Карбоника вино что это
Карбоническая мацерация. Часть 1
Или Углекислотная мацерация…
(приближающемуся празднику Божоле посвящается)
«В погребе моя цель – как можно меньше прикасаться к чему-либо. Мое вино – это вино лентяя и скупердяя».
Марсель Лапьер, винодел из Божоле.
В преддверии стремительно приближающегося праздника молодого вина, который во всем мире стойко ассоциируется с молодым Божоле, будет не лишним немного поговорить о том удивительном методе, коему мы во многом обязаны невыносимой головной болью, ощущаемой наутро после положенного «метра» бутылок Божоле Нуво. У меня, например, давно сформировалась стойкая ассоциативная пара: возглас «Beaujolais Nouveau est arrivé!» — головная боль. Тут уж ничего не поделаешь – такой у него буйный характер, у этого продукта карбонической ферментации. Давайте разберемся что тут к чему.
Если вы читаете эти строки, значит, вы хоть чуть-чуть интересуетесь вином. Если вы интересуетесь вином, значит, вы иногда заходите в винный магазин. Ну, а если вы заходите в винный магазин, то вы с большой степенью вероятности можете оказаться на большом празднике, именуемом «Новым винным годом», который отмечают во всем мире в третий четверг ноября.
Обычно дегустация различных видов Божоле Нуво, прибывших в этом году, и следующая за дегустацией форменная пьянка, предваряется лекцией. Так вот на лекции вам непременно поведают о методе, по которому это вино произведено, а именно — о карбонической ферментации (или углекислотной мацерации – пары можно формировать как угодно, все равно будет правильно).
Мне лично уже довелось выслушать около десятка версий функционирования этого таинственного биохимического процесса. Возьму на себя смелость изложить и свою, родившуюся после изучения многих источников. Она основана на здравом смысле и базируется на тех ничтожных знаниях химии и биологии, которые я с трудом вынес из средней школы.
Попробую описать весь процесс в виде алгоритма и строго по этапам.
Полученный напиток имеет яркий специфический фруктовый аромат (некоторые говорят, что Божоле пахнет жвачкой и леденцами), небольшой остаточный сахар и ряд серьезных недостатков. Это почти полное отсутствие танинов и кислотности и крайняя биохимическая нестабильность.
Далее у Божоле Нуво есть два пути. Первый путь для него привычен и понятен – он его проделывает каждую осень уже несколько сотен лет. Это дорога на столы традиционных лионских трактиров – «бушонов», где Божоле разливают в обманные «лионские» бутылки. По виду пол-литра, а на деле четыреста грамм! Ну не мошенники ли?!
Второй путь Божоле Нуво – на полки тысяч винных магазинов и супермаркетов всего мира – был проложен совсем недавно, в 70-х годах ХХ века, когда сработала маркетинговая мышеловка, умело расставленная рукастыми и ушлыми негоциантами Бургундии. Ну и ладно, мы на них не в обиде – кому не хочется отпраздновать еще один Новый год?
Карбоническая мацерация в виноделии
Не пугайтесь страшного слова, на деле все намного проще. Хотя если, играя в «крокодила», вы загадаете кому-то «карбоническую мацерацию», то особой благодарности вы не получите. В статье расскажем, что это и с чем это едят. Ну, или не едят, это так, фигура речи.
Карбоническая мацерация иначе называется углекислой мацерацией и это одна из техник в виноделии. Мацерация (не обязательно карбоническая), если коротко, это настаивание виноградного сусла. На этом этапе вино приобретает цвет, особый аромат и другие характеристики. После него или во время него обычно наступает брожение – этап, на котором в напитке появляется алкоголь, благодаря соединению дрожжей с сахаром.
Не торопитесь, скоро вы поймете, к чему все ведет. Если брожение дрожжевое, то виноградные гроздья, содержащие сахар, перемалывают, а дрожжи либо добавляют извне, либо они содержатся в кожице ягод. При карбонической мацерации брожение не за счет дрожжей, а за счет процессов, происходящих внутри самой ягоды. Для того чтобы эти процессы запустить, нужно поместить в герметичный сосуд диоксид углерода и целый, неизмельченный виноград (а в дрожжевом брожении его перемалывают). Ягоды сами лопнут, когда алкоголь внутри них достигнет 2 процентов.
Таким способом красное вино получается легким и более фруктовым. Танинности в нем мало, а вот свежести больше. Эти вина более доступные, так как стоят дешевле, а также легко пьются. К ним можно отнести известное французское Божоле Нуво, хотя там в последнее время используется скорее полукарбоническая мацерация.
Хорошего дня от Winestreet! У нас в магазине можно приобрести легкие и свежие красные вина.
Другие статьи из рубрики «Гид по вину и шампанскому»
Карбоника вино что это
Мало кто знает, но для превращения сахаров в алкоголь дрожжи не являются необходимыми.
История точно не знает кому принадлежит честь открытия этого факта, но тем не менее нам достоверно известно, что если поместить неповрежденную виноградную ягоду в бескислородную атмосферу, то внутри нее начинается ферментативное внутриклеточное брожение.
Содержание алкоголя внутри таких ягод через 15-20 дней может достигать 2%.
Данный процесс называется углекислотной (или карбонической) мацерацией и используется в виноделии при производстве быстрых молодых вин, таких как Божоле Нуво. Чан, содержащий целые гроздья винограда, заполняется углекислым газом и закупоривается. Через 3-4 недели, виноград перегружается в пресс, отпрессовывается и заканчивает брожение до нормального уровня алкоголя в 12-13% уже обычным, дрожжевым брожением.
Этот способ позволяет делать «быстрые» вина ввиду того, что во время карбонической мацерации в ягодах винограда проходит быстрый процесс разрушения яблочной кислоты и винам как правило не требуется отдельное яблочно-молочное брожение.
а какова химия процесса? если там точно нет дрожжей, а анаэробное брожение имеет место, значит, какие-то ферменты, схожие с дрожжевыми, все равно расщепляют углеводы на спирт и углекислоту? или работают дрожжи со шкурки?
Edited at 2014-08-27 05:37 am (UTC)
Я думаю самые глубинные процессы может рассказать Роман 
roman_myskhako
Edited at 2014-08-27 06:29 am (UTC)
На кожице винограда содержаться так называемые «дикие дрожжи» Zygosaccharomyces (зигосахаромицес), они и начинают брожение.
Во Франции среди прочих методов изготовления вина широко используется мацерация – настаивание сусла на мезге. Существует два вида мацерации: карбоническая мацерация и холодная мацерация. Для карбонической мацерации ягоды винограда собираются вручную и неповреждёнными заправляются в ёмкость. Дрожжи и сахар встречаются у отверстия, где располагалась плодоножка, и брожение начинается прямо внутри ягоды. Со временем температура брожения увеличивается, кожица слегка «подваривается», становится хрупкой, поэтому ягоды давятся под собственным весом. В результате карбонической мацерации получается великолепное сусло – самотёк. Холодная мацерация – это настаивание сусла на мезге перед брожением при низких температурах для большего аромата вина.
Для получения божоле нуво используют специальный метод карбонической мацерации. Этот устрашающий термин на самом деле описывает простой процесс. Цельные грозди гамэ помещают в бродильный чан и плотно закрывают крышкой. Под тяжестью нижние ягоды лопаются, начинается брожение. Между тем выделяющийся углекислый газ поднимается в верхнюю часть чана и вызывает брожение внутри цельных ягод. Этот процесс идет без людского вмешательства, хотя для гарантии успеха виноделы могут добавить дрожжи. В результате получается легкое, живое, фруктовое вино с ярким характером. В некоторых хозяйствах процедуру усложняют: сначала проводят 1—2-дневную карбоническую мацерацию, затем ягоды дробят, отделяют от гребней и завершают брожение обычным способом.
а вот пишут, что «Мацерация (лат. maceratio, от лат. macero — размягчаю, размачиваю) — разъединение растительных или животных клеток в тканях. Естественная мацерация — результат растворения межклеточного вещества»
так это растворение или настаивание сусла на мезге?
а еще вы пишете, что «мацерация – настаивание сусла на мезге», при этом «для карбонической мацерации ягоды винограда собираются вручную и неповреждёнными заправляются в ёмкость». а мезга это вроде как раздавленные ягоды. получается, карбоническая мацерация это настаивание нераздавленных ягод на раздавленных ягодах, да?
о, а дальше тоже интересно
вы пишете, что «выделяющийся углекислый газ поднимается в верхнюю часть чана и вызывает брожение внутри цельных ягод». пожалуйста, расскажите поподробнее, как именно углекислый газ вызывает брожение. я про такое не слышал
кабоническая мацерация или карбо-мацерация или macération carbonique это процесс настаивания и ферментации виноградного сока на целых кистях винограда, в чане предварительно насыщенном углекислым газом (что возможно только с применением современных технологий). В итоге вино-самотек получается легким, цветочным и не очень интересным (за время ферментации даже ремонтажи проводятся крайне редко, потому экстракция танинов и цвета сведена к минимуму). Гораздо интереснее прессовое вино (которое получается после отжима жмыха по окончании ферментации сусла). Во-первых, оно еще неделю после отжима доферментируется само (опять таки без ремонтажей, т.к. орошать нечего), во-вторых все самое ценное, как то танины, цвет, «тело» и вкус в нем. С экономической точки зрения это достаточно дешевый способ произвести качественное вино с винограда повышенной урожайности.
* ферментация «по-божолезски» (a-la beaujolaise) это то же самое, только чан предварительно газом не насыщается. Так исторически ферментировали Божоле (вестимо, по названию) и Риоху. Что дает или чему мешает отсутствие СО2 на начальном этапе трудно сказать (потому как в ходе ферментации он все равно выделяется), скорее предполагает доступ кислорода, что может частично окислить сок и придать ему не очень приятный вкус, снизив итоговую «фруктовость» вина. UPD Ее еще называют «полукарбонической мацерацией».
* крио-мацерация это, можно сказать, тоже вид карбо-мацерации при которой уже дробленый виноград (без черенков) настаивается на выделенном соке при низких температурах и отсутствии кислорода, которые обеспечиваются применением сухого льда (СО2 в твердом виде). Виноград может быть и белый и красный (видел оба процесса). Это действительно мацерация, потому как при таких температурах ферментация начаться не может самостоятельно.
Карбоника вино что это
Условие №1: целые грозди
Итак, чтобы углекислотная мацерация состоялась, в чане для ферментации должно находиться хотя бы несколько целых здоровых гроздей винограда. Это сложная задача. Если целостность ягод пострадает, на арену выйдут дикие дрожжи, и начнется брожение, а не карбоника. А еще для нее важна спелость самих гребней, то есть веточек винограда. Они тоже будут в контакте с соком и, оказавшись незрелыми, легко передадут будущему вину нежелательные «зеленые» танины. Недорогие молодые вина, в которых карбонику использовали, чтобы приукрасить букет, часто этим грешат.
Условие №2: углекислый газ
Как понятно из названия, в углекислотной мацерации, которая проходит в закрытых емкостях, обычно участвует CO₂. Он или добавляется искусственно, поверх ягод, или возникает естественным образом как побочный продукт брожения. Тогда процесс выглядит так: весь чан заполняют гроздями. Нижние дробятся под давлением верхних, выделяют сок, начинается ферментация и заодно обычная мацерация (ведь сок и кожица остаются в контакте). Перерабатывая сахар в спирт, дрожжи выделяют углекислый газ, он постепенно накапливается в чане и заполняет его до верха. Таким образом для оставшихся, не разрушенных, гроздей создаются условия карбонической мацерации. Эту технологию называют полукарбоникой. В обоих случаях главная роль углекислого газа – вытеснить кислород и создать анаэробную среду. Иногда целые грозди добавляют в большой объем дробленых ягод и сока, тогда сама эта масса выполняет те же функции.
Условие №3: внутриклеточная ферментация
Такие ухищрения необходимы, чтобы запустилась внутриклеточная ферментация. Ее прелесть, помимо тех самых необычных ароматов, в том, что выделяющийся алкоголь остается внутри ягоды и не усиливает экстракцию цвета и танинов из кожицы. В этом секрет легкотельности карбонических вин. Как только уровень алкоголя в винограде достигает пары процентов, ягода лопается и вытекает сок. Обычно на этом этапе винодел отделяет сок от мезги, как сделал бы и после обычной мацерации, и ферментация продолжается обычным способом.
Хотите узнать больше о технологиях производства натуральных и биодинамических вин? Приходите на лекцию-дегустацию Винные тренды: органика, биодинамика, натуральное в WineState.
Карбоническая мацерация в виноделии
Не пугайтесь страшного слова, на деле все намного проще. Хотя если, играя в «крокодила», вы загадаете кому-то «карбоническую мацерацию», то особой благодарности вы не получите. В статье расскажем, что это и с чем это едят. Ну, или не едят, это так, фигура речи.
Карбоническая мацерация иначе называется углекислой мацерацией и это одна из техник в виноделии. Мацерация (не обязательно карбоническая), если коротко, это настаивание виноградного сусла. На этом этапе вино приобретает цвет, особый аромат и другие характеристики. После него или во время него обычно наступает брожение – этап, на котором в напитке появляется алкоголь, благодаря соединению дрожжей с сахаром.
Не торопитесь, скоро вы поймете, к чему все ведет. Если брожение дрожжевое, то виноградные гроздья, содержащие сахар, перемалывают, а дрожжи либо добавляют извне, либо они содержатся в кожице ягод. При карбонической мацерации брожение не за счет дрожжей, а за счет процессов, происходящих внутри самой ягоды. Для того чтобы эти процессы запустить, нужно поместить в герметичный сосуд диоксид углерода и целый, неизмельченный виноград (а в дрожжевом брожении его перемалывают). Ягоды сами лопнут, когда алкоголь внутри них достигнет 2 процентов.
Таким способом красное вино получается легким и более фруктовым. Танинности в нем мало, а вот свежести больше. Эти вина более доступные, так как стоят дешевле, а также легко пьются. К ним можно отнести известное французское Божоле Нуво, хотя там в последнее время используется скорее полукарбоническая мацерация.