Картофель сульфитированный что это
Как и для чего сульфитируют картофель?
Каждой хозяйке известно, что очищенный картофель нельзя долго хранить, он потемнеет и потеряет ряд полезных веществ. Чтобы предотвратить эти процессы, в домашних условиях клубни заливают водой. Но так хранить продукт можно лишь короткое время. На производстве для решения этой проблемы используют процесс сульфитации.
Сущность процесса
Сульфитация — способ технологической обработки картофеля специальными химическими веществами: растворами сернистой кислоты и её солей. Являясь сильными восстановителями, они подавляют действие окислительных ферментов. Это замедляет потемнения продукта.
Сульфитации подвергаются как целые очищенные клубни, так и нарезанные различными способами: кружочками, кубиками, соломкой.
Как проводят сульфитацию?
Процесс заключается в обработке очищенных клубней 0,5-1%-ми растворами сернистой кислоты или её солей. Эти вещества разлагаются с высвобождением сернистого ангидрида (SО2). Его задача — снизить активность фермента полифенолоксидазы, вызывающего потемнение очищенных клубней.
Обработка проводится одним из следующих способов:
Важно! Сернистый ангидрид опасен для здоровья человека. Максимально допустимое его содержание в продукте — не более 0,002%.
После обработки содержание SО2 превышает допустимые нормы в 10 раз. Поэтому в завершении процесса клубни обязательно промывают в воде. Чтобы обеспечить содержание остаточного ангидрида в допустимых пределах, подбирают соответствующие режимы промывания и сульфитации.
Обработанный картофель упаковывают в вакуумные пакеты и хранят 1 сутки при 15-16°С или 2 суток при 2-7°С.
Преимущества и недостатки
У процесса сульфитации есть положительные и отрицательные стороны. Преимущества:
К недостаткам относится невысокое качество сульфитированного картофеля. Он запрещён для производства детского питания, так как небольшая концентрация ангидрида всё же остаётся в клубнях.
Что такое сульфитация картофеля и для чего она нужна
Сульфитация — это технологическая обработка очищенного картофеля специальным химическим раствором. Проводят ее для предотвращения потемнения клубней, устранения вредоносных микроорганизмов, увеличения срока годности продукта. Такой полуфабрикат транспортируют на дальние расстояния и используют в кулинарии.
Сульфитация картофеля: просто о сложном
Очищенный и порезанный картофель не подлежит длительному хранению, так как при контакте с кислородом он темнеет и становится непригодным для употребления. Происходит это из-за реакции окисления: из клубней уходит водород, в мякоть впитывается кислород. Хотя темнеет при этом только поверхность, серьезно изменяется качество овощей: снижается их питательная ценность, теряется вкус.
Чтобы сохранить естественный цвет, пользу и качество, клубни обрабатывают раствором сернистой кислоты. Научное название процедуры — сульфитация.
Для чего она нужна
Обычно очищенные клубни для предотвращения потемнения хранят в воде, но такой способ имеет недостатки:
Альтернатива этому — сульфитация. Сернистая кислота не только защищает картофель от потемнения, но обладает и антисептическими свойствами — убивает гнилостные бактерии, грибки. Защитная пленка, образовавшаяся на поверхности, помогает сохранить вкус и полезные свойства овоща.
Внимание! После обработки картофель хранится без потемнения цвета до 2 суток. Это позволяет транспортировать его на любые расстояния.
Сущность и характеристика сульфитации
Как и для чего сульфитируют картофель? Очищенные клубни обрабатывают водным раствором натриевых солей сернистой кислоты. В результате их разложения образуется сернистый ангидрид (SO2). Он подавляет активность фермента полифенолоксидазы, что задерживает образование меланинов — пигментов, вызывающих потемнение овощей.
Сернистый ангидрид опасен для здоровья. Допустимое его содержание в овощах — не больше 0,02%. Сразу после сульфитации этот показатель превышает норму в 10–15 раз. Поэтому перед вакуумированием картофель несколько раз промывают в чистой воде. Перед использованием проводят десульфитацию — удаление химического соединения путем нагревания. В результате SO2 улетучивается с водяными парами.
Кстати! Многие интересуются, что это такое — картофель сырой очищенный сульфитированный. Это полуфабрикат для дальнейшей промышленной переработки и использования в кулинарных целях.
Как происходит сульфитация
Обработку проводят на крупных предприятиях в ходе заготовительных работ. Урожай сульфитируют сразу после сбора.
Подготовка
Это первый важный этап. Для дальнейшей обработки подходят не все клубни. Характеристики подходящих овощей:
Не используют дефектный картофель с признаками поражения болезнями или вредителями, подмороженные, вялые, проросшие, мелкие, механически поврежденные или подгнившие клубни.
Предварительная подготовка начинается с мытья картофеля. Клубни тщательно очищают от грязи, кожуру срезают тонким слоем. При инспекции и дочистке удаляют остатки кожицы и глазков, овощи моют и держат в чистой воде до момента опускания в рабочий раствор.
Какие растворы применяют
Используют бисульфит или гидросульфит натрия. Химическая формула — NaHSO3. Выпускается в чистом виде. Иногда применяют пиросульфит натрия (Na2S2O5) — белый кристаллический порошок, похожий на пищевую соду, который при разложении в воде преобразуется в бисульфит.
Для приготовления рабочего раствора берут емкости из любого некорродирующего материала. Оптимальный вариант — нержавейка или пищевая пластмасса. Не подходит оцинкованная сталь. На каждые 10 л воды берут 4 г бисульфита или пиросульфита. Готовый концентрат используют повторно до 10–12 раз.
Поэтапное описание
Сульфитацию проводят на профессиональном оборудовании в цехах предприятия. Состоит обработка из нескольких этапов:
Готовые сульфитированные овощи кладут в контейнеры, корзины или полиэтиленовые мешки. Картофель помещают в вакуумные упаковки, маркируют, хранят или отправляют на продажу.
Преимущества и недостатки
Обработка имеет сильные и слабые стороны. Достоинства для производителей:
Преимущество для потребителей — удобство и значительная экономия времени. Однако качество такого картофеля невысокое, по свойствам и пользе он проигрывает свежему. Сульфитированные клубни используют для приготовления чипсов и других подобных блюд. В высушенных овощах полностью отсутствует сернистый ангидрид.
Важно! Недостаток процедуры — токсичность рабочего раствора. Хотя картофель вымачивают и промывают, а затем подвергают тепловой обработке, слабая концентрация бисульфита остается в клубнях.
Вредна ли такая картошка
По санитарным нормам сульфитированный картофель нельзя использовать при производстве детских смесей, диетического питания, консервов. Обработанные ангидридом клубни запрещены в детском возрасте.
Нечастое употребление таких овощей не наносит вреда организму. Если использовать полуфабрикат регулярно и в больших количествах, возникают аллергические реакции, проблемы с пищеварением, вымывается витамин В1. Бисульфит накапливается в организме, как канцероген.
Заключение
Сульфитация — это способ технологической обработки овощей в промышленных целях на крупных заготовительных предприятиях. Она сохраняет товарный вид очищенного картофеля и предотвращает процессы окисления и потемнения.
Обработку проводят рабочим раствором бисульфита натрия (производного сернистой кислоты). Вещество оказывает антисептическое действие на клубни, подавляет жизнеспособность микроорганизмов, увеличивая срок годности продукта. Очищенные клубни хранятся на открытом воздухе от 6–8 часов до 2 суток.
Картофель сульфитированный что это
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Осторожно! Сульфитированный картофель
В меню детских садов, в документах, регламентирующих процесс приготовления блюд, оказывается, теперь присутствует сульфитированный картофель.
По ссылке вы найдете наукообразную успокаивающую статью. Но если выражаться проще, это очищенный заранее, машинным способом картофель, который после очистки обрабатывают химикатами ( Пиросульфит натрия ). По инструкции, обработанный картофель необходимо тщательно промывать, так как продукты этого химиката ядовиты. Зато картошку можно хранить несколько дней, а от повара требуется ее только порезать.
Родители, обеспокоенные таким поворотом дела, еще год назад подняли на форумах волну протеста, но, судя по всему, производители сульфитированных овощей имеют большее влияние, чем родители-налогоплательщики. Из меню вывели витаминизированные напитки, меланж, пельмени, но именно картошку, вымоченную в химикатах, из меню исключить не удосужились.
Мне представляется, что это какой-то кафкианский сюжет. Ни пельмени, ни витаминизированные напитки, ни тем более меланж не наносят вреда детскому здоровью при минимальном контроле качества. И их исключают. Потенциально ядовитый картофель в меню оставляют. При этом после реформы нового меню родители в большинстве своем успокоились (по крайней мере, на форумах и в блогах), а самый вредный продукт по прежнему поставляется в детские сады. Экономится время повара, но что мы получаем взамен? Рыбу фугу в детском меню?
LiveInternetLiveInternet
—Цитатник
Кулинарное Рождество в Страсбурге Страсбург нескромно называет себ.
Как привлечь в свою жизнь изобилие? Вам постоянно.
—Рубрики
—Метки
—Приложения
—Ссылки
—Музыка
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Интересы
—Друзья
—Постоянные читатели
—Статистика
Сульфитированный картофель
Хранение очищенного картофеля. Хранить очищенный картофель на воздухе нельзя, так как питательная ценность его и вкус значительно снижаются, кроме того, он становится темным.
На фабриках-заготовочных при централизованном производстве полуфабрикатов широко применяется сульфитации картофеля, предохраняющая картофель от потемнения.
Пиросульфит натрия растворяют в холодной воде (16 г на 1 л) и получают раствор бисульфита, в который погружают очищенный картофель в специальных проволочных корзинах на 5 мин. Затем сотку с картофелем вынимают, дают стечь раствору и промывают картофель в холодной воде. Плохо промытый картофель сохраняет неприятный привкус бисульфита, кроме того, сернистый ангидрид ядовит, поэтому необходимо промывать сульфитированный картофель не менее трех раз.
Сульфитированный картофель сохраняет белый цвет и все качества, свойственные свежим клубням.
Таким образом, сульфитация картофеля открывает широкие перспективы для транспортировки очищенного картофеля в столовые-доготовочные, для реализации очищенного картофеля населению через магазины кулинарных изделий.
Если условия производства не позволяют сульфитировать картофель, его хранят в холодной воде не более 3-4 часов.
Производство полуфабрикатов. Часть вторая
Другим способом предохранения очищенных клубней от потем-
нения является сульфитация.
Сульфитация заключается в обработке очищенных клубней
картофеля (0,5-1)% водным раствором кислых натриевых солей сернистой
кислоты. Эти соли легко разлагаются с образованием сернистого
ангидрида (SО2), способного снижать активность полифенолокси-
дазы и тем самым задерживать образование меланинов. Сернистый ангидрид является хорошим восстановителем, при взаимодействии с органическими веществами, имеющими ту или иную окраску, может переводить их в бесцветные или слабоокрашенные соединения. Восстановительные свойства его лучше проявляются при повышенных концентрациях и пониженной температуре.
Сернистый ангидрид вреден для организма, поэтому содержание SО2 в сульфитированных клубнях не должно превышать 0,002%.
В картофеле сразу после сульфитации содержание сернистого ангидрида превышает допустимую норму в (10 – 15) раз.
Поэтому сульфитированный картофель следует обязательно промывать.
Режимы сульфитации и промывания должны обеспечить содержание остаточного SО2 в очищенном картофеле в пределах допустимой нормы.
Полуфабрикаты из корнеплодов
Морковь, свеклу, брюкву, репу, редьку обрабатывают так же,
как и картофель. При переработке больших партий морковь
и свеклу очищают на поточно-механизированных линиях, пред-
назначенных для картофеля-
. Полученные полуфабрикаты «Морковь, свекла сырые очищен-
ные» упаковывают в такую же тару, как и картофель.
Из белых кореньев готовят полуфабрикаты «Коренья свежие
обработанные». Корни петрушки, пастернака, сельдерея сорти-
руют, обрезают зелень (или черешки листьев) и мелкие корешки,
промывают и очищают — корни петрушки и пастернака вручную,
сельдерея — в картофелеочистительной машине с последующей
ручной дочисткой. Очищенные коренья промывают, упаковывают
в функциональные емкости и охлаждают до температуры (6 — 8) 0 С
в течение 1 ч.
Допустимый срок хранения и реализации сырых очищенных
корнеплодов при (4 — 8) 0 С и относительной влажности 80% — 24 ч.
Перед использованием полуфабрикаты моркови и свеклы промывают, белые коренья смачивают водой и выдерживают в течение (7 – 10) минут.
Таблица 5 — Нормы отходов при механической кулинарной обработке корнеплодов