Кебабчета что это такое

Кебапче, или Муки перфекциониста

Недавно мне на глаза попалось интервью профессора Стефана Драгоева, преподающего в пловдивском Университете пищевых технологий. Владеющие болгарским языком могут с ним ознакомиться по этой ссылке . В нем профессор детально описывает технологию приготовления болгарского кебапче, приводя все необходимые пояснения. Мне, как упоротому перфекционисту, они показались интересными и полезными, так как на протяжении последних десятилетий в домашних условиях мне так и не удалось добиться правильной, ресторанной текстуры кебапчиков.

Мясо очишается от кожи, сухожилий и пленок, затем нарезается на куски размером со спичечный коробок и приправляется солью (20 гр на килограмм веса), кумином и черным перцем (по 5 гр на килограмм веса). На этом этапе, я использовал половину специй.

Несколько часов спустя мясо пропускается через самую мелкую решетку мясорубки. В стародавние времена его нарубали топориками, которые на болгарском называются «сатър», и это очевидное заимствование из турецкого. Разумеется, так мясо получается более целостным и сочным, но у меня в квартире нет ни топориков, ни приличной колоды.

Фарш приправляется оставшейся половиной специй.

Затем фарш надо тщательно вымесить. Как говорят мастера, вымешивать его надо не менее 20 минут, если речь идет о работе руками. Я поленился, уделив процессу лишь 7-8 минут, о чем позже пожалел.

Теперь в фарш добавляется вода, ориентировочно около 20% от веса фарша. Все еще раз перемешивается и отправляется в холодильник на созревание. Как правило, на это отводится не менее суток. Созревает фарш в плоской емкости, толшина слоя не должна превышать 5 сантиметров. Некоторые укрывают фарш пищевой пленкой, но можно использовать и чистое мокрое полотенце.

Догадка оказалась верной. Из-под коврика кебапче вышло идеальным, ничем не уступающим фабричным.

Жарить кебапчета советуют на электрогриле. В принципе, в заведениях общепита Болгарии таковых большинство. Если же речь идет об открытых углях, то рекомендуется использовать решетку с очень плотным расположением достаточно толстых прутьев, такую как у Сержа Марковича.

Разные повара по разному подходят к технике обжарики. Одни предпочитают переворачивать кебапчики каждые 30-40 секунд, мотивируя это тем, что таким образом продукт лучше запечатывается и внутри остается больше мясного сока. Другие ограничиваются тремя переворотами, раз в 2-3 минуты.

Эти выводы я подтвердил неделю спустя, во время съемок кулинарной программы. Все получилось намного более приемлемо.

Источник

Кебабче. Кебабчета.

Похожие блюда с разными названиями встречаются практически во всех кухнях народов входившими в Османскую империю. Кебаб, люля кебаб, кебабче …..

Вспомните способ приготовления кофе по-турецки. Песок на огне, хитрой формы сосуд — джезвэ (срджеп, далла) — в простонародии турка. Крепкий и необычайно вкусный кофе.
В Болгарии он называется по-болгарски. В Греции — по-гречески.
Все очень похоже, или даже одинаково, неизменно приправлено местным колоритом.

Пожалуй во всех кухнях мира есть блюдо, представляющее собой — колбаски из измельченного мяса и жаренные на углях. На Кавказе их называют люля-кебаб, на Ближнем востоке — просто кебаб. Болгары называют — кебабче. В множественном числе — кебабчета. Это, пожалуй, самое распространенное мясное блюдо в Болгарии.
Казалось бы что сложного — фарш со специями и на гриль. Но не тут-то было. Есть какие-то секреты, как при изготовлении скрипок. Куска дерева недостаточно для скрипки, а для кебабче недостаточно куска мяса и специй.
Рецепт крайне прост и необычайно сложен. Надо вложить душу. И не торопиться.
Мы не могли воспроизвести правильный кебабче много лет. А болгары не признаются, молчат как партизаны на расстреле. Правда всегда дают советы: добавьте воды, 4 раза перекрутите мясо, добавьте жира … Не помогло не разу. Кебабче всегда разваливались.
Пришлось немного поизучать вопрос, прочитать вариации рецептов кухонь мира — Кавказ, восток, Египет.
Попробуйте. Не пожалеете ни разу. Идеальный вариант для пикника.

Для этого рецепта нам понадобится:

Мясо:
Свиная вырезка, лопатка или ошеек. Нежирное или слабожирное. 0.5 кг.
Телятина — вырезка. 0.5 кг.

Помыть и порезать крупными кусками.

Измельчить мясорубкой, лучше пару раз. Еще лучше — измельчитель. Есть такая кухонная приспособа. Она делает фарш очень однородным и без крупных кусочков. Если мясо совсем нежирное — добавьте в фарш совсем немного сала

Фарш немного солится. Крупной солью. Не надо «экстру с йодом» ( на картинке солонка для наглядности). В фарш добавляется болгарская чубрица (чабер), достаточно много. Обязательно тертый тмин (болг. — кимион). Половинка кофейной ложечки.

Добавляется 100 грамм белого или красного сухого вина. Противники культуры — могут добавить воды.
Все!

Размоченного хлеба, тертого лука — не надо! Иначе получите котлеты.

Фарш очень тщательно вымешивается. Много раз. Закройте глаза и представьте себе, что вы погружаете руки в золотые монеты. Скрудж МакДак форевер!

Мясо ставится на холод. Лучше не в холодильник с температурой 9-11 градусов а в камеру для мяса с температурой 2-3 градуса. Современные холодильники такое умеют.

Время — несколько часов. Лучше на ночь.

Утром, вымешайте фарш еще раз. Тщательно. Пусть еще постоит часок.

Потом намочите руки в холодной воде и лепите кебабче. Длина кебабчей на любителя, мы делаем около 12 см. Толщина 3-4 см. Больше не надо, а то не прожаряться.

Мазать их майонезом не надо.

В это время готовьте угли, если вы на природе, либо включайте в электросеть скару (болгарская решетка для жарки, на электричестве).
Кстати говоря скара вполне доступна в наших магазинах. Называется «Контактный гриль». Стоит вдвое дешевле бутылки Хеннесси.

Угли готовы или скара нагрелась.

Смазываем решетку маслом, чтобы не пригорело. Выкладываем кебабче на решетку и жарим по 4-5 минут с каждой стороны.
Если сторон четыре — 20 минут. Если сторон три — 15 минут. Ну понятно.

Потом кебабче снимаются с огня и поливаются соевым соусом.

Выкладываются на тарелки, обычно по три на порцию. Гарнир — помидор, огурец, перец. Можно картошка-фри. Зелень. И какой-нибудь острый соус к мясу, только ради Бога не кетчуп с пакетика.

Обязательно бокал красного сухого вина. Иначе это просто перевод продуктов.

Источник

БОЛГАРСКИЕ КЕБАПЧЕТА

Автор: Петр Макрис 30 мая 2013 14036 0

Болгарские кебапчета рецепт

Кебапчета представляют собой жаренные на гриле «колбаски» из мясного фарша, с приправами и, в отличие от люля-кебаб, не насаживаются на шампур.

Мы приготовим с Вами болгарские кебапчета по традиционному рецепту, которые подают во многих ресторанчиках Балканских стран.

Необходимые ингредиенты:

Болгарские кебапчета рецепт приготовления

Самое главное в приготовлении этого блюда – хорошо вымешенный фарш.

Смешиваем наши приправы с фаршем, добавляем 100-150 гр воды и тщательно это перемешиваем. После этого, выложите фарш толщиной не более 6 см в посуду и поставьте в холодильник на сутки.

По истечении этого времени, достаньте фарш, добавьте еще немного воды и снова хорошенько перемешайте. Далее опять поставьте его в холодильник на 5-6 часов.

После того, как фарш «настоялся», небольшими порциями формируйте кебапчета – скатывайте колбаски небольшого размера – 12-15 см в длину и 2-3 см. в диаметре. При скатывании смачивайте руки в смесь воды и уксуса, в соотношении 1:1.

Теперь хорошо разогрейте гриль, который, естественно, должен быть хорошо почищен. Если следовать традиционной технологии – при жарке, кебапчета необходимо перевернуть только в одном направлении и только три раза (при готовности – должны образоваться характерные полоски от гриля).

Не бойтесь использовать жирное мясо – лишний жир стечет при жарке. Если мясо будет совсем без него – блюдо получится не таким сочным и может распадаться на части.

Когда кебапчета поджарятся, щипцами возьмите и аккуратно встряхните каждый из них за край. Если «крошится», значит, фарш был недостаточно хорошо вымешен или не недостаточно «настоялся». Проверка позволит Вам при следующей готовке избежать ошибок.

После того, как блюдо готово, выкладывайте кебапчета на тарелки и подавайте к столу. Традиционно они подаются с нарезанным стручковым перцем, зеленью, большим количеством нарезанного кольцами лука, жареным картофелем и свежим белым хлебом.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

—Приложения

—неизвестно

—Цитатник

ПИЦЦА НА СКОВОРОДЕ ЗА 5 МИНУТ / БЫСТРЫЙ РЕЦЕПТ ПИЦЦЫ Пицца на сковороде за 5 минут.

ВКУСНЫЙ ДЕСЕРТ БЛАНМАНЖЕ – ТВОРОЖНОЕ УДОВОЛЬСТВИЕ Бланманже – это нежнейший и вкусный д.

Печенье «Ленивое»- невероятно простое и невероятно вкусное В выходные дни, когда хочется чего.

—Новости

—Метки

—Ссылки

—Музыка

—Видео

—Фотоальбом

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

КЕБАБЧЕ. КЕБАБЧЕТА.

Исторические корни болгарского народа уходят в древность. Более 13 веков назад хан Аспарух, третий сын хана Великой Болгарии Кубрата, увел часть болгар с Волги на Дунай спасаясь от хазар. И слившись там с славянскими племенами основал Болгарское государство.

Кулинарные традиции степняков — готовить простую пищу на костре, смешались с кулинарными особенностями местных балканских племен. Наибольшее влияние на традиционную болгарскую кулинарию, пожалуй, оказала турецкая кухня. Пять веков турецкого ига отложили отпечаток на болгарскую кухню.

Похожие блюда с разными названиями встречаются практически во всех кухнях народов входившими в Османскую империю. Кебаб, люля кебаб, кебабче …..

Вспомните способ приготовления кофе по-турецки. Песок на огне, хитрой формы сосуд — джезвэ (срджеп, далла) — в просторечии турка. Крепкий и необычайно вкусный кофе.

В Болгарии он называется по-болгарски. В Греции — по-гречески. Все очень похоже, или даже одинаково, неизменно приправлено местным колоритом.

Источник

Размышления и наблюдения