Кетчуп с чем едят
Кетчуп
На сегодняшний день кетчуп по праву считается самым популярным соусом. Его употребляют с мясными блюдами, пиццей, пастой, различными салатами, используют для приготовления других соусов, и многого другого. По сути, кетчуп давно уже является универсальной приправой, широко распространенной по всему миру.
Немного истории
Оказывается, изначально томаты никакого отношения к этому соусу не имели. В далеком XVII веке в Китае изобрели соус, в основу которого лег пикантный и ароматный рассол, часто используемый китайцами для маринования рыбы и морепродуктов. Само слово ke tsiap в переводе с одного из китайских диалектов звучит как «рыбный соус». Вместе с развитием торговли этот маринад, щедро сдобренный грибами и специями попал из Китая в Англию, где с успехом стал применяться для улучшения вкуса анчоусов и устриц. Вскоре он так прочно вошел в обиход, что его название стало нарицательным и прицепилось к соусу, созданному на основе этого китайского маринада. Сюда стали добавлять чеснок, грецкие орехи, фасоль и даже вино. В Англии его стали называть на свой манер ‒ catchup. Этот соус оказался настолько удачным, что быстро захватил всю Европу. Он быстро модифицировался, в больших случаях за счет того, что специфические восточные пряности и специи было тяжело достать на континенте, и повара вынуждены были искать им замену.
Добавление томатов в эту приправу упоминается первый раз в начале XIX века. Первым печатным рецептом такого кетчупа является рецепт Сэнди Эдисона, чуть позже он мелькнул на страницах кулинарной книги Джеймса Миза. Мэри Рэндольф, в своей «Домохозяйки из Вирджинии» тоже приводит один из рецептов томатной вариации знаменитого кетчупа.
Уже позже, когда в США встал вопрос о применении в пищевой промышленности консерванта бензоната натрия, многие промышленники стали пробовать получить кетчуп на основе густой томатной пасты. Одним из самых первых изобретателей такого способа стал крупный предприниматель, основоположник известной торговой марки «Heinz», Генри Дж. Хайнц. В отличие от томатного сока, добавляемого в кетчуп раньше, паста давала густоту и надолго продлевала срок употребления соуса. Вскоре, именно густота стала изюминкой кетчупа, и чтобы добиться еще большей тягучести, многие производители стали добавлять туда крахмал. Но как бы там ни было, именно компания «Heinz» до сих пор остается самым крупным производителем кетчупа.
Химический состав и виды кетчупа
На сегодняшний день, классическим составом кетчупа является соус из томатов, воды, уксуса и специй. В качестве пряностей чаще всего используют гвоздику, лук, корицу, горчицу, черный перец, паприку, мускатные орех, имбирь, фенхель, лавровый лист и многие другие. Вместо целых томатов применяют томатную пасту, или томатное пюре. Для сладости добавляют немного сахара или сахарного сиропа. Более дешевые виды кетчупа имеют в своем составе разнообразные ароматизаторы, загустители, стабилизаторы и усилители вкусов. Одни производители используют в его изготовлении цельные специи, другие ‒ измельченные пряности. Существуют еще и искусственно созданные специи, которые тоже с успехом применяются в пищевой промышленности.
Существует много разновидностей кетчупа:
Сюда же можно добавить и разнообразные кетчупы с добавками: кетчуп с маринованными огурчиками, с чесноком, с грибами, с яблоками, с острым или болгарским перцем и так далее. Лидером по пищевым добавкам является кетчуп чили ‒ с добавлением жгучего красного перца или его разновидностей. Объясняется это просто ‒ среди потребителей этого вкусного соуса встречается очень много любителей острых ощущений, к тому же добавление этого замечательного продукта привносит с собой в кетчуп целый ряд ценных витаминов: А, С, К и Р. Что делает этот томатный соус более вкусным и полезным.
Калорийность продукта варьируется в зависимости от составляющих компонентов. В среднем, она составляет около 100 ккал на 100 грамм. Богат он углеводами (26,2 грамма) и водой (69,16 грамм). А вот жиров и белков в нем содержится мало, соответственно 0,2 и 1,3 грамма.
Натуральный томатный кетчуп ценится высоким содержанием в своем составе антиоксиданта ликопина (14308 мкг). В него входят такие минералы, как: калий (315 мг), кальций (16 мг), натрий (907 мг), магний (15 мг), фосфор (28 мг), марганец (0,099 мг), селен (0,3 мкг), цинк (0,24 мг), железо (0,41 мг), медь (130 мкг) и фтор (15,1 мкг). Продукт содержит в себе витамины группы В (тиамин, рибофлавин, холин, пантотеновая кислота, пиридоксин и фолаты), аскорбиновую кислоту, а также токоферол (витамин Е) и витамины А и РР. Содержатся в нем и жирные кислоты, и стеролы, а также некоторые заменимые и незаменимые аминокислоты.
Полезные свойства
Одним из главных полезных качеств натурального, приготовленного по безупречной технологии кетчупа является высокое содержание в нем красящего пигмента ликопина. Это вещество обладает противоопухолевым эффектом и существенно сокращает риск возникновения заболеваний сердечно-сосудистой системы. Здесь стоит отметить тот факт, что при термической обработке томатов количество этого полезного антиоксиданта не только не уменьшается, а напротив, увеличивается. И уже после пятнадцати минут интенсивного нагрева при высоких температурах его концентрация в продукте увеличивается примерно в полтора раза.
За счет того, что в составе натурального кетчупа содержится ряд полезных витаминов и минералов, он приобретает ценные свойства, необходимые для организма человека. Например, большое содержание витамина С, может противостоять простудным заболеваниям, а витамины группы В помогут наладить работу нервной системы и защитить от депрессий и стрессов. Более того, в правильно приготовленном качественном кетчупе присутствует серотонин, так называемый гормон счастья, а также тирамин, который при попадании в организм человека тоже вырабатывает этот гормон. Поэтому в совокупности с витаминным составом, наличие этих гормонов превращает томатный соус практически в природный антидепрессант, который сможет улучшить настроение, вывести хандру и восстановить душевное равновесие.
Вред и опасные свойства
Натуральный кетчуп, приготовленный из высококачественных продуктов, без добавления химии, может быть опасным для людей склонным к аллергии, так как есть риск возникновения аллергических реакций в связи с вхождением в его состав различных специй и пряностей. Беременным женщинам тоже не советуют злоупотреблять этим продуктом, так как он может спровоцировать развитие аллергии у новорожденных младенцев.
Конечно же не стоит употреблять томатные соусы, особенно с добавлением острого перца, людям, которые страдают от проблем с пищеварительной системой. При его применении даже в малых количествах, это может спровоцировать приступы гастрита и язвенной болезни.
Недавние исследования в области деторождения показали, что томатный концентрат, из которого готовят кетчупы, содержит в себе вредные вещества. Они отрицательно влияют на мужской организм в части воспроизводства потомства. Поэтому семьям, планирующим ребенка, не рекомендуют употреблять этот продукт в пищу.
Огромное количество красителей, загустителей, консервантов и других различных пищевых добавок, содержащихся в томатных соусах низкого качества, при регулярном употреблении может привести к непоправимому ущербу для организма. Доказано, что они могут вызвать даже онкологические заболевания.
Большое содержание сахара и модифицированный крахмал, находящиеся в составе кетчупа принесут вред для людей с нарушением обмена веществ и страдающих лишним весом.
В России кетчуп запрещен для школьного питания и питания в учреждениях среднего и профессионального образования.
Чему отдать предпочтение
Конечно же, качественному продукту. Идеальным вариантом будет тот, в составе которого содержится только томатная паста, специи, соль, вода и уксус. В соусах премиум и экстра класса содержание томатов примерно 40-50%, в кетчупах высшей категории ‒ не превышает 30%, ну а если не больше 15% ‒ то это кетчуп эконом класса, к сожалению самый распространенный продукт в наших магазинах. Добавление в состав качественного соуса уксусной кислоты вполне допустимо и не сможет навредить организму, так как содержится она там в малых дозах, что абсолютно безвредно.
Цвет кетчупа тоже имеет немаловажную роль. Следует помнить о том, что при термической обработке ярко-красный цвет томатов несколько темнеет, поэтому если перед вами продукт неестественно красного цвета, то томатной пасты в процессе его готовки использовано не много. И скорее всего, здесь применялись красители и консерванты. Также должен насторожить и слишком темный цвет ‒ вероятно, в таком кетчупе содержатся добавки в виде сливового или яблочного пюре.
По консистенции тоже можно судить о качестве продукта. Нужно обращать внимание на то, чтобы он был довольно густой, в процессе встряхивания бутылочки не появлялись булькающие звуки. Если покупаете кетчуп в стеклянной таре, нужно отметить отсутствие пузырьков газа. Хороший качественный кетчуп при подаче не растекается и должен представлять собой густую объемную массу.
Самой лучшей упаковкой не только для этого соуса, но и для любых других по-прежнему остается стекло. Оно экологически чисто, и не выделяет никаких вредных веществ. К тому же, сквозь него видно продукт, что позволяет сразу же оценить его качество.
Вообще, приобретая кетчуп в магазинах стоит внимательно изучить этикетку продукта. В составе качественного натурального соуса не должно быть:
Желательно обращать внимание и на то, чтобы продукт соответствовал ГОСТу. Ну и конечно, стоит помнить о том, что качественный, приготовленный по стандартной технологии и классической рецептуре продукт будет иметь довольно высокую цену.
Приготовление кетчупа в домашних условиях
Самым безопасным для употребления в пищу будет именно тот кетчуп, который вы приготовите дома. Точно можно быть уверенным в качестве используемых продуктов, в технологии приготовления и экологической чистоте производства.
Для приготовления понадобится:
Все ингредиенты пропустить через мясорубку, добавить специи и перемешать. Поставить вариться примерно на полтора часа. Приготовленный соус можно попробовать перед тем, как отправить его варить. Некоторые любят остроту, некоторые пикантность. На этом этапе возможно добавить и острый перец чили, и чеснок, и различные другие специи, которые покажутся необходимыми. Экспериментировать в процессе приготовления соусов можно и даже нужно, ведь именно таким способом можно приготовить уникальное, ни с чем не сравнимое, эксклюзивное блюдо.
Выводы
Кетчуп ‒ это самый популярный и самый распространенный соус в мире. Его любят и взрослые и дети. Для малышей сейчас даже выпускаются отдельные продукты, приготовленные только из качественных ингредиентов. Придя к нам из таинственного Китая, он покорил европейские сердца своей простотой и уникальным вкусом. На сегодняшний день существует много разновидностей этого соуса: есть и для любителей остренького, и для поклонников пикантных вкусов, можно выбрать и с различными добавками и классический вариант. Любой гурман сможет удовлетворить свой изысканный вкус. Ко всему прочему натуральный продукт содержит в себе довольно полезный для человеческого организма антиоксидант ‒ ликопин. Это ценное вещество имеет уникальные свойства: оно борется с плохим холестерином, улучшает работу сердечно-сосудистой системы и даже помогает при онкологических заболеваниях.
Единственное, что стоит отметить: при покупке готового соуса в магазине следует отдать предпочтение продуктам экстра класса или премиум класса, чтобы быть уверенным в чистоте, натуральности и качестве кетчупа. Ну а если вдруг такого продукта в магазине не оказалось, отчаиваться не стоит. Вполне возможно приготовить очень вкусный и полезный соус дома, и он будет абсолютно не хуже самого дорогого и качественного продукта.
Вездесущая приправа. С чем едят кетчуп?
Кто-то из наших соотечественников однажды сказал: «С кетчупом можно съесть все, даже газету», и его поддержали десятки любителей этого соуса, принявшие участие в социологическом опросе – ему, кетчупу, посвященном. Правда, про газету больше никто не упоминал, больше – о съедобном. Кетчуп к мясным блюдам – само собой, и дальше: к макаронам, к «пустой» картошке, к тушеной капусте и даже к гречке – он же родимый. Еще один доморощенный гурман признался: «Я его как-то с овсянкой попробовал. И ничего, пошло. ».
ФОТО Richard Ulreich/ZUMA Contract Photographes/ТАСС
Соус «под градусом»
По данным маркетинговой компании IndexBox, этим соусом свое меню сдабривают более половины народонаселения страны: от 65 до 75% россиян. В среднем на каждого из наших соотечественников приходится 1,2 килограмма кетчупа в год.
В Европу этот соус завезли английские моряки в XVI веке. Уже дома решили его «англифицировать» и добавили – что бы вы думали? – пиво! И жил-был такой соус «под градусом» почти два столетия, до того времени, пока кому-то не пришла в голову мысль о новом «усовершенствовании» – томатами. Но только в 1876 году родина фаст-фуда Америка объявила кетчуп мировым королем соусов. Именно в тот год свою первую бутылку этой томатной приправы выпустил Генри Хайнц.
До наших прилавков кетчуп добрался только четверть века назад, побывав прежде в разряде дефицитных товаров. Кто возрастом постарше, помнит болгарский кетчуп в продовольственных наборах к празднику. Зато в будние дни на прилавках всегда можно было найти соусы «Южный» и «Ткемали». В ужасно непрезентабельных по виду банках, но зато на 100% «натурпродукт» без добавления красителей и консервантов.
Нынче этим похвастать сложно, хотя в 2004 году на продукт был введен ГОСТ, содержащий четкое определение кетчупа: это «соус на основе томатных продуктов с добавлением соли, сахара, пряностей, приправ, загустителей, используемый в качестве приправ (подливок) к различным блюдам». Однако по ГОСТу сегодня производится едва ли треть продукции. Основная же масса – по ТУ, то есть по менее придирчивым техническим условиям.
Специалисты компании Alto Consulting Group детально изучили все подвижки на российском рынке кетчупа и томатных соусов за последние три года. Вот их выводы в коротком изложении.
Рынок характеризовался как спадами, так и подъемами. В 2019 году в стране было произведено 635 миллионов условных банок кетчупа и прочих томатных соусов, что на 1,3% больше, чем в году предыдущем. Но в сентябре нынешнего года производство упало на 8,2% к уровню сентября прошлого года.
Примечание для тех, кто еще не знает: «условная банка» – это товарная единица учета всех видов консервной продукции; для соусов – банка вместимостью 400 граммов.
Лидером по производству кетчупа и томатных соусов остается Приволжский федеральный округ. Его доля – 45% в общероссийском производстве.
Средние цены производителей на продукцию в период 2017 – 2020 годов выросли на 6,3%. Заметный скачок произошел за девять месяцев 2020-го – темп роста составил 3,1%. Средняя же розничная цена поднялась на 5,3%.
Под микроскопом
Главный компонент кетчупа – томатная паста. То есть протертые и уваренные помидоры с содержанием сухих веществ от 25 до 40%. От ее качества и количества зависит, каковым в конечном итоге будет соус.
В настоящем кетчупе томатной пасты должно быть не менее 15%. Если ее доля в продукте занижена, он должен именоваться «томатным соусом» или как-то еще, но не кетчупом. Некоторые ТУ допускают использование при изготовлении кетчупа пюре из яблок, сливы, свеклы. Но массовая доля плодоовощного пюре не должна превышать 20%.
В товароведении все кетчупы по составу разделяют на четыре категории. Чем выше категория, тем дороже продукт. Вот вам шпаргалка на память.
* Экстра. Производится из свежих томатов, томатной пасты или пюре. Содержание томат-пасты должно быть не менее 40%.
* Высшая категория. То же сырье, но сюда добавляют стабилизаторы, загустители, ароматизаторы, вкусовые добавки. Количество томатной пасты – не менее 20%.
* Первая категория. Изготавливают из концентрированных томатных продуктов, фруктовых и овощных пюре. Для улучшения вкусовых качеств добавляют больше пряностей (или ароматизаторов). Также возможно присутствие красителей, загустителей, стабилизаторов и вкусовых ингредиентов. Томат-пасты – не менее 15%.
* Вторая категория. Состав почти аналогичен, возможно больше фруктово-овощных составляющих. Томат-пасты – не менее 15%.
Стандарты, разработанные Роскачеством (АНО «Российская система качества»), отличаются и от ГОСТов, и от ТУ повышенными, или, как говорят специалисты, опережающими требованиями. В частности, они не допускают наличия в кетчупах искусственных консервантов – бензойной и сорбиновой кислот, сахарозаменителей, ГМО, крахмала и красителей. Продукция, отвечающая таким требованиям, может претендовать на маркировку товара российским знаком качества.
Масштабное исследование томатного кетчупа, выставляемого на продажу в магазинах страны, Роскачество проводило четыре года назад, в лаборатории организации тогда попали образцы двух десятков торговых марок. В нынешнем году исследование решили повторить, объектом испытаний на сей раз стали семь торговых марок. Все они знакомы широкой потребительской аудитории: «Слобода», «Хайнц», «Балтимор», «Махеевъ», «Красная цена», «365 дней», «То, что надо». Три последних – это, как известно, собственные торговые марки крупных розничных сетей: «Пятерочка», «Лента», «О,Кей».
По результатам проверки лучшими признаны «Хайнц» и «Слобода». В этих кетчупах не обнаружили ни крахмала, ни сорбиновой, ни бензойной кислот, ни добавки Е954 – сахарината натрия (сахарин), то есть искусственного заменителя сахара.
С заменителем сахара и крахмалом намудрил «Балтимор», но не допустил в свой кетчуп упомянутые кислоты. Правда, в нем было обнаружено вещество со сложным названием гидроксиметилфурфурол – промежуточный продукт химического разложения сахаров. Это говорит о возможных нарушениях технологии производства. Не исключено, что томатная паста при варке подгорала.
Во всех остальных-прочих образцах нашли и крахмал, и кислоты. Но важно подчеркнуть: об их наличии производитель, как и требует законодательство, предупредил в маркировке товара.
На чужом сырье
О главном ингредиенте кетчупов и соусов – томатной пасте – стоит сказать особо. Сегодня годовая емкость российского рынка этой продукции составляет 175 – 200 тысяч тонн. Из них 75 – 80 тысяч тонн поставляется в розничную торговую сеть. Остальные пасто-томатные «тонны» имеют промышленное назначение (кроме кетчупов/соусов идут еще и на производство томатных соков).
Теперь – внимание! На долю собственного российского производства томатной пасты приходится всего 0,09% от названной выше валовки. Из всех отечественных фирм, специализирующихся на выпуске кетчупов и томатных соусов, только у «Балтимора» есть полный цикл производства. Сами выращивают томаты, сами варят томатную пасту, сами же на ее основе делают кетчуп. Деятельность всех остальных базируется на импортном сырье.
Крупнейший поставщик сырой томатной пасты в Россию – Китай. На его долю приходится 92% всего импорта. Остальные доли поровну делят Иран и Турция.
Существует товароведческая градация кетчупов и по вкусовым свойствам. Идет она в такой последовательности: классический томатный, острый, шашлычный, сладкий, барбекю и другие (чесночный, чили, пикантный). Но потребительские предпочтения выстраиваются несколько иначе. На первом месте – кетчуп шашлычный. На втором – классический. На третьем – острый. Дальше – все прочие.
Приправлять еду кетчупом или нет – каждый решает сам. Но и к мнению диетологов время от времени прислушиваться все-таки стоит. Для них кетчуп – не весь, конечно, но тот, что сдобрен пищевыми добавками, – «рафинированный мусор». Объясняют: пищевые добавки синтезируются в лаборатории химическим способом и могут оказать негативное действие на здоровье едока. Тут же оговариваются: «Конечно, для этого нужно питаться исключительно некачественным кетчупом. Но не стоит забывать про накопительный эффект».
По большому же счету приготовить кетчуп может любая хозяйка на своей кухне. Без всяких там бензойных кислот, загустителей и красителей.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 223 (6821) от 07.12.2020 под заголовком «Вездесущая приправа».
Готовим дома майонез и кетчуп. Два проверенных рецепта
Скоро настанет то время, когда майонез и кетчуп начнут литься реками. В салаты и горячее, к мясу, к пельменям — практически ко всему, что окажется на новогоднем столе. Кроме фруктов, разумеется. Когда-нибудь потом мы обязательно разберём, к чему приведёт употребление соусов в гастрономических масштабах, а пока разберёмся, как приготовить майонез и кетчуп собственными руками. Да, это, возможно, дольше, чем сбегать в магазин, зато вы сможете смело заявить, что вы целиком и полностью накрыли стол самостоятельно.
На самом деле, для приготовления домашних майонеза и кетчупа понадобится не так уж много времени — удовольствие от результата будет в разы дольше. Так что мы взяли два элементарных рецепта, которые нам посоветовала эксперт по кулинарии Светлана Лебедева, чтобы вы могли приготовить столько соуса, сколько захочется.
Майонез
К майонезу бывает много претензий по части консервантов и прочих «ешек», а у его домашней версии многих из этих составляющих не будет. Разве что те, что есть в других ингредиентах, из которых готовится майонез.
Выпустите яичный желток в миску с круглым дном. Добавьте чайную ложку горчицы, щепотку соли и щепотку перца. Венчиком взбейте смесь до однородной массы. Выжмите сок половины лимона, взбейте и понемногу, по капле, добавляйте растительное масло, продолжая энергично взбивать. Когда майонез загустеет, масло можно вливать уже тонкой струйкой. Кстати, масло можно использовать самое обычное рафинированное. Можно добавить пару ложек оливкового, но не стоит готовить майонез только на нём — оно горчит, да и выйдет дороже.
Помните, что у нас осталось второе яйцо? Выпускайте желток из него в другую миску. Добавьте горчицы, немного лимонного сока и взбейте. Теперь понемногу добавляйте сюда смесь из первой миски. Буквально по каплям.
На приготовление такого майонеза у вас уйдёт 10 минут. А если готовить с блендером, то всего три. В этом случае план действий совсем простой. Выпускайте в стакан одно яйцо целиком и один желток, добавьте столовую ложку горчицы или сок половины лимона, по половине чайной ложки соли и перца, крутите 5 секунд на высоких оборотах, затем тонкой струйкой, порциями вливайте стакан растительного масла.
Попробуйте и выправьте вкус по соли, сахару и перцу. Если собираетесь какое-то время хранить майонез, его нужно стабилизировать. Влейте в него столовую ложку кипятка и размешайте. Если майонез получился слишком густым, его можно разбавить лимонным соком, сливками или сметаной.
Кетчуп
Состав кетчупа, к которому мы все привыкли, компания Heinz запатентовала в 1876 году. Помидоры, дистиллированный уксус, коричневый сахар, соль и специи — это уже томатная классика.
Бланшируйте томаты и очистите их от шкурки. Нарежьте лук и перцы, добавьте соль и ставьте всё это на сильный огонь. Как закипит — откройте крышку и убавьте огонь на минимум. В таком состоянии тушите томатную массу без крышки 2,5 часа, иногда помешивая. Готово? Остужайте то, что у вас получилось, и пробейте в блендере до однородности. Теперь добавьте 50 мл уксуса 9% и полстакана сахара (хотя количество сахара — дело вкуса).
Энтузиасты, не готовые останавливаться на классическом рецепте, могут добавить в кетчуп корицу, душистый перец, сушёный сельдерей, чёрный перец, паприку или красный перец и гвоздику.
Теперь возвращайте всё на сильный огонь и доведите до кипения. Закипело? Сведите огонь до минимума и оставьте с открытой крышкой на 30 минут, периодически помешивая. Стерилизуйте банки, наполните и закройте. Теперь у вас есть полтора литра домашнего кетчупа, осталось только придумать, с чем его съесть.
А если у вас осталось много свободного времени и гора энтузиазма, посмотрите и другие рецепты соусов, которые можно сделать самостоятельно — песто, сальсы и остальных.