Килька мойва хамса в чем разница
Анчоус, хамса, килька – рецепты рыбы
Как отличить хамсу от кильки и мойвы
Хамса – это подвид средиземноморского анчоуса Engraulis encrasicholus. Черноморская хамса Engraulis encrasicholus ponticus мельче анчоуса, азовская хамса Engraulis encrasicholus maeoticus – ещё мельче. Узнать любого анчоуса (а значит, и хамсу) в лицо очень легко: конец (угол) рта заходит у них за задний, если считать от кончика рыла, конец глаза. Конкретно — вот так:
Килька же и тюлька, столь горячо рекомендуемые в качестве анчоусовой замены, принадлежат семейству Сельдевых Clupeidae (и внешне они – вполне типичные крошечные селедки). Вот для сравнения посмотрите на картинку:
Расположенная сверху мойва лежит там для масштаба. Далее следуют 2 экземпляра хамсы и 2 экземпляра черноморской кильки Clupeonella delicatula (что я бы лично перевёл как «сельдечка деликатная»). Всего видов килек существует около десяти, и ни один из них не приходится даже дальним родственником анчоусу. Впрочем, куда важнее отличия во вкусе.
Тонкости вкуса хамсы и кильки
Хамса значительно жирнее кильки, причём химический состав жиров хамсы сильно отличается от химического состава липидов кильки.
Второе различие — в методах приготовления. Килька продаётся главным образом пряного посола, бочкового или в пресервах. Хамсу же солят без добавления пряностей, чтобы не исказить её своеобразный вкус. Вот она на фотографии:
Что такое малосольная хамса и с чем её едят
Изредка можно встретить в продаже свежемороженую хамсу, и тогда уж медлить нельзя — разморозить, затем добавить не очень много соли, как следует перемешать в контейнере или стеклянной банке, накрыть пергаментом и убрать в холодильник на неделю. В итоге получится воплощённая нежность.
Анчоус же, несмотря на родственные отношения с хамсою, солится совершенно иначе, не как килька и не как хамса. Во-первых, производители делают заведомый и очень сильный пересол. Во-вторых, анчоусный посол — очень долгий, не менее полугода, а то и год. За это время происходит радикальный процесс ферментации белков, и нежная анчоусная плоть приобретает плотную грубоватую текстуру. Так, изрядно задубевшим, анчоус и продаётся. Таким его и добавляют в пиццу, в салат нисуаз, в спагетти.
Лично я и кильку пряного посола, и малосольную хамсу предпочитаю по-гурмански: к чёрному кофе, осторожно снимая зубцом вилки половинки филе с хребта. Или классически: под рюмку ледяной водки, когда рыбку можно просто взять двумя пальцами за голову, да и стянуть плоть с позвоночника зубами. А то и так съесть, со всеми косточками.
Тушёнка из хамсы
В сезон лова хамсы в Керчи популярно блюдо под названием «тушёнка» – и, похоже, больше его нигде не готовят. В глубокой сковороде пассируют лук и сладкий перец, потом выкладывают слой хамсы толщиной 3-4 см, а сверху крошат помидоры – столько, сколько хочется. Иногда между луком-перцем и рыбой добавляют мелко нарезанную и обжаренную морковь и (или) ещё и слой сырой картошки, нарезанной тонкими кружками. Все слои подсаливаются; можно к тому же настрогать немного жгучего перца. Затем в сковородку вливают стакан воды, накрывают крышкой и ставят на слабый огонь. Через 20-25 минут керченская тушёнка готова. И когда жители Керчи говорят «тушёнка», они имеют в виду не мясные консервы, а именно это.
Как отличить хамсу от кильки и мойвы?
Это рыбы одного семейства или разные? Как их различить внешне? Какая лучше?
Хамса – маленькая морская рыба, относящаяся к анчоусам (и меньше чем анчоус).
Килька – представитель того же отряда, но другого семейства (сельдевых).
Внешне эти рыбки типичные крошечные селедки. Вот для сравнения они на фото:
Сверху (самая крупная крупная) это мойва. Далее следуют 2 экземпляра хамсы и 2 экземпляра черноморской кильки.
Отличие хамсы от кильки в строении рта. У хамсы он крупный, выступающей вперед верхней челюстью и узкой нижней. А вот углы рта заходят за границы ее глаз. Тело удлиненное.
Килька по строению тела более плоская.
Трудно сказать какая из перечисленных рыбок вкуснее.Для меня они все вкусные.Но, чаще я все-же покупаю мойву.
Вкусы у всех людей индивидуальные.Ориен тироваться следует только на свой собственный вкус, я так полагаю.
Хамса относится к анчоусам, а килька к семейству сельдевых, но все таки и хамса и килька из одного отряда и в длинную они где-то до 10 см, но хамса значительно жирнее, и ее едят солёной, чтобы не искажать её приятный вкус, а кильку чаще готовят в томатном соке, коптят, готовят пряным посолом. И у хамсы рот заходит за глаз далеко, она вся кругленькая как деревянная палочка, а килька выглядит как маленькая селёдка.
Мойва значительно крупнее, до 25 см и её чаще жарят и тушат, она более сухая чем хамса и ещё икру мойвы едят, а у хамсы и кильки её днем с огнём не найдёшь.