Кисло мляко в болгарии что это такое
Ода кислому молоку (кисело мляко) или одна из причин болгарского долголетия.
Йогурт (от тур. yoğurt ) — кисломолочный продукт с повышенным содержанием обезжиренных веществ молока, изготовляемый путём сквашивания протосимбиотической смесью чистых культур Lactobacillus bulgaricus (болгарская палочка) и Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк) (из Викепедии)
Самое главное место на столе в Болгарии отдано кисело мляко. Его пьют, оно входит в состав соусов и различных блюд, наконец, его используют в косметических целях.
Кислое молоко или болгарский йогурт (кисело мляко) получают путем сквашивания молока (коровьего. козьего, овечьего и т.д.). Для закваски используют лактобактерию булгарикус, которая была открыта болгарским доктором Стаменом Григоровым в 1905 году. А вот наш небезызвестный ученый Илья Мечников подтвердил, что эта чудо-бактерия приостанавливает процессы гниения в ЖКТ, нейтрализует яды и замедляет процессы старения организма.
Кстати, свежую закваску из Болгарии дважды в неделю отправляют самолетом в Японию, потому как японцы начинают свой день с кислого молока, 60% которого болгарского происхождения. Правда свою любовь к кисело мляко японцы объясняют неповторимостью климата Болгарии. А почему нет? Ведь маленькая лактобактерия булгарикус живет только здесь.
Известный болгарский профессор Христо Мермерски уже много лет исследует вопросы долголетия. Ему принадлежат много книг о жизни и здоровье людей. Он проанализировал десятки тысяч историй о жизни, рационе питания долгожителей и систематизировал множество полезных рецептов долголетия.
Нашла в интернете один из них:
1 стакан кислого молока,
1 ст. ложка меда,
1 десертная ложка пектинового порошка (продается в магазинах Билков, магазины для здорового питания),
30-40 г молотых орехов,
40 капель спиртовой настойки прополиса,
1 чайная ложка корицы.
Перемешать в однородную смесь и есть.
Профессор Мермерски говорит, что если съедать ежедневно по такой порции этого чудо-снадобья, то о старости можно забыть.
Хочу попробовать.
По возвращении домой мы искали на полках наших супермаркетов настоящий йогурт, содержащий Lactobacillus bulgaricus. И надо сказать, что из широко представленного ассортимента продуктов с таким названием, настоящим йогуртом в магазине нашего города был только один. Муж очень переживал, что, каким то образом, закваска, привезенная из Болгарии может пропасть и искал у нас продукты, которые могли бы ее заменить. И обнаружилось, что закваску йогурта в сухом виде можно легко найти в наших аптеках. Это болгарский препарат Гастрофарм (Gastropharm).
Состав
Активное вещество: Субстанция — 1,575 г, состоящая из высушенных жизнеспособных клеток Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus штамм 51 (LB-51) — не менее 1.102 (числе живых лактобактерий), белок от 25,0 % до 35,0 % (в пересчете на общий азот — от 4,0 до 5,6 %), молочная кислота от 6,3 % до 12,6 %.
Вспомогательные компоненты: Сахароза — не более 0,9 г, стеарат магния — 0,025 г.
Кисело мляко
Кисело мляко
Для понимания, что такое кисело мляко сразу скажу, что по другому оно называется болгарский йогурт, а в России это Мечниковская простокваша. Кисело мляко можно сделать самому в домашних условиях.
Так вот, мы тоже «стремимся» к ортобиозу. Потому что любим кисело мляко и ежедневно употребляем его в пищу, как минимум, уже шесть лет.
Кисело мляко обладает белым или, в редких случаях, кремовым цветом, имеет блестящую гладкую поверхность, густоту простокваши, мягкий молочнокислый вкус, однородную структуру и никаких газов!
Существование этой молочной палочки открыл болгарский микробиолог Стамен Григоров в начале прошлого века, а в 1907 году ее назвали Lactobacillus bulgaricus. Чуть позже другой ученый доказал, что для сквашивания молока необходимо две бактерии, то есть еще и Streptococcus thermophilus.
Стамен родился 27 октября 1878 года в селе Студен извор, закончил софийскую гимназию и изучал естественные науки в Монпелье. Защитил докторскую в Женевском университете и работал там как ассистент профессора Леона Масола (бактериология). В тех наисовременнейших по тем временам лабораториях Стамен получил возможность исследовать болгарское кисело мляко, которое ему отправляла супруга Даринка из Болгарии.
И в 1905 году он впервые описал молочнокислый микроорганизм, вызывающий ферментацию, необходимую для получения кисело мляко. Первоначально она называлась палочка «Бацил А». Позже микроорганизм назвали «Лактобацилус булгарикус» в честь родины его первооткрывателя.
Результаты своих исследований Григоров докладывал в Пастеровском институте (Франция), в котором тогда работал русский биолог Илья Ильич Мечников. Он занимался морфологическими исследованиями микроорганизмов и подтвердил результаты Григорова, на основе этого, кстати, вывел свою теорию старения (считал, что кисело мляко продлевает жизнь).
Карьера Стамена Григорова сложилась хорошо, он работал в разных странах, занимался созданием противотуберкулезной вакцины. Его дело продолжил его сын.
Умер известный болгарский микробиолог 27 октября 1945 года в Софии. В его родном селе Студен извор сегодня есть музей Кисело мляко.
Болгарский йогурт считается ценной добавкой к питанию диабетиков, обладает тонизирующими свойствами, восстанавливает микрофлору желудка при приеме антибиотиков. Обладает иммуностимулирующим эффектом, помогает при диарее и запоре, а также при похмелье.
Похмелье по-болгарски махмурлук.
Стоимость кислого молока начинается от 45 стотинок (0,23 евро) и заканчивается в районе 2-х левов (1 евро). Однако, самое дешевое молоко по сути не является йогуртом, потому что оно сделано из порошка и зачастую не содержит необходимых бактерий, а согласно болгарскому стандарту БДС 12:2010 Българско кисело мляко, такой продукт уже не имеет права называться болгарским йогуртом.
Поэтому я рекомендую внимательно читать все, что написано мелким шрифтом. Сами понимаете, что никаких растительных жиров и порошкового молока в производстве такого продукта не должно участвовать, а также не забывайте находить там две бактерии Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus или слова «Българска закваска«. Банки с кисело мляко бывают также 400 гр, 500 и выше.
Кисело мляко бывает не только коровье. Самое известное это буйволиное. Я пробовала, но разницы с коровьим не почувствовала.
Кстати, из болгарского йогурта готовят айрян (напиток), таратор (суп), снежанка (салат) и кучу всяких соусов.
Из него можно делать крем для торта, если взбить его с сахарной пудрой. Жирность болгарского йогурта по сравнению с нашей сметаной невысокая, поэтому я всегда стараюсь взять процент побольше, а не искать обезжиренное.
Еще из цедено кисело мляко можно делать маски для лица и волос. Мы заправляем им салаты вместо сметаны и давно не едим майонез.
Мы регулярно едим его в различных блюдах, а когда-то и на ночь пили по стакану. Вместо того чтобы наедаться. Однако, через некоторое время выяснилось, что даже однопроцентное кисело мляко способно накапливаться в виде лишнего жирка, поэтому год уже не пьем его на ночь.
Ода кислому молоку (кисело мляко).
Всем известно, что в Болгарии много долгожителей. Думаю, что у них свои секреты, и что географическое расположение Болгарии способствует этому, но почти все болгары знают, что болгарское кислое молоко (кисело мляко) — одна из причин болгарского долголетия.
В своих статьях в рубрике Болгарская кухня я уже писала вам о кисело мляко, которое я очень люблю, хотя не могу отнести себя к людям, которые любят молочные продукты. Я совсем не пью свежего молока,а вот сыры, брынзу и кислое молоко покупаю всегда и в магазинах, и на рынке.
Но сегодня хочу вкратце рассказать вам о болгарском кислом молоке, о кисело мляко, или болгарском йогурте, которым очень гордятся болгары.
Самое главное место на столе в Болгарии отдано кисело мляко. Его пьют, оно входит в состав соусов и различных блюд, наконец, его используют в косметических целях.
Кислое молоко или болгарский йогурт (кисело мляко) получают путем сквашивания молока (коровьего. козьего, овечьего и т.д.). Для закваски используют лактобактерию булгарикус, которая была открыта болгарским доктором Стаменом Григоровым в 1905 году. А вот наш небезызвестный ученый Илья Мечников подтвердил, что эта чудо-бактерия приостанавливает процессы гниения в ЖКТ, нейтрализует яды и замедляет процессы старения организма.
Так что в Болгарии кисло мляко широко представлено на полках магазинов.
Я предпочитаю эту марку. Молоко густое, бывает разной жирности и очень вкусное. Вот такая баночка 400 г стоит 85 стотинок, 17 рублей и примерно 42 сантима.
Надо сказать, что моя коллега, приехав в Болгарию, и попробовав этот продукт, попросила меня передать баночку болгарского молока с моей мамой, когда та возвращалась в Россию, чтобы использовать его в качестве первой закваски для изготовления домашней простокваши. Надо спросить,что у нее получилось.
Кстати, свежую закваску из Болгарии дважды в неделю отправляют самолетом в Японию, потому как японцы начинают свой день с кислого молока, 60% которого болгарского происхождения. Правда свою любовь к кисело мляко японцы объясняют неповторимостью климата Болгарии. А почему нет? Ведь маленькая лактобактерия булгарикус живет только здесь.
Известный болгарский профессор Христо Мермерски уже много лет исследует вопросы долголетия. Ему принадлежат много книг о жизни и здоровье людей. Он проанализировал десятки тысяч историй о жизни, рационе питания долгожителей. Он систематизировал множество полезных рецептов долголетия.
Нашла в интернете один из них:
1 десертная ложка пектинового порошка (продается в магазинах Билков, магазины для здорового питания),
30-40 г молотых орехов,
40 капель спиртовой настойки прополиса,
1 чайная ложка корицы.
Перемешать в однородную смесь и есть.
Профессор Мермерски говорит, что если съедать ежедневно по такой порции этого чудо-снадобья, то о старости можно забыть.
Хочу попробовать. А вы?
Если вам посчастливится побывать в Болгарии, обязательно попробуйте болгарское кислое молоко (кисело мляко) и тогда мы будем жить долго и счастливо…
Болгарский йогурт Кисело Мляко
Появление кислого подквашенного молока (Кисело мляко) впервые приписывают именно Болгарии.
Полезные свойства болгарского «кисело мляко» сейчас известны во многих странах, а чтобы продукты, получаемые сквашиванием молока могли готовить хозяйки по всему миру, болгарское предприятие Экоком выпускает закваски для самых разных кисломолочных продуктов.
«Сражения» по поводу первооткрытия кислого молока ведутся веками.
Много стран борются за право страны, население которой было создателем этого пищевого продукта.
Староболгарское название” Кисело мляко” — “вгорч” от болгарского корня— “горчи, горчив” (горький, рус.)— хотя кислое молоко уже не горькое!
Кто придумал йогурт
Когда османские турки завладели Балканским полуостровом, то это слово они немного изменили на турецкий манер —»Yogurt», и распространили такое искаженное слово в Европе, хотя турки и не имеют никакого вклада в создание самого продукта.
Греки претендуют на имя первооткрывателя йогурта, хотя греки в древности, в античные времена, не имели ни кислого молока, ни брынзы, ни даже масла, а также избегали использования свежего молока.
Греки заимствовали использование подквашенного молока от местного населения, которое было завоевано на Балканах при захвате новых территорий.
Претензии имеют и венгры. Сейчас сотни фирм в мире изготавливают и продают продукт, под названием “йогурт», а некоторые утверждают, что йогурт может сделать кто угодно, а болгары не имеют никакого отношения к этому питательному и полезному продукта.
На самом деле, истинный продукт может быть получен только на Балканах, так как бактерия Lactobacillus bulgaricum живет в естественных условиях только здесь.
Открытие бактерии Lactobacillus bulgaricum
Честь открытия бактерии принадлежит болгарскому врачу, микробиологу Стамену Григорову.
Стамен Григоров родился в тырнском селе Извор, где традиционно подквашивали молоко с помощью местной закваски.
Молодой Григоров, уезжая учиться в Женеву, берет закваску с собой. Там он начинает свои микробиологические исследования под микроскопом, и открывает впервые палочкообразную бактерию, которая, как он решил, является основой образования данного продукта.
О своем открытии он рассказывает своему руководителю профессору Масолу, который в свою очередь ознакомил с бактерией и русского профессора Илью Мечникова в 1905году.
Открытию новой бактерии в болгарском молоке посвящены лекции Григорова в ряде европейских институтах, в том числе в Институте Пастера в Париже.
Сам Мечников проверяет исследования Григорова и подтверждает открытие. Григоров получает многочисленные приглашения возглавить научные лаборатории в нескольких институтах: Патера (Париж), Сан-Пауло (Бразилия), в Женевском институте и др.
Вскоре Григоров возвращается в Болгарию, где его соотечественники отказываются признать его открытие, считая первооткрывателем бактерии Илью Мечникова, Нобелевского лауреата.
Только в 1962 году, после опубликования научной монографии «Българското кисело мляко», в Болгарии признают вклад Григорова, как первооткрывателя уникальной бактерии.
Сейчас в Болгарии существует фондация „Доктор Стамен Григоров», созданная наследниками исследователя, и имеющая амбиции по продолжению изучения в области микробиологии.
В 2005 году подготавливается Международный научный симпозиум, основной темой которого будет Болгарское кислое молоко.
Лактобациллус булгарикум исследуется во многих странах, в том числе и в России.
За прошедшее время было показано, что болгарское кислое молоко улучшает самочувствие, укрепляет организм, стимулирует иммунную систему человека, а также обладает противораковыми свойствами.
Высокая продолжительность жизни болгар в 60-80-х годах прошлого столетия объяснялось, в основном, использованием в пище подквашенного молока.
В научных учреждениях всегда пытаются выделить основное минимальное действующее вещество природного продукта, хотя не всегда это удается, так как часто полезное действия является продуктом совместного влияния природного комплекса, отдельные части которого не активны.
В отношении лактобацилус булгарикум в России в Институте биоорганической химии, подтвердили, что минимальной активной структурой, обладающей иммуностимулирующей и противоопухолевой активностью обладает дисахарид-дипептид: N-ацетил-D-глюкозамин-D-Мурамоил-L-аланил-D-глутамин (не полное название).
В институте было показано, что включение соединения в синтетические вакцины многократно повышает их действие и эффективность! А первопричиной явилось изучение свойств Болгарского кислого молока.
Итак, болгарское кислое молоко было известно давно тракийцам, населявшие Балканский полуостров еще тысячу лет до рождества Христова!
Во многих странах продается йогурт, но на вкус он, как правило, сильно отличается от болгарского. Почему?
В мире существует три типа кислого молока:
Три вида кислого молока имеют близкий вкус, но различную консистенцию, кислотность, и сам процесс получения различный.
Сейчас в Болгарии много фирм предлагают «Кисело мляко» (около 40-50 фирм), однако не все фирмы используют качественные штаммы бактериальных культур, а также не всегда исполняется точная технология производства.
Как готовят Кисело мляко в болгарских семьях
Сначала свежее молоко кипятят (для уничтожения всех других бактерий и дрожжей), охлаждают до температуры 40-45оС и подквашивают закваской от хорошего кислого молока: примерно 2-3 столовые ложки закваски на 1 литр кипяченного молока.
Молоко откидывают на марлю и выдерживают 3-5 часов.
Полученное кисело мляко должно иметь однородную «твердую» консистенцию: быть густым и плотным, поверхность гладкую и блестящую, без расслоения и образования пузырей воздуха, оно должно резаться ложкой с сохранением своей формы.
Потом молоко сохраняют в холодильнике до 5 дней, каждый раз оставляя немного для заквашивания очередной порции молока.
Полученное таким образом молоко имеет совершенный вкус без признаков молочно-кислого вкуса (как, например, кефир).
Кисело молоко сохраняется в холодильнике не более 5 дней: продаваемое в магазинах иногда выдерживает несколько месяцев без прокисания, что говорит об использовании не Лактобацилус булгарикус, а также наличие консервантов.
При покупке «Кисело мляко» обращайте внимание на упаковку: должен быть указан производитель и его координаты для связи, срок сохранение не должен быть более 5 дней (при большем сроке — высокое содержание консервантов).
Все виды фруктовых подслащенных продуктов содержат много консервантов и не желательно для частого употребления.
Самые известные производители болгарского йогурта
«ЕлБи Булгарикум» ЕАД — наследник оригинальной технологии и собственник патента для закваски оригинального болгарского кислого молока.
По технологии и с лицензией данной фирмы «ЕлБи Булгарикум» ЕАД — Кисело мляко производят в 16 странах: Япония, Германия (с 1967 года), Швейцария, Голландия, Кипр, Финляндия, Филлипины, Франция, Австрия и др. С июля 2003 года и в Южной Корее.
В Японии лицензированное болгарское молоко занимает более 30% всех видов молочных продуктов: 24 млн. японцев начинает день с болгарского кислого молока. Там есть общества почитателей этого продукта.
«Ел Би Булгарикум» ЕАД имеет 11 патентов на болгарские молочные продукты, 43 регистрированные торговые марки, фирменную марку зарегистрированную в 26 странах, в интеллектуальную собственность фирмы включается и коллекция из 700 штаммов молочно-кислых и бифидо-бактерий, выделенных в экологически чистых районах Болгарии, более 100 типов заквасок для молочных продуктов.
В научном центре фирмы более 10 лет разрабатывают закваски нового поколения, а также формулы для здоровых видов продуктов питания.
Последние продукты предназначены для быстрого восстановления спортсменов после длительных нагрузок, а также для больных, перенесших тяжелые операции. Все продукты производятся под постоянным контролем качества.
«Пыршевица» — фирма расположенная на высоте 1300 м в экологически чистом районе, в 18 км от г.Враца. Это одна из 9 болгарских фирм лицензированных для экспорта болгарских молочных продуктов в ЕС. Качество постоянно контролируется вовремя всего технологического процесса, который обеспечен самым современным оборудованием и высоким качеством горного молока. За последние 2 года фирма получила 9 наград за качество продукции на международных выставках.
Не следует забывать и «Кисело мляко», полученное не из коровьего молока: овечье и буйволово. Последние имеют большую жирность и полностью заменяют нашу сметану по консистенции и качеству.
Всего в Болгарии сейчас около 200 фирм занимается переработкой молока, но только часть из них имеют сертификат Евросоюза для экспорта своей продукции там.
С начала 2004 г. Болгария должна была исполнить свои обязанности по приведению всех животноводческих фирм в соответствие с евро стандартом.
После 2004 года в Европе вводятся новые требования к качеству молока. А именно деление на два вида: кислое молоко с живыми бактериями — под названием: йогурт, и «ферментированные» виды.
Кисло мляко в болгарии что это такое
Суть молочно-кислого брожения в том, что из различных моно- или ди- сахаров (глюкоза, сахароза, фруктоза, лактоза – молочный сахар и др.) в результате ферментативных реакций (ферменты выделяются бактериями) образуется молочная кислота. При этом различные виды молочнокислых бактерий образуют неодинаковое количество молочной кислоты. В нашем случае, бактерия болгарской палочки образует большее количество кислоты (до 2,5-3,5%) и является более устойчивой к низким значениям рН при которых термофильный стрептококк не развивается. Молочная кислота дает тот самый кислый привкус йогурту. Кроме сахаров бактерии потребляют белки и аминокислоты (источник азота), микроэлементы, витамины группы В и т.д. и в результате своей жизнедеятельности образуют помимо молочной кислоты ряд других метаболитов, например, антибиотические вещества, обладающие бактериостатическим и бактерицидным действием. Обе бактерии являются термофильными, т.е. – растут и размножаются при оптимальных температурах 35-45 С (при температурах ниже 15С они практически не развиваются). В отличие от молочнокислого стрептококка S.lactis, который сбраживает молоко при получении простокваши, для него температурный оптимум 25-30 С. Практически все молочнокислые бактерии гибнут при нагревании до 60-80 С в течении нескольких минут. В современной молочной промышленности используются различные штаммы бактерий Streptococcus thermophilus и Lactobacillus Bulgaricus, которые взаимно стимулируют рост и компенсируют метаболизм друг друга. Наиболее привлекательными с точки зрения маркетинга являются штаммы, обеспечивающие хорошую текстуру и низкую кислотность (постпродуцирование молочной кислоты) конечного продукта. Болгарское законодательство не допускает в продукте под названием «кисело мляко» использование сухого молока. В большинстве стран, производящих данный вид продукта под названием «йогурт» допускается применение сухого молока и пр. добавок.
«Кисело мляко» легко можно приготовить дома, используя закваску (например сухую, лиофилизированную) или готовый продукт. Если вы находитесь в Болгарии, проще всего использовать готовое понравившееся по вкусовым качествам кисело мляко. В дальнейшем можно использовать в качестве закваски уже свое домашнее. Важно помнить что, скорее всего, после нескольких последовательных заквашиваний домашнее кисело мляко по вкусу будет отличаться от изначального, магазинного. Это связано с тем, что постепенно происходит заселение продукта другими бактериями, отличными от штамма первоначально используемых бактерий. В домашних условиях сложно соблюсти постоянство качества продукта.
Ниже я расскажу как можно сделать кисело мляко в домашних условиях и приведу один из способов приготовления домашнего творога.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДОМАШНЕГО «КИСЕЛО МЛЯКО» И ТВОРОГА
Если молоко сырое (к примеру, мы покупаем его в деревне по цене 1 лев за литр) то его необходимо подвергнуть тепловой обработке – пастеризации. Считается, что нагрев до 72 С в течении 15-20 секунд делает молоко безопасным для употребления, т.е. все патогенные микробы погибают. Можно нагреть до начала кипения.
Надо отметить, что тепловая обработка влияет на физико-химический состав молока и его вкусовые качества, и, следовательно, на конечный вкус и текстуру продукта. Белки молока изменяются (денатурируют и образуют коагулянты) при повышении температуры. С повышением температуры тепловой обработки увеличивается продолжительность времени свертывания молока с помощью сычужного фермента, а также увеличивается прочность сгустка, и, при этом замедляется процесс отделения сыворотки.
После пастеризации молоко необходимо охладить до температуры 40-44 С. Затем вносится закваска. Я добавляю 50-100 г готового кисело мляка на 1 л молока. Закваску необходимо предварительно размешать до однородного состояния с небольшим количеством молока (наличие комочков нежелательно), затем добавить в емкость с молоком и хорошо размешать.
Далее заквашенное молоко необходимо термостатировать при температурах 35-44С. Обычно это около 40С.
В процессе сбраживания емкость с молоком не встряхивать и не перемешивать содержимое. Плотный сгусток образуется через 3-4 часа (зависит от температурного режима).
Дальнейшее термостатирование приводит к отделению сыворотки. Готовое кисело мляко необходимо поместить в холодильник. Можно употреблять сразу, можно оставить «дозревать».
Если дальше вы собираетесь делать домашний творог, то нужно термостатировать еще некоторое время. Обычно суммарно на образование плотного сгустка и начала отделения сыворотки уходит около 6 часов при температуре примерно 40С.
Готовый сгусток необходимо порезать на квадраты, со стороной примерно 1,5-2,5 см и оставить на 15-20 минут.
После этого для лучшего отделения сыворотки я обычно нагреваю разрезанную массу до температуры 50-60 С (для этого использую духовку, Т=120С, примерно каждые 20 минут проверяю температуру продукта и поворачиваю емкость чтобы обеспечить равномерный прогрев, перемешивание кусочков сгустка не требуется).
Затем образовавшаяся масса откидывается на сито или дуршлаг, выстланный льняной тканью или лавсаном.
После стекания сыворотки (частичного) можно завернуть края ткани в виде мешочка и подвесить творог.
После полного отделения сыворотки, получившийся творог переложить в емкость и поместить в холодильник. Для получения сухого творога (который дольше хранится) его кладут под пресс и помещают в холодное место.
Примечание:
Из 4-х литров молока получается около 1,1 кг. творога.
Отделившуюся сыворотку можно использовать для приготовления хлеба и сдобы.