Кисло мляко в болгарии что
Ода кислому молоку (кисело мляко) или одна из причин болгарского долголетия.
Йогурт (от тур. yoğurt ) — кисломолочный продукт с повышенным содержанием обезжиренных веществ молока, изготовляемый путём сквашивания протосимбиотической смесью чистых культур Lactobacillus bulgaricus (болгарская палочка) и Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк) (из Викепедии)
Самое главное место на столе в Болгарии отдано кисело мляко. Его пьют, оно входит в состав соусов и различных блюд, наконец, его используют в косметических целях.
Кислое молоко или болгарский йогурт (кисело мляко) получают путем сквашивания молока (коровьего. козьего, овечьего и т.д.). Для закваски используют лактобактерию булгарикус, которая была открыта болгарским доктором Стаменом Григоровым в 1905 году. А вот наш небезызвестный ученый Илья Мечников подтвердил, что эта чудо-бактерия приостанавливает процессы гниения в ЖКТ, нейтрализует яды и замедляет процессы старения организма.
Кстати, свежую закваску из Болгарии дважды в неделю отправляют самолетом в Японию, потому как японцы начинают свой день с кислого молока, 60% которого болгарского происхождения. Правда свою любовь к кисело мляко японцы объясняют неповторимостью климата Болгарии. А почему нет? Ведь маленькая лактобактерия булгарикус живет только здесь.
Известный болгарский профессор Христо Мермерски уже много лет исследует вопросы долголетия. Ему принадлежат много книг о жизни и здоровье людей. Он проанализировал десятки тысяч историй о жизни, рационе питания долгожителей и систематизировал множество полезных рецептов долголетия.
Нашла в интернете один из них:
1 стакан кислого молока,
1 ст. ложка меда,
1 десертная ложка пектинового порошка (продается в магазинах Билков, магазины для здорового питания),
30-40 г молотых орехов,
40 капель спиртовой настойки прополиса,
1 чайная ложка корицы.
Перемешать в однородную смесь и есть.
Профессор Мермерски говорит, что если съедать ежедневно по такой порции этого чудо-снадобья, то о старости можно забыть.
Хочу попробовать.
По возвращении домой мы искали на полках наших супермаркетов настоящий йогурт, содержащий Lactobacillus bulgaricus. И надо сказать, что из широко представленного ассортимента продуктов с таким названием, настоящим йогуртом в магазине нашего города был только один. Муж очень переживал, что, каким то образом, закваска, привезенная из Болгарии может пропасть и искал у нас продукты, которые могли бы ее заменить. И обнаружилось, что закваску йогурта в сухом виде можно легко найти в наших аптеках. Это болгарский препарат Гастрофарм (Gastropharm).
Состав
Активное вещество: Субстанция — 1,575 г, состоящая из высушенных жизнеспособных клеток Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus штамм 51 (LB-51) — не менее 1.102 (числе живых лактобактерий), белок от 25,0 % до 35,0 % (в пересчете на общий азот — от 4,0 до 5,6 %), молочная кислота от 6,3 % до 12,6 %.
Вспомогательные компоненты: Сахароза — не более 0,9 г, стеарат магния — 0,025 г.
Кисло мляко в болгарии что
Москва
+7 499 703 40 38
Санкт-Петербург
+7 911 925 77 99
Новосибирск
+7 383 299 06 00
Астана
+7 707 996 30 37
+7 777 956 90 17
Болгарское кислое молоко (Кисело мляко)
В своих письмах читатели часто спрашивают об особенностях болгарского йогурта, кислого молока, какое его отличие от кефира, действительно ли оно такое полезное, как сделать кислое молоко в домашних условиях и т.п. Большинство людей говорит, что кислое молоко очень понравилось во время поездок в Болгарию. Естественно, я не могу, каждому написавшему мне, очень подробно описывать свойства болгарского подквашенного молока, а, поэтому, решил более подробно дать информацию в данной статье.
Полезные свойства болгарского «кисело мляко» сейчас известны во многих странах, где при упоминании слова Болгария, сразу отвечают «кисело мляко»!
«Сражение» по поводу первооткрытия кислого молока водятся уже века. Много стран борются за право страны, население которой было создателем этого пищевого продукта.Староболгарское название” Кисело мляко” —“вгорч” от болгарского корня— “горчи, горчив” (горький, рус.)— хотя кислое молоко уже не горькое! Когда османские турки завладели Балканским полуостровом, то это слово они немного изменили на турецкий манер —»Yogurt», и распространили такое искаженное слово в Европе, хотя турки и не имеют никакого вклада в создание самого продукта. Греки претендуют на имя первооткрывателя йогурта, хотя, как было установлено, греки в древности, в античные времена, не имели ни кислого молока, ни брынзы, ни даже масла, а также избегали использования свежего молока. Греки заимствовали использование подквашенного молока от местного населения, которое было завоевано на Балканах при захвате новых территорий. Претензии имеют и венгры. Сейчас сотни фирм в мире изготавливают и продают продукт, под именем “йогурт», а некоторые утверждают, что любой может делать йогурт, а болгары не имеют никакого вклада в создании этого питательного и полезного продукта. На самом деле, истинный продукт может быть получен только на Балканах, так как бактерия Lactobacillus bulgaricum живет в естественных условиях только здесь.
Лактобациллус булгарикум исследуется во многих странах, в том числе и в России.. За прошедшее время было показано, что болгарское кислое молоко улучшает самочувствие, укрепляет организм, стимулирует иммунную систему человека, а также обладает противораковыми свойствами. Высокая продолжительность жизни болгар в 60-80-х годах прошлого столетия объяснялось, в основном, использованием в пище подквашенного молока. В научных учреждениях всегда пытаются выделить основное минимальное действующее вещество природного продукта, хотя не всегда это удается, так как часто полезное действия является продуктом совместного влияния природного комплекса, отдельные части которого не активны. В отношении лактобацилус булгарикум в России в Институте биоорганической химии, подтвердили, что минимальной активной структурой, обладающей иммуностимулирующей и противоопухолевой активностью обладает дисахарид-дипептид: N-ацетил-D-глюкозамин-D-Мурамоил-L-аланил-D-глутамин (привожу не полное название). В институте было показано, что включение соединения в синтетические вакцины многократно повышает их действие и эффективность! А первопричиной явилось изучение свойств Болгарского кислого молока.
Итак, болгарское кислое молоко было известно давно тракийцами, населявшие Балканский полуостров еще тысячу лет до рождества Христова! Когда разговариваешь с иностранцами и речь заходит о Болгарии, то от соц. времен они знают только Тодора Живкова и болгарское кислое молоко!
Во многих странах продается йогурт, но на вкус он, как правило, сильно отличается от болгарского. Попробуйте сами и убедитесь! Вы спросите: «Как?».
Естественно, приехав в Болгарию! 🙂
Но какая причина в разнице?
В мире существует три типа кислого молока:
Три вида кислого молока имеют близкий вкус, но различную консистенцию, кислотность, и сам процесс получения различный.
Сейчас в Болгарии много фирм предлагают «Кисело мляко» (около 40-50 фирм), однако не все фирмы используют качественные штаммы бактериальных культур, а также не всегда исполняется точная технология производства!
Как приготавливают Кисело мляко в болгарских семьях:
Сначало свежее молоко кипятят (для убивания всех других бактерий и дрожжей), охлаждают до температуры 40-45оС и подквашивают закваской от хорошего кислого молока: примерно 2-3 столовые ложки закваски на 1 литр кипяченного молока. Молоко завивают в марлю и выдерживают 3-5 часов. Полученное кисело мляко должно иметь однородную «твердую» консистенцию: быть густым и плотным, поверхность гладкую и блестящую, без расслоения и образования пузырей воздуха, оно должно резаться ложкой с сохранением своей формы. Потом молоко сохраняют в холодильнике до 5 дней, каждый раз оставляя немного для заквашивания очередной порции молока.
Полученное таким образом молоко имеет совершенный вкус без признаков молочно-кислого вкуса (как, например, кефир). Кисело молоко сохраняется в холодильнике не более 5 дней: продаваемое в магазинах иногда выдерживает несколько месяцев без прокисания, что говорит об использовании не Лактобацилус булгарикус, а также наличие консервантов.
При покупке «Кисело мляко» обращайте внимание на упаковку: должен быть указан производитель и его координаты для связи, срок сохранение не должен быть более 5 дней (при большем сроке — высокое содержание консервантов! Все виды плодовых подслащенных продуктов содержат много консервантов и не желательно для частого употребления!!
Самые известные производители болгарского кислого молока:
«ЕлБи Булгарикум» ЕАД — наследник оригинальной технологии и собственник патента для закваски оригинального болгарского кислого молока. По технологии и с лицензом данной фирм «ЕлБи Булгарикум» ЕАД — Кисело мляко производят в 16 странах: Япония, Германия (с 1967 года), Швейцария, Голландия, Кипр, Финляндия, Филлипины, Франция, Австрия и др,. С июля 2003 года и в Южной Корее. В Японии лицензированное болгарское молоко занимает более 30% всех видов молочных продуктов: 24 млн. японцев начинает день с болгарского кислого молока. Там есть общества почитателей этого продукта.»Ел Би Булгарикум» ЕАД имеет 11 патентов на болгарские молочные продукты, 43 регистрированные торговые марки, фирменную марку зарегистрированную в 26 странах, в интеллектуальную собственность фирмы включается и коллекция из 700 штаммов молочно-кислых и бифидо-бактерий, выделенных в экологически чистых районах Болгарии, более 100 типов заквасок для молочных продуктов. В научном центре фирмы более 10 лет разрабатывают закваски нового поколения, а также формулы для здоровых видов продуктов питания. Последние продукты предназначены для быстрого восстановления спортменов после длительных нагрузок, а также для больных, перенесших тяжелые операции. Все продукты производятся под постоянным контролем качества.
«Пыршевица» — фирма расположенная на высоте 1300м. в экологически чистом районе, на 18км. от г.Враца. фирма одна из 9 болгарских фирм лицензированных для экспорта болгарских молочных продуктов в ЕС. Качество постоянно контролируется вовремя всего технологического процесса, который обеспечен самым современным оборудованием и высоким качеством горного молока. За последние 2 года фирма получила 9 наград за качество продукции на международных выставках.
Не следует забывать и «Кисело мляко», полученное не из коровьего молока: овечье и буйволово. Последние имеют большую жирность и полностью заменяют нашу сметану по консистенции и качеству! Попробуйте, оно вам понравится!
Всего в Болгарии сейчас около 200 фирм занимается молоко переработкой, но только часть из них имеют сертификат Евросоюза для экспорта своей продукции там. С начала 2004г. Болгария должна исполнить свое обязанности по приведению всех животноводческих фирм в соответствие с евро стандартом. После 2004 года в Европе вводятся новые требования к качеству молока. Вводится деление на два вида: кислое молоко с живыми бактериями — под названием: йогурт, и «ферментированные» виды.
Ода кислому молоку (кисело мляко).
Всем известно, что в Болгарии много долгожителей. Думаю, что у них свои секреты, и что географическое расположение Болгарии способствует этому, но почти все болгары знают, что болгарское кислое молоко (кисело мляко) — одна из причин болгарского долголетия.
В своих статьях в рубрике Болгарская кухня я уже писала вам о кисело мляко, которое я очень люблю, хотя не могу отнести себя к людям, которые любят молочные продукты. Я совсем не пью свежего молока,а вот сыры, брынзу и кислое молоко покупаю всегда и в магазинах, и на рынке.
Но сегодня хочу вкратце рассказать вам о болгарском кислом молоке, о кисело мляко, или болгарском йогурте, которым очень гордятся болгары.
Самое главное место на столе в Болгарии отдано кисело мляко. Его пьют, оно входит в состав соусов и различных блюд, наконец, его используют в косметических целях.
Кислое молоко или болгарский йогурт (кисело мляко) получают путем сквашивания молока (коровьего. козьего, овечьего и т.д.). Для закваски используют лактобактерию булгарикус, которая была открыта болгарским доктором Стаменом Григоровым в 1905 году. А вот наш небезызвестный ученый Илья Мечников подтвердил, что эта чудо-бактерия приостанавливает процессы гниения в ЖКТ, нейтрализует яды и замедляет процессы старения организма.
Так что в Болгарии кисло мляко широко представлено на полках магазинов.
Я предпочитаю эту марку. Молоко густое, бывает разной жирности и очень вкусное. Вот такая баночка 400 г стоит 85 стотинок, 17 рублей и примерно 42 сантима.
Надо сказать, что моя коллега, приехав в Болгарию, и попробовав этот продукт, попросила меня передать баночку болгарского молока с моей мамой, когда та возвращалась в Россию, чтобы использовать его в качестве первой закваски для изготовления домашней простокваши. Надо спросить,что у нее получилось.
Кстати, свежую закваску из Болгарии дважды в неделю отправляют самолетом в Японию, потому как японцы начинают свой день с кислого молока, 60% которого болгарского происхождения. Правда свою любовь к кисело мляко японцы объясняют неповторимостью климата Болгарии. А почему нет? Ведь маленькая лактобактерия булгарикус живет только здесь.
Известный болгарский профессор Христо Мермерски уже много лет исследует вопросы долголетия. Ему принадлежат много книг о жизни и здоровье людей. Он проанализировал десятки тысяч историй о жизни, рационе питания долгожителей. Он систематизировал множество полезных рецептов долголетия.
Нашла в интернете один из них:
1 десертная ложка пектинового порошка (продается в магазинах Билков, магазины для здорового питания),
30-40 г молотых орехов,
40 капель спиртовой настойки прополиса,
1 чайная ложка корицы.
Перемешать в однородную смесь и есть.
Профессор Мермерски говорит, что если съедать ежедневно по такой порции этого чудо-снадобья, то о старости можно забыть.
Хочу попробовать. А вы?
Если вам посчастливится побывать в Болгарии, обязательно попробуйте болгарское кислое молоко (кисело мляко) и тогда мы будем жить долго и счастливо…
Кисло мляко в болгарии что
Суть молочно-кислого брожения в том, что из различных моно- или ди- сахаров (глюкоза, сахароза, фруктоза, лактоза – молочный сахар и др.) в результате ферментативных реакций (ферменты выделяются бактериями) образуется молочная кислота. При этом различные виды молочнокислых бактерий образуют неодинаковое количество молочной кислоты. В нашем случае, бактерия болгарской палочки образует большее количество кислоты (до 2,5-3,5%) и является более устойчивой к низким значениям рН при которых термофильный стрептококк не развивается. Молочная кислота дает тот самый кислый привкус йогурту. Кроме сахаров бактерии потребляют белки и аминокислоты (источник азота), микроэлементы, витамины группы В и т.д. и в результате своей жизнедеятельности образуют помимо молочной кислоты ряд других метаболитов, например, антибиотические вещества, обладающие бактериостатическим и бактерицидным действием. Обе бактерии являются термофильными, т.е. – растут и размножаются при оптимальных температурах 35-45 С (при температурах ниже 15С они практически не развиваются). В отличие от молочнокислого стрептококка S.lactis, который сбраживает молоко при получении простокваши, для него температурный оптимум 25-30 С. Практически все молочнокислые бактерии гибнут при нагревании до 60-80 С в течении нескольких минут. В современной молочной промышленности используются различные штаммы бактерий Streptococcus thermophilus и Lactobacillus Bulgaricus, которые взаимно стимулируют рост и компенсируют метаболизм друг друга. Наиболее привлекательными с точки зрения маркетинга являются штаммы, обеспечивающие хорошую текстуру и низкую кислотность (постпродуцирование молочной кислоты) конечного продукта. Болгарское законодательство не допускает в продукте под названием «кисело мляко» использование сухого молока. В большинстве стран, производящих данный вид продукта под названием «йогурт» допускается применение сухого молока и пр. добавок.
«Кисело мляко» легко можно приготовить дома, используя закваску (например сухую, лиофилизированную) или готовый продукт. Если вы находитесь в Болгарии, проще всего использовать готовое понравившееся по вкусовым качествам кисело мляко. В дальнейшем можно использовать в качестве закваски уже свое домашнее. Важно помнить что, скорее всего, после нескольких последовательных заквашиваний домашнее кисело мляко по вкусу будет отличаться от изначального, магазинного. Это связано с тем, что постепенно происходит заселение продукта другими бактериями, отличными от штамма первоначально используемых бактерий. В домашних условиях сложно соблюсти постоянство качества продукта.
Ниже я расскажу как можно сделать кисело мляко в домашних условиях и приведу один из способов приготовления домашнего творога.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДОМАШНЕГО «КИСЕЛО МЛЯКО» И ТВОРОГА
Если молоко сырое (к примеру, мы покупаем его в деревне по цене 1 лев за литр) то его необходимо подвергнуть тепловой обработке – пастеризации. Считается, что нагрев до 72 С в течении 15-20 секунд делает молоко безопасным для употребления, т.е. все патогенные микробы погибают. Можно нагреть до начала кипения.
Надо отметить, что тепловая обработка влияет на физико-химический состав молока и его вкусовые качества, и, следовательно, на конечный вкус и текстуру продукта. Белки молока изменяются (денатурируют и образуют коагулянты) при повышении температуры. С повышением температуры тепловой обработки увеличивается продолжительность времени свертывания молока с помощью сычужного фермента, а также увеличивается прочность сгустка, и, при этом замедляется процесс отделения сыворотки.
После пастеризации молоко необходимо охладить до температуры 40-44 С. Затем вносится закваска. Я добавляю 50-100 г готового кисело мляка на 1 л молока. Закваску необходимо предварительно размешать до однородного состояния с небольшим количеством молока (наличие комочков нежелательно), затем добавить в емкость с молоком и хорошо размешать.
Далее заквашенное молоко необходимо термостатировать при температурах 35-44С. Обычно это около 40С.
В процессе сбраживания емкость с молоком не встряхивать и не перемешивать содержимое. Плотный сгусток образуется через 3-4 часа (зависит от температурного режима).
Дальнейшее термостатирование приводит к отделению сыворотки. Готовое кисело мляко необходимо поместить в холодильник. Можно употреблять сразу, можно оставить «дозревать».
Если дальше вы собираетесь делать домашний творог, то нужно термостатировать еще некоторое время. Обычно суммарно на образование плотного сгустка и начала отделения сыворотки уходит около 6 часов при температуре примерно 40С.
Готовый сгусток необходимо порезать на квадраты, со стороной примерно 1,5-2,5 см и оставить на 15-20 минут.
После этого для лучшего отделения сыворотки я обычно нагреваю разрезанную массу до температуры 50-60 С (для этого использую духовку, Т=120С, примерно каждые 20 минут проверяю температуру продукта и поворачиваю емкость чтобы обеспечить равномерный прогрев, перемешивание кусочков сгустка не требуется).
Затем образовавшаяся масса откидывается на сито или дуршлаг, выстланный льняной тканью или лавсаном.
После стекания сыворотки (частичного) можно завернуть края ткани в виде мешочка и подвесить творог.
После полного отделения сыворотки, получившийся творог переложить в емкость и поместить в холодильник. Для получения сухого творога (который дольше хранится) его кладут под пресс и помещают в холодное место.
Примечание:
Из 4-х литров молока получается около 1,1 кг. творога.
Отделившуюся сыворотку можно использовать для приготовления хлеба и сдобы.
Кисло мляко в болгарии что
Болгары гордятся тем, что именно в их стране живет бактерия лактобациллус булгарикус и производится уникальный молочный продукт – болгарское кислое молоко. Оно известно с древности, хотя никто не знает, как именно оно появилось. На этот счет существует две теории.
Необходимо уточнить, что лактобациллус булгарикус и стрептококус термофилус (единственая безвредная для человека стептококовая бактерия), благодаря которым получается кислое молоко, являются «дикими» бактериями, свободно живущими в природе. Ученые находили их на растениях, животных и в некоторых термитниках.
В одной из легенд говорится о том, что фракийцы, которые были животноводами, случайно открыли для себя процесс заквашивания молока. Есть много легенд: в одной из них пастух, носивший молоко в грязном кожаном мехе, утром увидел, что молоко превратилось в йогурт; в другой – ленивая жена забыла свежевыдоенное молоко у очага и на следующий день попробовала божественно вкусный продукт, который, кроме всего прочего, гораздо дольше хранился. Лечебные свойства кислого молока были открыты очень быстро, и в короткий срок оно стало основной составляющей диеты жителей балканского полуострова.
Согласно другой теории, технологию принесли с собой протоболгары, которые использовали местную бактерию, пытаясь сделать с ее помощью привычный для них кумыс.
Первое письменное свидетельство о болгарском кислом молоке появилось в VIII веке под его турецким названием — йогурт. Гораздо позже кислое молоко было замечено нобелевским лауреатом Ильей Мечниковым. Собирая сведения в 36 странах мира в начале 20 века, он установил, что больше всего долгожителей именно в Болгарии. Оказалось, что здесь на каждые 1000 жителей 4 доживают до 100 лет и более. При подробном исследовании он установил, что большинство этих долгожителей – пастухи, которые регулярно питались кислым молоком.
Илья Мечников был первым, кто научно обосновал его положительные биологические качества. Он считал, что содержащие белки вещества загнивают в толстой кишке, в результате чего получаются токсические амины, вредные для человека. Мечников считал, что вредное воздействие микроорганизмов может быть уменьшено или ликвидировано посредством заселения в кишки молочнокислых бактерий, которые образуют молочную кислоту. Данная позиция стала причиной начала углубленных исследований качеств болгарского кислого молока в мировом масштабе.
Этот продукт характеризируется тем, что содержит большое количество живых молочнокислых бактерий, количество которых находится в границах от 400 миллионов до 1 миллиарда в грамме кислого молока. Эти микроорганизмы во время ферментации вызывают глубокие изменения в составе молока, а также синтезируют вещества, которые оказывают благотворное влияние на весь организм, стимулируя иммунную систему не только кишечника, но и всего организма. Болгарское кислое молоко увеличивает количество цитокинов, лимфоцитов и натуральных клеток-киллеров, как и синтез гамма-интерферона, который блокирует размножение вирусов. В ходе протекания молочнокислой ферментации в кислом молоке синтезируются вещества, обладающие антиопухолевым действием. Проведенные во Франции исследования показывают, что среди людей, которые потребляют кислое молоко, риск заболевания раком толстой кишки уменьшается.
Помимо ценных биологических качеств, болгарское кислое молоко является продуктом с высокой питательной ценностью. Кислое молоко легче усваивается по сравнению со свежим молоком и содержит в себе повышенные концентрации свободных аминокислот.
Болгарское кислое молоко популярно во всем мире; особенно его уважают в Японии, где оно производится с 1972 года. За право использовать название «болгарское кислое молоко» Япония ежегодно платит Болгарии почти 3 млн. евро.
Совсем естественно этот молочнокислый продукт присутствует в болгарской кухне. Его едят и с вареньем, и основными блюдами, разводят водой и пьют болгарский «айран». В летнюю жару очень популярен холодный суп из кислого молока и свежих, мелко нарезанных огурцов. Это традиционное блюдо называется «таратор», и его заправляют свежей зеленью укропа, оливковым маслом, чесноком и солью. Сверху часто посыпают измельченным грецким орехом.