Кисломолочный продукт закваска что это такое
Виды и польза кисломолочных продуктов
Полезные свойства кисломолочных продуктов широко известны во всем мире. Они благоприятно воздействуют на пищеварительную и сердечно-сосудистую системы в частности и на весь организм в целом. Продукты из молока способствуют повышению иммунитета и улучшению обмена веществ.
На полках современных магазинов можно найти огромное количество разнообразных видов кисломолочной продукции и даже бактериальные закваски, для того, чтобы самостоятельно приготовить полезное лакомство дома. В этой статье мы расскажем о том, какими бывают продукты из молока, в чем их полезные свойства и как правильно приготовить домашние йогурты йогурты и кефиры из заквасок.
Виды кисломолочных продуктов
Как же из молока получаются такие вкусные йогурт, кефир и сметана, которые мы знаем уже в готовом виде? Для этого в молоко добавляют различные молочнокислые, уксуснокислые бактерий. Живые микроорганизмы попадая в молоко, превращают его в абсолютно новый продукт, меняют его вкус и свойства.
Кисломолочные продукты классифицируют по типу бактерий, которые добавляют для процесса брожения. Всего существует два их основных вида:
Продукты молочнокислого брожения получают, когда под действием бактерии в молоке расщепляется молочный сахар. Из-за этого образуется молочная кислота, которая способствует свертыванию белка казеина. Полученный в результате такого процесса напиток организм усваивает на 60% лучше обычного молока.
К продуктам молочнокислого брожения относятся:
Для продуктов, полученных путем смешанного брожения, характерно то, что в процессе ферментации из молочного сахара вместе с кислотой образуется углекислый газ, спирт и другие вещества. Кисломолочные продукты смешанного брожения усваиваются даже лучше, чем продукты молочнокислого брожения.
Путем смешанного брожения получают:
Если вы хотите устроить свой собственный небольшой химический эксперимент, приготовьте йогурт или кефир самостоятельно дома из закваски. Для этого вам не потребуются особые навыки или специальная посуда, а полученные продукты будут вкусными и свежими.
Польза кисломолочных продуктов
Продукты, которые получают путем ферментации кисломолочных бактерий усваиваются намного лучше, чем молоко в чистом виде: 32% против 90%. Кроме того, в них содержится высокая концентрация аминокислот, витаминов и микроэлементов (витамины групп А, B и D, аргинин, лизин, фосфор, калий, кальций, цинк и другие).
Благодаря своему ценному составу, кисломолочные продукты очень благоприятно воздействуют на организм человека:
Кроме того, нежирные кисломолочные продукты показаны практически при любых диетах для снижения веса. В процессе сквашивания молока, часть лактозы превращается в молочную кислоту, поэтому в кисломолочных продуктах количество лактозы значительно ниже, чем в молоке – такие продукты гораздо легче усваиваются людьми с непереносимостью лактозы.
Виды заквасок для кисломолочных продуктов
Для того, чтобы получить свежие кисломолочные продукты теперь совсем не обязательно ехать на фермерский рынок или идти в магазин и долго выискивать на пачках срок годности. Теперь вы легко можете приготовить любимый йогурт, творог или ряженку дома из заквасок.
Всего существует пять видов кисломолочных заквасок. Они отличаются друг от друга микрофлорой – активным бактериальным составом.
Давайте подробнее рассмотрим, какие именно кисломолочные продукты вы можете приготовить дома самостоятельно из бактериальных заквасок.
Помните, что срок хранения домашних кисломолочных продуктов, которые вы готовите из заквасок – не более 5 суток. Если вы используете для приготовления домашнее молоко, обязательно вскипятите его перед готовкой и употреблением.
Закваска
Закваска (заквасочном препарат) — одно- или многокомпонентная, или симбиотическая комбинация микроорганизмов, используется при производстве пищевых продуктов; смесь вызывает брожение (как правило, молочнокислое или спиртовое). Используется для сквашивания молока с целью получения кисломолочных продуктов (творога, йогурта, кефира, простокваши и т. Д.), Для приготовления теста и напитков (кваса, пива и др.).
Виды заквасок
Закваски для молочных изделий
Закваску для молочных продуктов получают:
В частности, полезные свойства молочных продуктов, заквашенными болгарской палочкой, были изучены И.И.Мечниковым, а соответствующий продукт получил название Мечниковская простокваши.
Закваски или чистые культуры молочнокислых бактерий изготавливают в жидком виде или в виде таблеток. Чтобы приготовить закваску, в 0,5 л прокипяченного и остуженого до 40-45 ° C молока растворяют таблетку чистых культур микроорганизмов и выдерживают 1,5-2 часа в теплом месте. После этого молоко перемешивают чистой ложкой и сбраживают в течение 18-20 часов. Сгусток, может служить готовой закваской.
В зависимости от содержания микроорганизмов различают обычные сухие закваски (единицы миллиардов клеток в 1 г) и бактериальные препараты (не менее 150 млрд клеток в 1 г). Некоторые лаборатории производят жидкие закваски, которые представляют собой чистые культуры молочнокислых бактерий в молоке.
Бактериальные культуры производят в специальных лабораториях. Молочнокислые бактерии и дрожжи высылают специализированные лаборатории в виде чистых культур жидких и сухих заквасок или отдельных штаммов. Качество закваски зависит от чистоты культуры (отсутствие в заквасках нежелательных микроорганизмов), способности к образованию кислоты, аромата, накопления антибиотиков. От подбора культур зависят аромат, консистенция и другие качества продукта.
Первичная закваска
Из сухих или жидких заквасок готовят рабочие закваски. Сначала готовят первичную (материнскую) закваску. Для этого берут 2 л качественного, чистого, без пены цельного или обезжиренного молока, кипятят в стеклянной колбе или стерилизуют в автоклаве и охлаждают до температуры сквашивания, которая зависит от вида используемой культуры. Переливать молоко в другую посуду не рекомендуется, чтобы предотвратить его загрязнение.
В охлажденное молоко вносят порцию сухой или жидкой закваски, закрывают пробкой, взбалтывают и помещают в термостат, где поддерживают постоянную температуру. Через 12 — 16 ч образуется сгусток. После его появления закваску еще выдерживают в термостате около 2 часов. Качественная первичная закваска должна иметь достаточно густой однородной сгусток кислотностью 75-80 ° Т стрептококковой культуры и 75 100 ° Т для молочнокислых палочек.
Вторичная (пересадочная закваска)
Первичная закваска еще непригодна для приготовления продукта, поскольку не содержит достаточно активной микрофлоры. Поэтому из нее получают пересадочных закваску, или вторичную. Для этого нужное количество молока готовят так же, как и для материнской. В охлажденное молоко вносят 5% первичной закваски, тщательно перемешивают до однородной жидкой консистенции. Перед перемешиванием собирают верхний слой (2-3 см) материнской закваски. Молоко сквашивает при той же температуры, что и в производстве первичной закваски. Вторичную сквашивает течение 8-12 ч. Готовую закваску охлаждают до 8 ° С и хранят при этой же температуре. Кислотность должна быть 80- 90 ° Т.
Рабочая закваска
Вторичная закваска, изготовленная из свежей жидкой закваски, может быть основной для получения производственной. При использовании сухой закваски готовят третичную, которую используют для приготовления производственной (рабочей) закваски. Рабочую закваску готовят с пересадочными, но температуру сквашивания снижают до 24 ° С. Молоко свертывается через 6-10 ч. Рабочая закваска должна иметь чистый, кисломолочный вкус и запах, однородную консистенцию без пузырьков газа или сыворотки; излом сгустка должно быть устойчивым, глянцевым, с резко выраженными краями кислотность 90-100 ° Т. Эту закваску к использованию хранят в охлажденном виде при температуре 6-8 ° С. Восстанавливают ее через каждые 10-12 дней, применяя новую упаковку лабораторной культуры.
Для приготовления заквасок должны быть выделены специальные помещения, посуда, инвентарь, использовать которые для других целей запрещается. Их надо держать в чистоте и периодически дезинфицировать.
Для приготовления сыров
Для приготовления сыров, перед внесением в молоко сухой или жидкой бактериальной закваски проверяют целостность флакона и его укупорки. После этого флакон дизенфикують (протирают спиртом) и открывают для чего продезинфицированным методом фламбирование пинцетом снимают металлический колпачок, вынимают пробку и дезинфицируют фламбирование открытый край флакона. Если обнаруживают трещину или плохое укупорки — данную порцию культуры не используют в производстве.
Заквашенное молоко тщательно перемешивают после внесения культуры и через 1-2 часа. выдержки, а затем молоко оставляют в покое до образования сгустка. За температурой сквашивания необходимо внимательно следить и не допускать отклонения ее более чем на +/- 1 о С.
| Продукты | Температура сквашивания, о С | Закваска | Продолжительность сквашивания, ч. | Температура охлаждения, ° С | Кислотность готовой продукции, в Т |
|---|---|---|---|---|---|
| Простокваша обыкновенная | 36-38 | Молочно стрептококк | 6-8 | 8 | 80-100 |
| Простокваша Мечниковская | 36-36 | Молочно стрептококк + болгарская палочка | 3-4 | 8 | 90-140 |
| Простокваша южная | 45-48 | Молочнокислых стрептококков (термофильный) + болгарская палочка + молочные дрожжи | 3-4 | 8 | 90-140 |
| Ацидофильное молоко | 42-45 | Ацидофильная палочка | 3-4 | 8 | 75-130 |
| Ацидофилин | 30-32 | Ацидофильная палочка + молочно стрептококк + кефирная палочка | 8-10 | 8 | 75-130 |
| Ряженка | 40-42 | Молочнокислых стрептококков (термофильный) + болгарская палочка (не обязательно) | 4-5 | 8 | 70-110 |
| Кефир | 20-25 | Кефирные грибки | 10-12 | 8 | 85-100 |
Интересные факты
Закваски для мучных изделий
Хлебная закваска (также раствора) — биологический разрыхлитель, что является традиционной альтернативой хлебопекарным дрожжам промышленного производства. Для приготовления закваски для теста используется только мука и вода, а все необходимые для ферментации микроорганизмы или уже находятся в муке, или попадают в закваски из окружающей среды во время приготовления. Благодаря тому, что в закваске (кроме дрожжевых грибков) присутствуют также молочнокислые бактерии (которыми в процессе молочнокислого брожения образуется молочная кислота), хлеб и другие изделия из теста на заквасках имеют приятный кисловатый привкус.
Примечания и источники
Видео по теме
ЗАКВАСОЧНЫЕ КУЛЬТУРЫ И ИХ ПРОИЗВОДСТВО
Бактериальные культуры, известные как закваски, используются в производстве йогуртов, кефира и других кисломолочных продуктов, а также в маслоделии и сыроделии. Закваску вносят в продукт и позволяют развиваться в нем в контролируемых условиях. В процессе проходящей таким образом ферментации бактерии образуют вещества, которые придают кисломолочному продукту его характерные свойства, такие как кислотность (рН), вкус, аромат и консистенция. Снижение pН, происходящее при ферментациибактериямилактозыдомолочнойкислоты, оказывает консервирующее действие на продукт, одновременно улучшая питательную ценность и усвояемость.
Кисломолочные бактерии
Бактерии в йогурте Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus (ниже
Кисломолочные бактерии в природе можно встретить на растениях, но некоторые разновидности встречаются в особенно больших количествах там, где присутствует молоко. Другие присутствуют в кишечнике животных. Эта группа включает как бациллы, так и кокки, способные создавать цепочки различной длины, но никогда не образующие споры.
Кисломолочные бактерии являются факультативно анаэробными. Их основная часть погибает при нагревании до 70 °C, хотя для некоторых требуется более высокая температура – 80 °C.
В качестве источника углерода кисломолочные бактерии предпочитают лактозу. Они ферментируют лактозу, и получается молочная кислота. Ферментация может быть чистой и с примесями, то есть конечный продукт может или практически полностью состоять из молочной кислоты, или в нем могут присутствовать другие вещества, такие как уксусная кислота, диоксид углерода и этанол (гетероферментативное брожение).
Ферментативная активность может быть различной в зависимости от штамма. Большая часть кисломолочных бактерий вырабатывает от 0,5 до 1,5 % молочной кислоты, хотя у некоторых штаммов выход может достигать 3 %.
Кисломолочным бактериям для роста необходимы соединения органического азота. Они получают их из казеина молока, расщепляя его при помощи ферментов, расщепляющих белки. Однако способность расщеплять белки у разных штаммов может очень сильно отличаться.
Наиболее важные типы кисломолочных бактерий, используемых в молочной промышленности, приведены в таблице 10.1, которая также содержит основные данные об упомянутых штаммах. Некоторые широко распространенные штаммы мезофильных кисломолочных бактерий были недавно переименованы с появлением родового наименования Lactococcus (Lc. – лактококк) вместо Streptococcus (Sc. – стрептококк). Таким образом, Sc. lactis, cremoris и diacetylactisтеперь сталиLc. lactis, cremoris и diacetylactis соответственно.
Кисломолочные продукты и сыры имеют различные характеристики, поэтому при их производстве используют различные культуры заквасок. Культуры заквасок могут быть классифицированы в соответствии с оптимальным температурным интервалом роста:
Заквасочные культуры могут быть:
Мезофильные микроорганизмы могут в свою очередь быть разделены на О, L, D и LD-культуры. В таблице 10.2, воспроизведенной из «Технологии сыроварения» (Technology of Cheesemaking) автора Барри А. Ло (Barry A. Law), перечислены новые и старые названия различных заквасочных культур.
Некоторые штаммы Str. diacetylactis являются настолько активными кислотообразователями, что могут быть самостоятельно использованы как кислотообразующие микроорганизмы, но чаще их используют вместе с бактериальными культурами Str. cremoris/lactis. Однакокультуру Leuc. citrovorum нельзя использовать в чистом виде, поскольку рост Leuc. citrovorum в молоке обусловлен присутствием питательных веществ, вырабатываемых Str. lactis или Str. cremoris. В отсутствии вырабатывающих кислоту бактерий рост Leuc. citrovorum в молоке значительно замедляется, и в таких условиях они не могут вырабатывать ароматические вещества.
Такие характеристики бактерий, как оптимальная температура роста и солеустойчивость, очень важны при подборе состава культуры. Назначение штаммов в составе культуры состоит в получении нужного результата в симбиозе, а не в конкуренции между штаммами. Следовательно, их характеристики вэтих отношениях должны дополнять другдруга. Втаблице 10.1 перечислены основные данные для наиболее важных культур микроорганизмов.
Молочные заводы обычно покупают готовые смеси заквасок – промышленные культуры – у специальных лабораторий. Эти лаборатории уделяют большое внимание исследованиям и разработкам составов специальных культур для каждого продукта, например масла, сыра и широкого ряда кисломолочных продуктов. Таким образом, молочные заводы могут получать культуры, обладающие свойствами, подобранными для определенных характеристик продукта, таких кактекстура, вкус и вязкость.
Молокозаводы могут покупать промышленные культуры в различном виде:
Высококонцентрированные культуры прямого внесения называются DVS или DVI.
Важные кисломолочные бактерии, используемые в молочной промышленности
Молоко, простокваша и молочнокислые бактерии
Молоко, простокваша и молочнокислые бактерии
Простокваша, ряженка и кефир полны микроорганизмов. Посмотрим на них повнимательнее!
Автор
Редакторы
Не работает холодильник, и что-то надо сделать с молоком? Как приготовить домашнюю простоквашу или ряженку, зачем нам нужны молочнокислые бактерии и откуда они появляются у нас в кишечнике? Найдите ответы на эти вопросы и «рецепты» домашних кулинарных экспериментов в нашей статье!
«Хорошо отдыхать в деревне летом! Простор, свобода, бегай и играй, сколько хочешь! Каждый день — новые открытия и неожиданности. А после веселых прогулок так приятно сесть за деревянный стол и съесть все-все, приготовленное мамой, без остатка», — так думали Саша и Настя, возвращаясь домой одним жарким летним вечером.
— Ой! — сказала Настя, подходя к дому. — Свет не горит ни у нас, ни в соседних домах, темно-то как!
Мама встретила детей на пороге.
— Вы представляете, — сказала она, — произошла авария, и электричество дадут не раньше завтрашнего вечера. Будем сидеть при свечах, как будто мы живем, например, в 19 веке. Только вот надо придумать, что со свежим молоком делать. Холодильник старый, до завтрашнего дня температуру не удержит — молоко испортится.
Мама ненадолго задумалась, а потом рассмеялась и сказала:
— Что же это я, не биолог что ли? Сейчас мы с вами займемся «спасением» продуктов. Идемте поужинаем, съедим все, что может до завтра испортиться, а потом займемся кулинарными экспериментами.
И заинтересованные Саша с Настей побежали за мамой. Настя достала свой альбомчик и спросила:
— Мама, а можно я буду записывать и зарисовывать то, о чем ты расскажешь?
— Конечно! Тогда мы папу завтра не только накормим, но еще и развлечем нашими историями.
С этими словами мама достала из темного холодильника банку с молоком, отлила половину молока в кувшинчик и положила в него несколько больших ложек сметаны.
— Мамочка, зачем ты это сделала? Ведь теперь молоко со сметаной станет совсем невкусным, — удивилась Настя.
— Вовсе нет. Разве я вам не рассказывала, как и из чего делают кефир, йогурт, ряженку и другие кисломолочные продукты? Нет? Тогда слушайте. Сметана сквасит молоко в домашнюю простоквашу. Действующей силой тут будут молочнокислые бактерии, которые уже есть в сметане и которые ускорят процесс сквашивания молока, оставленного при комнатной температуре. Если бы мы просто оставили молоко на столе, оно бы и само прокисло, только стало бы невкусным, так как в него попали бы совершенно разные бактерии, в том числе и те, которые для нас вовсе не полезны и даже вредны. Или, во всяком случае, делающие прокисшее молоко невкусным. Можно сказать, что при помощи сметаны мы ускорим процесс скисания молока, только направим его в нужное нам «русло». А завтра, чтобы простокваша не стояла долго на жаре, мы на ней блины испечем.
— А что происходит с молоком, когда оно сквашивается бактериями? — поинтересовалась Настя.
— Бактерии превращают молочный сахар в молочную кислоту и, кроме того, разрезают, или, как правильнее говорить, расщепляют, молочный белок на отдельные кусочки, — ответила мама.
— Мама, а что будет, если простокваша будет долго стоять в тепле?
— Как говорят, она перекиснет — бактерии размножатся, переработают молоко, и в простокваше накопится очень много молочной кислоты или даже уксуса, которые сделают ее совсем кислой и невкусной. И чем выше температура, при которой хранится простокваша, тем быстрее в ней будут размножаться бактерии и тем быстрее простокваша будет скисать.
— А что значит — «нужное для нас русло»?
— Это значит, что молоко будет сквашиваться теми бактериями, которые полезны нашему организму.
— А какие бактерии нам полезны?
— Те, которые живут в нашем кишечнике. В первую очередь, это лактобактерии и бифидобактерии. Еще в качестве закваски используют термофильного стрептококка или специальную разновидность бактерий группы кишечных палочек, например, болгарскую палочку.
Рисунок 1. Рисунок мамы. Так выглядят бифидобактерии, лактобактерии, кишечные и болгарские палочки и термофильный стрептококк.
— А для приготовления кефира берут особую закваску — так называемые кефирные зерна или кефирные грибки. Это сообщество различных микроорганизмов: молочнокислых и уксуснокислых бактерий и дрожжей. Они удерживаются вместе в виде белых зерен при помощи вырабатываемого ими слизистого вещества. Кефирные грибки — это удивительные организмы, известные людям с самых давних времен. Даже при небольшом изменении условий — температуры, состава молока, длительности сквашивания — получаемый кефир будет разным по количеству тех микроорганизмов, которые перешли в него из кефирных зерен, а значит, будет отличаться и по вкусу.
Договорив это, мама нарисовала рисунок, где изобразила кувшин молока с закваской из бактерий, которые размножаются и перерабатывают-сквашивают молоко.
Рисунок 2. Рисунок мамы. Оказавшись в свежем молоке, молочнокислые бактерии из закваски (кефирного грибка или сметаны) быстро размножаются: ведь молоко для них — вкусная, изобильная еда. Вокруг каждой бактерии образуется «островок» из сквашенного молока, и в результате все свежее молоко в кувшинчике постепенно становится сквашенным.
— А откуда бактерии у нас в кишечнике берутся?
— Самые первые бактерии появляются у новорожденных детей при их рождении, а потом они продолжают поступать в организм малыша с грудным молоком мамы. Правда, надо сказать, появляется все больше данных о том, что некоторое количество бактерий может быть в кишечнике развивающегося малыша еще внутриутробно, а также они могут быть в плаценте — органе, обеспечивающем внутриутробное питание, газоснабжение и выделение продуктов обмена малышей в животе у мамы. Впоследствии бактерии попадают в кишечник детей из «взрослой» еды, которую они начинают есть кроме молока. Только процесс заселения кишечника нужными бактериями небыстрый и продолжается много месяцев. Поэтому очень важно, чтобы новорожденные дети получали именно грудное молоко, а потом — правильную еду, помогающую работе бактерий в их кишечнике.
— Ух ты! — воскликнул Саша. — На йогурте, который ты нам даешь, написано «Полезно! С бифидо- и лактобактериями».
— Именно так — йогурты, кефир, простокваша и другие молочнокислые продукты полезны для пищеварения, — подтвердила мама. — У многих людей, как взрослых, так и детей, молочный белок и молочный сахар плохо усваиваются или вообще не переносятся организмом. Благодаря тому, что бактерии расщепляют молочный белок на маленькие кусочки, человек легко усваивает все его компоненты. А молочный сахар бактерии сбраживают в молочную кислоту, которая легко используется организмом.
— Что же, получается, когда мы пьем молоко, то оно у нас в кишечнике бактериями в кефир превращается?
— Не совсем, — засмеялась мама. — Молочный белок у нас «разрезается» — расщепляется специальными белками-ферментами в желудке. А бактерии в кишечнике, потребляя часть нашей еды, делают для нас некоторые витамины, аминокислоты — кирпичики для строения новых белков — и еще не дают развиваться вредным, болезнетворным бактериям. Это особенно важно для новорожденных детей, иммунная система которых сформировалась, но еще не активна. Именно за такую активацию иммунитета отвечают полезные бактерии, попадающие в кишечник новорожденного малыша. И в этом им помогают компоненты грудного молока — олигосахариды, которые обеспечивают прикрепление «хороших» бактерий к стенкам кишечника. Кусочки полезных бактерий захватывают особые специализированные, так называемые, М-клетки стенок кишечника и «показывают» их иммунным клеткам, вызывая активацию иммунитета. Благодаря этому иммунные клетки смогут эффективно «сражаться» с болезнетворными бактериями в случае их попадания в кишечник.
И мама нарисовала клетки кишечника, «хорошие» и «плохие» бактерии и иммунные клетки, активирующиеся бактериями.
Рисунок 3. Рисунок мамы. Фиолетовым цветом мама нарисовала клетки кишечного эпителия с микроворсинками, розово-оранжевым — М-клетки. Над клетками черными изломанными палочками мама изобразила молекулы олигосахаридов, при помощи которых «хорошие» бактерии прикрепляются к поверхности кишечника. Под клетками кишечного эпителия и М-клетками мама нарисовала различные иммунные клетки: дендритные клетки, макрофаг и В-лимфоцит. М-клетки захватывают кусочки бактерий и продукты их жизнедеятельности, а потом выделяют с обратной стороны и тем самым «активируют» дендритные клетки. Активированные дендритные клетки в свою очередь взаимодействуют с лимфоцитами, которые в зависимости от своего типа разрушают болезнетворные бактерии или выделяют антитела, способствующие быстрому выведению бактериальных токсинов из организма или поглощению бактерий (их мама нарисовала красным цветом) и вирусов другими лимфоцитами или макрофагами.
— Вот это да! — воскликнула Настя. — Наша собственная маленькая армия у нас в животе! Получается, нужные нам бактерии не дают «плохим» бактериям размножиться и вызвать какую-нибудь болезнь.
И она нарисовала вот такой рисунок у себя в альбоме.
Рисунок 4. Рисунок Насти. Настя изобразила «хорошие» бактерии, прикрепленные к клеткам кишечника олигосахаридами, «плохие» бактерии, которые не могут добраться к клеткам, и иммунную клетку с множеством отростков. Иммунная клетка взаимодействует с «хорошими» бактериями, которые ее активируют и «настраивают» на борьбу с «плохими» бактериями.
— А что мы еще можем сделать из получившейся простокваши? — поинтересовался Саша.
— Если бы у нас ее было много, то мы бы могли из простокваши сделать домашний творог, а потом из него — мягкий сыр. Вот купим завтра утром побольше молока и сможем заняться таким молочным творчеством. Только папу дождемся — он привезет из города разные йогурты, мы их используем в качестве новой закваски.
— Неужели вкус простокваши будет отличаться в зависимости от йогурта или сметаны?
— Конечно, — подтвердила мама. — Ведь каждый тип йогурта содержит немного разный набор бактерий, да даже одни и те же бактерии у разных производителей могут немного отличаться.
— А как же узнать, какой йогурт лучше? — спросила Настя.
— А вот из какого йогурта получится лучше и вкуснее простокваша, или домашний йогурт, — тот, значит, и был лучшим, более свежим, с бóльшим количеством бактерий. Завтра сможем поставить такой эксперимент.
— Мама, а мы можем сделать ряженку? Папа ведь так ее любит!
Мама подумала и сказала:
— Можем попробовать. Ряженку делают из топленого молока с закваской из молочнокислых бактерий. В качестве закваски мы будем использовать завтрашнюю простоквашу, осталось сделать топленое молоко. Знаете, как его делают? Раньше топленое молоко готовили в русских печах: наливали молоко в горшок, закрывали крышкой и ставили на несколько часов в печь. Потом надо было следить, чтобы молоко не закипало, а все время стояло очень горячим, как говорили хозяйки, чтобы оно «томилось». Благодаря такому томлению молоко становилось желто-кремового цвета и сладким. Сейчас топленое молоко можно сделать в духовке, скороварке или мультиварке. Или в любом другом устройстве, способном сохранять молоко при высокой температуре в течение нескольких часов. Мы с вами сделаем в термосе. Только сначала надо молоко как следует нагреть, даже довести до кипения. Плита у нас не работает, так что придется на костре в котелке греть.
С этими словами мама взяла маленький походный котелок, пошла на улицу и позвала с собой детей. Там они быстро сделали маленький костер, нагрели молоко и вылили его в термос.
— Очень хорошо, — одобрительно кивнула мама. — Так мы оставим молоко до завтра, а рано утром я перелью его из термоса в банку и добавлю свежую простоквашу. Сметана-то до завтра не сохранится, зато в полученной нами простокваше будут все молочнокислые бактерии, необходимые для сквашивания молока. К завтрашнему вечеру ряженка должна быть готова.
Саша помолчал, а потом сказал:
— А мы бы могли хоть немного свежего молока на завтрак сохранить?
Мама задумалась, а потом сказала:
— Что же, давайте попробуем. Поставим стакан молока в самое прохладное место. А еще, как делала моя бабушка, бросим туда серебряную ложку.
— Что?! — дружно удивились дети.
— Да-да, раньше так пытались сохранить молоко свежим. Хранили его в серебряных молочниках или в ёмкостях с посеребренным дном или серебряной ложкой. Но, конечно, холодильник гораздо эффективнее.
— А почему серебро так действует?
— Есть несколько возможных объяснений. Одно из них такое: маленькие кусочки серебра (они называются ионами) отделяются от основной серебряной массы и подавляют, то есть убивают, бактерий. Второе объяснение, что на поверхности серебряных предметов образуются особые формы кислорода (говорят «активные формы кислорода»), которые тоже губительны для бактерий.
Потом мама весело подмигнула детям:
— Еще, говорят, в давние времена лягушку сажали в свежее молоко, чтобы оно дольше не прокисало. Кожа лягушки выделяет специальную слизь, компоненты которой имеют бактерицидное действие (убивающее бактерий). Хотите, попробуем?
— Бррррр, — сказала Настя, а Саша радостно закричал:
— Да-да, конечно, хочу! — А потом уже спокойнее добавил: — Вообще-то, не стоит, ведь лягушке вряд ли понравится сидеть в молоке. Ни муху там не поймаешь, ни комара. Давай уж лучше серебряную ложку туда бросим или твои сережки, которые папа подарил.
— Сережки не стоит, а вот ложку — пожалуйста. Завтра проверим, что из этого выйдет.
Мама задумалась ненадолго, а потом сказала:
— Хорошо, что я успела молоко вскипятить, потому что простоквашу лучше делать на кипяченом молоке, а не на «сыром». Знаете, почему? Потому что в «сыром» молоке уже тоже есть бактерии, которые попали из воздуха, с вымени коровы, из ведра, куда корову доили. И не всегда эти бактерии «хорошие». Ну и конечно, закваску — сметану или йогурт — нельзя класть в горячее молоко. Ведь бактерии — это живые организмы, в горячем молоке они тут же погибнут.
А потом мама засмеялась:
— Да вы уже совсем спите, исследователи-экспериментаторы! Спать-спать! Все остальное будем делать завтра!
На следующий день дети радостно жарили с мамой блины на свежей простокваше. Даже молоко не прокисло, хотя, как сказала мама, «эксперимент не чистый» и, чтобы точно быть уверенными, что молоко не прокисло благодаря серебру, следовало второй такой же стакан молока оставить без серебряной ложки. К приезду папы была готова и ряженка. Вечером вместе с папой дети и мама с удовольствием ели блины со свежей ряженкой, рассказывая о своих экспериментах. А еще через день Саша и Настя, вооружившись банками, ложками, молоком, разными йогуртами и сметаной, занялись экспериментами по получению домашней простокваши.
Подобные эксперименты мы предлагаем сделать и вам (только, конечно, под присмотром взрослых).
Домашние эксперименты
Внимание!
Эти эксперименты проводите только строго по инструкции и в присутствии взрослых. Дело в том, что некоторые бактерии опасны для организма, и если вы нарушите условия эксперимента (например, продержите простоквашу не 8–12 часов, а несколько дней), эти бактерии могут размножиться, «захватить власть» в молоке и нанести вам вред, когда вы попробуете простоквашу.
А еще опасны плесени, которые могут поселиться на простокваше, про которую вы забыли. Если вы видите, что на вашей заброшенной простокваше поселилась плесень (особенно, если эта плесень черная!), то вам придется выбросить простоквашу, не попробовав, и начать эксперимент заново.
1. Самая лучшая закваска
Возьмите сметану, несколько разных йогуртов (на ваше усмотрение, главное, чтобы они были «натуральными» — без добавок сахара, ягод, фруктовых пюре или отрубей злаков). Подогрейте предварительно прокипяченное молоко до температуры тела (так, чтобы когда вы прикладываете его к внутреннему сгибу локтя, оно не казалось вам ни холодным, ни теплым), а потом разлейте в несколько стаканов. В каждый стакан добавьте по чайной ложке выбранной закваски, заверните полотенцем и оставьте на 8–10 часов. (Примечание: если в помещении ниже 22 градусов, то для скисания молока может понадобиться больше времени, например, 12 часов). По истечении указанного времени проверьте полученную простоквашу. Молоко скисло, если в стакане образовалось густое содержимое, похожее на желе, которое тянется за ложкой. Какая домашняя простокваша вам больше нравится? Для сравнения можете взять четвертый стакан молока и оставить его прокисать без добавления закваски.
Комментарий: чем более свежий кисломолочный продукт выбран в качестве закваски, тем больше в нем находится живых бактерий и тем лучше получится домашняя простокваша. Не рекомендуем использовать сметану и йогурт, в состав которых входят крахмал или другие загустители. В летнее время или при температуре в помещении выше 26–27 градусов молоко может скиснуть быстрее, чем за 8 часов, поскольку рост и размножение бактерий ускоряются в теплых условиях.
2. Влияние температуры молока и окружения на получение простокваши
Возьмите три стакана с молоком. В одном — молоко из холодильника, в другом — теплое молоко (при температуре тела), а в третьем — горячее молоко. В каждую ёмкость добавьте по чайной ложке той закваски, которая вам больше всего понравилась. Холодное молоко поставьте в холодильник, два других стакана оставьте при комнатной температуре. Через 8–12 часов проверьте, что получилось.
Комментарий: в холодильнике молоко не скиснет, так как при низкой температуре замедляются рост и размножение бактерий. Горячее молоко тоже не даст йогурт, поскольку от высокой температуры погибнут все или почти все бактерии из закваски.
3. Сладкий йогурт — хорошо ли это?
Возьмите три стакана теплого молока. В один из стаканов добавьте 2–3 чайные ложки сахара или варенья, во второй — чайную ложку черники или других ягод. После этого в каждый стакан добавьте выбранную вами закваску. Через 8–12 часов оцените результат.
Комментарий: в сладком молоке йогурт получится хуже, так как в сладкой среде ухудшается рост кисломолочных бактерий. А вот свежие ягоды (или замороженные) заметным образом не повлияют на заквашивание молока. Отсюда вывод — если хочется сладкого йогурта, то лучше варенье или сахар добавить после получения «обычного йогурта», а не в процессе его приготовления.
4. Домашняя ряженка
Вскипятите молоко и аккуратно перелейте его в термос. Закройте термос и оставьте на 8 часов. После этого полученное топленое молоко перелейте в другую ёмкость и дайте ему остыть. Когда температура молока будет комнатной или чуть выше, добавьте выбранную вами закваску и оставьте еще на 8 часов. Ряженка готова!