Кислотное число растительного масла что показывает
Кислотное число растительного масла что показывает
Экспертное мнение: перекисное число в растительных маслах
К вопросу о внесении изменений в технический регламент Таможенного союза ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию» в части разделения растительных масел, применяемых для пищевых и технических целей.
В мировой практике разделение растительных масел на пищевые и технические проводится по общепризнанным показателям безопасности, в число которых входят токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть), микотоксины, пестициды, радионуклиды и микробиологические показатели (БГКП, колиформы, дрожжи, плесени). Медико-биологическими исследованиями установлены предельно-допустимые концентрации этих веществ в пище, превышение которых приводит к возникновению необратимых вредных последствий для здоровья человека.
Показатели окисления растительных масел, отражающие концентрацию в них перекисных соединений (перекисное число), альдегидов и кетонов (анизидиновое число), свободных жирных кислот (кислотное число), не являются показателями безопасности пищевых растительных масел, т.к. для них не установлены предельно-допустимые концентрации. Это связано с тем, что эти показатели являются естественными характеристиками растительных масел и их значения очень различаются для разных видов растительных масел в зависимости от условий произрастания масличных растений. Так, в ТР ТС 024/2011 кислотное число для рапсового масла составляет до 6 мг КОН/г, для оливкового – от 1,6 мг КОН/г до 4 мг КОН; перекисное число для оливкового масла первого отжима, являющегося по общему признанию одним из лучших видов пищевых растительных масел, составляет до 20 ммоль активного кислорода/кг, а для других масел – до 10 ммоль активного кислорода/кг.
В связи с тем, что современные мировые тенденции в области здорового питания («органик», «био») нацеливают население на потребление натуральных продуктов, максимально приближенных к природе и с минимальной степенью химического и температурного воздействия, показатели окисления растительных масел в большинстве стран, в том числе США, Евросоюзе, являются показателями качества растительных масел и устанавливаются для каждого вида масел в зависимости от условий произрастания масличных растений и способов последующей переработки.
В РФ показатели окисления были отнесены к показателям безопасности в период перестройки с целью ужесточения контроля за качеством продукции нарождавшегося малого бизнеса, пользовавшегося кустарными способами зачастую непригодными для переработки растительных масел. В СанПиН 2.3.2.1078-01 в качестве предельных уровней приняты значения, обеспечиваемые при традиционных способах переработки и хранения основных отечественных растительных масел (подсолнечного, соевого, рапсового): для кислотного числа приняты значения 4 мг КОН/г для нерафинированных масел и 0,6 мг КОН/г для рафинированных, для перекисного числа принят уровень 10 ммоль активного кислорода/кг. Это рассматривалось в качестве временной меры, т.к. никаких медико-биологических исследований органами здравоохранения РФ для обоснования этих значений в качестве показателей безопасности не проводилось.
Однако, в 2010 г. Росстандартом был утвержден разработанный ГУ НИИ питания РАМН национальный стандарт на импортное растительное масло ГОСТ Р 53776-2010 «Масло пальмовое рафинированное дезодорированное для пищевой промышленности», в котором вопреки мнению Технического комитета ТК-238 предельный уровень перекисного числа был снижен до 0,9 ммоль активного кислорода/кг, т.е. более, чем в 10 раз в сравнении с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01. При этом попытки ТК 238 в 2011 г. внести изменения были Росстандартом проигнорированы. Несмотря на замечания ТК 238 в сентябре 2012 года этот стандарт переведен Росстандартом в ранг межгосударственного ГОСТ 31647-2012 «Масло пальмовое рафинированное дезодорированное для пищевой промышленности» в обеспечение доказательственной базы технического регламента Таможенного союза ТР ТС 024/2011.
В результате стандарт противоречит мировой практике, вводя необоснованно завышенные требования к содержанию в пальмовом масле нестабильных продуктов окисления (перекисных соединений), но при этом не ограничивает содержание стабильных продуктов окисления (по анизидиновому числу) и допускает использование антиоксидантов, что недопустимо в натуральном продукте.
Прежде всего, ГОСТ 31647-2012 противоречит стандарту Малайзии, крупнейшего мирового производителя пальмового масла, MS 814:2007 «Пальмовое масло. Технические условия», принятого в качестве основного в международной торговле пальмовым маслом, который содержит требования к перекисному числу рафинированного отбеленного дезодорированного пальмового масла не более 2,0 ммоль активного кислорода/кг в комплексе с требованиями к анизидиновому числу не более 4 у.е. и не допускает использования антиоксидантов.
На международной конференции Малайзийского Совета по продвижению пальмового масла МРОС в Куала-Лумпуре в ноябре 2012 г. при обсуждении этого вопроса представитель ГУ НИИ питания РАМН в качестве обоснования завышенных требований ГОСТ 31647 привел ссылки на опыт лучших производителей. Малайзийские специалисты и большинство участников конференции из других стран не согласились с таким подходом, т.к. по показателям качества государственные стандарты должны ориентироваться не на лучших, а на большинство производителей, в отличие от стандартов предприятий, в которых можно ориентироваться на лучшие достижения. А для обоснования показателей безопасности необходимо проводить собственные медико-биологические исследования.
К такому же выводу пришло большинство отечественных специалистов пищевой промышленности, входящих в состав ТК 238, исходя из собственного опыта переработки растительных масел.
Информация, приведенная в протоколе от 27.04.2011 г. заседания Проблемной комиссии «Научные основы гигиены питания» Научного совета по экологии человека и гигиене окружающей среды РАМН, также подтверждает эти выводы, т.к. собственные научные результаты разработчика ГОСТ 31647-2012 отсутствуют; из научной литературы приводятся только 2 устаревших статьи, в одной из которых рассматривается сырое прессовое пальмовое масло (2002 г, – табл.2, п.3), а в другой – смеси соевого масла и пальмового олеина (1994 г. – табл.2, п. 4), которые докладчик относит к рафинированному дезодорированному пальмовому маслу; данные табл.1 устарели и не соответствуют современному стандарту MS 814:2007 «Пальмовое масло. Технические условия», в котором для сырого (нерафинированного) пальмового масла перекисное число не должно превышать 2 ммоль активного кислорода /кг; а основное обоснование предельно допустимого перекисного числа на уровне 0,9 ммоль активного кислорода /кг для пищевого рафинированного дезодорированного пальмового масла строится на данных рекламных спецификаций 8 компаний, из которых только 2 российских (табл.3).
Однако согласно Федеральному закону от 27.12.02 №184-ФЗ «О техническом регулировании» основными задачами стандартизации должны быть максимальный учет законных интересов заинтересованных лиц, недопустимость создания препятствий производству в большей степени, чем это минимально необходимо для выполнения требований технических регламентов и недопустимость установления таких стандартов, которые противоречат техническим регламентам.
В связи с этим, считаем научно необоснованным требование к показателю перекисного числа на уровне не более 0,9 ммоль активного кислорода /кг, приведенное в межгосударственном стандарте ГОСТ 53776-2010 «Масло пальмовое рафинированное дезодорированное для пищевой промышленности» и предлагаем привести его в соответствие с малайзийским стандартом MS 814:2007 «Пальмовое масло. Технические условия».
Также считаем научно необоснованным предложение Роспотребнадзора № 01/11196-13-15 от 30.09.2013 г. о внесении в установленном порядке изменений в Технический регламент Таможенного союза «Технический регламент на масложировую продукцию» в части установления показателя окислительной порчи – перекисного числа для растительных масел на уровне не более 0,9 ммоль активного кислорода /кг (мэкв/кг). Реализация этого предложения вынудит производителей и потребителей использовать в пищевых продуктах импортные высоконасыщенные масла (пальмовое, кокосовое, пальмоядровое), которые более устойчивы к окислению, чем отечественные жидкие растительные масла (подсолнечное, соевое, рапсовое), содержащие незаменимые в питании, но легкоокисляющиеся ненасыщенные жирные кислоты. Кроме того, это потребует введения в натуральные растительные масла синтетических антиоксидантов, что не соответствует современным тенденциям здорового питания.
Для формирования новых требований к показателям качества и безопасности считаем необходимым провести широкие медико-биологические исследования и системную гармонизацию стандартов и технических регламентов в области растительных масел и пищевой продукции на их основе.
Решение этих проблем является первоочередной задачей для обеспечения конкурентоспособности отечественной пищевой продукции и инновационного развития соответствующих отраслей промышленности.
Контрактное производство
Косметических средств, БАД к пище, фасовка пищевой продукции.
Растительные масла представляют собой один из видов широко применяемых пищевых жиров для производства косметических средств и биологически активных добавок к пище на контрактном производстве «КоролёвФарм».
Сырьём, которое используется для изготовления растительных масел, являются плоды различных масличных культур и семена зерновых культур. В семенах масличных растений жирные масла могут накапливаются в таких больших количествах, что становится возможна переработка семян в промышленных масштабах для получения масел. К большой группе масличных растений относят в основном возделываемые растения, которых насчитывается более 100. В общемировом производстве для изготовления растительных масел используются семена подсолнечника, сои, хлопчатника, рапса, льна, арахиса, кунжута, горчицы и др. Используется так же и мякоть различных плодовых: орехов, маслин, лещины, кокосовых и масличных пальм. Применяются технологии использования отходов производств пищевой промышленности: это зародыши семян кукурузы, пшеницы, овса и многих других зерновых культур. Ценные масла для косметической промышленности получают из косточковых: абрикосов, слив, вишни и т. п.
Ценные растительные масла в широком ассортименте применяются при производстве косметических средств и биологически активных добавок к пище на контрактном производстве КоролёвФарм.
Появление дефектов и способы их предотвращения.
При неблагоприятных и не соответствующих условиях хранения масел, под воздействием атмосферного кислорода и интенсивного светового потока, при повышенной температуре хранения в складских помещениях, растительные масла претерпевают различные изменения, которые приводят к снижению качественных показателей масел и даже к их порче, в результате чего образуются вещества, которые оказывают на организм человека негативное воздействие.
Существуют вещества, которые обладают свойствами затормозить процесс окисления, например: токоферол (витамин Е), из группы ретинолов (витамин А), а из группы фосфатидов, наиболее эффективен лецитин. Эти вещества называют ещё естественными антиоксидантами, присутствие антиоксидантов в маслах может существенно замедлить процесс окисления. 
В соответствии с НД различные масла имеют различное кислотное число.
Кислотное число определяется как физическая величина. Оно равно количеству гидроокиси калия (измерение в мг), которое необходимо для проведения нейтрализации свободных жирных кислот, а так же сопутствующих триглицеридам веществ, которые могут быть нейтрализуемы щелочью и содержатся в 1 грамме растительного масла.
Из чего следует, чем выше кислотное число, тем больше использовано гидроокиси калия для нейтрализации.
В физико-химической лаборатории контрактного производства КоролёвФарм определение кислотного числа осуществляется по ГОСТ: ГОСТ Р 50457-92 Масла растительные.
Определение кислотного числа и кислотности.
Сущность метода определения кислотного числа. Определенную массу растительного масла растворяют в растворителе или в смеси определённых растворителей с дальнейшим титрованием свободных жирных кислот раствором гидроокиси.
В коническую колбу помещают навеску масла, взвешенную с определенной точностью. После чего в колбу добавляют нейтрализованную смесь и проводят перемешивание до полного растворения растительного масла. Далее к смеси добавляют индикатор, который способен изменять окрашивание раствора при определенных условиях, и быстро проводят титрование раствором гидроокиси, при этом постоянно перемешивают содержимое колбы.
Процесс титрования производят до момента, пока раствор не поменяет свое окрашивание от желтого или красноватого до зеленовато-бурого или светло-синего. Для достижения точности измерения проводят несколько раз и за результат принимают среднеарифметическое значение полученных данных.
Кислотное число рассчитывается по формуле:
Работы проводят с соблюдение техники безопасности, аккуратно и осторожно.
Для продления срока годности масел и предотвращения быстрого окисления в складском комплексе контрактного производства КоролёвФарм растительные масла помещают в емкости, закаченные азотом, что препятствует контакту с воздухом.
Растительное масло: три из пяти в черном списке!
Это в винегрет хорошо добавлять обычное душистое подсолнечное маслице, неочищенное, а ля-натюрель. А жарить лучше на рафинированном, которое не чадит, не горит и ведет себя, в отличие от нерафинированного собрата, на сковороде скромно и прилично. Но вот какое рафинированное масло выбрать? Насколько безопасны и качественны продукты этой категории?
Чтобы ответить на эти вопросы, Союз потребителей «Росконтроль» отправил на экспертизу подсолнечное (рафинированное и дезодорированное) масло пяти известных торговых марок «Слобода», «Россиянка», «Золотая семечка», «Благо», «Затея». Образцы были протестированы более чем по 30 показателям!
Старость не радость…
Главные показатели безопасности растительного масла — кислотное число и перекисное число. Они показывают, насколько масло свежее, а также говорят о качестве сырья.
Для справки:
При получении, переработке и хранении масла происходит его окисление кислородом, которое приводит к ухудшению пищевой ценности продукта.
Перекисное число — химический показатель, отражающий степень окисленности масла, обусловленную накоплением перекисных соединений (перекисей и гидроперекисей) при окислении масла в процессе хранения.
Согласно ГОСТ 1129-2013 «Масло подсолнечное. Технические условия» максимальное значение перекисного числа не должно превышать для масла первого сорта 10 ммоль активного кислорода на килограмм. Для сорта «премиум» — не более 2 ммоль/кг. Для высшего — не более 4 ммоль/кг.
Плохо очищенное и несвежее масло имеет более высокое перекисное число. Чем перекисное число выше, значит тем дольше масло хранилось, в том числе и на свету. Нередко бывает так, что сроки хранения еще не истекли, а масло уже горчит. Вполне возможно, что оно было изготовлено из сырья низкого качества, прогорклых подсолнечных семечек.
Как определить, не испорчено ли масло?
Ирина Аркатова, главный эксперт, «Росконтроль»:
Признаками некачественного растительного масла являются: затхлый запах, возникающий при использовании дефектного сырья; посторонние или неприятные привкусы и запахи как следствие несоблюдения товарного соседства при хранении; прогорклый вкус, ощущение першения в горле при дегустации или вкус и запах олифы в результате несоблюдения температурно-влажностного режима хранения; интенсивное помутнение или выпадение осадка в рафинированных маслах как следствие попадания влаги в масло, чрезмерного охлаждения.
Хорошее, качественное масло не должно горчить, и уж тем более плохо пахнуть.
Сроки хранения подсолнечного масла с даты изготовления: нерафинированное хранится 2-4 месяца, рафинированное до 4-6 месяцев, если, конечно, в масла не добавлены антиокислители.
Настоящее подсолнечное?
Для удешевления продукта в подсолнечное масло часто добавляют более дешевые растительные масла. Эксперты сделали анализ жирнокислотного состава образцов и убедились, что ни в одном из них нет нехарактерных подсолнечному маслу жирных кислот.
Для справки:
Жиры, как углеводы и белки, являются жизненно важными элементами для организма человека. Следует правильно и разнообразно питаться, чтобы получать их в достаточных количествах. Не стоит забывать, что переизбыток жирных кислот может привести к различным заболеваниям. Следует контролировать потребление блюд, в которых содержатся такие кислоты.
Кроме того, эксперты проверили масла на содержание олеиновой кислоты Омега-9, которая служит источником энергии для организма. Наиболее богато жирами омега-9 масло «Затея» (26%), меньше всего их в «Благо» (21%).
С точностью до наоборот ситуация с содержанием полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). Их еще называют Омега-3 и Омега-6. Больше всего их в масле «Благо», а меньше всего в «Затее».
И уж коли мы заговорили о витаминах, упомянем о содержании в образцах токоферола, иначе – витамина Е. Он определяет биологическую ценность масла и способствует более длительному хранению этого продукта. Содержание витамина Е не нормируется, но в идеале его должно быть не менее 44 мг/100 г. Масло «Благо» и здесь стало первым. Витамина Е в нем 53 мг/100г, тогда как в других маслах, особенно в «Россиянке», его значительно меньше (33 мг/100г).
Можно ли подделать подсолнечное масло? Какие есть способы фальсификации?
Наиболее распространённым видом фальсификации подсолнечного масла, как и в целом растительных масел, является его ассортиментная фальсификация, характеризующаяся пересортицей таких масел или подменой одного вида масла другим. Например, рафинированное дезодорированное подсолнечное масло сорта «премиум» может быть легко заменено на масло высшего или первого сорта, а ценные виды масел, к которым можно отнести подсолнечное, оливковое, кукурузное, рыжиковое масла, подменяются на менее ценные рапсовое, хлопковое и другие масла.
Проблема заключается в том, что рафинированные масла после процесса тщательной очистки теряют характерные красящие и ароматические вещества, становясь фактически обезличенными, и отличить один вид масла от другого без специального оборудования фактически невозможно.
При качественной фальсификации может наблюдаться нарушение технологии производства растительного масла.
Качество подсолнечного масла напрямую зависит от качества семян подсолнечника, условий и сроков их хранения до переработки.
Некачественное сырьё, устаревшие хранилища и производственные линии, несоблюдение процессов производства являются причинами получения масла низкого качества, которое может быть выдано за высококачественное.
Информационная фальсификация — это ввод потребителя в заблуждение путём предоставления неточной или искаженной информации о товаре.
Следует обратить особое внимание, что такие данные о подсолнечном масле, как наименование товара, дата выработки — тоже могут фальсифицированы.
Морозная свежесть
На этикетках наших образцов указано, что масло рафинированное, вымороженное. О чем это говорит? Чем отличается масло холодного отжима от вымороженного?
Растительное масло из семян подсолнечника можно получить двумя способами — отжимом или экстрагированием. При холодном отжиме семена отжимают на специальном прессе. Температура проведения процесса не превышает 50°C. В результате получается ценное и полезное нерафинированное подсолнечное масло, которое содержит фосфатиды, жирорастворимые витамины (А, Е, К, D), воски, каротин, ароматические вещества и другие соединения.
Для справки:
Нерафинированное подсолнечное масло холодного отжима имеет приятный аромат и вкус, оно идеально подходит для блюд, не подвергающихся термообработке. Для процесса жарки оно не подходит.
Рафинированное вымороженное масло оптимально для жарки и выпечки, но его биологическая ценность снижена по сравнению с нерафинированным по причине разрушения части витаминов в процессе очистки.
К сожалению, такой продукт не может долго храниться, быстро мутнеет и прогоркает и «горит» при жарке. Для повышения качества масло в процессе рафинации вымораживают, удаляют из него воски и воскообразные вещества. Вымороженное масло приобретает хороший товарный вид, так как воски при хранении могут привести к образованию мутности.
Эксперты провели для всех образцов масла «холодный» тест и тест на «мыло». С помощью первого можно обнаружить в масле частицы восков и воскоподобных веществ. Тест на «мыло» показывает наличие мылоподобных веществ, которые дают неприятный осадок. Ни тех, ни других веществ согласно ГОСТу быть не должно. Все образцы с честью выдержали испытание.
Заметим, что не всегда перед рафинацией масло получают с помощью холодного отжима. Холодный отжим — более дорогой способ получения растительного масла. Однако при нем в масле не образовывается опасных трансжиров.
Во всех исследованных образцах транс-изомеры жирных кислот не обнаружены. Считается, что они могут появляться при жесткой тепловой обработке масла. Доказано, что потребление трансжиров приводит к увеличению сердечно-сосудистых заболеваний и смертности.
Массовая доля обнаруженных транс-изомеров в жире, выделенном из всех образцов, находится в пределах 0,1-0,2 %, что соответствует «фоновому» содержанию транс-жиров в негидрогенизированном растительном масле и не представляет опасности для здоровья.
Токсичный беспредел
Важным показателем безопасности растительного масла является анизидиновое число, которое позволяет оценить содержание вторичных продуктов окисления — альдегидов (альдегиды оказывают на организм человека токсическое воздействие).
Для справки:
Высокое значение анизидинового числа масла свидетельствует о глубокой порче продукта, вызванной, например, неправильным хранением в неудовлетворительных условиях или длительным термическим или механическим воздействием.
Для масел высшего сорта и сорта «премиум» анизидиновое число не должно превышать 3 ед./г.
В исследуемых образцах этот показатель не превышен. Однако у масла «Благо» (сорт «премиум») анизидиновое число 2,8 ед./г (очень близкое к максимально допустимой границе). Формально норматив не превышен. Но в сочетании с высоким перекисным числом высокое анизидиновое число свидетельствует о том, что масло в значительной степени подверглось процессам окисления.
Минимальное содержание альдегидов в масле «Золотая семечка» — 0,3 ед./г.
На что надо обязательно обратить внимание при выборе растительного масла в магазине?
Первым делом нужно обратить внимание на условие хранения подсолнечного масла.
К сожалению, даже самое качественное подсолнечное масло может портиться под воздействием естественного и искусственного света. Поэтому наилучшим вариантом будет масло в затемнённой бутылке или же бутылка из глубины полки.
При выборе масла в магазине необходимо смотреть на дату изготовления масла, сроки его хранения. Не следует забывать обращать внимание на сроки годности масла, так как к концу срока годности «нарастают» перекисные и кислотные числа.
Рекомендуется выбирать крупные торговые точки, имеющие должное логистическое обеспечение.
Кислотное число растительного масла что показывает
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Методы определения кислотного числа
Vegetable oils. Methods for determination of acid value
ОКС 67.200.10
ОКСТУ 9109
Дата введения 2004-06-01
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт жиров» (ВНИИЖ)
ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 238 «Масла растительные и продукты их переработки»
2 ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 7 июля 2003 г. N 241-ст
3 Настоящий стандарт гармонизирован с международным стандартом ИСО 660-96 «Жиры и масла животные и растительные. Определение кислотного числа и кислотности» в части разделов 4 и 5
4 ВЗАМЕН ГОСТ Р 50457-92 (ИСО 660-83) в части растительных масел
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на растительные масла и устанавливает методы определения кислотного числа.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 12.1.007-76 Система стандартов безопасности труда. Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасности
ГОСТ 12.1.019-79 Система стандартов безопасности труда. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты
ГОСТ 1770-74 Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия
ГОСТ 4233-77 Натрий хлористый. Технические условия
ГОСТ 4328-77 Натрия гидроокись. Технические условия