Хого, hot pot или китайский самовар – все это возможные названия, но не конкретного блюда, а способа приготовления, когда еда варится в котле прямо за обеденным столом. Пусть вас не пугает название (хого — дословно “огненный котел”), на самом деле это очень просто и не требует кулинарных навыков. К чему же стоит быть готовым, отправляясь на ужин в хого-ресторан?
В одиночку хого есть неинтересно и дорого. Идеально отправляться в ресторан хого компанией из 3-4 человек. Китайский самовар для того и придуман, чтобы есть вместе и общаться, чтобы было весело и недорого. Особенно в холодное время года.
Как это работает?
За каждым столиком в хого-ресторане есть газовая либо электрическая плитка, на которую ставят котел. В котле уже залит бульон, например, говяжий, свиной, бараний или куриный. Также бывает бульон на основе морепродуктов, помидоров, риса или даже просто вода со специями. Он может быть невероятно острым (привет из провинции Сычуань) или foreigner-friendly, то есть совсем без перца чили и прочих обжигающих специй. Но интереснее всего заказать тот вид, который я называю «инь-ян» (смотрите фото выше).
По-китайски он называется 鸳鸯火锅 (yuānyāng huǒguō) – «пара уток-мандаринок», то есть котел, разделенный на две части. В одной из них простой бульон, во второй – острый. Даже если вы любите острую еду, заказывать «двойной котел» безопаснее, потому что после острой половины вы рискуете превратиться огнедышащего дракона, а вот чередование острого и простого бульона подходит всем и радует вкусовые рецепторы. Правда, такой двойной бульон будет дороже, чем котел с одним видом, но это того стоит.
Пока вода закипает, вы заказываете сырые ингредиенты. Меню обычно большое, и в нем легко потеряться. Более того, там частенько присутствуют весьма экзотические для иностранного желудка вещи, например, свиные мозги или утиная кровь. Китайцы ведь любят использовать в еду все части животного.
Мясо может быть в виде тоненьких пластинок или шариков-фрикаделек. Морепродукты тоже можно заказать в виде шариков, но это стоит дороже.
Как готовить?
Сначала закладываете мясо и рыбу. Уже через пять минут мясные шарики можно есть. Исключение – внутренности животных, их приготовление требует больше времени, но это явно не для новичков. А пластинки мяса вообще будут готовы за считанные секунды.
Лапша, овощи и тофу варятся быстро – всего две-три минуты. Но их лучше закладывать ближе к концу, чтобы они впитали в себя аромат и вкус бульона. Также важно не переварить, иначе овощи размякнут. Хотя, например, пекинскую капусту я всегда варю пару минут, а китайцы – пару секунд, чтобы она похрустывала. Дело вкуса.
Помните, если вы только что положили в бульон мясо, не надо этими же палочками вылавливать готовую еду. После контакта с сырым мясом надо как минимум макнуть палочки в кипящий бульон.
Обязательно возьмите к еде приправы, которые обычно стоят на отдельном столике. Это несколько видов соусов: привычный соевый, хойсин (海鲜酱, hǎi xiān jiàng), уксус, кунжутная паста (麻酱, má jiàng). А также добавки: лук-порей, чеснок, острое перечное масло, кориандр, арахис и прочее. Чтобы научиться правильно подбирать ингредиенты и соусы-приправы, требуется практика.
Как разобраться в меню
В меню указаны виды бульонов и цены на них. Цена на бульон не меняется вне зависимости от количества человек, поэтому-то и невыгодно идти в такой ресторан в одиночку или вдвоем.
Выбирая бульон, ищите иероглифы 锅底 (guō dǐ) или 汤底 (tāng dǐ) – «бульонная основа», либо 底料 (основа из специй). Вы можете встретить 清汤锅底 (qīngtāng guōdǐ, чистый бульон), 红汤底 (hóngtāng dǐ, «красный” бульон, то есть острый), 鸳鸯火锅 (yuānyāng huǒguō, «двойной»). Будьте осторожны, заказывая 麻辣火锅 (málà huǒguō), это очень острый бульон, дословно «острый до онемения».
Ингредиенты в меню делятся на категории:
Мясо пластинками может называться так: 肥牛 (féi níu, мраморная говядина)，肥羊 (féi yáng, баранина)，五花肉 (wǔ huā ròu, свинина). 肥 здесь указывает на прожилки жира в мясе, без которых мясо в хого было бы просто невкусным.
Если мясо или морепродукты в виде шариков-фрикаделек, то рядом будет иероглиф 丸 (wán, шарик). Например, 牛肉丸 (níu ròu wán) – говяжьи фрикадельки.
Также морепродукты могут подавать в виде 滑 (huá) – перемолотыми в пюре с добавлением воды и муки. Например, 虾滑 (xiā huá) – паста из креветок. Из этой «пасты» надо формировать шарики специальной ложкой. Очень вкусно, но и стоит дороже.
Еще один вариант подачи – 片 (piān)，то есть пластинками. 鱼片 (yú piàn) – рыбное филе, нарезанное пластинками. Прочие ингредиенты тоже могут подаваться в виде 片，например, картофель (土豆片) или корень лотоса (藕片).
Распространенные ингредиенты
Мясо и морепродукты
Сколько стоит поход в хого-ресторан
Мы с моим приятелем стабильно ели на 80 юаней на двоих. Если людей больше, будет дешевле. Ценник зависит от города и самого ресторана. В среднем, бульон стоит 20-30 юаней, мясо —12-20 юаней, овощи — от 5 юаней. Если получается заметно дороже, то посмотрите, не набрали ли вы кучу дорогих ингредиентов. Не торопитесь заказывать все сразу.
Мой стандартный заказ (80 юаней) включает пластинки мяса, шарики из креветок, пекинскую капусту, соевую спаржу, пластинки картофеля (тофу или грибы) и порцию лапши. Всегда можно снизить ценник, выбирая больше овощей, грибов, тофу и прочих недорогих, но приятных ингредиентов.
А если вы не в Китае, попробовать хого можно и в России. Сейчас такие рестораны появляются во многих городах.
Для заглавной иллюстрации использовано фото Premium Soup.
Привет! Меня зовут Саша. Я главный редактор Магазеты.
Мы собираем базу знаний о Китае и китайском языке при поддержке читателей уже 16 лет.
У нас нет рекламы, есть только вы. Поддержите Магазету и помогите сохранить её бесплатной и без рекламы.
Автор: Редакция
Магазета — интернет-издание о Китае и китайском языке
5 комментариев
Скажите, а как правильно есть 火锅, чтобы после него не 拉肚子?
Хого, или китайский самовар (火锅 huǒguō, хот-пот), можно перевести с китайского как «горячий котелок». Блюда в стиле хого очень популярны в Китае. Способ приготовления пищи в стиле хого (хот-пот) очень прост: металлический «котелок» с кипящим бульоном помещается в центре стола, а сырые ингредиенты – рядом, так, чтобы было удобно добавлять и готовить их в бульоне. Хого обычно состоит из 2 частей: острого и неострого бульона.
Хого – Что такое китайский самовар
Хого имеет долгую историю в Китае: китайский самовар хот пот известен в Китае уже более 1000 лет. Это блюдо зародилось на севере, где люди пытались бороться с холодом при помощи горячего бульона.
Раньше его употребляли исключительно в зимнее время, чтобы бороться с холодом, но со временем хого стал появляться на столах в любое время года. Кочевники с севера, осевшие в Китае, привнесли в рецепт хот-пота говядину и баранину.
В эпоху правления династии Тан (618 – 907 гг), хого стал распространяться и на юге. Жители юга начали добавлять в хот-пот морепродукты. В эпоху правления династии Цин (1644 – 1911 гг) хого стал популярным блюдом на всей территории Китая.
Хого – Как готовить и есть
Китайский самовар хот-пот – Почему так популярен в Китае
Китайский самовар хого – это даже не столько блюдо, сколько способ приготовления пищи и приятного времяпрепровождения в кругу семьи и друзей. Близкие собираются вокруг «горячего котелка», общаются, едят и веселятся. Это одна из главных причин, почему китайцы так любят хот пот (hot pot). Другая причина, конечно, в том, что хого – это ещё и очень вкусно.
Блюда, приготовленные в стиле хого, к тому же считаются полезными. При варке сохраняется больше питательных веществ, чем при обжаривании.
Употребление в пищу хот-пота улучшает кровообращение, помогает согреться зимой и пропотеть летом, что охлаждает тело в жару. Некоторые специи и приправы, используемые в китайском самоваре хого, помогают побороть простуду и головные боли. Некоторые китайцы особенно любят есть хого летом, сидя перед жаром «горячего котелка», и одновременно под кондиционером, дующим прохладным воздухом в спину. Они говорят, что ничего лучше быть не может.
Хого – Виды китайского самовара
В Китае существует несколько основных видов хого: монгольский хого, сычуаньский и кантонский хого.
Cычуаньский хого
Сычуаньский хого – самый известный вид хот-пота. В наши дни он стал настолько популярным, что вы легко найдёте его практически в любом городе Китая.
Монгольский хого
Главный ингредиент монгольского хого – мясо особых небольших овец, которых выводят в автономном районе Внутренняя Монголия. Повара нарезают баранину на очень тонкие кусочки – толщиной почти с лист бумаги – и готовят соус. В качестве соуса могут использоваться также кунжутное масло, соевый соус, растительное масло с острым красным перцем, рисовое вино, креветочный соус, уксус и т.п. Традиционный хот-пот трудно себе представить без тофу, кунжутных лепёшек или китайской капусты.
Кантонский хого
Хого в кантонском стиле более сладкий на вкус. В нём много морепродуктов, которые очень популярны у всех жителей провинции Гуандун. Основные продукты, которые варятся в бульоне, – свежие креветки, морские гребешки, крабовое мясо, белый угорь и другие виды рыбы и морепродуктов. Они подаются со сладковатым белым соусом.
Хого виды бульона – Острый и неострый
Когда вам подают хого в ресторане, кастрюля обычно состоит из 2 секций: для красного острого бульона и для белого неострого. Такие специальные кастрюли с разделением на острый и неострый суп называют «утка мандаринка» (鸳鸯锅 yuānyangguō).
Для приготовления неострого бульона используют морепродукты, куриные кости или свиные рёбрышки, добавляют имбирь и другие специи – так бульон получается ароматным, но не острым. В красном остром бульоне обычно присутствует сычуаньский перец, перец чили, масло красного чили и т.д.
Хого – Какие ингредиенты
В хого используют самые различные ингредиенты. К примеру, среди мясных ингредиентов может быть говядина, баранина, ягнёнок, курица, утка. В китайском самоваре также готовят рыбу, креветки и другие морепродукты.
Хого – Популярные рестораны в Китае
Ресторан хого в Китае вы найдёте без проблем. Среди огромного количества ресторанов сами китайцы выделяют следующие известные цепочки китайского хот-пота: Haidi Lao (海底捞火锅 Hǎidǐ Lāo Huǒguō), Huangcheng Laoma (皇城老妈 Huángchéng Lǎomā), Tan’s Fish Head и Little Sheep.
Это рестораны, где вы отведаете самый настоящий вкус китайского хот-пота. Филиалы этих ресторанов хого открыты во многих крупных городах Китая (включая Пекин, Шанхай, Сиань, Чэнду, Гуанчжоу и Чжэнчжоу).
А как насчёт гастрономического путешествия в Китай?
Отведайте блюда различных регионов Китая!
Напишите нам, какие блюда вы бы хотели попробовать в путешествии? Мы составим оптимальный вариант тура и подскажем, какие города посетить.
Больше интересного о китайской кухне
Напишите нам и наши русскоговорящие эксперты будут рады помочь организовать Ваше путешествие. Мы максимально быстро предоставим Вам выгодное предложение туристической программы, отвечающей Вашим пожеланиям, и ответим на все интересующие вопросы.
Хого или, как его еще называют, китайский самовар – это одновременно и блюдо, и метод его приготовления, и стиль времяпровождения. Посредине стола для Хого находится варочная поверхность, на которую устанавливается специальный котел. Он может иметь одно отделение, но чаще делится на несколько. В каждое из отделений заливают кипящий бульон со своим, особенным вкусом: острый, пряный, нежный и т.д.
Далее, на столе устанавливают блюда с подготовленными овощами, ломтиками мяса, рыбы, рисовыми шариками и лапшой, а также всевозможные соусы. В домашних условиях выбор блюд зависит от выбора хозяев дома. В ресторане вы можете выбирать ингредиенты в специальном хого меню.
А дальше начинается самое интересное. Каждый участник трапезы сам выбирает, что именно ему хочется попробовать. При помощи специальной лопаточки кусочки выбранного лакомства отправляются в бульон на 2-3 минуты. После чего человек своими руками их также оттуда вылавливает, и может приступать к еде, сдабривая свежеприготовленную пищу одним или несколькими соусами.
Таким образом, в приготовлении хого учувствуют все сотрапезники. Здесь каждый может воспользоваться советами традиционной китайской кухни или придумать блюдо по своему вкусу. Трапеза в стиле хого – это весело и вкусно. Она может длиться не один час, и в любой момент времени еда будет свежей и горячей.
Разнообразие ингредиентов
В составе Хого могут содержатся разнообразные продукты. К примеру, на востоке и юге Китая принято использовать для приготовления этого блюда морепродукты. Мясо, в свою очередь, в Хого добавляют значительно реже.
Особенности блюда
При варке Хого вы можете самостоятельно регулировать время приготовления ингредиентов, очередность их погружения в горячий бульон. Китайцы считают, например рубец будет особенно вкусным, если его варить ровно 20 секунд, а тонко нарезанное мясо надо бросать в кипящий бульон и варить до кипения, либо трижды окунать, каждый раз считая до трех.
Похожие блюда имеются и во Вьетнаме, Индонезии, Корее, Малайзии, Японии. К примеру, японский вариант Хого носит название сябу-сябу.
Почему стоит заказывать двойной китайский Хого?
Двойной бульон китайского Хого подаётся в котле, которые разделен на два сектора. В одной из таких ёмкостей находится острый бульон, в другой – не острый.
Даже если вы большой любитель острой еды, стоит остановить свой выбор именно на двойном китайском Хого. Ведь именно чередование острого и более пресного бульона «будоражит» вкусовые рецепторы.
Соусы к Чунцинскому Хого
Обязательной составляющей Хого являются соусы, с которыми едят сваренные в бульоне ингредиенты. Соус готовится по вашим вкусовым предпочтениям.
Составляющие для соуса:
Китайцы любят под хого вести неспешные беседы. Наши соотечественники чаще воспринимают хого как веселое развлечение. В любом случае, рекомендуем приходить в ресторан компанией из нескольких человек. Хого в одиночестве – это скучно. Да и цена основы (стол + бульон) не зависит от количества участников. Приходите в ресторан компанией и наслаждайтесь китайским самоваром вместе!
Приправа для самовара Sanwu, Китай, 400 г. Срок до 08.01.2022.
Вкусоароматическая приправа используется для приготовления китайского самовара Хого, а также для ароматизации и придания традиционного вкуса многим китайским блюдам, особенно при тушении мяса, овощей, рыбы, фрикаделек.
Модификации
Вам может понравиться
Характеристики
Приправа представляет собой прессованный брикет.
Для приготовления Чунцинского красного острого бульона для Хого нужно опустить брикет в 2,5 литра кипящей воды (а еще лучше использовать несоленый куриный бульон) и варить бульон на малом огне до растворения брикета в нем. Получившееся количество бульона достаточно для 4 человек. Бульон будет характерного для этого блюда ярко красного цвета, острым и ароматным. Затем участники трапезы Хого опускают в кипящий бульон тонко нарезанные ломтики сырого мяса, и в течение пары минут оно будет готово для употребления. Кроме мяса в бульоне можно варить рыбу и морепродукты, фрикадельки, пельмени, овощи (в том числе и грибы), тофу (и другие соевые продукты), лапшу. В зависимости от толщины продуктов время варки будет отличаться.
Кроме этого, эту приправу можно использовать для ароматизации и придания традиционного вкуса многим китайским блюдам сычуаньской кухни, а также других региональных кухонь, где популярны острые блюда. Ее можно добавлять, отламывая кусочки от брикета, при тушении мяса (говядины, свинины, баранины), птицы, рыбы и морепродуктов, овощей. С использованием этой приправы можно готовить соусы для риса или лапши.
Как приготовить бульонную основу для Хого. Рецепты бульонных основ
Бульонную основу для Хого можно приготовить тремя способами:
1) купить готовый китайский концентрат суповой основы для Хого в брикетах фабричного производства,
2) купить готовый жидкий концентрат бульона на косточке,
3) сварить бульон самому.
Готовые китайские суповые основы для Хого в России пока можно найти с большим трудом. Они представляют собой спрессованную густую концентрированную массу в виде брикета, который опускается в кипящую воду или куриный бульон и полностью растворяется в нем. На 3 литра бульона используется примерно 400-500 г суповой основы в брикете. Полученную бульонную основу нужно процедить, перелить в кастрюлю для Хого, поставить на стол и довести до кипения. Готово. Можно варить в ней ингредиенты для Хого. Как правило, суповые основы для Хого фабричного производства содержат в своем составе говяжий жир (или куриный экстракт), острое чили-масло, острый бобовый соус Доубань Цзян (или ферментированные соевые бобы и перец чили), имбирь, чеснок, пряности (сычуаньский перец, кунжут, фенхель, зиру и т.п.), соль, сахар, различные пищевые добавки. Это идеальный вариант для домашних условий, с минимальными трудозатратами, у которого есть свой недостаток – а вдруг вкус (или состав) фабричного бульона вам не очень подойдет?
Если пойти по второму пути и поискать в продаже готовые жидкие концентраты бульона на косточке, то в основном это будут концентраты западных торговых марок (таких, как кнорр и им подобные). Здесь тоже придется приложить усилия в поиске – западные производители почти всегда стремятся улучшить вкус бульона, добавляя к нему дополнительные ингредиенты – петрушку, сельдерей, пастернак, морковь и прочие овощные и пряные добавки, которые не используются китайскими поварами при приготовлении бульонов для Хого. Чтобы найти концентрат бульона в чистом виде без дополнительных добавок, придется постараться.
Поэтому мы более подробно остановимся на третьем варианте – сварить бульонную основу самостоятельно. Это потребует заблаговременной подготовки, но результат того стоит. К тому же ничего сложного в приготовлении бульонной основы нет. Нужно только знать некоторые нюансы.
Специи и сушеные пряности для бульона можно купить заранее, они прекрасно хранятся, а приготовленную самостоятельно бульонную основу можно заморозить впрок, и она всегда будет под рукой, когда понадобится, в нужном вам количестве и с теми вкусами, которые предпочитает ваша семья.
Приготовление бульонной основы для Хого в домашних условиях
Чаще всего для Хого используется говяжий, куриный, свиной, рыбный бульон. Бульонную основу для Хого готовят на костях. Кости заливают водой и варят долго, около трех часов или более, время от времени подливая горячую воду, потому что бульон будет выкипать. При варке соль не добавляют. Получится крепкий бульон, который по окончании варки необходимо обязательно процедить, чтобы убрать накипь, обломки костей и пр. Процеживают бульон, когда он еще в горячем состоянии. Если процеживать холодный, то отцедится и жир, а это не нужно – жир для бульонной основы Хого китайские повара рекомендуют обязательно оставлять в бульоне, это непременная часть бульонной основы, которая обогащает ее вкус. Конечно, если у вас непереносимость жирного, то жир в зависимости от личных предпочтений можно и убрать, но Хого по своей изначальной сути – это блюдо не для диетического меню.
После того, как крепкий костный бульон процежен, к нему добавляют различные специи и пряности и подсаливают его. От выбранного поваром набора пряностей, специй и приправ зависит вкус бульонной основы. Выбор приправ у китайского повара очень богат, но пусть вас не пугает список – при варке бульона в него закладывают лишь несколько из них. В качестве свежих пряностей используют зеленый лук, зелень кинзы, свежий корень имбиря, чеснок, лук-шалот, стручки перца чили и другие свежие овощи и корешки, традиционные для китайской кухни. В качестве пряностей используют молотый перец (белый, черный, красный чили), сушеные стручки чили, сычуаньский перец хуадзяо, зиру, фенхель, сушеные плоды ша жень, черный кардамон (цаого), белый кардамон (он же сиамский), сушеные мандариновые корочки, сушеный корень дудника (байчжи), сушеный корень имбиря, сушеный корень лакрицы, бадьян, гвоздику, кассию (коричник китайский), хлопья сушеного перца чили, семена кунжута, сушеные ягоды годжи, сушеные финики унаби и многие другие пряности и специи, распространенные в азиатской кухне. Почти все из них можно купить и в нашей стране в магазинах азиатских продуктов. Помимо сушеных пряностей и корешков, в красный (острый) бульон могут добавлять острую бобовую пасту Pixian douban (или острый бобовый соус Доубань Цзян), острое чили-масло Хун Ю, кулинарное рисовое Шаосинское вино и другие приправы, обогащающие его вкусовую гамму. Пряности перед закладкой в бульон часто обжаривают в масле. Также в бульоны добавляют, в зависимости от рецепта, кунжутное масло, сладко-соленые бобовые соусы (такие, как, например, соус Хойсин или Тяньмяньцзян), рисовые уксусы, соусы с рыбными вкусами (такие, как, например, Ша Ча или X.O.), рассол от красного ферментированного тофу, ферментированные черные соевые бобы и другие ингредиенты.
Процеженный бульон выливают в чистую кастрюлю, добавляют в него специи и приправы, возвращают кастрюлю на огонь, делают его минимальным, чтобы содержимое кастрюли еле-еле булькало, и доваривают. Ароматическая бульонная основа готова. Эту основу используют чаще как концентрат, ввиду того, что бульон получается очень крепким, очень жирным и пряным. В бульонную секцию емкости для Хого наливают крепкую бульонную основу и немного разбавляют водой, затем доводят до кипения прямо на общем столе. Если вы считаете, что разбавлять водой не нужно – используйте приготовленный вами бульон в чистом виде. Так как трапеза Хого – процесс неспешный и может длиться весь вечер, а бульон постоянно кипит, то необходимо будет иметь запас бульонной основы, чтобы периодически ее подливать, так как она будет выкипать. Чем больше будет сварено в бульоне ингредиентов в процессе трапезы, тем насыщеннее будет вкус бульона.
Для того, чтобы стоящий на столе и кипящий бульон Хого смотрелся более эффектно, в нем можно оставить пару звездочек бадьяна и крупные пряности, такие, как черный кардамон, сушеные ягоды, стрелки зеленого лука. В красном (остром) бульоне всегда оставляют стручки сушеных перцев чили, а их может быть довольно много, несколько щедрых горстей на одну бульонную секцию (объем секции стандартной кастрюли для Хого может быть 1,5-2,5 литра). Кстати, в процессе трапезы при варке ингредиентов в бульоне и последующем их вынимании из него, каждый продукт забирает на себя часть остроты, и бульон с течением времени становится менее острым. Под конец трапезы особо отважные ценители «горячей» еды могут залить остатками бульона лапшу и другие ингредиенты в своей порционной пиале и отведать импровизированный суп. Будьте готовы к скупой мужской слезе, которую вызовет бульон. 🙂
В Китае каждый регион имеет свои рецепты Хого. Самые любимые большинством ценителей Хого в Поднебесной – это чунцинский Хого, пекинский Хого, сычуаньский Хого, кантонский Хого. Также по-своему готовят Хого в провинциях Юньнань, Хубэй, в Северо-Восточном Китае (Дунбэй), в районе Внутренняя Монголия и на острове Хайнань. Главные отличия – в рецептах бульона, в наборе специй и в наборе предлагаемых ингредиентов для Хого. Более подробно про региональные Хого можно прочитать в статье «Китайский самовар Хого».
Рецепты бульонных основ для Хого
Предлагаем вам несколько базовых рецептов бульонных основ. Вы можете применять их, ничего не меняя в рецептуре, а можете адаптировать под собственные вкусовые предпочтения.
Для первого знакомства с Хого можно сварить самый простой бульон на костях (например, куриный), добавив в него соль, несколько ломтиков свежего корня имбиря, несколько стрелок зеленого лука и 1-2 ст.л. рисового Шаосинского вина (последний ингредиент по желанию). Для «красной» версии бульона в эту базовую основу добавьте пару десятков стручков сушеного перца чили и 1-2 ст.л. острой бобовой пасты.
Основа для белого бульона к Хого
Расскажем, как приготовить базовый «белый» неострый бульон. Затем на его основе можно приготовить «красный» острый бульон.
Ингредиенты для «белого» бульона:
Кости поместить в большую кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы они полностью были покрыты водой. Довести до кипения, затем уменьшить огонь, чтобы бульон неспешно кипел. Добавить сычуаньский перец, имбирь и зеленый лук. Варить около 3 часов. Если бульон выкипает, то время от времени подливать горячую воду. По окончании варки снять бульон с огня и, пока он еще горячий, процедить его, чтобы убрать накипь и обломки костей.
Затем перелить бульон в чистую кастрюлю, добавить соль и сухой куриный бульон в гранулах. Перемешать содержимое кастрюли, довести бульон до кипения, убавить огонь до минимального, чтобы бульон неспешно кипел, и варить еще пару минут.
Бульонная основа готова. Ее можно применять в качестве белого бульона к Хого без разбавления ее водой.
Основа для красного бульона к Хого
Кости поместить в большую кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы они полностью были покрыты водой. Довести до кипения, затем уменьшить огонь, чтобы бульон неспешно кипел. Добавить 2-3 ломтика имбиря и зеленые части стрелок зеленого лука (белые оставить, они пригодятся дальше). Варить около 3 часов. Если бульон выкипает, то время от времени подливать горячую воду. По окончании варки снять бульон с огня и, пока он еще горячий, процедить его, чтобы убрать накипь и обломки костей.
Подготовить вок к работе.
Почистить имбирь и нарезать его соломкой. Почистить чеснок, зубчики разрезать вдоль пополам. Стручки чили нарезать на отрезки 2-3 см. Подготовить приправы и белые части стрелок зеленого лука.
Разогреть в воке 1-2 ст.л. растительного масла и обжарить в нем чеснок, белые части лука и имбирь, помешивая, буквально минуту, до появления аромата. Затем добавить в вок острую бобовую пасту и перемешать содержимое вока. Когда паста начнет благоухать своими ароматами, добавить оставшиеся специи – сушеный чили, сычуаньский перец, бадьян, кассию и фенхель. Обжарить 1-2 минуты, постоянно помешивая, не допуская сгорания специй.
Затем влить в вок приготовленный ранее бульон. Довести до кипения и добавить соль. Убавить огонь под воком так, чтобы бульон неспешно кипел, и варить его с приправами 20-30 минут.
«Красная» бульонная основа готова. Ее можно применять в качестве красного бульона к Хого, немного разбавив водой или же оставив в первоначальном виде.
Основа для красного бульона к Сычуаньскому Хого
Говяжьи кости поместить в большую кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы они полностью были покрыты водой. Довести до кипения, затем уменьшить огонь, чтобы бульон неспешно кипел. Добавить 20 горошин сычуаньского перца и 2 ломтика имбиря. Варить около 3 часов. Если бульон выкипает, то время от времени подливать горячую воду. По окончании варки снять бульон с огня и, пока он еще горячий, процедить его, чтобы убрать накипь и обломки костей.
Подготовить вок к работе.
Почистить зубчики чеснока и имбирь. Нарезать имбирь ломтиками, лук-порей – отрезками 1-2 см длиной, зубчики чеснока оставить целыми. Взять половину количества сушеных стручков перца чили и разрезать стручки на 2-3 части. Вторую половину количества стручков оставить целыми.
Нагреть растительное масло в воке и быстро обжарить в нем, постоянно помешивая, лук-порей, ломтики имбиря и зубчики чеснока до золотистого цвета. Не допускать пригорания. Затем вынуть пряности из вока.
Оставшееся в воке масло снова нагреть и обжарить в нем несколько секунд, до появления аромата, оставшийся сычуаньский перец, постоянно помешивая. Затем добавить острую бобовую пасту, чили-масло и отрезки стручков сушеного перца чили. Всё перемешать и обжарить, постоянно помешивая, 1-2 минуты.
Затем вернуть в вок обжаренные ранее имбирь, чеснок и лук-порей. Добавить целые стручки сушеного перца чили, ферментированные соевые бобы, бадьян, кассию, черный кардамон и лавровый лист. Перемешать содержимое вока и немного обжарить его, постоянно помешивая, 1-2 минуты.
Затем содержимое вока нужно переложить в кастрюлю с бульоном и добавить соль и сухой куриный бульон в гранулах (китайцы его называют «куриным порошком», «куриной приправой»). Перемешать содержимое кастрюли, довести бульон до кипения, убавить огонь до минимального, чтобы бульон неспешно кипел, и варить 5 минут.
Основа для красного бульона к сычуаньскому Хого готова.
Добавить комментарий Возникли вопросы? Хочется обсудить? Оставьте свой отзыв прямо сейчас! Можно без регистрации.
