Китайский уксус что это
Уксус рисовый
В китайской кулинарии и культуре рис всегда играл важную роль, и его использовали в китайской кухне на протяжении тысячелетий многими изобретательными способами.
Что такое китайский рисовый уксус?
Это уксус из ферментированного риса. Существует несколько основных видов китайского рисового уксуса, а также подслащенные сорта, содержащие все: от сахара до имбиря, апельсиновой цедры или гвоздики для придания дополнительного вкуса.
Рисовый уксус, также называемый рисовым винным уксусом, может использоваться для приготовления различных видов блюд в китайской кулинарии, от соусов до заправки для салатов.
Быстрые факты:
Рисовый уксус против рисового вина
Китайское рисовое вино используется в пищу в качестве напитка и ингредиента в кулинарных блюдах, а рисовый уксус в малых дозах используется в рецептах.
Существует три основных сорта рисового уксуса:
1. Черный рисовый уксус
2. Красный рисовый уксус
Также темного цвета, но светлее черного рисового уксуса. В его вкусе интригующее сочетание терпкого и сладкого вкуса. Его можно использовать вместо черного уксуса, добавив немного сахара. Вы также можете использовать его в лапше, супах, соусах и блюдах из морепродуктов.
3. Белый рисовый уксус
Бесцветная жидкость с более высоким содержанием уксуса. Хотя по вкусу он похож на обычный уксус, он менее кислый и более мягкий по вкусу, чем уксус из белого вина. Существует также намек на сладость, которая исходит от клейкого риса. Более высокое содержание уксуса в белом рисовом уксусе делает его лучшим выбором для кисло-сладких блюд и для маринования овощей.
Есть также выдержанные сорта китайского рисового уксуса, которые могут содержать сахар, кукурузный сироп или соль, а также другие натуральные ароматизаторы.
В целом, китайский рисовый уксус менее кислый, чем белый, бальзамический и красный уксус. Он обладает более мягким и сладким вкусом, чем перечисленные уксусы, за исключением черного уксуса, который имеет более глубокий вкус.
Где рисовый уксус используется?
Как хранить рисовый уксус?
Срок хранения уксуса около двух лет в прохладном темном месте, например в кладовке. После истечения срока годности уксус может испортиться: произойдет изменение цвета и появится неприятный запах.
Рисовый уксус: пить или не пить?
Что такое рисовый уксус? Из чего его делают? Чем черный рисовый уксус отличается от белого? И какой рисовый уксус можно пить – об этом и многом другом в нашей статье.
Вот откуда эта су…!
Интересный факт: рис, который в процессе ферментации превращался в клееобразную массу, выбрасывался. А вот сами «суши», то есть замаринованная рыба, хранилась долго, но и готовилась не быстро. Такая кисломолочная ферментация длилась от 2 месяцев до года, и уже в 17 веке это стало невыносимым. В результате нескольких экспериментов появился новый, гораздо более быстрый метод. Речь шла как раз-таки об использовании уже готового рисового уксуса. Так сказать, в чистом виде, а не того, который готовится одновременно с суши. Изготавливался продукт из рисового вина или перебродившего риса. Однако рыбу по-прежнему мариновали, и только в XIX веке повар Ёхэй Ханай из Токио решился подать ее сырой. Процесс приготовления блюда сократился до нескольких минут. Однако это не значит, что сегодня нет такого места на земле, где нельзя было бы отведать ферментированной рыбки. Блюдо «нарэдзуси» по-прежнему подается в японских ресторанах и представляет собой не что иное как «выдержанные» суши. Особенно, говорят, хорош хранящийся в бочонке с рисом и солью карп.
Белый, черный и красный
Но это все про Японию. Между тем, рисовый уксус широко популярен почти во всех странах Восточной и Юго-Восточной Азии (то есть в Китае, Корее, Вьетнаме, Таиланде и так далее). Правда вот едят там несколько разные виды этого продукта.
Белый рисовый уксус пользуется широкой популярностью в Японии (именно он идет в приготовление суши), а также в странах Юго-Восточной Азии (Таиланде, Малайзии, Индонезии). Он изготавливается из клейкого, а не обычного риса (из этого же риса, кстати, делается мука для сладостей моти). Вкус у белого рисового уксуса чрезвычайно деликатный, а спектр применения очень широк. Его используют не только для приготовления суши и сашими, но и в качестве заправки к салатам. Например, знаменитый салат суномоно из дайкона и огурца не мыслим без этого ингредиента. Однако самый базовый способ использования белого рисового уксуса – приготовление разнообразных маринадов. Ведь хороший маринад – это что? Это немного кислоты, чтобы разбить волокна мяса/птицы/рыбы. Плюс сладость, чтобы этот результат закрепить. Посему базовый маринад для чего угодно – это стакан рисового уксуса + 3 ч.л. сахара. Можно ли заменить рисовый уксус на яблочный? Ну, конечно, можно. Только имейте в виду, что белый рисовый уксус в 5 раз более мягкий, чем яблочный, поэтому результат маринования в белом рисовом уксусе – это как раз мягкая разбивка волокон. Тогда как маринование в яблочном уксусе – это разбивка волокон, а также много кислоты и узнаваемый вкус «маринада». Кстати, по поводу мягкости. Белый рисовый уксус настолько мягок, что его даже рекомендуется пить в ЧИСТОМ виде людям с пониженной кислотностью.
Красный рисовый уксус используется в основном в Китае, Японии и Корее. Он имеет фруктовый привкус. Это обусловлено тем, что для его приготовления рис обрабатывают особыми красными дрожжами. Благодаря своим терпким ноткам он отлично подходит для добавления в лапшу, супы, можно его использовать и в качестве маринада для морепродуктов.
Черный рисовый уксус – важный ингредиент китайской кухни. Он изготовлен из смеси клейкого и длинного риса, к ним еще добавляют рисовую шелуху, пшеницу и ячмень. Этот состав проходит двойную ферментацию, затем выдерживается около полугода. Благодаря своей густой консистенции и насыщенному вкусу он идеально подходит для тушения, а также для обмакивания уже готовых блюд. Обычно, если вы проходите мимо китайской забегаловки (хоть в Пекине, хоть в Москве), вы легко можете учуять слегка кисловатый, терпкий аромат. Это и есть запах черного рисового уксуса. Его добавляют много и часто – особенно в блюда из рыбы и морепродуктов (так как китайцы считают запах рыбы очень неприятным и используют все доступные средства, чтобы его отбить) и особенно уже на последнем этапе, после выключения вока.
А китайские домохозяйки, кстати, свято верят, что черный рисовый уксус – лучшее средство для похудения, гораздо более эффективное, чем ягоды годжи. Когда в наш магазин приходят китайские дамы и берут черный рисовый уксус коробками, мы неизменно их спрашиваем: «Зачем так много?». А они косятся скромно в сторону и говорят: «Худеть». Проверенный рецепт похудения с помощью черного рисового уксуса, по словам самих китаянок, выглядит так: 1 столовая ложка перед каждым приемом пищи – и можно есть почти все, что угодно)).
Какой уксус лучше всего подходит для китайской кухни?
На большинстве китайских кухонь в качестве основного ингредиента используют черный уксус Кун Чун. Что касается вкуса, у этого черного уксуса есть как терпкий, так и сладкий вкус, который придаст вашей еде полный и острый вкус. Вы также можете использовать черный уксус Кун Чун для жаркого и соусов.
Какой уксус используется в китайской кухне?
Рисовый уксус, также называемый рисовым винным уксусом, можно использовать для приготовления различных блюд китайской кухни, от соусов до заправки для салатов. Китайский рисовый уксус варьируется в цене в зависимости от сорта.
Какой уксус лучше всего подходит для приготовления?
Красный винный уксус
В чем секрет китайской еды?
Какое растительное масло используют китайские рестораны?
Китайские повара обычно используют соевое масло, растительное масло или арахисовое масло, все из которых имеют высокую температуру дыма. Арахисовое масло обычно имеет приятный ореховый вкус и подходит не только для жарки, но и во фритюре. Масло канолы с высокой температурой дыма, но с нейтральным вкусом, также является хорошим выбором.
Могу ли я использовать рисовый уксус для очистки?
Почему китайский уксус черный?
Термин «черный уксус» относится к любым типам уксуса темного цвета, используемым в китайской кухне. … Он сделан из сорго, гороха, ячменя, отрубей и половы и имеет гораздо более сильный дымный вкус, чем черный уксус на рисовой основе. Он популярен на севере Китая в качестве соуса для макания, особенно для пельменей.
Для чего вы используете рисовый винный уксус?
Что делает уксус с мясом?
Уксус разрывает химические связи, которые скручивают белковые нити, в результате чего белки денатурируют, распутываются и «размягчаются». Обычно это происходит, когда мясо замариновано в маринаде на основе уксуса. При продолжительном воздействии кислоты распутанные белковые нити в конечном итоге натыкаются друг на друга и образуют новые связи.
Можно ли использовать для готовки белый уксус?
У этого уксуса более сильный вкус, чем у большинства других, но он содержит примерно 5 процентов уксусной кислоты (примерно столько же, сколько и другие уксусы, которые вы используете для приготовления пищи), что делает его совершенно безопасным для употребления. … Однако, помимо приготовления пищи, дистиллированный белый уксус можно использовать для многих из тех же домашних дел.
Можно ли использовать искусственный уксус для приготовления пищи?
Подходит ли синтетический уксус для приготовления пищи? да. … Уксусная кислота, образующаяся в результате ферментационного действия acetobacter, разбавляется водой примерно до 5% кислоты, чтобы получить белый уксус, который можно использовать для любых пищевых целей.
Нужно ли охлаждать китайский черный уксус?
Из-за своей кислой природы уксус самосохраняется и не требует охлаждения.
Как долго держится китайский черный уксус?
Эта дата, по соглашению, для большинства производителей составляет два года с даты производства. Эта дата является рекомендацией дистрибьюторам, розничным продавцам и потребителям относительно рекомендуемого срока службы уксуса. В основном это связано с ответственностью и гарантийными целями и не связано с каким-либо химическим или биологическим процессом разложения.
Чем хорош китайский черный уксус?
Если вы не можете найти черный уксус, вы можете заменить его белым рисовым уксусом / рисовым винным уксусом, который обычно более доступен даже в обычных супермаркетах. В крайнем случае, вы можете заменить немного бальзамического уксуса, но будьте осторожны, потому что некоторые бальзамические уксусы могут быть очень сладкими и сладкими.
Как производится традиционный китайский уксус
Традиционно самым лучшим и качественным является уксус, произведённый в провинции Шанси. Село Цинсюй, в этой провинции считается уксусной столицей Китая. В нём около 80 современных заводов по его производству. Здесь производится 1/10 всего уксуса в Китае – около 30 тыс. тонн. За счёт уникального вкуса он высоко ценится даже за пределами Китая.
В Китае потребляют уксуса в среднем около 10 литров в год на душу населения. Помимо использования в приготовлении различных блюд, его потребляют в соответствии с советами китайской традиционной медицины. Например, выпивая по полстакана уксуса днём и вечером можно вылечить или предотвратить сердечно-сосудистые заболевания. Быстро помогает выздороветь от гриппа. Он даже используется для борьбы с насекомыми.
Больше всего уксуса потребляют в провинции Шанси. Это объясняется тем, что он изобретён именно здесь. Кроме того, Шанси является угольным регионом, поэтому в воздухе очень высокая концентрация углекислого газа, а потребление уксуса нейтрализует побочный эффект от него.
Краткая история
Уксус является древним китайским напитком. Он появился 3 тыс. лет назад. Его изобрёл сын китайского винодела, который должен был отнести бочки с вином в погреб, но по каким-то причинам не сделал этого. Через 21 день из бочек пошёл сильный и резкий аромат, который привлёк внимание винодела. На вкус жидкость была кислой и имела сладкое послевкусие. Ему показалось, что оно сможет придать блюдам лучший вкус. Она понравилось местным жителям и долгое время называлась 21-дневным вином.
Процесс производства
В Цинсюй первый уксусный завод появился в 1386 г. (времена династии Мин). Здесь до сих пор придерживаются технологии, которая была в те времена, поэтому процесс производства уксуса рассмотрим на этом примере.
В начале приготовления берётся специальное зерно – китайское сорго. Оно вместе с бобами или пшеницей перемалывается на старинной ручной мельнице.
Перемолотые ингредиенты заливаются водой и кипятятся. Затем добавляются дрожжи. Спустя семь дней дрожжи вступают в активную реакцию с остальными инцидентами. Получается алкоголь.
Для ускорения процесса брожения зёрна перетирают руками, чтобы выпустить воздух. В конце процесса брожения в зёрнах появляются уксусные бактерии. Именно они придают уксусу оригинальный вкус.
Далее, зерно обжаривается при разных температурных режимах, пока не приобретёт тёмный оттенок.
Затем в зёрна добавляется горячая вода.
Перед реализацией бочки с уксусом выдерживаются при определённой температуре около 10 месяцев.
Чем заменить рисовый уксус для суши
Рисовый уксус – один из главных ингредиентов азиатской кухни. Прежде чем попасть на стол, эта приправа в течение полугода томится на солнце в черных чугунных кувшинах. Полученной жидкостью принято заправлять рис для суши и роллов, салаты и маринованные овощи. Эта смесь придает блюдам особый вкус и неповторимый аромат.
Неудивительно, что многие любители кулинарных изысков Востока стремятся заполучить этот уникальный ингредиент в свою коллекцию приправ и пряностей, однако сделать это не так просто. Вкусный и полезный продукт не всегда бывает в продаже, это обусловлено его экзотичностью и высокой ценой. Но не стоит преждевременно расстраиваться. Сегодня мы узнаем, чем заменить рисовый уксус для суши, как приготовить достойный аналог в домашних условиях.
Что из себя представляет рисовый уксус
Рецепт пряной заправки был известен еще 2000 лет назад. Появился продукт в Китае, но японцы сумели его усовершенствовать, благодаря чему он стал частью национального достояния. Япония вдохнула в рисовый уксус новую жизнь, после чего он начал свой путь и в другие страны земного шара.
Изначально смесь изготавливали из кусков рыбы, посыпанных солью и крупой (рис, ячмень, пшеница, рисовая шелуха). В результате длительной выдержки, рис начинал выделять молочную кислоту, а рыба – особые ферменты, благодаря этому она сохраняла свежесть на протяжении длительного времени.
Приправа бывает нескольких видов, каждый из которых наделен определенными качествами и цветом:
О пользе экзотического рисового уксуса можно говорить бесконечно. По сравнению с другими видами уксусов, он не повышает кислотность желудка, поэтому показан к применению людям с заболеванием ЖКТ. Так как его состав богат аминокислотами и микроэлементами, продукт выводит из организма токсические вещества, улучшает метаболизм.
Чем заменить
Если приобрести рисовый уксус затруднительно, не спешите исключать его из рецепта, нужно подумать, чем его можно заменить. Опытные кулинары утверждают, что сделать это совершенно несложно и набор подходящих продуктов найдется на каждой кухне.
Рисовый уксус для суши (rice vinegar) Midori | Мидори 150мл