Квелли нейтральный что это такое

Желатин, агары, загустители, эмульгаторы:

Упаковка:Мешки многослойные бумажные с полимерными вкладышами по 10 кг.

Срок годности: 12 месяцев от даты изготовления. Плотно закрывать упаковку после каждого использования!

Производитель: АО Пуратос

Описание: Смесь предназначена для приготовления термостабильных начинок на базе плодово- ягодного и другого сырья. Применяется в кондитерской и хлебопекарной промышленности для приготовления термостабильных фруктово-ягодных, молочных и других начинок для слоеного, песочного, сдобного и дрожжевого теста.

— Продукт экономичный в использовании и удобный в работе

— Вы получаете термостабильную начинку, с прекрасными характеристиками, начинка сохраняет форму, остается сочной и нежной

— Продукт многофункционален и позволяет работать с различными наполнителями

— Упрощает работу с начинками для слоеного, песочного, сдобного и дрожжевого теста

5-25% к массе готовой начинки

Упаковка:Мешки многослойные бумажные с полимерными вкладышами по 10 кг.

Срок годности: 9 месяцев от даты изготовления. После вскрытия смесей, упакованных в потребительскую тару, допускается хранить их в плотно закрытой таре не более 30 дней.

Описание: Смесь — загуститель для быстрого приготовления термостабильных фруктовых/ ягодных начинок холодным способом. Готовые начинки устойчивы к замораживанию и дефростации. Густоту начинки можно регулировать количеством добавляемой смеси.

Состав:Крахмал модифицированный Е1414, крахмал картофельный.

Дозировка. Способ приготовления 8% от массы всех компонентов.Способ приготовления: 1) Смешать в сухом виде сахар и смесь «Монтефикс арт. 20/05». 2) Засыпать полученную сухую смесь в жидкую фазу, которую необходимо загустить, при постоянном перемешивании. 3) Интенсивно размешать массу до полной однородности. 4) Если дополнительно используются фрукты, добавить их к загущенной массе и перемешать.

Преимущества:Применение данного продукта позволит сделать любую начинку термостабильной. • Если для декорирования кондитерских изделий до выпечки используются замороженные ягоды, рекомендуется хорошо обкатать их в смеси «Монтефикс арт. 20/05» и выкладывать на продукт. • Для более быстрого приготовления начинки можно вместо сахара использовать сахарную пудру. Данный продукт может использоваться для загущения различных жидких фаз, в зависимости от желания клиента. Рецептурные закладки (% внесения) «Монтефикса арт. 20/05» рекомендуется подбирать, в зависимости от необходимой степени загущения.

Упаковка:10 кг полиэтиленовые мешки в коробке

Производитель: ООО ТРИЭР

Описание: Смесь в виде порошка для приготовления желе. Для желирования фруктовых пирогов, фруктовых тортов и фруктовых тарталеток. Для глазирования фруктов для украшения кремовых тортов и десертов. Для приготовления винного желе.

Состав:Декстроза – 69%, желирующий агент каррагинан (Е407) и пектин (Е440) – 15%, регулятор кислотности Е330 и Е331 – 14%, загуститель Е414 и Е410 – 2%

— Очень удобен при использовании специального оборудования для желирования поверхностей

— Устойчив при нарезке

— Количество сахара может регулироваться по вкусу

— Желе может быть нагрето несколько раз

— Может использоваться в микроволновой печи

1000 г вода или фруктовый сок

Упаковка:Упаковка: крафт-мешок с ПЭ вкладышем весом нетто 10 кг

Срок годности: в сухом прохладном месте 9 месяцев

Производитель: ООО «Юнифайн Ф и БИ»

Описание:Компонент для приготовления термостабильных фруктовых начинок со вкусом и ароматом абрикоса холодным способом с использованием фруктовых соков, компотов, воды.

Состав:модифицированный крахмал (Е1422)

Преимущества:Получаемые начинки устойчивы к замораживанию. Термостабилен и устойчив к замораживанию. Особенно хорошо подходит для свежих или замороженных фруктов с большим содержанием жидкости.

850г – фруктов (свежих, замороженных, консервированных).

Использование: Перемешать на небольшой скорости, оставить на 10 минут для набухания. Перед использованием ещё раз перемешать. В массу можно вносить 10-30% фруктов по желанию.

Упаковка:Крафт-мешок с полимерным вкладышем, масса нетто 25 кг.

Срок годности: при относительной влажности воздуха не выше 80% 36 месяцев с даты выработки. Товар должен быть защищен от влаги, солнечных лучей и воды

Описание: Агар-агар – это желирующее вещество, изготовленное из красных и бурых морских водорослей. Агар-агар нерастворим в холодной воде. Он полностью растворяется только при температурах от 95 до 100 градусов. Горячий раствор является прозрачным и ограничено вязким. При охлаждении до температур 35-40 градусов он становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым. При нагревании до 85-95 градусов он опять становится жидким раствором, снова превращающимся в гель при 35-40 градусов. По сравнению с другими желирующими (такими, как, пектин, желатин), агар имеет наилучшие показатели густоты и гелификации. Гели, приготовленные с помощью агара, являются термообратимыми. Из-за этих интересных свойств агар-агар успешно применяется при производстве кондитерских изделий (мармелад, зефир, жевательные конфеты, пастила, начинки, суфле), диетических продуктов (джем, конфитюр), фармацевтических продуктов.

Способ применения:Агар-агар не растворим в холодной воде. Он полностью растворяется только при температурах от 95 до 100 градусов. Горячий раствор является прозрачным и ограниченно вязким. При охлаждении до температур 35—40° он становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым. При нагревании до 85—95° он опять становится жидким раствором, снова превращающимся в гель при 35—40° градусах.

Преимущества:В агар-агаре содержится большое количество минеральных солей, витаминов, полисахариды, агаропектин, агароза, галактоза пентоза и кислоты (пировиноградная и глюкороновая). Организмом агар-агар не усваивается и его калорийность равна нулю

Дозировка: согласно рецептуре.

Упаковка:Крафт-мешок с полимерным вкладышем, масса нетто 25 кг.

Срок годности: при относительной влажности воздуха не выше 80% 36 месяцев с даты выработки. Товар должен быть защищен от влаги, солнечных лучей и воды

Описание: Гелеобразователь. Агар-агар 900-й.

Состав:вода, сорбитол, эмульгатор, ароматизатор.

Преимущества:По сравнению с каррагинаном, пектином, желатином, агар имеет наилучшие показатели густоты и гелификации, образует крепкие студни, которые обладают стекловидным изломом. Гели, приготовленные с помощью агара, являются термообратимыми (желе плавится и снова застывает).

Дозировка: Чаще всего агар-агар используют в качестве желеобразующего компонента и загустителя при приготовлении кондитерских изделий – мармелада, джема, зефира, суфле, пудингов пастилы, начинки для конфет. Помимо этого, агар-агар может добавляться при производстве различных консервов, например, мясных, овощных и рыбных, пива, мороженного, майонеза, сока, сгущенного молока.

Желатин (П-160) Могилев

Желатин пищевой (П-180) Могилев

Желатин пищевой (Бельгия)

Желатин пищевой (Китай)

Желатин пищевой в пластинах(Германия)

Упаковка:25 кг в бумажно-полиэтиленовых мешках.

Срок годности:хранить в прохладном(15-25º С) и сухом месте (уровень относительной влажности воздуха –около 65%)

Описание:Желатин – продукт в виде пластинок или кристалликов, без вкуса и запаха, получаемый из тканей животных и рыб. По своему составу желатин имеет белковое происхождение – более 85% в его составе занимают белки. А вот основная польза желатина заключается в коллагене, в большом количестве содержащемся в продукте

Состав:вода, сахар, эмульгаторы (Е471, Е475), 1,2-пропиленгликоль (Е1520), калий сорбиновокислый (Е202).

Преимущества:снижение себестоимости продукции за счет сокращения ввода яйцепродуктов и жира от стандартной нормы закладки; увеличение объема и улучшение структуры кексов; сохранение свежести готового изделия за счет лучшего удержания влаги; обеспечение стабильного результата при колебаниях качества сырья и технологического процесса.

Работа с желатином:Листовой желатин. Работать с листовым желатином значительно проще, каждый лист имеет точную массу (как правило, 2,5 или 5 граммов). Поэтому вы легко можете отказаться от весов, используя ножницы для того, чтобы отрезать (визуально) нужную массу желатина. Второй плюс, листовой желатин можно замочить в любом количестве воды, а он сам возьмёт столько, сколько ему нужно, снова мы обходимся без весов и лишних манипуляций. Обычно он быстрее готов к работе, чем порошковый желатин.

Порошковый желатин. Он дешевле, а также бывает рыбным (халяль), это расширяет аудиторию потребителей изделий из такого желатина. Порошковый желатин нужно замачивать в воде в соотношении 1:6 (иногда используют формулу 1:5). Это значит, что если в рецепте вам необходимы 10 граммов желатина, вы замочите его в 60 граммах воды.

Дозировка: Перед использованием желатин рекомендуется замачивать в холодной воде, где он разбухает в 2-3 раза. А вот растворяется он только в теплой жидкости. У желатина есть и растительные аналоги – пектин и агар-агар, получаемый из морских водорослей. Дозировка желатина зависит от необходимой плотности продукта.. Для получения нежного, мягкого желе достаточно 20 г желатина на 1 л жидкости. Для более плотного желе – 40-50 г желатина на 1 л жидкости.

-для взбивных изделий (суфле, зефир) – 2,5-4%

(в комбинации с пектином)

Описание:Крахмал – неоднородное вещество белого цвета с кристаллическим блеском, при перетирании между пальцами он хрустит, состоит из амилозы и амилопектина. Во время заваривания крахмала образуется крахмальный клейстер в виде прозрачной студнеобразной массы, состоящей из коллоидного раствора амилазы, в котором распределены набухшие частицы амилопектина. Крахмал – гигроскопичен и восприимчив к запахам. Он поглощает влагу и впитывает запахи не только из воздуха, но и из продуктов, соприкасающихся с ним. Поэтому хранят его изолированно и в сухих помещениях, так как сырой крахмал становится горьким и непригодным для кондитерских изделий. В холодной воде крахмал не растворяется, а при 65–70 °C образует клейстер. Влажность картофельного крахмала – 20 %, кукурузного – 13 %.

Картофельный добавляют в кисель, соусы, глазури, выпечку из песочного теста, колбасу.

Кукурузный крахмал нужен для приготовления мороженого, панировки кондитерских изделий, бисквитов, сдобной выпечки, муссовых десертов.Крахмал, как и муку, перед использованием просеивают. Крахмал применяют в производстве мучных кондитерских изделий (печенья, бисквитных тортов, пирожных, кексов) для уменьшения количества клейковины в тесте и снижения степени ее набухаемости. Содержание крахмала в муке может доходить до 70 %. При замешивании теста он набухает, а во время выпечки – клейстеризуется. Обычно используют кукурузный и картофельный крахмал. Он придает тесту рассыпчатость.

Состав:вода, сорбитол, эмульгатор, ароматизатор.

Расход крахмала по отношению к массе муки предусмотрен рецептурами в следующих количествах:
— для печенья затяжных сортов – до 7,5 %;
— сахарных –10 %;
— в бисквитном полуфабрикате для тортов и пирожных 12–25 %;
— для кекса миндального –100 %.

Описание: Роль пектина заключается в развитии структуры джема, которая сохраняется без изменений при транспортировке готовой продукции, в усилении аромата и в подавлении синерезиса, а также в компенсации недостатка природного пектина в диабетических джемах. В процессе производства джема пектин должен обеспечить равномерное распределение частиц фруктов в массе с того самого момента, когда механическое перемешивание закончено, т.е. пектин желирует массу сразу после ее розлива. Рекомендуемая дозировка пектина в джемах и желейных изделиях находятся в пределах 0,1-0,5%. Пектин содержится в растворимой или нерастворимой форме во всех растениях и в ряде водорослей.
Свойства пектина: пектины образовывают прочные гели, или студни, что позволяет использовать пектины в качестве естественного желирующего продукта для производства кондитерских изделий. Для производства пектина используются яблоки, корки цитрусовых плодов, арбузы, сахарная свекла, корзинки подсолнухов.

Свойства пектина: пектины образовывают прочные гели, или студни, что позволяет использовать пектины в качестве естественного желирующего продукта для производства кондитерских изделий. Для производства пектина используются яблоки, корки цитрусовых плодов, арбузы, сахарная свекла, корзинки подсолнухов. Почему используют пектин, а не желатин или агар-агар? Все дело в желаемых результатах, а именно в консистенции, которую дают эти желирующие агенты. Пектин придает очень естественную вязкость, которая отличает, например, конфитюр от варенья.

Упаковка:25кг многослойные бумажные мешки.

Срок годности: 18 месяцев с даты изготовления

Производитель: ООО ТРИЭР

Описание:Добавка комплексная пищевая «Астри-Фикс». Для приготовления фруктовых начинок для кондитерских и хлебобулочных изделий. Предотвращает вытекание сока из замороженных фруктов при их размораживании.

Состав:Дикрахмаладипат ацетилированный (Е1422), дикрахмалфосфат ацетилированный «сшитый» (Е1414).

Преимущества:Получаемые начинки устойчивы к замораживанию. Термостабилен и устойчив к замораживанию. Особенно хорошо подходит для свежих или замороженных фруктов с большим содержанием жидкости.

Дозировка: 90 – 150 г «Астри-Фикс», 250г сахар, 1000г вода.

Использование: Перемешать на небольшой скорости, оставить на 10 минут для набухания. Перед использованием ещё раз перемешать. В массу можно вносить 10-30% фруктов по желанию.

Упаковка:полиэтиленовое ведро 5 кг

Срок годности: в сухом прохладном месте в закрытой упаковке в течение 9 мес.

Производитель: Австрия Backaldrin

Описание: пастообразная смесь (эмульгатор) для производства бисквитов, кексов

Состав:вода, сорбитол, эмульгатор, ароматизатор.

Преимущества:упрощает способ приготовления, гарантирует стабильное высокое качество кондитерских изделий, сокращает расход яйца.

Дозировка: 1,5-10 % к массе муки

Упаковка:полиэтиленовое ведро 10 кг

Срок годности: Минимум 12 месяцев от даты производства в прохладном и сухом помещении в запакованном виде.

Производитель: ПАЛСГААРД Р ООО

Описание: Улучшитель (эмульгатор) для производства бисквитов, кексов

Дозировка: 1,0-1,6 % к массе муки

Упаковка:Картонно-навивные барабаны с полиэтиленовым вкладышем по 25 кг.

Срок годности: 9 месяцев с даты выработки при температуре от 0 до +25ºС.

Производитель: Группа Компаний НМЖК

Описание: «Паста для сбивания» – композиция пищевых поверхностно-активных веществ в водном растворе сахара

Состав: вода, сахар, эмульгаторы (Е471, Е475), 1,2-пропиленгликоль (Е1520), калий сорбиновокислый (Е202)

Преимущества:снижение себестоимости продукции за счет сокращения ввода яйцепродуктов и жира от стандартной нормы закладки; увеличение объема и улучшение структуры кексов; сохранение свежести готового изделия за счет лучшего удержания влаги; обеспечение стабильного результата при колебаниях качества сырья и технологического процесса.

Источник

сухой молокосодержащий обогащенный продукт «могу»

Формула изобретения

2. Сухой молокосодержащий продукт по п.1, отличающийся тем, что он дополнительно содержит изолят соевого белка в количестве 9-13 мас.%.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой и молочной промышленности, а именно к получению сухих продуктов питания, и может быть использовано для приготовления молокосодержащих обогащенных напитков.

Известен сухой молочно-растительный многофункциональный продукт, включающий белковый компонент, вкусоароматические добавки, витамины и биологически активные вещества (см. RU №94022875 А1, кл. А 23 С 23/00, 1996 г).

Недостатком указанного продукта является невысокие органолептические свойства приготавливаемого из этого продукта напитка.

Указанный продукт является наиболее близким к заявляемому изобретению по технической сущности и достигаемому результату.

Однако известый порошковый состав так же, как и аналог, не обеспечивает высоких органолептических свойств приготавливаемого из него продукта и, кроме того, не обладает высокой пищевой и биологической ценностью.

Задачей изобретения является разработка нового сухого молокосодержащего обогащенного продукта, обладающего при восстановлении высокими органолептическими свойствами (вязкостью, гомогенностью, приятным вкусом) и биологически активным действием.

Изобретение направлено на расширение ассортимента сухих молокосодержащих обогащенных продуктов, при восстановлении которых получают напитки, обладающие не только высокими вкусовыми качествами, но и биологической ценностью.

Кроме того, сухой молокосодержащий обогащенный продукт может дополнительно содержать изолят соевого белка в количестве, 9-13 мас.%.

Сухой молокосодержащий обогащенный продукт назван «МОГУ».

Использование в сухом молокосодержащем обогащенном продукте комбинации двух натуральных пищевых добавок «Квелли» и «Фонд» производства фирмы «Дёлер» (Германия) в указанных процентных соотношениях позволяет получить восстанавливаемый из него напиток с высокими органолептическими свойствами (приятный вкус, гомогенность) при разведении холодной кипяченой водой, без помощи миксера и имеющим консистенцию «мусса-коктейля».

Использование в продукте только добавки «Квелли» обеспечивает при восстановлении лишь частичную агрегацию, продукт при восстановлении не дает однородной консистенции и обладает пустым вкусом, а использование в продукте только добавки «Фонд» при восстановлении обеспечивает получение жидкого продукта неоднородной мучнистой консистенции (расслоение продукта).

При внесении пищевых добавок «Квелли» и «Фонд» в больших количествах, чем указано, продукт при восстановлении будет неоднородной консистенции с наличием мучнистого привкуса, а при внесении в меньших количествах, чем указано, продукт при восстановлении будет обладать жидкой консистенцией и невыраженным вкусом.

Введение в состав заявляемого сухого молокосодержащего обогащенного продукта биологически активных компонентов позволяет повысить биологическую ценность продукта и усилить его полезные свойства, поскольку именно комбинация L-карнитина, магния гидроортофосфата 3-водного, витаминов В 6 и А, в указанных процентных количествах, позволяет получить синергетический эффект при совместном их использовании с белковыми продуктами.

Витамин А также влияет на состояние мембран клеток, тканевое дыхание и энергетический обмен, воздействует на обмен аминокислот, углеводов, образование белков и гормонов.

Пища современного человека, подверженного хроническим стрессам, должна обязательно обогащаться магнием и карнитином в силу дефицита данных микронутриентов в питании и затрудненного всасывания, в том числе из-за образования нерастворимых солей магния при избытке белка в пище. Использование в молокосодержащем обогащенном продукте «МОГУ» добавок «Квелли» и «Фонд» в качестве загустителя и стабилизатора обеспечивает реализацию водосвязывающего эффекта, дополняемого эффектом фиксации воды, так как стабилизаторы образуют в водной среде трехмерную сетку путем взаимодействия молекул стабилизатора и белка как животного, так и растительного происхождения. Образование такой структуры ограничивает подвижность свободной (несвязанной) воды, обеспечивая однородную консистенцию продукта, улучшая всасывание магния и биодоступность карнитина.

Использование биологически активных компонентов: L-карнитина, магния гидроортофосфата 3-водного, витаминов В 6 и А в количестве, меньшем указанного, не будет обеспечивать необходимое биологическое действие продукта, а при использовании в количестве большем, чем указано, данный продукт не будет отвечать требованиям к дозировке биологически активных компонентов и будет приближаться к дозировкам таковых в БАДах и фармацевтических аналогах.

Дополнительное введение в состав сухого молокосодержащего обогащенного продукта изолята соевого белка, в указанном процентом диапазоне, позволяет повысить содержание белка в продукте, который максимально приближен к эталону по аминокислотному составу при обеспечении высоких вкусовых качеств продукта.

Предлагаемый сухой молокосодержащий обогащенный продукт «МОГУ» содержит следующие компоненты:

молоко коровье цельное сухое высшего сорта распылительной сушки по ГОСТ 4495;

молоко коровье обезжиренное сухое распылительной сушки по ГОСТ 10970;

сахар-песок по ГОСТ 21;

продукт белковый «Супро 760», получаемый по импорту;

подсластитель пищевой «Аспартам», получаемый по импорту;

добавку пищевую «Квелли» нейтральный № 3646, 3655, 3659, 3668 производства фирмы «Дёлер» (Германия);

добавки пищевые «Фонд» в ассортименте (№3048; 3031; 3059 и 30320 производства фирмы «Дёлер» (Германия);

ретинола ацетат (витамина А ацетат) по ГФ СССР-Х, ст.578 или ретинола пальмитат (витамина А пальмитат) по ВФС 42-2229-84;

пиридоксина гидрохлорид (витамин В 6 ) по ГФ СССР-Х, ст.566;

ацетил-L-карнитин производства фирмы «Scitec Nutrition», США;

магния гидроортофосфат 3-водный по ТУ 6-09-2404.

Предложенный продукт получают путем смешивания сухих компонентов (в кг на 1 т): молока коровьего сухого от 270 до 570, пищевой добавки «Квелли» от 250 до 320, пищевой добавки «Фонд» от 140 до 160, L-карнитина от 0,9 до 1,14, магния гидроортофосфата 3-водного от 1,80 до 2,20, витамина В 6 от 0,36 до 0,44, витамина А от 0,81 до 0,99.

В состав продукта может быть включен изолят соевого белка, например, «Супро 760» в количестве 90-130.

Получают сухой молокосодержащий продукт «МОГУ» следующим образом.

Предварительно подготовленные компоненты вносят в смеситель после дозирования.

Массы компонентов сырья, дозируемых в смеситель, определяют в соответствии с рецептурой, исходя из номинальной загрузки смесителя.

Смешивание сухих компонентов сырья проводят в одну стадию в смесителях различной конструкции с мешалкой. Время перемешивания компонентов сырья должно гарантировать однородность состава по всей массе готового продукта. Готовый продукт подают в автомат для расфасовки.

Пример осуществления способа.

В смеситель загружают молоко коровье сухое в количестве 270 кг, изолят соевого белка «Супро 760» в количестве 130 кг, сахар в количестве 200,8 кг, пищевую добавку «Квелли» в количестве 250 кг, пищевую добавку «Фонд» в количестве 145 кг, L-карнитин в количестве 1 кг, магний гидроортофосфат 3-водный в количестве 1,9 кг, витамин B 6 в количестве 0,41 кг, витамин А в количестве 0,89 кг. Все компоненты перемешивают 13-15 мин.

Примеры приготовления сухого молокосодержащего обогащенного продукта «МОГУ» представлены в таблице №1.

Для приготовления напитка к одной части сухого молокосодержащего продукта добавляют четыре части кипяченой воды температурой (22±3)°С тщательно перемешивают и оставляют на 1-1,5 часа для восстановления (набухания белков) при комнатной температуре.

Предпочтительно употреблять продукт после выдержки его в холодильнике при температуре (8±2)°С в течение 6-7 часов. Объем добавляемой к продукту воды может быть изменен в соответствии со вкусом потребителя.

Сухой молокосодержащий продукт «МОГУ» в указанной комбинации его компонентов (см. таблицу 2) обеспечивает получение продукта (напитка) с высокими органолептнческими свойствами и биологической ценностью.

Источник