Пшеничный крахмал что это такое
Пшеничный крахмал: краткое описание, производство, свойства, рецепты
Пшеничный крахмал, который получают исключительно из пшеницы высшего сорта, активно используется для приготовления различных блюд. Он обладает рядом специфических особенностей, благодаря которым с каждым днем набирает популярность и закупается в большом количестве ресторанами и прочими заведениями.
Область, в которой применяется пшеничный крахмал (ГОСТ 31935-2012), достаточно широка. Его используют для приготовления мучных изделий или деликатесов. Современные специалисты стараются расширить эти границы еще больше и предложить миру несколько новых способов эксплуатации продукта.
Пшеничный крахмал
В зависимости от органолептических показателей, а также составляющих элементов, крахмал можно разделить на три типа. Сюда относятся: высший, первый и экстра сорта.
Глютен в пшеничном крахмале полностью отсутствует. Данная особенность позволяет определить правила выбора продукта. Этот сорт муки является единственным, произведенным по Европейским стандартам и не содержащим глютен. При покупке мучных изделий на его основе обязательно нужно проверить состав. Если в нем прямо указано, что глютен отсутствует, значит, продукт можно спокойно употреблять в пищу.
Производство
Сейчас производство пшеничного крахмала осуществляется несколькими методами. Для этого используются зерна пшеницы. Наиболее популярными являются способы «взбитого теста» и Мартена.
Первый способ зародился на территории США. Здесь пшеничный крахмал отделяется от клейковины с помощью специальных сотрясательных сит. Предшествует этой процедуре замешивание жидкого и эластичного теста, которое быстро взбивается и помещается в насос-дезинтегратор вместе с большим количеством жидкости.
Второй же способ подразумевать просеивание и смешивание муки с водой в конструкции, предназначенной для вымешивания теста. Готовая масса отправляется в бункер на 40 минут, а затем прокачивается специальным насосом в емкость для отмывания крахмала. При интенсивном вращении клейковина отделяется. После этого крахмальная суспензия отправляется на концентрацию и обезвоживание в сборник. На выходе получается не только чистый продукт, но и клейковинная масса (смешанная), а также «сладкая» клейковина, которая нередко применяется для создания питательных блюд.
Технология
Пшеничный крахмал на российских предприятиях добывается по особой технологии. Она состоит из нескольких этапов:
Свойства
По большей части активное применение пшеничного крахмала объясняется его свойствами. К ним относятся:
Одним из интересных свойств является способность зерен набухать при нахождении в жидкости с повышенной температурой. Кроме того, его отличительной особенностью можно назвать способность формировать клейстеры, отличающиеся стабильностью при термическом воздействии и долгом хранении.
Пшеничный и кукурузный крахмал сильно различаются между собой. Получаемый из первого клейстер переводится в пластичный студень, в отличие от второго, обладающий нейтральными вкусовыми качествами и ароматом.
Применение
Крахмал из пшеницы используется в мясоперерабатывающей промышленности. Кроме того, он активно эксплуатируется в процессе приготовления вареных колбас, сарделек и сосисок.
Нередко кулинары готовят на его основе мучные изделия. В результате получаются довольно вкусные булочки, торты и даже печенье.
Изготовители предлагают приобрести крахмал такого типа не только для употребления в пищу. Они утверждают, что этот продукт неплохо проявляет себя в текстильной промышленности, строительной индустрии и даже фармакологической области.
Рецепты
Крахмал очень часто используется для приготовления блюд в дорогостоящих ресторанах. В домашних условиях на его основе тоже можно сделать неплохие лакомства и порадовать ими всю семью. Ниже приведены два интересных рецепта, которые сможет понять и воспроизвести совершенно любой человек, даже не имея при этом каких-то навыков в области кулинарии.
Флорентийский торт
Первым следует рассмотреть вариант торта. Блюдо такого типа привлекает внимание и взрослых, и детей. Оно обладает шикарными вкусовыми качествами, забыть которые очень сложно. Компоненты для него можно отыскать в любом продуктовом магазине.
Время приготовления не превышает и трех часов. Данный рецепт рассчитан на 12 порций.
Ингредиенты
Для создания вкусности к чаю потребуется запастись следующими продуктами:
Приготовление
В рецепте используется всего 9 компонентов, которые легко можно приобрести в магазине. Как утверждают кулинары, опробовавшие его, он действительно является выгодным, и не только из-за финансовой экономии, но и благодаря быстрому приготовлению.
Процесс будет таков:
Дим-самы с креветками
Следующим блюдом будут кристальные дим-самы. Их обязательно оценят любители морепродуктов, ведь такое лакомство готовится в основном с их участием. Здесь стоит отметить не только изысканный вкус, но и притягивающий аромат.
На приготовление потребуется потратить всего 40 минут. Пропорции продуктов рассчитаны на 4 порции, но по желанию их можно легко изменять, учитывая пожелания и вкусы потенциальных дегустаторов.
Компоненты
Дим-самы с креветками готовятся из таких продуктов питания:
Процесс приготовления
Несмотря на удивительное название, времени на приготовление блюда потребуется не слишком много, так как этапов тут всего пять:
Соблюдая правильную последовательность шагов, можно приготовить замечательную закуску. Такое лакомство рекомендуется подавать не только на семейные ужины, но и на различные празднования с важными гостями.
Статьи
Крахмал пшеничный
Пшеничный крахмал получаемый из пшеницы, выглядит как сыпучий белый или желтоватый порошок, состоящий из фракций мелких (от 2 до 10 мкм) и крупных зерен (от 20 до 35 мкм). Они имеют плоскую эллиптическую или круглую форму с глазком в центре.
Существующее в быту мнение, что картофельный крахмал является основополагающим среди большого разнообразия крахмалов – ошибочно. Родоначальником всех крахмалов выступает крахмал выработанный из зерна пшеницы – пшеничный крахмал. Производство пшеничного крахмала было известно ещё в глубокой древности. По свидетельству ряда античных писателей, пшеничный крахмал получали на островах Средиземного моря, Древней Греции, в Риме. Начало производства крахмала из пшеницы в других европейских странах относится к XVI в. В России первые предприятия, вырабатывающие пшеничный крахмал, появились в первой половине XVIII века.
Пшеничный крахмал в зависимости от его органолептических показателей и состава можно купить трех сортов: экстра, высшего или первого.
Производство пшеничного крахмала
Существует несколько способов получения крахмала из зерна пшеницы. На зарубежных предприятиях крахмал из пшеницы получают в основном двумя способами: Мартэна или его еще называют «сладким» и «взбитого теста».
В первом варианте пшеничную муку просеивают и смешивают с водой в тестомесильной установке. Полученную массу отправляют в бункер для отлёжки и через 30-40 минут тестоподающим насосом перекачивают в машину для отмывания крахмала. Это устройство представляет собой шестигранный или круглый ситовой барабан с отверстиями диаметром 2 мм, погруженный на одну треть в емкость с водой. Он интенсивно вращается и в результате происходит разделение крахмала и клейковины. Затем крахмальную суспензию из ёмкости с водой отправляют в сборник, где она концентрируется, механически доочищается и обезвоживается. В результате на выходе получают: чистый крахмал, клейковинный крахмал (смешанный) и так называемую «сладкую» клейковину, используемую для приготовления питательных продуктов.
Второй способ производства крахмала был разработан в США и отличается от первого в основном в начальной стадии: вместо густого замешивается более жидкое эластичное тесто, которое взбивается и сразу же отправляется в режущий насос-дезинтегра тор, куда подается большое количество воды. После интенсивного перемешивания крахмал отделяется от клейковины на сотрясательных ситах.
На крахмало-паточны х предприятиях в России в основном применяется следующая
— замачивание – очищенное от сторонних примесей зерно погружают на двое суток в раствор сернистой кислоты с температурой 45°С;
* дробление – зерно разбивают на дробилках тонкого помола на мелкие части;
* промывка – в результате отделяются крахмальное молочко и клетчатка;
* центрифугировани е – на разделительных центрифугах крахмальное молочко разделяется на белковую массу и крахмал;
* сушка – мокрое сырье высушивают подогретым воздухом;
* просеивания – происходит отсоединение крупки (слипшихся оклейстеризованн ых зерен), комочков и случайных примесей.
Свойства и область применения пшеничного крахмала
Основными свойствами крахмала, получаемого из пшеницы, являются:
* высокая стойкость при термической обработке;
* способность стабилизировать эмульсии;
* долгий срок хранения.
Одно из наиболее важных свойств нативного крахмала – способность его зерен набухать в воде при повышении температуры, давая вязкий коллоидный раствор (клейстер). Температура клейстеризации пшеничного крахмала составляет 60-62 С. Отличительной особенностью пшеничного крахмала является его способность образовывать клейстеры, которые стабильны при термическом воздействии, перемешивании и длительном хранении.
Клейстер, получаемый из пшеничного крахмала, в отличии от кукурузного и картофельного крахмала, после остывания реорганизуется в более пластичный студень, который обладает нейтральным вкусом и запахом. Он обладает меньшей вязкостью и большей прозрачностью, чем кукурузный и картофельный.
Применение пшеничного крахмала в мясоперерабатыва ющей промышленности, а также при изготовлении пищевых добавок для приготовления вареных колбас, сосисок и сарделек желател ьно, не только для обогащения мясных продуктов растительным белком, но и для увеличения его плотности, гомогенной структуры и продления сроков хранения готового продукта.
Изготовители предлагают купить пшеничный крахмал для использования в разных отраслях пищевой промышленности – хлебопекарной, кондитерской, мясоперерабатыва ющей, а также в текстильной, фармакологическо й и строительной индустрии.
Качественный пшеничный крахмал вы можете купить в АО «Крахмалопродукт ы». Наличие собственных технических мощностей и контроль всех этапов производства – гарантия высокого качества реализуемой продукции.
Описание пшеничного крахмала, его производство и применение
Добавить в избранное
На сегодня крахмал считается неоднозначным продуктом, который, с одной стороны, заменяет собой множество вредных для здоровья человека добавок, а с другой — и сам не всегда может быть полезен. Бытует не совсем верное мнение, что самый высокий процент содержания этого вещества приходится на картофель, однако это в корне не верно. Крахмал можно встретить во многих продуктах, а особенно в пшенице и её производных. Так что же такое пшеничный крахмал, каковы его свойства и каким образом его производят, рассматривается в данной статье.
Что такое пшеничный крахмал
Пшеничный крахмал представляет собой сыпучий порошок белого или светло-жёлтого цвета. В его составе присутствуют как крупнодисперсные (размерами 20–36 мкм), так и мелкодисперсные (от 2 до 10 мкм) зёрна. При ближайшем рассмотрении можно заметить, что все они характеризуются круглой или же эллиптической формой. В середине каждой частицы располагается «глазок».
На основе органолептических свойств (показателей качества, полученных с помощью анализа вкуса, запаха), а также состава, крахмал условно можно поделить на 3 сорта:
Данный продукт часто выступает ингредиентом в рецептах приготовления различных блюд. Следует знать, что в этом случае его название может упоминаться на латыни — amylum tritici.
Количество крахмала в пшенице
Крахмал представляет собой основной углевод зерна пшеницы. Он содержится в эндосперме (в ткани, образующейся в семенах большинства цветковых растений во время оплодотворения) и может составлять 48–62% всей массы зерна. При этом данный показатель варьируется в зависимости от сорта пшеницы, её разновидности и условий произрастания.
Состав и присутствие глютена
По своему составу, от которого в конечном итоге зависят свойства, крахмал может несколько видоизменяться, но в целом относится к углеводам и растительным белкам. В первую очередь на такое его поведение оказывают агрономические и экологические условия выращивания пшеницы, а также генетика зёрен. Так:
Пищевая ценность 100 г вещества составляет 300 кКал, при этом содержит в себе 0,1 г белка и 79,6 г углеводов. Помимо этого, этот продукт имеет щелочной рН, а потому, поступая в организм, окисляет его.
Что касается глютена, то он отсутствует в составе крахмала лишь в том случае, если его производство соответствует Европейским стандартам качества продуктов, о чём говорит специальная отметка на товаре.
Свойства пшеничного крахмала
В зависимости от вида пшеничных зёрен крахмал может иметь разные свойства:
Несмотря на то, из каких сортов пшеницы был получен крахмал, он отличается нейтральным вкусом, высокой термостойкостью, специфической вязкостью и долгим сроком хранения. Как и все продукты, данный порошок имеет как полезные, так и вредные свойства для организма человека.
Несмотря на это, данное вещество обладает недостатками, и основным из них является высокая калорийность, которая может стать причиной набора веса, а также полное отсутствие витаминов и минералов. Существует, хоть и в небольших количествах, вероятность непереносимости этого продукта, следствием которой могут стать аллергия, метеоризм, вздутие живота.
Производство
Всего существует несколько основных способов получения и производства крахмала из пшеницы. Однако отечественные и зарубежные предприятия пользуются разной технологией.
Так, к основным зарубежным относят:
На российских предприятиях
Крахмало-паточные предприятия России применяют другой способ производства, организованный по корткозамкнутой схеме, разработанной ещё в середине 50-х гг. прошлого столетия. В качестве сырья выступают зёрна пшеницы, а сама технология состоит из нескольких основных этапов.
Замачивание
Зерно предварительно очищают от сторонних примесей. Далее для размягчения оно поступает в раствор с сернистой кислотой, температура которого удерживается на уровне +45°С. Время выдержки составляет от 36 до 48 часов.
Дробление
На данном этапе зерно подвергают двукратному дроблению. При этом используют дробилки тонкого помола, которые позволяют добиться максимально мелкого помола. На выходе получают своеобразную кашу из молока и клетчатки.
Промывка
Промывка применяется для отделения крахмального молочка от других примесей. Проводят эту процедуру с помощью вакуум-фильтра на гидроциклонной установке. В процессе отцеживания из кашки отделяют около 70% растворимых веществ зерна.
Центрифугирование
Рафинированное молочко поступает в специальные центробежные сепараторы. Именно здесь проводится его освобождение от белка.
Сушка
Сушка является важным этапом получения нужной консистенции. На данном этапе твёрдые частицы освобождаются от ненужной влаги. Проводится процедура с помощью тёплого воздуха.
Просеивание
Заключительным этапом всей процедуры выступает просеивание. Оно позволяет получить однородную массу, лишённую комочков, случайно оставленных примесей, а также крупки, которая представляет собой слипшиеся оклейстеризированные зёрна.
Другие способы получения продукта
Помимо различных технических способов получения крахмала, это вещество можно добыть и в домашних условиях, однако процедура отличается трудоёмкостью. Ввиду высокой ценности пшеничного крахмала в области кулинарии, а также его малой распространённости на полках магазина и высокой стоимости, некоторые всё же берутся за это дело. Первое, на что следует обратить внимание, — это качество муки, её класс должен быть высшим. Следует знать, что тесто, освобождённое от крахмала, называется сейтан или пшеничным мясом, которое широко используется вегетарианцами в пищу.
Далее технология следующая:
Несмотря на отсутствие вкуса, эта масса имеет достаточно плотную структуру и высокую пищевую ценность. В процессе приготовления тесто можно отварить со специями, после чего готовить как обычное мясо (т. е. жарить, добавлять в салаты и даже делать из него шашлык).
Применение пшеничного крахмала
Благодаря своим свойствам, пшеничный крахмал широко применяется в различных областях. Так, помимо основных направлений (мясоперерабатывающей промышленности и кулинарии), это вещество также используется в целлюлозно-бумажной промышленности (до 60% от общего потребления), а также текстильной (для обработки тканей), фармакологической (в качестве наполнителя таблетированных форм лекарственных препаратов) и строительной (является основным компонентом для клея и обоев). Кроме этого, данный порошок можно часто встретить в составе пластика, адгезива, различных покрытий и пен.
В мясоперерабатывающей промышленности
Крахмал часто встречается в мясоперерабатывающей промышленности.
Производители добавляют его в продукцию, стремясь:
Дополнительно этот компонент можно встретить и в составе пельменей, поскольку он способен повысить пластичность продукта, а также предотвратить разваривание и слипание в процессе приготовления и продлить срок хранения. Естественно, такие характеристики повышают привлекательность товара в глазах покупателей.
В кулинарии
Пшеничный крахмал широко применяется в процессе производства кондитерских (желе, конфеты, пирожные, рахат-лукум, зефир и прочее) и хлебобулочных изделий (хлеб, любая выпечка, макароны и др.). Заменив 1/3 пшеничной муки на этот порошок, продукция приобретает мягкость и объём, а также значительно дольше хранится. Достигаются такие свойства за счёт клейстеризации — процесса набухания его частиц под воздействием горячей воды (её температура должна находиться в пределах +63. +65°С).
Именно качество данного компонента формирует свойства теста (его консистенцию, водопоглотительную способность и уровень содержания сахара), а также оказывает влияние на конечное состояние выпечки. Помимо этого, пшеничный крахмал является незаменимым компонентом в процессе приготовления различных сиропов, безалкогольных напитков, пива. Этот элемент выступает загустителем таких продуктов, как кисель, соусов или различных заправок. А благодаря сложной углеводистой структуре, он часто используется в рецептах лечебного и диетического питания.
Ввиду широкой области применения крахмал является одним из самых часто употребляемых в пищу компонентов. Принимая во внимание как его положительное, так и негативное влияние на организм, можно с уверенностью сказать, что он является безвредным для здоровья и нужен лишь для улучшения качества продукции. Однако это касается тех случаев, когда человек здоров и ведёт активный образ жизни. В противном случае высокое содержание углеводов может привести к набору лишних килограммов.
Крахмал
Существуют три вида углеводов: клетчатка, глюкоза и крахмал. В то время как многие диеты для потери веса предлагают ограничить потребление крахмалов и других углеводов, исследователи все чаще говорят, что это не что иное, как миф. А при правильно продуманном питании даже крахмалистое мучное не осядет жиром на боках. Свое слово об этом веществе сказали и медики. Причем оно также неоднозначно. Так что такое крахмал, чем является наиболее популярный – картофельный крахмал, польза и вред которого служат темами научных дискуссий?
Биохимические свойства
Крахмал (формула – (С6Н10О5)n) – это белое гранулированное органическое вещество, которое вырабатывается всеми зелеными растениями.
Являет собой безвкусный порошок, нерастворимый в холодной воде, спирте и большинстве других растворителей. Эта субстанция принадлежит к группе полисахаридов. Наипростейшая форма крахмала – линейный полимер амилозы. Разветвленная форма представлена амилопектином. В реакции с водой образовывает клейстер. Гидролиз крахмала происходит при наличии кислот и повышения температуры, в результате образовывается глюкоза. Используя йод, легко проверить завершение реакции гидролиза (больше не будет появляться синий цвет).
В зеленых растениях крахмал производится от избытка глюкозы, полученной в результате фотосинтеза. Для растений это вещество служит источником энергии. Крахмал в форме гранул хранится в хлоропластах. В некоторых растениях наивысшая концентрация вещества содержится в корнях и клубнях, в других – в стеблях, семенах. Если возникает такая необходимость, это вещество может распадаться (под воздействием ферментов и воды), создавая глюкозу, которую растения используют в качестве подпитки. В человеческом организме, а также в телах животных молекула крахмала также распадается на сахара, а они также служат источником энергии.
Как работает в человеческом организме
Углеводы являются главным источником «топлива» для нашего организма. После того, как пищеварительная система преобразовала еду в глюкозу, тело использует ее для активации всех клеток и органов. Остатки хранятся в печени и мышцах. В качестве универсального источника «топлива» называют мучные продукты, содержащие крахмалы и клетчатку – углеводы, способствующие здоровому перевариванию пищи и контролирующие сахар в крови. Такие источники углеводов расщепляются медленнее, чем простые, надолго обеспечивают поставки энергии и чувство сытости между приемами пищи.
Функции в организме
Единственная роль крахмала в рационе человека – превращение в глюкозу для получения дополнительной энергии.
Этот процесс начинается уже в тот момент, когда крахмалистая пища попадает в ротовую полость. На этом этапе слюна окружает молекулы крахмала, воздействуя на них, так возникает продукт расщепления – мальтоза, более простой углевод. Затем новое вещество попадает в тонкую кишку, где оно проходит очередные трансформации и превращается в глюкозу. И только после этого организм поглощает глюкозу (стенками кишечника), вещество попадает в кровь и уже по сосудам передвигается по всему организму, снабжая каждую клетку энергией.
Меж тем организм не способен использовать за один «присест» сразу всю порцию глюкозы, полученной из крахмалов. Лишнее хранится в виде гликогена в тканях печени и мышц. И когда организм переживает упадок сил, гликоген приходит ему на помощь.
Резистентный крахмал
Большинство углеводов, потребляемых с пищей – это крахмалы. Они представляют собой цепи глюкозы, содержащиеся в злаках, картофеле и множестве другой пищи. Но далеко не все крахмалы, которые мы кушаем, организм способен переварить. Иногда небольшая часть крахмалистой еды проходит через пищеварительный тракт без изменений. Другими словами, это вещество устойчиво к перевариванию. Биологи называют этот тип крахмала резистентным. А в организме он функционирует как растворимая клетчатка. Как показывают многие исследования, именно этот вид весьма положительно сказывается на здоровье. В частности он улучшает чувствительность к инсулину, снижает уровень сахара в крови, уменьшает аппетит и это еще далеко не все преимущества устойчивых крахмалов для человека. Также резистентный крахмал помогает очищать организм от «плохого» холестерина и снижает уровень триглицеридов.
Виды резистентных крахмалов
Но не все резистентные крахмалы одинаковые. Существуют 4 типа этого вещества:
Однако важно заметить, что крахмалы разных типов могут встречаться в одной и той же пище. Например, по мере дозревания бананов резистентные крахмалы превращаются в обычные. Также на количество устойчивого вещества в пище влияет и способ ее приготовления.
Польза и вред для организма
В человеческом организме резистентный крахмал работает по принципу растворимого волокна. Он проходит через желудок и тонкую кишку в непереваренном виде, а в кишечнике служит пищей для полезных бактерий (кишечной флоры). Существует сотни видов бактерий, которые оказывают влияние на здоровье, без некоторых из них невозможно бы было функционирование организма. И резистентный крахмал питает эти микроорганизмы. В результате такого взаимодействия образуются разные типы полезных соединений – от газов до жирных кислот, одна из которых – бутират. Крахмал, таким образом, питает полезные бактерии и косвенно клетки толстой кишки за счет увеличения количества бутирата.
Кроме того, резистентное вещество обладает несколькими полезными свойствами для кишечника. Во-первых, снижает уровень рН, уменьшает воспаления, а также снижает риск развития рака толстой кишки. Из-за лечебного воздействия на толстую кишку крахмал может быть полезным при расстройствах пищеварения, в том числе воспалениях кишечника, болезни Крона, запорах, дивертикулезе и диарее. Также исследования показали, что устойчивый крахмал улучшает поглощение минералов. Защищает организм от токсичных веществ, предотвращая их всасывание кишечником.
Но так ли полезен резистентный крахмал, как говорят некоторые исследователи? Пока однозначного ответа на этот вопрос нет, так как научные опыты продолжаются. И не исключено, что вся гипотетическая чудодейственность резистентного крахмала может и не подтвердиться. Но то, что крахмал обязательно должен быть частью вашего рациона – это однозначно.
Влияние на сахар и метаболизм
Резистентный крахмал важен для здорового метаболизма. Как показали некоторые исследования, это вещество повышает чувствительность организма к инсулину, эффективно для снижения сахара после приемов пищи. Кроме того, обладает еще одной уникальной способностью. Если завтрак состоял из крахмалистой пищи, то это вещество предотвратит всплеск уровня сахара и после обеденной трапезы.
Влияние крахмалов на глюкозу и метаболизм инсулина не перестает удивлять исследователей. Опыт показал, что достаточно на протяжении 4 недель принимать по 15-30 г вещества, чтобы повысить чувствительность к инсулину на 33-50 процентов. Невосприимчивость к этому гормону возникает при сахарном диабете 2 типа, ожирении, кардиологических заболеваниях и болезни Альцгеймера. За счет повышения чувствительности к инсулину и снижения уровня сахара в крови можно избежать многих хронических болезней.
Меж тем, исследователи соглашаются, положительное влияние резистентных крахмалов на организм зависит от индивидуальных особенностей.
Крахмал для похудения
По сравнению с обычным крахмалом, резистентный содержит наполовину меньше килокалорий – 2 против 4 на грамм продукта. Так что пища, содержащая резистентный крахмал, может по праву считаться диетической, при этом поддерживать чувство сытости надолго.
Как получить резистентный крахмал
Некоторые продукты из традиционного для многих рациона являются источниками резистентного крахмала. Среди наиболее насыщенных – сырой, вареный, а затем охлажденный картофель, зеленые бананы.
Другой путь получения этого вещества – обычная картофельная мука, столовая ложка которой содержит примерно 8 г резистентного вещества и при этом почти не имеет углеводов, а значит, ее калорийность не страшна даже соблюдающим диету. Картофельный крахмал можно добавлять в готовую пищу, смешивать с напитками. Но не стоит превышать 50-граммовую порцию в сутки, так как возможен метеоризм и дискомфорт в желудке. Программа «крахмализации» может длиться около 2-4 недель.
Источниками резистентного крахмала могут послужить бананы, кукуруза, картофель, батат, перловка, овсянка, чечевица, коричневый рис.
Процесс перехода обычного крахмала в резистентный напрямую зависит от температурного воздействия. И что интересно, в горячих крахмальных блюдах содержится больше обычного вещества, в охлажденных – резистентного. Это значит, что если переживаете за свою фигуру, то можете не кушать картофельное пюре, но без угрызений совести налегать на картофельный салат.
И по этому поводу несколько интересных цифр. Охлажденный картофель содержит немного больше чем 3 % резистентного крахмала, а это уже в 4 раза меньше, нежели обычного. Чечевица на 75 % – это крахмал, а вот количество резистентного уже не превышает 25 %.
Плохие крахмалы
Это может показаться странным, но не все крахмалистые продукты могут служить источниками крахмалов для человека. В первую очередь это касается белой муки и риса быстрого приготовления. В результате механической обработки эти продукты теряют значительное количество питательных веществ, в том числе и крахмала. Диетологи советуют избегать продуктов такого типа, поскольку они не то, что не принесут пользы, а еще могут и стать причиной проблем со здоровьем. Также не стоит заглядываться на пирожные, печенья, кренделя и кукурузные хлопья – полезных крахмалов в этих продуктах вы точно не найдете.
Сколько надо?
Для того чтобы удовлетворить суточные потребности организма в крахмальном продукте, достаточно потреблять по 100 г цельного зерна. Это показатель для женщин. Мужчинам желательно увеличить порцию до 120-130 г. В целом углеводы должны составлять примерно 45-65 процентов от суточного рациона.
Для того чтобы получить достаточное количество вещества, примерно треть рациона должны быть продукты, содержащие это вещество. Меж тем, эти показатели могут изменяться, например во время болезней.
Медики говорят, что взрослые люди ежедневно нуждаются в 300-450 г крахмала. Но его употребление оправдано только накануне тяжелой физической нагрузки или перед тем, как частые приемы пищи будут невозможны. Меньшие порции также полезны – защищают стенки желудка от пищеварительной кислоты. А вот чрезмерное потребление этого вещества может послужить причиной запоров и образования каловых камней.
Крахмалистые продукты и клетчатка
Мучные изделия, для производства которых было использовано цельное зерно, а также картофель (особенно с кожурой) являются ценными источниками клетчатки. Также комбинация крахмала и пищевого волокна есть в некоторых фруктах, бобовых и зерновых культурах, в кожуре некоторых овощей. Все они благотворно влияют на пищеварение, а также помогают снизить концентрацию холестерина в крови.
Пищевые источники
Крахмалистые продукты являются основным источником углеводов и важны для поддержания здоровой диеты. Такие продукты как картофель, хлеб, рис, макаронные изделия, крупы, согласно советам диетологов, должны составлять немного больше чем треть от всей пищи. Большинство из них содержат в себе клетчатку, кальций, железо и многие витамины.
Продукты с высоким содержанием крахмала – это в первую очередь бобовые культуры (фасоль, чечевица), овощи (картофель, кабачки), орехи, злаки и мука из них.
Цельные продукты богатые крахмалом ко всему еще являются источниками клетчатки, витаминов и многих минералов.
Существует несколько источников, богатых крахмалом, которые можно ввести в свой ежедневный рацион. Крахмалистые овощи, такие как картофель, кукуруза, горох, кабачок, содержат довольно высокие запасы вещества. Также важными источниками являются хлеб из цельного зерна, темный рис, макаронные изделия. Порция мучной пищи способна обеспечить организм 15 граммами крахмала.
Характеристика популярных крахмалистых продуктов
Особенно полезный – из муки грубого помола и ржаной. В обоих вариантах есть витамины группы В, Е, клетчатка, а также широкий спектр полезных минералов. В белом хлебе также есть много питательных веществ, необходимых организму, но количество клетчатки в этом продукте значительно ниже.
Некоторые люди отказываются от хлебобулочных изделий, боясь набрать лишние килограммы. Меж тем, нельзя полностью вычеркивать из своего меню этот продукт, так как вместе с ним человек лишает себя многих полезных элементов.
Кстати, полезным является только свежий хлеб, который хранится при комнатной температуре.
Злаки
Цельнозерновые крупы – кладезь железа, клетчатки, протеинов, витаминов группы В. Среди наиболее полезных – крупы из овса, ячменя, ржи. Продукты из зерновых – превосходный вариант для приготовления питательного и полезного завтрака. Помимо этого, не стоит забывать о ячмене, кукурузе и других зерновых, которые также считаются важными для организма.
Рис и пища из него – отличный выбор среди крахмалистых вариантов. Этот злак обеспечит энергией и при этом практически не содержит жира.
Существуют разные сорта риса, и все они полезны для человека, так как содержат витамины, клетчатку и белок. Этот продукт можно употреблять как в виде горячих блюд, так и холодных закусок. Но дабы он был по-настоящему полезным, лучше повторно не подогревать приготовленное блюдо, а если понадобится, то между разогревами хранить в холодильнике, что убережет от размножения вредных бактерий. Но при любых обстоятельствах готовое рисовое блюдо нельзя хранить дольше 24 часов. А во время повторного разогревания на протяжении 2 минут держать в температуре около 70 градусов по Цельсию (можно над паром).
Макаронные изделия
Лучше отдавать предпочтение тесту, приготовленному из твердых сортов пшеницы и воды. Оно содержит железо и витамины В-группы. Еще более полезными являются макароны из цельнозерновой основы.
| Продукт | Крахмал (в процентах) |
|---|---|
| Рис | 78 |
| Спагетти | 75 |
| Кукурузные хлопья | 74 |
| Мука (пшеничная, ячменная) | 72 |
| Просо | 69 |
| Хлеб свежий | 66 |
| Кукуруза | 65 |
| Лапша | 65 |
| Гречка | 64 |
| Пшеница | 60 |
| Рожь | 54 |
| Чипсы картофельные | 53 |
| Горох | 45 |
| Ржаной хлеб | 45 |
| Слоеное тесто | 37 |
| Картофель фри | 35 |
| Сырая картошка | 15,4 |
| Вареный картофель | 14 |
Акриламид в крахмалистой пище
Акриламид – это химическое вещество, которое можно найти в некоторых видах мучных продуктов после жарки, запекания на гриле или разогревания при очень высоких температурах.
Некоторые исследования показали, что это вещество может быть опасным для человека. Поэтому диетологи выступают против поджаривания (и особенно подгорания) крахмалистых продуктов, таких как картофель, гренки, корнеплоды.
Акриламид практически не вырабатывается в процессе варки, пропаривания или запекания в микроволновке. И кстати, хранение картофеля при очень низких температурах увеличивает в его составе концентрацию сахара, что также способствует выделению большой порции акриламида во время готовки.
Сочетание с другими веществами и усвоение
Крахмалы в плане сочетания с другими питательными веществами весьма требовательны. Обычно они плохо взаимодействуют с другими продуктами и хорошо сочетаются только между собой. Для максимальной пользы крахмалистую пищу лучше комбинировать с сырыми овощами в виде салатов. И кстати, организм легче переварит сырой крахмал, нежели после термической обработки. А также это вещество быстрее распадется, если в организме достаточно витаминов В.
Использование в промышленности
В промышленности встречается крахмал рисовый, кукурузный, пшеничный, тапиоковый, но картофельный, пожалуй, наиболее популярный.
Его получают путем измельчения клубней и перемешивания мякоти с водой. Затем мякоть отделяют от жидкости и высушивают. Помимо этого, крахмал применяют в пивоварении, в кондитерских изделиях как загуститель. Также он способен увеличить прочность бумаги, используется для изготовления гофрированного картона, бумажных пакетов, коробок, прорезиненной бумаги. В текстильной промышленности – как проклейка, придающая прочность нитям.
Также в пищевой промышленности активно применяют амилопектиновый крахмал, полученный из восковидной кукурузы. Используется как загуститель в соусах, заправках, фруктово-молочных десертах. В отличие от картофельного аналога, это вещество прозрачное, не имеет привкуса, а его уникальные химические свойства допускают многократное замораживание и нагревание крахмалистого продукта.
Наличие в списке ингредиентов продукта Е1400, Е1412, Е1420 или Е1422 говорит, что при производстве этой пищи использовали модифицированный кукурузный крахмал. От других видов его отличает способность к набуханию и образованию клейстеризованных растворов. В пищевой промышленности применяется как средство против комкования, для создания необходимой текстуры соусов, кетчупов, йогуртов и молочных десертов. Также применяют в хлебобулочных изделиях.
Тапиоковый крахмал также являет собой ингредиент пищевой промышленности. Но в качестве сырья для него используют не привычные нам картофель или кукурузу, а плоды маниока. По своим способностям этот продукт напоминает картофельный. Применяется в качестве загустителя и средства против образования комков.
Крахмал принадлежит к числу продуктов, о пользе и вреде которых пока нет однозначного мнения. Меж тем, существует отличный совет, которым руководствовались люди в разные времена: всего должно быть в меру и тогда пища не будет во вред. Это касается и крахмалов.
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru