Путанеска что это такое
Спагетти путтанеска
Пищевая ценность порции
Это тонкие, круглые в сечении, похожие на палочки или веревки (шпагат) изделия из теста.
Чеснок — растение из семейства луковых с острым вкусом и специфическим запахом.
Все части этого растения обладают антисептическими и обезболивающими свойствами, употребление же в пищу маринованных каперсов особую пользу принесет женщинам, так как флавоноид кверцетин, содержащийся в них, значительно улучшает состояние кожи.
Анчоус — это маленькая рыбка длиной от 2,5 до 25 см, которая обитает в морских и пресных водах умеренных и тропических широт, в том числе в Черном, Азовском и Японском морях.
Оливковое масло традиционно входит в средиземноморскую диету, и популяции, в которых оливковое масло — обычный повседневный продукт, отличает долголетие и отменное здоровье.
Оливками называют плоды маслины европейской, вечнозеленого дерева, распространенного в средиземноморском регионе. Свежие оливки не употребляют в пищу, чаще всего оливки маринуют, чтобы сделать этот продукт вкуснее.
Солью называют хлорид натрия, выглядит это вещество как мелкие белые кристаллы.
Слово «чили», которым называют плоды кустистого растения, растущего в Америке, в переводе с ацтекского языка означает «красный».
Петрушка известна человечеству с древнейших времен, она находит применение в кулинарии и косметологии. Это растение из семейства зонтичных отличается неприхотливостью в выращивании. Очень часто выращенную летом на даче зелень петрушки заготавливают на зиму.
Базилик не случайно называют царской травой — его листья и вся надземная часть отличаются приятным ароматом и пикантным нежным вкусом.
Мускатный орех — пряность, имеющая широкое применение в кулинарии. Она придает замечательный аромат блюдам из мяса, рыбы и овощей.
Вода, или оксид водорода, в обычных условиях представляет собой прозрачную жидкость, не имеющую вкуса, цвета и запаха.
Спагетти Путанеска
Спагетти Путанеска (Spaghetti alla puttanesca) – итальянская паста с очень непримечательным названием, но неповторимым овощным морским вкусом. Прекрасный вариант для тех, кому приелась исключительно томатная паста и захотелось какого-то разнообразия.
В дословном переводе с итальянского Спагетти Путанеска звучит, как «спагетти в стиле шлюхи». Это блюдо особо популярно для двух регионов Италии: Кампания (Неаполь) где оно зародилось в середине XX века и регион Лацио (Рим). В Италии соус Путанска называется «sugo alla puttanesca».
Основные ингредиенты для пасты Путанеска – томаты, оливковое масло, филе анчоусов, оливки, каперсы и чеснок. Однако это типичные ингредиенты для неаполитанской версии пасты, в регионе Лацио не используют анчоусы и добавляют в блюдо красный перец чили.
Чаще всего по вкусу соус получается соленым из-за каперсов, оливок и анчоусов. А также душистым, благодаря чесноку.
Традиционно пасту готовят из спагетти, но можно использовать пенне, букатини, лингуини и вермишели.
Спагетти Путанеска (Spaghetti alla puttanesca)
Возвращаясь к истории происхождения пасты алла Путанеска, одна из основных версий связана с женщинами-путанами, труженицами ночи ублажающими сексуальные утехи мужчин. Считается, что придумали ее именно куртизанки, потому что паста готовится из достаточно простых ингредиентов, которые не требуют соблюдение длительного процесса готовки и всегда есть в закромах любой итальянской кухни.
Итальянские жрицы ночи готовили эту пасту, как для себя, так и для клиентов. Себе — чтобы надолго не отвлекаться от работы, потому что паста готовилась быстро и из консервированных ингредиентов, которые всегда легко держать про запас и для постояльцев борделя, томящихся в ожидании. Кроме того, эта паста имеет очень ярко выраженный запах, который завлекал изголодавшихся моряков не только по женскому телу, но и вкусной еде.
Другая версия происхождения пасты Путанеска ссылается на итальянскую газету «Il Golfo», в которой в 2005 году была размещена статья о происхождении соуса к пасте. Основываясь на статье соус алла Путанеска придумал в 1950ых Сандро Петти, совладелец «Rancio Fellone», популярного ресторана и места для ночных посиделок в Искье (провинция Неаполь).
Момент вдохновения застал Сандро Петти поздно вечером, когда он уже закрывал ресторан. Он увидел несколько посетителей, сидевших за одним из столиков его ресторана в ожидании, когда их обслужат. В конце дня у него осталось очень мало ингредиентов, чтобы приготовить хорошее блюдо для такой компании, поэтому он подошел к ним и прямо сказал, что он не может приготовить им ужен из-за недостатка ингредиентов.
Но посетители настояли на своем, потому что это была поздняя ночь и они были голодные, поэтому они предложили Петро «Facci una puttanata qualsiasi», что в переводе с итальянского звучит, как «приготовь нам что-нибудь из остатков мусора, что у тебя есть». У Петро ничего не осталось из продуктов, кроме четырех томатов, двух оливок и небольшой горсти каперсов – основных ингредиентов соуса «sugo».
«Поэтому я сделал из них соус для спагетти», — сообщил Петти в своем интервью газете. Клиенты остались довольны, поэтому позже Петро включил спагетти Путанеска в список основных блюд его ресторана.
Спагетти Путанеска (Spaghetti alla puttanesca)
Помимо двух основных, есть множество версий происхождения пасты, но все они сходятся к периоду середины XX века.
Одно из первых упоминаний в литературе было в 1961 году. В итальянской новелле in Raffaele La Capria’s Ferito a Morte (Mortal Wound), в которой говорилось, что пасту Путанеска готовили на Сиракузах. Популярным же блюдо стало благодаря «Профессиональному Объединению Итальянских Изготовителей Пасты» в 1960-ых годах.
В издании 1971 года наиболее популярной в Италии поваренной книги «Cucchiaio d’argento (The Silver Spoon)» не было рецепта «Spaghetti alla Puttanesca», но были упомянуты два очень схожих рецепта: неаполитанские спагетти «Spaghetti alla Partenopea», которые готовятся готовят из анчоусов и орегано, и «Spaghetti alla Siciliana» с добавлением зеленого перца, оливок, анчоусов и изюма.
Независимо от происхождения, паста Путтанеска — это действительно куча мусора из шкафа, брошенная в кастрюлю, которую вы привыкли готовить, когда просто хочется чего-то поесть. Такое ощущение создается из разнообразных ингредиентов, которые в смешанном виде выглядят не особо презентабельно – чеснок, каперсы, оливки и анчоусы.
Паста Путанеска прежде всего имеет ярко выраженный настойчивый, бодрящий вкус, в отличии от традиционной томатной пасты, как Аматричана, которая имеет нежный, мягкий вкус томатов. Путанеска базируется на противоположных кулинарных и вкусовых качествах: анчоусы и оливки соленые, а томаты сладкие; паста маслянная из-за оливкового масла, когда томаты выделяют влагу, Путанеска имеет темный оттенок, против яркого красного цвета томатной пасты.
Как готовить спагетти алла Путтанеска
Учитывая историческое происхождение и предназначение блюда Путтанеска, готовится паста крайне просто.
Спагетти Путанеска (Spaghetti alla puttanesca)
Сначала мелко нарезанный чеснок и филе анчоусов обжариваются в оливковом масле на сковороде в течение 2-3 минут. В это же время уже можно начать готовить спагетти. После обжарки анчоусов в сковороду добавляются нарезанные половинками оливки, помидорки черри, каперсы, орегано и соль с перцем по вкусу. Добавляем в сковороду немного воды и продолжаем жарить их, пока не приготовим пасту до состояния аль денте. После чего выкладываем спагетти в сковороду и тщательно перемешиваем. Для подачи можно использовать мелко тертый сыр Пармиджано и несколько веточек петрушки.
Готовя спагетти алла Путтанеска не стоит допускать типичных ошибок. Первая – не добавлять в пасту в достаточном количестве чеснок, каперсы, оливки и анчоусы. Хоть в истории Сандро Петти говорится всего лишь о паре оливок. В действительности не стоит жалеть этих ингредиентов, ведь именно они создают неповторимый вкус пасты.
Многие ошибочно считают, что спагетти Путтанеска входит в разряд томатной пасты – это не так, не нужно вливать банку томатной пасты в блюдо и использовать 3-4 анчоуса, 3 оливки и маленький зубчик чеснока. Не бойтесь использовать анчоусы в два раза больше (но не всю банку конечно), под жаром и воздействием других ингредиентов они просто растворятся в соусе. Всегда помните, что вы готовите именно соус для спагетти, а не суп, поэтому он должен быть насыщенным по вкусу.
Кстати говоря спагетти Путанеска несмотря на то, что главный ингредиент в них анчоусы, не должны иметь их ярко выраженный вкус. Если так все таки получилось, то вы либо добавили слишком много анчоусов, либо слишком мало других ингредиентов.
Обращайте внимание на анчоусы, которые покупаете. Некоторые производители делают их слишком насыщенными по вкусу, поэтому выбирайте с осторожностью.
Вторую ошибку нельзя назвать именно грубой ошибкой, скорее это просто упущение. Этот ингредиент вы вряд ли увидите в традиционной версии пасты, но он является обязательным в большинстве блюд, как итальянской, так и мировой кухни, сочетающийся с рыбой, оливками и каперсами – это цедра лимона, натертая на мелкой стружке. Лимон добавляет в пасту изюминку, которой бывает так не хватает в популярных пастах Карбонара или Болоньезе, где вкус четко выдержанный в рамках определенных, хорошо сочетающихся ингредиентов.
Spaghetti alla puttanesca может и не замысловатая паста с довольно непримечательной историей, но ее точно нельзя назвать обыденной. Единожды приготовив, она навсегда закрепиться в списке ваших рецептов.
Путанеска что это такое
Привет, дорогие, это Таня и Андрей.
Есть блюда, вкус которым придают не только простое и умелое сочетание ингредиентов, но и сопровождающие их легенды.
Spaghetti alla puttanesca родом из Неаполя. Название от «путана» – девушка пониженной социальной ответственности.
Есть несколько мифов о появлении блюда. Одна из легенд, самая пикантная, рассказывает про владелицу борделя в Испанском квартале, которая на пользу бизнесу готовила эту пасту и завлекала проходящих моряков ярким ароматом.
Это типичная «кухня бедных» (cucina povera). Когда без мяса, без сыра, из ничего создаётся яркий насыщающий вкус.
Главное здесь – это «пятый вкус», умами. Он содержится в ферментированном белке. Поэтому ключевой ингредиент – анчоусы.
Можно использовать маринованные каперсы, можно солёные.
Если вы купили каперсы в соли, то от соли нужно избавиться. Есть пара способов. Классическое правило: их нужно залить как минимум на 1 час чистой холодной водой.
Если времени нет, то более быстрый способ: подержать их примерно 5 секунд под проточной водой, а затем сложить в небольшую миску с водой и белым винным уксусом минут на 5.
Разогреваем оливковое масло в сковороде. В масле растворяем анчоусы до однородной пасты.
Мелко рубим чеснок и перчик чили, отправляем к анчоусам.
Чёрные и зелёные оливки и обессоленные каперсы рубим, и в сковороду.
Выливаем туда же банку томатов (их можно размять вилкой в банке). Прогреваем всё 5-7 минут.
Мы любим добавлять щепотку сахара во многие солёные блюда. И в эту пасту тоже. Попробуйте, вкус становится объёмнее.
Свежемолотый перец и орегано – по желанию.
В кипящей солёной воде варим спагетти аль денте (вот здесь мы детально описали, как правильно приготовить пасту al dente и почему она полезна для здоровья) – минус 3-4 минуты от указанного времени на пачке. Потому что они ещё в соусе будут прогреваться пару минут.
Немного воды от варки спагетти оставим в чашке. Если соус будет густой и не «обтягивает» пасту, его можно регулировать этой водой с крахмалом.
Спагетти перемешаем в сковороде с соусом и дадим им объединиться.
При подаче Андрей по-барски посыпает пармезаном. Исторически подают без него.
Рецепты соуса Путанеска
Легенда происхождения
Соус Путанеска – пожалуй, самый знаменитый из самых противоречивых итальянских соусов. Его противоречивость связана с неоднозначностью происхождения. Некоторые источники (например, «Оксфордский компаньон итальянской кухни») называют соус «римским», но чаще всего в разговорах он ассоциируется с Неаполем — третьим по величине городом Италии, местом рождения пиццы и родиной сирен, настолько соблазнительных, что единственный способ противостоять им — наполнить уши пчелиным воском и привязать себя к мачте корабля.
История этого блюда столь же загадочна, как и его название. Большинство итальянских соусов относятся к 1700-м годам, но, по словам историка еды, автора итальянской кулинарной книги Франсин Сеган, puttanesca – соус относительно новый. Его появление связывают с особенно насыщенным и непростым временем в истории Италии – Второй мировой войной.
В наши дни у молодых женщин есть много возможностей для развития и карьерного роста, но во время войны в Италии женщины выживали, как могли и прибегали к «работе в ночную смену». Хотя обмен такого рода услуг на деньги не считался благородным, он не был чем-то необычным и особенно осуждаемым.
Так вот, в некоторых источниках можно встретить информацию, что Путанеска получил свое название, потому что представительницы древнейшей профессии могли легко приготовить его в свободное между клиентами время. Данная версия не лишена зерна правды, но если бы этот соус был настолько прост, вряд ли он остался бы столь популярен спустя почти столетие.
По другой версии, название puttanesca связано с ароматикой. Честный итальянец скажет вам, что соус назван из-за смеси острых ароматов анчоусов, оливок и специй, которыми часто были пропитаны дома итальянских женщин середины XX века.
Несмотря на неопределенность происхождения, этот соус удивительно хорош и подается как заправка для знаменитой итальянской пасты.
Рецепт Путанески из солнечного Неаполя
Соус довольно прост для домашнего исполнения, и приготовить его можно по рецепту шеф-повара одного из ресторанов Неаполя синьора Перри.
Для приготовления знаменитого puttanesca понадобятся:
Итальянская паста «Spaghetti alla puttanesca» (путанеска)
Непонятно что, но, кажется, что что-то необычное, итальянское, наверное, рецепт старинный. Но, увы, все гораздо прозаичнее, этот рецепт получил свое название в связи с сопричастностью представительниц древнейшей профессии, итальянских путан, к событию, во время которого рецепт возник.
Свой рецепт Оттоленги опубликовал не так давно, в марте 2019 года в газете «Гардиан», где он ведет кулинарную колонку, так что рецепт совсем новый, в его книги еще не вошедший.
Ингредиенты (5 порций):
— 250 гр пасты орзо, у меня маленькие звездочки из твердых сортов пшеницы
— 2 шт. х 160 гр банки тунца в оливковом масле, у меня в собственном соку (тунец должен быть хорошего качества, кусочками, а не измельченная смесь)
— 150 гр, 1 шт. луковица
— 1 банка помидоров в собственном соку, у меня 680 гр (или взять 340 гр мелких помидоров и 340 гр томатного сока c с мякотью (выжать домашнего), это более экологичный вариант, смесь прогреть заранее до размягчения помидоров, помидоры предварительно лучше пробланшировать)
— 70 гр оливок каламата без косточек, у меня и светлые, и черные
— 3 шт. филе анчоуса, 30 гр
— 40 гр, 2 ст. л. каперсов
— 1½ шт. соленые лимоны, нам нужна только их тонконарезанная на полоски кожа (12 гр веса), у меня просто цедра одного лимона
— 1-2 помидора сливовидной формы (180 гр), нарезать кружочками толщиной ½ см, у меня среднего размера помидорки черри сливовидной формы
— 40 гр сыра пармезан натертого, у меня чилийский пармезан
— 1 ст. л. томатной пасты, 25 гр
— 6 зубчиков чеснока, 18 гр
— ½ ч. л. хлопьев перца чили, 3 гр, я взяла один маленький стручок острого красного перца
— 60 мл оливкового масла, 4 ст. л.
— соль 1 ч. л. и черный перец 1/2 ч. л. (или смесь перцев)
— 450 гр горячей воды (кипяток из чайника)
— 1,5 ст. л. листьев базилика, у меня листья петрушки
Суммарно: 2350 гр, после приготовления около 2200 гр
Повар использует одну большую глубокую сковороду для приготовления блюда сначала на плите, а потом в духовке. Но у меня такой возможности не было, так как плита индукционная и универсальной сковороды, пригодной для готовки в духовке и на плите, нет (да, и вряд ли такие существуют вообще).
Поэтому на первом этапе я пользовалась обычной сковородой для индукционной плиты, потом смешала все ингредиенты в миске и далее все выложила в большой и не очень высокий чугунный сотейник (он должен быть не менее 2,5 л), чтобы готовить блюдо в нем уже в духовке, а потом прямо в нем же подавала приготовленную пасту на деревянной доске на стол (как и рекомендует повар).
У нас получится 5 порций по 440 гр, или 6 порций поменьше.
1. Нагрейте духовку до 220 град. C (до 200 град. C с конвекцией). Пустой чугунный сотейник я тоже поставила на разогрев в духовку.
Подготовим все продукты.
2. Положите 3 ст. л. оливкового масла на сковороду и нагрейте на среднем огне.
Добавить порезанный лук и готовить, периодически помешивая и подливая воду, пока он не карамелизуется.
Добавить рубленый чеснок, порезаннй перец чили и анчоусы, каперсы, нарезанные зеленые оливки 45 гр, готовить еще минуту до появления аромата.
Выложить половину полосок цедры лимона, томатную пасту 1 ст. л, тушить недолго, примерно одну минуту, только до изменения цвета томатной пасты.
3. Поставьте кипятить чайник.
В миску выложить тунец, сцеженный на сите, сухую пасту, консервированные помидоры с томатным соком, налить 450 мл воды-кипятка, добавить все приготовленное содержимое сковороды, 1 ч. л. соли и черный перец 1/2 ч. л.
Все перемешайте, перелейте смесь в уже разогретый чугунный сотейник, закройте крышкой или фольгой.
4. Поставьте сотейник в духовку на 20 минут или до готовности орзо (у меня звездочек) при 200 град. С.
5. Достаньте сотейник из духовки.
6. Достаньте сотейник из духовки, оставьте примерно на 10 минут, затем сверху выложите оставшиеся разломанные маслины (у меня черные, 25 гр), порванные крупно листья базилика (у меня целые листья петрушки), полейте оставшейся 1 ст. л. оливкового масла и подавайте прямо на стол в сотейнике, подставив под него деревянную доску.
Когда мы достаем пасту из духовки, в ней еще есть фракция жидкости, но через 10 мин. все блюдо превращается в довольно густую субстанцию.
Порезала лук, порубила анчоусы, красный перец, чеснок:
Режу цедру полосками:
Потомила лук; добавила каперсы, острый перец чили, анчоусы, оливки, чеснок:
Потертый сыр и порезанные свежие помидоры:
Выложила сверху свежие помидоры и цедру лимона:
Фото пасты Путанеска, приготовленной Оттоленги:
История блюда «Паста путанеска»
Говорят, что Сандро до сих пор жив и здоров и также успешно управляет своим маленьким, но уже давно знаменитым рестораном. Кстати сказать, кроме своих очевидных кулинарных способностей сеньор Петти — еще и талантливый архитектор. Он занимается дизайном и изготовлением кухонной мебели, его изделия пользуются спросом не только на острове Искья. В одном из своих интервью для «Il Mattino» (популярная неаполитанская газета) Сандро, вспоминая события того вечера, признался, что вряд ли мог представить себе, как они (эти события) изменят его судьбу – ведь благодаря спагетти «ала путанеска» он навсегда попал в историю итальянской кухни.
Хозяин ресторанчика «Ранчо пройдохи» Сандро Петти: