Пыльца кондитерская для чего используется
Для чего нужны и как использовать сухие пищевые красители цветочная пыльца?
А у нас очередное расширение ассортимента. Теперь в наличии долгожданные сухие пищевые красители «Цветочная пыльца» от «Мир кондитера». В этой статье хочу сделать небольшой обзор с плюсами и минусами, показать возможности применения. А они огромны. Красители необходимы и пряничным, и цветочным феям, и кондитерам, делающим только торты, и мастерам сахарных фигурок.
Мне даже показалось, что я крышечки перепутала. Проверила, все правильно. Удобно в этом случае пользоваться магазинами, как наш, когда на месте при покупке можно посмотреть, что получится. Небольшой кусочек витрины:
Применение сухих пищевых красителей цветочная пыльца
Применение аэрографа: 
Автор торта Ольга г. Химки
Вот еще один торт для примера, покрыт кандурином. Как раз тот случай, когда все хорошо, но блеск лишний. Как жаль, что тогда у меня не было нужных красителей.
Использование гелиевых красителей. Очень красиво, но при использовании сухих красителей цветы получились бы более нежными. 
Автор торта Ольга г. Химки
Тонирование торта сухими красителями цветочная пыльца. Кондитерская школа «Мастер торт» часто их использует в своих уроках. Торт для примера от них.
Затонирован заборчик из мастики, элементы цветка.
Сухими красителями гораздо точнее и аккуратнее можно передать естественный природный цвет сахарного или вафельного цветка, добиться эффекта театрального бархата на мастичном торте, подчеркнуть нюансы на прянике, добавить мягкий румянец фигуркам из мастики. Также если смешать краситель «Цветочная пыльца» и кандурин, можно сделать очень интересные цветовые переходы на шоколаде, айсинге ( которые кстати не переносит дополнительной влаги, если добавить жидкие красители ).
Торт кондитерской школы «Мастер торт»
Можно ли заменить цветочную пыльцу сухим водорастворимым красителем. Ответ кроется в названии. Водорастворимые красители проявляют свой пигмент при контакте с водой. В сухом виде они могут иметь произвольный цвет. Хорошо видно на зеленом цвете. В порошкообразном виде он коричневый.
Чтобы получить более нежный и мягкий оттенок, можно смешать сухой краситель «Цветочная пыльца» с кукурузным крахмалом.
Наносятся сухие красители «Цветочная пыльца» сухой кисточкой на сухую поверхность.
Использование пыльцы и перги в выпечке: для чего это нужно и их влияние на качество полученного продукта
Наверное, мало таких людей, которые не пробовали медовые торты или пряники. Мёд достаточно часто употребляется в качестве подсластителя в выпечке. Но вот использование перги или пыльцы в кондитерских изделиях – это редкость. Однако пищевая промышленность нашла и этим пчелопродуктам отличное применение. Вот только насколько оно отличное – об этом вы узнаете из нашего сегодняшнего выпуска.
ДОБАВКИ К ХЛЕБУ
В качестве основы для своего эксперимента она использовала дрожжевое тесто, т.к. выпекаемый из него хлеб – это основной продукт питания многих людей. Новизной послужило добавление пыльцы-обножки и перги. Определив их витаминный и минеральный состав перед началом работы, Н.Чекурова разработала различные рецепты, которые отличались друг от друга не только способом внесения в тесто названых пчелопродуктов, но и их дозировкой, способом замеса теста, наличием других ингредиентов (мука разных сортов, маргарин и пр.). Затем настал черёд воплощения в жизнь ее задумки, то есть непосредственной выпечки хлеба, и тестирования полученных образцов.
Оказалось, что перга и пыльца очень хорошо влияют на процесс подъема теста, внешний вид готовых изделий, их качественные характеристики и продолжительность хранения. Однако действие пчелопродуктов проявлялось по-разному. В частности, оказалось, что пчелиную обножку лучше добавлять в муку с высоким уровнем клейковины (содержащиеся в ней в большом количестве ферменты делают готовое изделие мягким, «не резиновым»). Перга же лучше «работает» с мукой с низкой клейковиной (она увеличивает этот показатель).
В целом оба апипродукта ускоряют процесс брожения. За счет улучшения показателей клейковины муки увеличивается упругость теста и его эластичность, в результате лучше удерживается диоксид углерода, накапливающийся во время расстойки. Это, в свою очередь, объясняет бОльший объем готовой выпечки и ее формоустойчивость. Мякиш таких хлебов получается более рыхлым и приятным. Обножка и перга изменяют цвет теста (оно становится оранжево-коричневым), его запах (появляются медово-цветочные нотки) и вкус (за счет органических кислот мякиш получается с кислинкой). Кроме того, добавление этих ингредиентов в тесто не дает развиться картофельной болезни хлеба и плесени.
Н. Чекурова установила, что оптимальная дозировка перги и пыльцы составляет 5% от массы муки. Лучше всего добавлять их в тесто, размешав с водой и маслом, потому что это способствует более полному извлечению водо- и жирорастворимых составляющих.
ДОБАВКИ К БИСКВИТАМ И ТОРТАМ
Результаты исследования Натальи Чекуровой легли в основу других работ. Например, сотрудники Кемеровского технологического института пищевой промышленности А.С. Лоцманов, Г.И. Назимова и А.С. Романов в 2011 году опубликовали результаты своего эксперимента над бисквитами. Авторы исследования добавляли к тесту различное количество пыльцы-обножки (почему они не использовали пергу, неизвестно).
Как и Н. Чекурова, кемеровчане вносили пыльцевые зерна на разных этапах изготовления бисквита, в размолотом и цельном виде, в различной концентрации. В итоге они определили, что оптимально добавлять 6% пыльцы к массе сырья. Важным оказался этап ее введения – лучше осуществлять это вместе со смесью из крахмала и муки, тогда пыльца равномерно распределяется по всей массе. Степень измельчения влияла только на внешний вид (цельная обножка была видна в готовом бисквите). Разработчики рецептов говорят, что бисквит получается очень нежным, тающим во рту и с легким привкусом пыльцы.
Годом позже А.С. Лоцманов опубликовал диссертацию, в которой отразил итоги эксперимента по влиянию пыльцы на суфле, заварной белковый крем и тесто для пряников. В частности, добавление к крему 6% обножки и 50% инвертного сиропа наделяло его хорошей формоустойчивостью, придавало нежную текстуру и светло-желтый оттенок. Пряничное тесто, в которое добавили 7% пыльцевых комочков (их нужно смешивать с мукой), хорошо формуется, а заготовки отлично держат форму. Улучшилось и качество суфле. Шесть процентов обножки, внесенных в сливочное масло со сгущенкой, придавали готовому изделию светло-желтый оттенок, медовый привкус и аромат. Консистенция, как говорит А.Лоцманов, чуть менее вязкая, чем у обычного суфле, но при этом тающая и слегка уплотненная.
Важным моментом в упоминаемой диссертации является длительность хранения изделий с обножкой. Автор доказал, что пряники хорошо хранятся при +18±5 градусов и относительной влажности воздуха не выше 75% на протяжении 35 суток. Бисквит может продержаться 240 часов при температуре не выше +18 градусов, а при +4±2 градусах нужно хранить крем (он выдержит 168 часов) и суфле (288 часов).
ДОБАВКИ К ПЕЧЕНЬЮ
Совсем недавно – в 2015 году – схожая работа была проведена в Уфе. Трое исследователей (А.А. Черненкова, С.А. Леонова и Л.И. Пусенкова) добавили обножку к сахарному печенью. За основу была взята рецептура «Шахматного» печенья. Добавив 5% пыльцы к весу муки, авторы работы отметили, что этот ингредиент увеличивает срок хранения изделий. В частности, через полгода после изготовления в контрольных образцах печенья было отмечено появление несвойственных привкусов и запахов. При этом печенюшки с пыльцой отлично сохраняли свой вкус и аромат, и лишь по истечении полугода интенсивность медовых ноток слегка уменьшилась. Также авторы отметили, что влажность, намокаемость и щелочность «пыльцевых» печений снижались медленнее, чем у контрольных образцов. По их мнению, это объясняется присутствием в пыльцевых комочках флавоноидов и природных антибиотиков, которые выступают в качестве консервантов.
А КАКИЕ МИНУСЫ?
Согласитесь, что добавление обножки и перги в выпечку весьма положительно сказалось на внешних качествах готовых изделий. И если вдруг вам встретятся такие товары на прилавках, то можете быть уверены, что они принесут больше пользы, чем аналоги с синтетическими консервантами и улучшителями. Как говорят авторы всех работ, употребление подобной продукции увеличит поступление в организм витаминов и минералов. Например, в работе А.С. Лоцманова говорится, что 100-граммовая порция пряника или торта с пыльцой покроет от 10 до 65% среднесуточной физиологической потребности организма в жизненно-важных компонентах.
Однако стоит ли добавлять пергу и пыльцу в выпечку, если известно, что под воздействием высоких температур многие витамины разрушаются, не говоря уже о ферментах? Оказывается, во всех перечисленных работах упоминается, каков был уровень полезных компонентов в пчелопродуктах до их использования в выпечке. Есть данные и том, что осталось после термической обработки. К примеру, башкирские авторы констатируют факт исчезновения или уменьшения содержания витаминов. Так, после выпечки в разработанном ими печенье осталось 40% витамина В1, 83% витамина В3, 71% витамина С. От витамина Е осталось 86%, от РР – 81%. Полностью исчезли витамины А, D2 и D3, так как, по мнению исследователей, они не могут сохранить стабильность в присутствии кислот и щелочей.
Такая же статистика есть и в работе Н. Чекуровой. Например, найденные ею в пыльце и перге витамины В6, В12 и С разрушились в процессе выпечки. Количество некоторых минералов резко снизилось. К примеру, указывается, что до тепловой обработки в 100 граммах апипродуктов содержалось в среднем 390 мг кальция, 360 мг калия и 104 мг магния. В 100 граммах готовых изделий этих важных минералов осталось катастрофически мало: 33 мг кальция (потеря около 92%), 10 мг калия (потери 93%) и 23 мг магния (потеря 78%).
Подводя итог сегодняшнему материалу, можно сделать вывод, что и пыльца, и перга значительно улучшают выпечку. И если вы хотите разнообразить свои сладости или хлеб, то можете воспользоваться опытом исследователей, включив данные апипродукты в тесто. Кроме того, их способность усиливать процессы брожения будет полезна тем хозяйкам, которые пекут хлеб на собственной закваске.
Мы, к примеру, тоже пробовали делать пирожки из дрожжевого теста с пергой по методу Н. Чекуровой. Они, действительно, отличались по вкусу и цвету от привычных нам изделий. Однако потом мы перестали так делать, потому что, во-первых, перги оставляем для себя немного, а во-вторых, не хочется терять такую массу витаминов, минералов и прочих ценных веществ. Вы тоже можете последовать нашему примеру (мы можем в комментариях поделиться нюансами изготовления теста), но помните, что пчелопродукты лишаются части полезных компонентов при термической обработке.
Материалы для украшения десертов
Современная индустрия товаров для кондитерки предлагает немало решений по украшению десертов. Уже классическими стали такие материалы как мастика и марципан, сливочный крем и глазурь, айсинг, сахарные шарики и многое другое. Однако, как и все деятели искусства, мастера-кондитеры постоянно развиваются и работают над своей продукцией, каждый год предлагая покупателям что-то новое, необычное и, конечно же, вкусное.>
Цветочная пыльца
Знаете ли вы, что для украшения десертов можно использовать цветочную пыльцу? Представленная в удобной упаковке, она отлично подходит для окрашивания айсинга, моделирующей пасты, мастики и марципана. Цветочную пыльцу можно наносить на украшения тортов и саму по себе, и в смеси с экстрактом ванили или лимона, используя для этого кисть или другой инструмент, например, аэрограф. В каталогах производителей товаров для кондитеров вы найдёте цветочную пыльцу в широкой палитре расцветок, которые прекрасно смешиваются между собой и позволяют создавать необычные, уникальные цвета.
Качественная цветочная пыльца даёт глубокие, матовые тона, которые больше всего подходят для создания на торте реалистичных цветочных композиций. Для увеличения глубины цвета можно смешать пыльцу с водой или спиртом, причём во втором случае при нанесении на украшение она высохнет быстрее. Цветочную пыльцу можно наносить на поверхность декора из мастики и других материалов многократно, накладывая следующий слой после высыхания предыдущего.
Изомальт
Велюровый шоколад
Шоколадный декор-аэрозоль с эффектом велюра – новая и очень интересная разновидность декорирования кондитерских изделий. Велюровый шоколад представляет собой какао-масло, подкрашенное различными пищевыми красителями и упакованное в баллон весом около 350 г. Использование этой новинки открывает огромные возможности по декору десертов за счёт придания им специфического внешнего вида – эффекта бархатистой поверхности. Обязательное условие по нанесению аэрозоля на поверхность заготовки – её заморозка в течение 3-4 часов. После извлечения заготовки торта из морозилки необходимо сразу же начать распыление шоколадного аэрозоля. Предварительно встряхнув баллончик, распыляйте его содержимое с расстояния 20-30 см от кондитерского изделия, равномерно поворачивая при этом заготовку. При попадании на замороженный торт мелкие капли спрея мгновенно застынут, и именно этот эффект позволит получить красивую поверхность, визуально напоминающую бархат или велюр. В следующем видео показано, как правильно покрывать заготовку велюром с использованием краскопульта:
Цветные блёстки
Это кондитерское украшение имеет множество названий, к которым относятся и съедобные блёстки, и пищевые блёстки, и даже загадочный пищевой или съедобный глиттер, который как раз и переводится с английского как «блёстки». Цветными кондитерскими блёстками можно посыпать как съёмные декорации кондитерских изделий, так и сами изделия непосредственно. Украшения для тортов, создаваемые при участии съедобных блёсток, отличаются особым блеском и искрятся яркими цветами, особенно если использовались глиттеры с голографическим, неоновым и радужным эффектом. Пищевые цветные блёстки до неузнаваемости преобразят даже самое простое кондитерское изделие, так что вы смело можете использовать их как беспроигрышный вариант тогда, когда просто не знаете, чем украсить торт. Большое разнообразие цветов и эффектов, список которых ширится с каждым годом, сделало глиттер одним из наиболее популярных изделий для украшения кондитерской продукции.
Готовые сахарные фигуры
Необычайно эффектно и оригинально выглядят торты с фигурками – от классических розочек до тематических сюжетов, например, традиционных свадебных фигур жениха и невесты. Однако что делать, если вы не готовы лепить сахарные украшения для тортов самостоятельно или просто не хотите тратить на это время? К счастью, в Интернет-магазинах товаров для кондитерки можно найти готовые сахарные фигуры на любой вкус и к любому празднику. Ассортимент таких украшений для торта не ограничивается розочками, а также другими цветами всех цветов и размеров, но включает в себя всё, что только можно захотеть увидеть на торте: сахарные мячики для любителей спорта, разноцветных животных для детских десертов и вещи новорожденных для торта молодым родителям.
Сахарные посыпки
Среди огромного ассортимента всевозможных средств для украшения кондитерских изделий, одними из самых популярных были и остаются различные кондитерские посыпки. Конечно, в большинстве своём они представлены в виде драже, то есть имеют, как правило, круглую форму и окрашены в различные цвета, с возможным перламутровым блеском или без него. Однако такая посыпка многими кондитерами уже считается скучной, и вот для них были придуманы специальные тематические украшения – небольшие сердечки, звёзды, пуговки, снежинки и многие другие объекты простой и легко читаемой формы. Разноцветная или однотонная тематическая посыпка – отличный способ легко и быстро украсить торт к празднику, например, к Новому Году, Рождеству, 1 сентября или Дню святого Валентина.
Пищевые фломастеры
Набор фломастеров, заправленных разноцветными пищевыми гелиевыми красителями, легко использовать для создания надписей и рисунков на мастике или глазури, а также на поверхности пасхальных яиц. Это уникальное кондитерское изобретение позволяет создавать самые оригинальные десерты, ведь каждый ваш рисунок или надпись – неповторимы и единственны в своём роде. Особенно трогательно будут выглядеть торты, поверхность которых украшена детским рисунком, и это как раз тот случай, когда при создании своего шедевра ребёнок без опаски может попробовать фломастер на вкус.
И если обычными фломастерами мы рисуем на простой бумаге, то пищевыми – на вафельной.