Работа официантом что нужно знать
Основные должностные обязанности официанта в ресторане, кафе
Начать хочу с того, что официант является лицом ресторана и одной из ключевых фигур в заведении и от его слаженной и профессиональной работы зависит очень многое.
Есть еще повара, бармен, администрация, швейцар, их вклад в общее дело успешного развития значительный, но официант больше всего времени проводит с гостями.
Должностные обязанности официанта
Существуют официальные инструкции для руководителей предприятий, регламентирующие обязанности и права официантов, но я раскрою их подробно своими словами.
В различных странах обязанности для официанта могут изменяться, но не существенно, фундаментальные вещи остаются неизменными.
Ниже на рисунке представлены основные из них:
Обязан быть приветливым и уважительным к гостям заведения
Считаю это самым главным пунктом, поскольку, всему остальному можно научится, запомнить или зазубрить, но если у вас не ладится общение с посетителями, это очень плохо и над этим нужно работать.
Персонал заведения, который работает в зале и общается с гостями, должен излучать тепло и желание помочь сделать вечер в ресторане незабываемым и всяческими уловками склонить посетителей к повторному посещению.
С момента встречи, во время всего обслуживания и до момента, когда гости покинут ваш ресторан вы должны уважительно и любезно с ними общаться, помогать в выборе блюд, уютного места, решать быстро любые спорные ситуации.
Досконально знать меню и винную карту
Досконально знать меню и винную картуБолее подробно про меню ресторана я уже рассказывал, рекомендую почитать:
Любой официант, которого допустили к обслуживанию гостей ресторана, должен в первую очередь досконально знать меню.
Не примерно, или кое-как, а чётко, досконально, а также знать:
Да, это сложно и нужно проработать не одну неделю или месяц, чтобы выучить меню, но это особенность профессии, никуда без этого))
Знание винной карты, коктейли и напитки
Вы также должны разбираться в винной карте, коктейлях и напитках, которые есть в меню. Лучше лишний раз проконсультироваться с барменом насчет вкуса и характеристик вина, чем затем платить за него в случае отказа.
Если у вас коктейльный бар, то вы должны знать очень хорошо все компоненты и внешний вид коктейлей, если винный погребок, тогда вина изучите хорошо и так далее.
Если у вас шикарный ресторан с огромным ассортиментом вин и спиртных напитков, тогда учите все, входящие в винную карту.
Нет ничего зазорного, если вы в редких случаях извинитесь и пойдете спросить наличие или характеристики вина у бармена. В привычку это входить не должно, но в редких случаях можно 🙂
Стоп лист
Официант обязан быть в курсе того, какие продукты (соответственно и закуски) отсутствуют в данное время на кухне или на баре.
Для этих целей в большинстве заведений делают “стоп – лист”, в котором перечислены отсутствующие временно закуски или те, которых есть ограниченное количество на данный момент. Поэтому официанту нужно постоянно быть в курсе таких изменений.
Знать и качественно выполнять все правила по обслуживанию гостей
Этот пункт является ключевым, без этого сложно вообще представить себе качественное обслуживание.
Правила и порядок сервировки
Каждый официант должен хорошо разбираться в сервировке стола:
При этом каждый день официант должен содержать в чистоте и правильно сервированными столы в зале заведения, а также все подсобные столы и подсобные помещения для официантов. Знать, как правильно сменить скатерть, салфетки, убрать крошки и грязные приборы, посуду.
Соблюдать все правила обслуживания посетителей ресторана
Как и в любой работе, у официанта есть свои правила, которых они придерживаются. Опытный работник обязан их знать и выполнять, они как правило, общие для всех заведений.
Это знание порядка подачи всех закусок и напитков, как правильно убирать грязную посуду, подавать новые блюда, рассчитывать гостей, встречать и провожать и многое другое.
Всегда держать своих гостей в поле зрения
Вы должны быть “супер-агентом”, не летать по стенам, нет)), просто всегда быть готовым помочь. Нужно быть не навязчивым, не нужно стоять возле стола всё время, просто когда нужно, вы должны там очутиться и помочь своим гостям за столом.
Это приходит с опытом и новичкам постепенно нужно этому учиться. Нужно окружить ваших посетителей вниманием и тогда они непременно вас щедро вознаградят и вернуться к вам вновь.
Опрятно выглядеть
Опрятно выглядетьОфициант это лицо заведения и должен соответственно выглядеть и следить за:
Хороший внешний вид однозначно добавит вам дивидендов, а неряшливо выправленная рубашка, грязь под ногтями или неприятный запах будут всячески препятствовать хорошему общению с гостями.
Ваше вознаграждение при расчёте частично будет зависеть от вашего внешнего вида, так что сами решайте, что вам носить и как выглядеть.
Выполнять распоряжения администратора или вышестоящего руководства
Соблюдать субординацию очень важно, при этом не имеет значения разница в возрасте ваша и руководителя. Если вы находитесь в подчинении, то будьте добры выполнять все требования руководства и корректно реагируйте на их замечания.
Вам никто не мешает самим подняться по служебной лестнице вверх и руководить персоналом, а если вы этого не делаете, то слушайте своих непосредственных руководителей.
Зачастую бывает так, что руководители бывают младше или менее опытными ( всем по-разному должности достаются), но реагировать на их замечания вы должны. Не всегда всё нужно делать на 100 %, как они вам говорят, но старайтесь выполнять.
Корректно заполнять счет и рассчитать гостя
Официант обязан в чеке указать верное количество блюд и напитков в заказе и по первому требованию заказчика вывести итоговую сумму и правильно подать счёт на стол. Если не знаете кому подать счет, положите на середину стола и тому, кто его попросил.
Если счет пишется от руки, то в нём должно быть всё понятно, не должно быть зачёркиваний и исправлений, четко напротив “итого” написана сумма к оплате. Если необходимо, счёт нужно заверить у кассира, администратора или метродателя перед подачей.
Если вам положили деньги по счёту и не сказали спасибо, то вы обязаны вынести сдачу, вести себя при этом уважительно, улыбаться. Не нужно, словно волк, схватить добычу и прятаться с ней )) Если вас хотят отблагодарить деньгами, то в любом случае это сделают, а если не расположены давать чаевые, то вы их не “выжмите”.
Сколько бы денег вам не дали по счету “сверху” вы обязаны корректно проводить гостей и поблагодарить, пожелать удачи и пригласить посетить ваше заведение вновь. Поймите, что люди, которые хотят в ресторан, это ваши кормильцы, не будет их – не будет у вас работы в этом ресторане.
Проходить медосмотр и быть здоровым на работе
Когда вы приходите в кафе или ресторан, а к вам подходит принимать заказ молодой человек с красным носом и льющимися слезами или чихающий, больного вида, это будет вызывающий случай, согласитесь)) Никто бы ни хотел очутиться в такой ситуации.
Поэтому, обслуживающий персонал должен следить за своим состоянием и в случае болезни, сидеть дома и не распространять инфекцию в зале ресторана.
Также официанты обязаны раз в полгода проходить медкомиссию (по крайней мере в Украине такие правила), хотя во многих заведениях этот вопрос решают проще, платят и ни куда не ходят))
Еще один момент: на работе нужно быть трезвым, не употреблять алкоголь или наркотики, это очень важно. Многие новички, сталкиваясь с таким огромным ассортиментом спиртного просто не в силах устоять и начинают частенько употреблять на работе. Это перерастает в привычку и хроническое заболевание алкоголизм, который разрушает жизнь молодых людей.
Советую вам быть сдержанными в этом вопросе, кроме вас тут никто не поможет.
Правила техники безопасности
Как и в любой работе, у официанта есть свои правила техники безопасности, которые он обязан соблюдать.
Также необходимо знать правила оказания первой помощи при ожогах, как вести себя и помочь гостям при пожаре и прочих ЧП. Также не забывайте, что довольно часто вы работаете с горячими закусками, супами, соусами, когда гости готовят фондю, то это раскаленное подсолнечное масло, и вы должны быть готовы к устранению последствий всевозможных неприятных ситуаций.
Плюс к этому официант должен знать, где перекрывается газ, вода, отключается подача электроэнергии в кафе.
Вот такие не простые обязанности у официанта и выполнять их нужно добросовестно, прежде всего оставаться всегда человеком, быть честным и порядочным, поддерживать хорошие отношения с коллегами по работе.
Если у вас есть замечания или дополнения по данной теме, рад буду пообщаться с вами в комментариях.
В завершении видео-версия моего поста:
Видео: “Обязанности официанта кафе и ресторана”
Всего доброго, до встречи!
С уважением, Николай
Оцените пожалуйста мой пост
Кликните на звезду от 1 до 5 для оценки поста
Средний рейтинг 4.8 / 5. Количество оценок 120
7 Основных правил официанта в ресторане
Сегодня поговорим о том, какие основные правила официанта необходимо выполнять в ресторане. Думаю, что опытным работникам я “Америку не открою”, а вот для новичков будет много интересного и полезного в моей заметке.
Напомню, что ранее я писал про обязанности официанта, советую почитать:
А сегодня хочу описать основные правила и советы, что и как нужно делать в работе официанту, чтобы длительное время работать в хорошем заведении и получать достойное вознаграждение за свой труд.
Основные правила официанта
Все перечисленные ниже правила я рекомендую выполнять, у вас они могут быть другими, я не возражаю.
Всегда следите за своим внешним видом, будьте аккуратным и опрятным
Официант всегда ассоциируется у гостей с чистотой, аккуратностью, стройностью и красотой. На картинках и обложках учебных пособий для официантов и барменов всегда красуются гладко выбритые, подстриженные, с аккуратной прической, стройные, красивые, в идеально выглаженной униформе симпатичные молодые люди или девушки.
В реальной жизни так далеко не всегда бывает, но, Вы должны выглядеть идеально, несмотря на свои внешние данные.
Для этого необходимо:
Рубашка должна быть идеально чистой и выглаженной. Брюки должны быть чистыми, выглаженными, без пятен и не блестеть сзади, необходимой длины, снизу аккуратно застрочены по длине.
Но при этом подходить для работы в заведении, начищена кремом, не должна иметь изъянов (не рваная, ровные шнурки, не иметь разрывов, грязных пятен).
Я люблю использовать для работы обувь не полностью закрытую и с малым каблуком или вообще без него.
Для этого идеально подходят туфли типа “сабо” с застёжкой сзади, спереди строгие и закрытые, а сзади частично открытые, но эту часть сзади скрывают брюки. Это позволяет ногам не так уставать и уберегает от перегрева. Мне рассказывали про одного довольно опытного официанта, который зашнуровывал свои рабочие туфли проволокой, для того, чтобы вызвать жалость у гостей:). Я бы такого никогда и никому не советовал делать, но, иногда, среди официантов встречаются личности уникальные.
Часто некоторые официанты дольно прилично зарабатывают и тратят много денег на ерунду, а вот на покупку туфлей и хороших брюк для работы им никогда не хватает денег. Задумайтесь над этим, пожалуйста.
Внешний вид официанта, его лицо и прическа всегда на первом месте для гостей
Следите за своим внешним видом, регулярно посещайте парикмахера, брейтесь, следите за чистотой ногтей и кожи рук, принимайте душ перед работой, пользуйтесь антиперспирантом.
Смотрите в зеркало на себя во время работы, поверяйте чистоту рабочей формы, лица, прическу. Если вы во время работы перекусили, позаботьтесь о чистоте зубов и восстановлении приятного дыхания.
Не нужно носить много ювелирных украшений на работе или обильно поливаться парфюмерией, всего хорошо в меру.
Трезвость на работе – норма
Учитесь с первых дней работать без употребления дополнительного “допинга”. Работа в ресторане довольно специфическая, тебя окружают постоянно спиртные напитки, довольно часто высокого качества, плюс всевозможные дегустации новых напитков.
Скажем прямо, при желании всегда можно найти спиртное для “поднятия настроения”. В некоторых заведениях контролируют трезвость персонала, в других этого не делают. Чем быстрей вы поймёте, что на работе нужно зарабатывать деньги, а не выпивать, тем лучше ))
Это моё, субъективное мнение, но всё же, рекомендую вам прислушаться к этому пункту и выработать себе такое правило – на работе не пить и не употреблять иные “допинги”.
Честность с коллегами и гостями
Так уж повелось в кинофильмах и различных романах представлять образ официанта, как услужливого хитреца. На самом деле всё обстоит совершенно иначе.
Мне пришлось работать за всё время на различных мероприятиях и в разных заведениях с большим количеством официантов и могу сказать, что в основном это отзывчивые, весёлые и трудолюбивые люди.
Поскольку во многих заведениях официанты собирают чаевые “на общак”, то вопрос честности довольно важен.
Плюс к этому честно нужно относится и к гостями, которые после шумных праздников довольно часто забывают кошельки, ценные вещи, драгоценности и их необходимо обязательно вернуть владельцу в не зависимости от суммы оставленных чаевых, это важно.
Не всё, что вы слышите при обслуживании нужно предавать огласке
В рестораны, особенно дорогие, ходят не весьма простые люди, согласитесь. Среди них много бизнесменов, политиков, влиятельных людей, криминалитет и ведут различные беседы, особенно после принятия горячительных напитков.
Так вот некоторые фрагменты таких разговоров нужно просто забывать и не трезвонить на каждом углу или знакомым по телефону.
Просто официантам многие доверяют, как это частично делают у психолога или иного врача и это нужно понимать. Существует понятие “профессиональная этика”, так вот у официанта это умение молчать или забывать “лишнюю” информацию.
По этому поводу есть хорошая пословица : “Меньше знаешь – крепче спишь!”
Это только в сюжетах кинолент подслушанный разговор может помочь раскрыть заговор или спасти мир, на самом деле, “длинный язык” кроме проблем ничего не принесёт его владельцу.
Гостеприимность, улыбки, желание помочь
Я довольно часто повторяюсь, но это один из важнейших пунктов в работе официанта.
Вы должны учиться помогать гостям, создавать уют, помогать в мелочах, приветливо встречать, хорошо обслуживать, иногда шутить или поддержать разговор. Всё это нужно делать в комплексе, только тогда это даст результат, гости останутся довольными, отблагодарят вас и вернутся к вам вновь.
Порою один маленький штрих может перечеркнуть все ваши усилия или наоборот оставить хорошее впечатление. Ведь порою предложения помочь вынести подарки или цветы после банкета, уменьшить мощность кондиционера или убавить громкость музыки, во время поднести зажигалку или налить перед очередным тостом может сыграть ключевую роль.
Взаимопонимание с коллегами и уважение сотрудников коллектива
Коллектив ресторана это маленький муравейник, где все на виду. Не забывайте о том, что в коллективе есть люди старше вас или те, которые зарабатывают на порядок меньше вас, несмотря на это вы должны уважительно к ним относиться, уважать их труд.
С коллегами официантами необходимо поддерживать хорошие отношения, так как вы работаете плечом к плечу и один в поле не воин, в этой работе важна взаимная поддержка и взаимопонимание с полуслова.
Хорошая атмосфера в коллективе всегда положительно сказывается на качестве работы и тем, насколько гостям ресторана понравится обслуживание и посещение вашего заведения.
Вот основные правила в работе официанта, которые я хотел бы выделить. Если у вас есть дополнения, рад буду почитать ваши сообщения в комментариях.
Возможно, вы не согласны со мной в некоторых вопросах, я готов к общению, пишите, побеседуем ))
С уважением, Николай
Заметки по теме:
Оцените пожалуйста мой пост
Кликните на звезду от 1 до 5 для оценки поста
Средний рейтинг 4.5 / 5. Количество оценок 48
Будь первым, кто оценит статью
С 1996 года приобрел огромный опыт работая официантом, барменом, администратором в кафе, ночных клубах и ресторанах. Имею опыт работы на банкетах, фуршетах, выездных мероприятиях, знаком со многими коллегами в сфере общепита, являюсь автором видео-курса для официантов. Пишу о своей работе, новшествах в сфере общепита, открыт к общению с коллегами.
Основные должностные обязанности официанта в ресторане, кафе
Основные правила обслуживания гостей
Полность согласна с тобой, особенно касаясь пункта о трезвости, не все ребята понимают, что подчас от их подуставшего вида страдают все кто работает рядом – это очень заметно на банкетах…
Привет, Ольга!
Вот и первый комментарий на моем блоге, спасибо.
Есть, конечно же, уникальные личности, которые даже после 700 грамм крепкого спиртного могут обслуживать идеально гостей и выглядеть бодрячком, но таких единицы. В основном официанта “под шафе” видно сразу, хотя ему так не кажется вовсе 🙂
Да я с тобой согласен,ведь персонал это семья,если ты хочешь войти в эту семью,научись уважать других, и они всегда протянут руку помощи.
Роман, совершенно верно. Некоторые думают, что самые умные и хитрые, начинают юлить, хитрить в ресторане после того, как устраваются на работу. Но могу сразу сказать, что любая ложь в коллективе всплывает на поверхность и “шило в мешке не таишь”, если ты не искренне себя ведешь, то нормальный коллектив тебя не примет.
очень полезный совет про обуви у меня каждая ночь болят ноги после рабочего дня. завтра куплю именно такие туфли типа “сабо” с застёжкой сзади.
Даже небольшой каблук дает огромную дополнительную нагрузку на ноги. Так что отсутствие каблука это легкость для ног, попробуйте поискать сабо, очень удобны особенно летом.
Да, официанты носят “шведки” с коротким рукавом, а почему нет. Зачастую одежда официантов может быть довольно разнообразной в зависимости от тематики заведения, хоть костюм ковбоя, если эта форма утверждена.
Как подать блюдо?Какими руками?
Бека, прямыми (не кривыми) руками нужно подавать блюдо гостям.
Какие официанты больше нравятся гостям в отеле можно подробнее
Али, привет!
Я не совсем уловил суть вопроса.
Официант в отеле, ресторане, кафе имеет практически одинаковые обязанности. Профессионал может работать в любом заведении или выездном мероприятии.
Ваш комментарий Отменить ответ
Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.
Введение
Ниже будут перечислены основные правила работы официантом в кафе ресторанного типа. Помимо этих правил необходимо знать все меню и бар наизусть.
Основные правила
«обслуживай так, как хотел бы, чтобы обслужили тебя» «обслуживай так, как этого хочет гость»
Почему это так важно? Во-первых, только ты можешь помочь гостям с выбором и сделать их завтрак, обед или ужин максимально вкусным и безопасным для здоровья (например, исключив ингредиенты, на которые у гостя аллергия или предупредив о заведомо несочетаемых продуктах).
Этот список поможет тебе предотвратить неприятность:
Молоко коровье; рыба; яйцо куриное; цитрусовые; орехи; малина; земляника; ананасы; дыня; хурма; гранаты; чёрная смородина; мёд
2. Что говорит официант подходя к столу Гостей первоначально?
3. Опишите действия официанта сразу после принятия заказа (кому сообщить особенности подачи).
4. В течении какого времени напитки приносятся Гостю? Действия официанта если напитки подаются в бутылках.
5. Какова сервировка стола, если заказ принят на закуски, горячее. Какое время подачи закусок и как они подаются?
6. Что говорит официант Гостю после подачи закусок?
После подачи закусок, Гостю предлагается сделать заказ на горячее (если Гость не сделал этого сразу), заказ повторяется вслух для уточнения, при необходимости нужно уточнить степень прожарки, наличие гарнира, соуса и т.п.
После принятия заказа, Гостю говорится «Спасибо».
7. Время подачи горячего.
«Горячее» подается в течении 30-45 минут (в зависимости от нагруженности зала и кухни.
Если загруженность большая, тогда официант обязательно заблаговременно информирует Гостя о том, что ожидание может занять больше времени) после принятия заказа за исключением блюд, для которых по технологии приготовления отводится большее время. Гостя необходимо предупреждать, сколько готовится блюдо.
8. Как подается горячее блюдо с гарниром?
«Горячее блюдо с гарниром подается» основным продуктом (мясо, птица, рыба и т.д.) к гостю.
При подаче называется: «Пожалуйста, Ваши медальоны средней прожарки с овощами» или «Ваш стейк из семги с рисом и зеленью».
9. Как и когда официант зачищает стол во время обслуживания гостей, что при этом говорит?
10. Каково время подачи десертов и как они подаются?
Десерты приносятся в течении 10 минут после принятия заказа.
11. Действия официанта, если гость поел и допил свои напитки, но при этом не просит счет?
Вежливо поинтересоваться, не желает ли он повторить что-нибудь, например, какой-нибудь напиток.
12. Как подается счет гостю?
В фирменной папке с визиткой заведения внутри.
13. Как официант провожает гостей, и что говорит при этом?
Фразы: «До свидания, спасибо, приходите к нам еще, приятного Вам дня».
14. Как и в течение какого времени зачищается стол после того, как официант проводил гостей?
15. Как должен выглядеть официант?
16. Правила подачи блюд и напитков.
17. Очередность подачи блюд, нюансы изменения очередности подачи.
В тех случаях, когда у вас возникают сомнения в очередности подачи блюд или когда Гость просит подать что-то из списка «не в очередь», следует дополнительно уточнить у Заказчика очередность подачи напитков и блюд.
НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ нельзя приносить блюда «внахлест».
18. Как и когда сервируется стол?
Перед подачей блюд, стол всегда сервируется приборами заранее в зависимости от особенностей блюд.
19. Как официант должен носить поднос?
Строго одной левой рукой. Исключением может являться, если поднос очень тяжелый.
20. Что строго запрещается официанту?
Поворачиваться к залу спиной;
Разговаривать на непроизводственные темы;
Есть и распивать напитки в зале;
Носить с собой телефон;
Читать, слушать музыку и тд;
Сидеть/лежать на глазах у посетителей.
21. Когда производится расчет гостей?
Только когда гости попросят счет.
22. Если пришла большая компания гостей, что следует выяснить официанту?
Поинтересоваться приготовить ли один счет или несколько раздельных. Если счет на компанию готовится один, то он приносится тому человеку, который попросил рассчитать компанию.
Примеры запретных фраз
«Вы еще не закончили?»
Нельзя торопить клиента. Если клиент хочет сидеть просто так, то пусть сидит. Можно подойти и предложить повторить заказ.
«Это невозможно»
Нет ничего невозможного.
«Не желаете ли свежий молотый перец?»
Нельзя предлагать до начала дегустации гостями блюда различные перцы и соусы.
«Ожидание не будет долгим»
Нельзя врать если нет свободных столиков или блюдо готовится долго.
«Что, и десерт?»
Ласкательные имена
«Вы один?»
Нельзя спрашивать, один ли клиент потому что никому не хочется чувствовать себя одиноким.
«Сдачу?»
Нельзя просить сдачу потому что если клиент хочет сдачи, он ее потребует.
Заключение
Всё прочел? Молодец. Если тебе это интересно, и в принципе ты со всем этим ок, тогда %%милости прошу к нашему шалашу%% добро пожаловать в сферу услуг, обслуживания и общепита.