Рафинированный крахмал что это
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Музыка
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Интересы
—Постоянные читатели
—Сообщества
—Статистика
Крахмал рафинированный: чем вреден, чем заменить
Крахмал рафинированный: чем вреден, чем заменить
Вреден ли крахмал и картофель вообще? Крахмал как добавка в супы и всякие блюда для загустения. А картофель в варёном виде. Или его в некотором количестве необходимо потреблять организму?
По порядку — сначала о крахмале, затем о картофеле.
Крахмал — это сложный углевод, присутствующий в овощах, фруктах, злаках, бобовых, орехах.
Все крахмалы подразделяются на две группы: природные (или нативные) и рафинированные. Разумеется, нет ничего криминального в том, чтобы питаться крахмалистыми плодами и злаками (корнеплодами, чечевицей, нутом, фасолью, ячменной, гречневой, овсяной кашей). Опасность исходит от рафинированного крахмала — того самого белого порошка без вкуса и запаха. Он повышает уровень инсулина во время процесса пищеварения, а это, в свою очередь, приводит ко множеству сбоев — от нарушения гормонального равновесия до патологий глазного яблока и атеросклероза.
В продуктах, богатых крахмалом, при высокотемпературной обработке образуется ядовитое вещество, вызывающее заболевания раком. Это информация для любителей чипсов и жареного картофеля.
Как производится рафинированный крахмал? Его добывают из крахмалистых овощей и злаков (картофель, кукуруза, рис). Поскольку в России наиболее распространён картофельный крахмал, рассмотрим процесс производства на его примере.
Урожай очищается от грязи, промывается и измельчается до состояния опилок. На данном этапе мы имеем «кашу», состоящую из картофельного сока, пульпы и крахмала. Чтобы картофель не темнел от взаимодействия с воздухом (и тем самым не испортил белизну крахмала на выходе), в кашу добавляется двуокись серы (иногда сернистокислый натрий).
Следующий шаг — экстракция: наша «каша» фильтруется на металлических ситах, после чего обрабатывается на пеногасящей установке, затем уваривается, рафинируется (окончательно удаляется картофельный сок, который мог остаться в растворе), охлаждается, очищается едкой щёлочью и солью хлорноватистой кислоты, сушится и просеивается. Крахмал готов!
Теперь, когда мы знакомы с технологией получения крахмала, хотите его добавлять?
Чем же заменить крахмал? Самый доступный загуститель — мука (лучше использовать гречневую или ржаную, но никак не пшеничную высокой сортности).
Что же касается картофеля, то пищевая ценность отварной картошки невелика — единственное, что там содержится в значительном количестве, это калий (379 мг на 100 г). Очень мало клетчатки — даже если съесть запечённую картофелину вместе с кожурой, организм получит лишь 1,5 г клетчатки (даже в бананах больше).
Зато сырой картофельный сок обладает целебными свойствами.
Конечно, картофель – это наше всё и сложно отказаться от его ежедневного присутствия на столе.
Готовьте картофель, если любите, с учетом этих условий:
— по праздникам,
— в мундире,
— запекая в духовке или отваривая на пару,
— только в картофельный сезон: начиная с молодого картофеля и заканчивая самое позднее в декабре (лучше осенью).
Медицинский портал услуг
Рафинированный крахмал: пустые калории
Если вы «дополняете» свои блюда мучными изделиями из белой, т. е. высокосортной, муки (хлебом, булочками, макаронами), сладкими хлопьями или белым (шлифованным) рисом, вы не одиноки. Если не все шесть-семь порций зерновых продуктов, типичных для нашего суточного меню, то большинство из них рафинированные. Это значит, что они получены из внутренней (крахмалистой) части зерен, очищенной от оболочек. На полезное для сердца цельное зерно приходится меньше одной порции в день.
Полностью заменяя его рафинированной мукой, вы повышаете риск инфаркта миокарда на 30%. Будьте бдительны в магазине. Возможно, вы думаете, что любой темный хлеб или хлопья «из семи злаков» это цельное зерно?
Не клюйте на хитрые приманки типа обсыпки из кунжутных семечек. Зачастую перед нами обычная белая мука, возможно, сдобренная приправами, но все равно грозящая повышенным уровнем холестерина, гипертонией, сердечной ишемией и инфарктом миокарда, инсулинорезистентностью и диабетом, наконец, просто абдоминальным ожирением.
Что это, издержки машинной цивилизации? Не совсем. Еще в Древнем Египте богачи наслаждались хлебом из просеянной — белой муки. В европейских поместьях кухонные работники пропускали ее через шелковые сита, чтобы очистить от портящих вид (а на самом деле самых питательных) бурых примесей. Что же происходит в результате?
Рафинированный крахмал: подробности
Роль в пищевой промышленности. Сейчас никто не просеивает муку вручную. Рисовое зерно очищается (шлифуется, или полируется), а пшеничное заодно и размалывается машинами.
Фактически из 60 кг пшеницы получается всего 43 кг белой муки. Остальное — это отруби, т. е. жесткие оболочки зерен, богатые клетчаткой, ниацином, тиамином, рибофлавином, магнием, фосфором, железом и цинком, плюс зародыши — концентрат всего перечисленного (кроме клетчатки), а также белка и жира с растворенным в нем витамином Е.
В этих «отходах» сосредоточено до 90% питательных веществ исходного сырья. Его очистка выгодна лишь производителю: продукт привлекает покупателя внешним видом и более нежным вкусом, а кроме того, может дольше храниться.
Вред для сердца. Как минимум семь широкомасштабных исследований показывают, что цельнозерновые продукты (сами отруби, хлеб и хлопья с ними, попкорн, овсянка, коричневый рис, пшеничная, гречневая крупы и т. п.) на 20 — 30% снижают риск ишемической болезни сердца, а рафинированные (белая мука, шлифованный рис) предрасполагают к инфаркту миокарда, гипертонии и инсулинорезистентности.
Почему? Потому что после очистки зерна от него остается в основном крахмал, который легко переваривается нашим кишечником до глюкозы. В результате, стоит съесть ломоть белого хлеба или ложку шлифованного риса, как в кровь поступает ударная доза сахара.
В ответ выделяется дополнительный инсулин, который снижает уровень «хороших» ЛПВП, повышает концентрацию опасных триглицеридов, а также артериальное давление и скорость свертывания крови. Заодно растет риск инсулинорезистентности и диабета II типа.
Польза цельнозерновых продуктов
Старайтесь съедать ежедневно хотя бы три порции цельнозерновых продуктов. Советуем делать для этого следующее.
И это еще не все. Ученые из Университета Тафтса, измеряя талии 459 людей, показали: у любителей очищенного зерна ее диаметр растет на 1,3 см в год. А абдоминальный жир непрерывно выделяет в кровь опасные для сердца гормоны и жирные кислоты. Кроме того, любовь к «белому» лишает наши артерии множества остающихся в отрубях защитных соединений, включая растворимую клетчатку и антиоксиданты.
Надписи на упаковке. Вам нужны зерновые продукты, в списке ингредиентов которых на первом месте стоит что-нибудь «цельное» (пшеница, овес), а клетчатки обещано не менее 3 г на порцию.
Польза отказа от рафинированного крахмала. Заменяя содержащие его продукты цельнозерновыми, можно снизить риск инфаркта миокарда на 30%, а метаболического синдрома — на 33%.
Крахмал
Крахмал: оставьте для воротничков и манжет!
Основные виды крахмала:
— картофельный — получают из клубней картофеля, образует вязкий прозрачный клейстер;
— кукурузный — молочно-белый непрозрачный клейстер, имеет невысокую вязкость, с запахом и привкусом, характерными для зерна кукурузы;
— пшеничный — обладает невысокой вязкостью, клейстер более прозрачный по сравнению с кукурузным.
Есть ещё виды крахмала – рисовый, ржаной, ячменный- но они редко появляются в продаже, поэтому и используем мы их редко.
Энергетическая ценность 100 г крахмала (в ккал/кДж):
В клетках растений крахмал находится в виде плотных образований, получивших название крахмальных зерен. Крахмальные зерна состоят из двух природных фракций — амилозы и амилопектина. Свойства этих полимеров различаются. Амилоза образует в горячей воде гидратированные мицеллы, но со временем ретроградирует (осаждается) в виде труднорастворимого геля. Амилопектин набухает в воде и дает стойкие вязкие коллоидные растворы: он препятствует ретроградации амилозы в растворах крахмала. Благодаря способности амилозы образовывать упорядоченные кристаллические структуры из амилозной фракции крахмала получают эластичные пленки.
Название веществ
Содержание на 100г, %
Картофельный
Кукурузный
Почти так же «добывают» кукурузный крахмал. В зерне кукурузы крахмал связан белками. Для растворения белков, «цементирующих» крахмал, кукурузу замачивают в растворе сернистой кислоты. Затем зерно дробят, выделяют зародыш, дополнительно измельчают крупу, выделяют крахмальное молоко, отделяют крахмал от нерастворимого белка на центрифугах, крахмал промывают и сушат для получения сухого продукта.
Не правда ли, ознакомившись с технологией его получения, как-то пропадает желание добавлять крахмал в суп или кисель…
А потому, думаю, ни к какому «правильному питанию» рафинированный крахмал не имеет отношения в принципе!
Безусловно, например, при целиакии во многих рецептах используется крахмал, так как он не содержит глютен, но здоровым людям, тем более, мечтающим снизить вес, нужно забыть о нём!
Однако не всё так «страшно» с крахмалом. В некоторых случаях он показан при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и кожи.
Крахмал используется для изготовления присыпок (часто в смеси с тальком или окисью цинка), взбалтываемых микстур, мазей, паст, косметических пудр, индифферентных средств, применяемых для лечения заболеваний кожи. Рисовый крахмал хорошо поглощает выделения потовых и сальных желез, предохраняет кожу от внешних влияний.
Внутрь крахмал назначается в виде слизи (клейстера) при заболеваниях пищеварительного тракта как обволакивающее средство, а также для смягчения вкуса и уменьшения местного раздражающего действия некоторых лекарственных средств.
Теперь несколько слов о модифицированном крахмале. У нас уже сложился негативный стереотип в отношении слова «модифицированный». Услышав или прочитав его, мы сразу решаем, что продукт вреден. Однако крахмала это не касается. И вот почему.
Простой крахмал представляет собой углевод с длинной разветвлённой структурой. Одна из особенностей крахмала – это способность связывать воду. При этом крахмал набухает, что может вызывать закрепляющий эффект. Чтобы этого не произошло, в пищевых продуктах часто используется модифицированный крахмал, т. е. структура которого разбита на более мелкие части. Он совершенно безвреден. Другой вопрос, что в детском питании он используется не только для того, чтобы не было «крепящего» эффекта, но и для лучшего усвоения. Поэтому людям, следящим за своим весом стоит избегать продуктов с модифицированным крахмалом: зачем потреблять лишние калории?
Модифицированный крахмал производят из натурального кукурузного или картофельного крахмала, и к генномодифицированным продуктам модифицированный крахмал не относится. Его модифицируют (от немецкого modifizieren – видоизменять, преобразовать) без помощи генетики. Существуют различные физические и химические способы обработки природного крахмала, благодаря которым можно получать его разновидности с заранее заданными свойствами. В результате модификаций крахмал приобретает свойство удерживать влагу в различных средах, что позволяет получить продукт заданной консистенции.
По определению ВОЗ, модифицированным крахмалом называются «пищевые крахмалы, у которых одна или более начальных характеристик изменены путём обработки в соответствии с практикой производства пищевых продуктов в одном из физических, химических, биохимических или комбинированных процессов». Да, безусловно, для производства модифицированного и обычного крахмала могут быть использованы генномодифицированные кукуруза или картофель, однако сам крахмал и его модификации могут содержать только следы, отдельные фрагменты измененной ДНК. В самом крахмале, даже полученном из генномодифицированного сырья, не остается значимых частиц ГМО.
Сейчас разрешено применение около 20 видов модифицированных крахмалов. Это:
— набухающий крахмал, которыйполучают высушиванием клейстера на специальных сушилках и измельчением пленки в порошок, частицы которого набухают при смачивании водой и увеличиваются в объеме;
— окисленный крахмал получают способом окисления различными окислителями; в зависимости от степени окисления можно получить крахмал с различной вязкостью и желирующей способностью;
— желирующий крахмал — один из видов окисленного крахмала; получают обработкой крахмальной суспензии в кислой среде. Применяют в качестве желирующего средства взамен агара и агароида; картофельный желирующий крахмал марок А и Б — в кондитерской промышленности, картофельный и кукурузный желирующий крахмал — в холодильной промышленности;
— крахмальная патока, которую вырабатывают из злакового и картофельного крахмала. Представляет собой сладкую, очень густую и вязкую жидкость, бесцветную с желтоватым оттенком. Вырабатывают патоку кислотного гидролиза (гидролиз крахмала под действием соляной кислоты при избыточном давлении и температуре около 140 °С) и патоку ферментативного гидролиза (гидролиз под действием ферментов проросших зерен злаковых культур, плесневых грибов и бактерий при температуре около 60 °С). Используют патоку в основном в кондитерском производстве;
— мальтодекстрины относятся к продуктам ферментативного гидролиза крахмала. Они представляют собой полимеры, молекула которых составлена из пяти—десяти глюкозных остатков. Мальтодекстрины не имеют вкуса и запаха, при концентрации свыше 30% образуют вязкие растворы, способные замедлять кристаллизацию. Их используют при производстве пищевых продуктов в качестве наполнителей, как добавку при выработке мороженого, кремов;
— глюкоза — продукт полного гидролиза крахмала. Вырабатывают глюкозу кристаллическую, медицинскую, пищевую, техническую. Используют при производстве детских кондитерских изделий, напитков, мороженого.
Модифицированные крахмалы, разрешенные к применению в пищевой 
промышленности:
E1400 – термически обработанный крахмал
Е 1404 – окисленный крахмал
Е 1412 – дикрахмалфосфат
Е 1414 – ацетилированный дикрахмалфосфат
Е 1420 – ацетатный крахмал
Е 1422 – ацетилированный дикрахмаладипат
Модифицированный крахмал применяется:
— для производства мясных продуктов низкого ценового сегмента из второсортного сырья, для связывания свободной влаги, которая выделяется при нагреве;
— для производства соусов, кетчупов, майонезов в качестве загустителя;
— для производства йогуртов и других молочных напитков в качестве загустителя;
— для улучшения качества хлебобулочных и кондитерских изделий.
Считается, что крахмалы, разрешенные для применения в продуктах питания, не оказывают вредного воздействия на здоровье человека. но и к ним относится всё то, что я написала выше. А потому, старайтесь выбирать готовые продукты без крахмала!
Я считаю, что первый доктор, который прямо «Брестская крепость» охраны женского здоровья – это косметолог.
Новая передача уже на Ютубе на канале «Юнион Семейный».
Хочу остановиться на том, как алкоголь может влиять на вес и нужно ли его бояться худеющим.
Как же это пить «с умом».
Продолжаем о гриппе и ОРВИ, и сегодня о препаратах против этого коварного заболевания.
Роспотребнадзор
Роспотребнадзор
Надзор за пищевой продукцией
Надзор за пищевой продукциейКрахмал – вредный или полезный?
Крахмал – вредный или полезный?
В чистом виде крахмал – это полисахаридные вещества, сложные углеводы, содержащиеся в клеточных мембранах растений. Он присутствует в клубневых, корнеплодах, моркови, гречихе, в некоторых фруктах и даже листьях. В качестве основных источников крахмала используются картофель, пшеница, кукуруза, рис, злаковые.
Поскольку в наших краях основным источником крахмала является картофель, то если речь заходит о крахмале, то все подразумевают картофельный крахмал. Он относительно нормально усваивается организмом, поэтому находит широкое применение в пищевой кулинарии благодаря своим коллоидным свойствам, увеличивая клейкость получаемого продукта.
Сложные углеводы, из которых состоит крахмал, подразделяются на две группы: природного происхождения (овощи, орехи, корнеплоды, злаки, бобовые) и рафинированные, полученные в результате производственных процессов. В последнюю группу входят белые сорта муки высшего сорта, крахмал и продукты, изготовленные из них.
Использование рафинированного крахмала в питании повышает риск появления высокого уровня инсулина, что сопровождается в дальнейшем атеросклерозом, некоторым нарушением гормонального равновесия в организме, патологии сетчатки и зрительного нерва.
Кроме того, некоторые исследования показывают, что в крахмалосодержащих продуктах, подвергаемых термической обработке, могут быть вещества, способствующие образованию раковых клеток.
Для того чтобы минимизировать вредные последствия использования крахмала любого происхождения, его желательно применять не с белковыми продуктами, а с овощами, которые способствуют лучшему усвоению крахмалосодержащих продуктов и разнообразят вкусовые качества приготавливаемых блюд.
В результате длительных исследований установлено, что картофельный крахмал способствует снижению холестерина в крови, что указывает на явственные антисклеротические характеристики этого продукта.
Нужно учитывать то, что крахмал производится из картофеля, в котором содержится большое количество калия, который является одним из самых необходимых микроэлементов для функционирования почек.
Известно противовоспалительное и обволакивающее свойство крахмала. Поэтому он достаточно успешно используется при лечении язвенной болезни. Синтез сложных углеводов любого крахмалистого вещества в организме способствует образованию витамина В2, рибофлавина, который участвует в нормализации пищеварительных процессов, а также нормальным реакциям обмена веществ.
Крахмал – вредный или полезный?
В чистом виде крахмал – это полисахаридные вещества, сложные углеводы, содержащиеся в клеточных мембранах растений. Он присутствует в клубневых, корнеплодах, моркови, гречихе, в некоторых фруктах и даже листьях. В качестве основных источников крахмала используются картофель, пшеница, кукуруза, рис, злаковые.
Поскольку в наших краях основным источником крахмала является картофель, то если речь заходит о крахмале, то все подразумевают картофельный крахмал. Он относительно нормально усваивается организмом, поэтому находит широкое применение в пищевой кулинарии благодаря своим коллоидным свойствам, увеличивая клейкость получаемого продукта.
Сложные углеводы, из которых состоит крахмал, подразделяются на две группы: природного происхождения (овощи, орехи, корнеплоды, злаки, бобовые) и рафинированные, полученные в результате производственных процессов. В последнюю группу входят белые сорта муки высшего сорта, крахмал и продукты, изготовленные из них.
Использование рафинированного крахмала в питании повышает риск появления высокого уровня инсулина, что сопровождается в дальнейшем атеросклерозом, некоторым нарушением гормонального равновесия в организме, патологии сетчатки и зрительного нерва.
Кроме того, некоторые исследования показывают, что в крахмалосодержащих продуктах, подвергаемых термической обработке, могут быть вещества, способствующие образованию раковых клеток.
Для того чтобы минимизировать вредные последствия использования крахмала любого происхождения, его желательно применять не с белковыми продуктами, а с овощами, которые способствуют лучшему усвоению крахмалосодержащих продуктов и разнообразят вкусовые качества приготавливаемых блюд.
В результате длительных исследований установлено, что картофельный крахмал способствует снижению холестерина в крови, что указывает на явственные антисклеротические характеристики этого продукта.
Нужно учитывать то, что крахмал производится из картофеля, в котором содержится большое количество калия, который является одним из самых необходимых микроэлементов для функционирования почек.
Известно противовоспалительное и обволакивающее свойство крахмала. Поэтому он достаточно успешно используется при лечении язвенной болезни. Синтез сложных углеводов любого крахмалистого вещества в организме способствует образованию витамина В2, рибофлавина, который участвует в нормализации пищеварительных процессов, а также нормальным реакциям обмена веществ.