Рапан черноморский что это такое
Крымский блог
Неизвестные страницы истории Крыма
Черноморские рапаны — не только ценные ракушки.
Моллюск, который у нас называют «рапаном», появился в Черном море чуть больше полувека назад. Мы даже не успели выучить, что диковинное существо на самом деле женского рода и правильно называть его «рапана».
Очень долго этим подводным улиткам не могли найти применения, считали их бесполезными хищниками, пожирающими мидий. Использовались только раковины моллюсков — их полировали и хранили дома, как морские сувениры. Тех, кто пробовал есть моллюсков, считали чудаками: рапану сложно чистить и поначалу никто не знал, как ее нужно готовить. Ситуация изменилась уже после того, как рухнул «железный занавес», и в заграничных поездках крымчане выяснили, что на западе рапана — изысканный деликатес. Теперь блюда из этих моллюсков есть в меню почти каждого уважающего себя ресторана. В Крыму есть несколько цехов, где перерабатывают рапаны. Мы побывали на одном из таких предприятий — единственной в Украине компании, которая выпускает мясо рапаны свежей заморозки.
Не любите рапану? Вы ее готовить не умеете!
Хозяин цеха Юрий Лагун впервые попробовал мясо рапаны 20 лет назад, когда служил офицером на военном корабле и сошел на берег в Греции. «Мне тогда жутко не понравилось, но я почему-то сразу подумал, что это она просто плохо приготовлена, — вспоминает свои первые ощущения тогдашний капитан второго ранга. — В детстве в Севастополе мы часто ловили креветок, собирали мидии и ели их сырыми. Как готовить рапану, я не знал, поэтому решил — нужно попробовать ее сырой. В море наловил несколько штук. Разбил раковину, очистил от внутренностей — как картошку, ножом. Попробовал — и оказалось, что ничего вкуснее я до этого не ел!» В том же 1994 году Юрий Лагун получил разрешение на вылов моллюсков и открыл свой цех по переработке рапаны. Перелопатил массу научной литературы, общался с учеными — и в 1999 году запатентовал свой способ переработки моллюска в свежемороженое мясо.
«Сначала у меня никто не хотел покупать — морщились и посылали, — рассказывает Юрий. — Наконец, один из севастопольских ресторанов заказал первую партию — пять килограммов. Принес им мясо часов в шесть вечера, а в восемь звонок: „Срочно везите еще 10 килограммов!“ Спрашиваю — что, всю продали? Отвечают — нет, сами съели. Это был первый серьезный успех. Через год мы уже работали почти со всеми ресторанами города». Правда, вскоре клиентов переманили конкуренты — изобретенный Юрием Лагуном способ переработки моллюска дает продукт высокого качества, но и стоит он ощутимо дороже.
Вкусно, но дорого
Ловят моллюсков на лодках и рыболовецких кораблях в районе мыса Тарханкут. Ныряльщики погружаются на дно со специальной сеткой с поплавком и собирают морских «улиток» на глубине от 12 до 24 метров. Затем их привозят в Севастополь. Цех фирмы Юрия Лагуна — это несколько комнат на территории бывшего рыбколхоза. Обработка моллюсков начинается с разделочного стола. Рапаны достают из «домиков» с помощью специального крюка-ножа. Это тяжелая работа, требующая специальной подготовки, поэтому в первом цехе работают только мужчины. Затем рапана попадает в следующую комнату: там женщины с помощью обычного ножа отделяют съедобную мышцу-ножку от внутренностей и пленки. На большинстве предприятий на этом очистка мяса заканчивается. На фирме Лагуна от ножки отделяют «шейку» — это самая мягкая часть мяса рапаны — деликатес в деликатесе. Затем полученный продукт отправляют на заключительный этап очистки — это и есть ноу-хау Лагуна. «Чудо техники» похоже на старую советскую стиральную машину: в нее бросают кусочки рапана, чуть заливают водой и запускают, как огромный блендер. Моллюски взбиваются, и через пару минут из них начинает выходить слизь черного цвета. «На этом этапе из рапаны убираются все остатки ее жизнедеятельности, — делится секретом Юрий Лагун. — Здесь мы теряем почти половину веса продукта. Если у других на выходе от живого веса моллюска остается 25 %, то у меня около 15 %. Разумеется, 90 % рапан, которые вы видите в магазинах, этот этап не проходят. У нас никто не гонится за качеством — всем нужны деньги. Поэтому продукт стоит не 110 гривен, как мой, а около 60 — но имеет горький привкус». Почти 20 лет переработка моллюсков остается для Юрия Лагуна хобби. Предприниматель производит за сезон (он длится с мая по октябрь) от 3 до 9 тонн мяса и «шейки» рапаны: такие небольшие объемы производства почти не приносят прибыли.
Откуда взялась рапана в Черном море?
Рапаны долгое время жили только в Тихом океане, у побережья Японии. По всему миру они распространились с развитием мореплавания, когда при строительстве судов стали использовать металлическую обшивку. Прикрепляясь ко дну кораблей, рапана «путешествовала» и добралась до Черного моря. Моллюск приехал в Крым на советских торпедных катерах, которые перебросили в Новороссийск. В Черном море популяция рапан выросла до огромных размеров за пару десятков лет. Оказалось, что в наших краях у этой подводной улитки нет естественных врагов.
Безотходное производство
Ракушкам рапаны тоже находят применение. Самые большие и красивые покупают продавцы сувениров. Их полируют, покрывают лаком и продают отдельно или используют в различных композициях. Но большая часть «домиков» рапаны идет вовсе не на сувениры. Их перемалывают в муку и добавляют в корм для птиц и животных. Килограмм такой добавки стоит Животные, питающиеся такой минерально-витаминной добавкой, реже болеют, а их мясо содержит меньше холестерина. Курицы чаще несутся, а их яйца в реже бьются.
Сытно и полезно
Мясо рапаны по вкусу похоже на что-то среднее между маринованными грибами и кальмаром. По содержанию белка в два раза превосходит мясо животных, содержит очень много йода и фтора. Самый простой способ приготовить рапану — не готовить ее вовсе, а съесть сырой! Если же сырое мясо есть боитесь — на бросьте моллюск в кипящую воду. Только не передержите — иначе рапана станет жесткой, как подошва ботинка.
Рецепт рапанов (видео)
Рапаны – что это такое, как выглядят польза и вред, как достать их из раковины
Рапаны, что это такое, знают досконально жители прибрежных регионов и те, кто являются фанатами различного рода морепродуктов. Дилетантам в данном вопросе будет интересна базовая информация о моллюсках и способы их применения в кулинарии.
7. Рапаны почти полностью уничтожили и гребешков — те их раковины, что вы находите, это раковины исчезающих, или даже исчезнувших видов. Во всяком случае, за последние несколько лет, ни живых устриц, ни гребешков, никто в Чёрном море не видел.
Рапан — что за рыба?
Все, что обитает в море, часто называют рыбой. Но в научном смысле это в корне не верное утверждение. Рапаны – моллюски, брюхоногие хищники сродни улиткам, которых некоторые ученые относят к отдельному виду Rapana pontica. Из звучания названия на латыни возникли разночтения в том, к какому роду относить животное. Одни называют моллюска в единственном числе рапаном, другие – рапаной. Независимо от этого, отличить жителя морских глубин от соседей легко по виду раковины.
Рапаны представлены на фото (с моллюсками внутри ракушки и без)
Где обитает
Обитают рапаны в прибрежной полосе (с отмели до пятидесятиметровой глубины). Живут морские улитки до 15 лет, выбирают своим домом скопления ила и скалы.
Факт! По кольцам роста и ушкам на панцире можно определить возраст моллюсков.
Морские рапаны, живущие в Черном море, некоторые называют традиционными обитателями. На самом деле они поселились здесь не сразу, стали катастрофой для сложившейся экосистемы. Хищники фактически уничтожили двустворчатых собратьев, угрожают исчезновением устрицам, гребешкам, мидиям. Причина – отсутствие в черноморских водах главного врага рапанов – морских звезд. В океане они питаются морскими улитками, регулируя их численность, в море управы на хищников в раковинах нет.
Рапанов отличает язычок в форме сверла, острием которого моллюск проникает через створки других представителей вида, высасывая живые материи. Крупные особи способны разжать створки ногой, обездвижить жертву порцией яда, беспрепятственно сожрать.
Полезные свойства и вред
Для человека рапаны благоприятны. Речь идет об употреблении в пищу. Рапаны, как и все морепродукты, полезны людям любого возраста, поэтому должны присутствовать в рационе для полноценного питания, насыщения полезными веществами. Вред может быть нанесен только в случае индивидуальной непереносимости или аллергической реакции. Рапановое мясо содержит большое количество белка, незаменимые аминокислоты. Это благотворно влияет на работу мозга, помогает насытить организм энергией.
Благотворное влияние заключается в:
Крымские обитатели морских глубин особенно популярны в курортных кафе.
Внешний вид и особенности
Фото: Как выглядит рапан
Рапан имеет типичное для представителей данной группы морских обитателей строение. У него имеется мягкое тело и ракушка, которая его защищает. Ракушка довольно короткая, в форме сферы, имеет небольшой завиток. Цвет ракушки может быть очень разнообразным: от бежевого, светло-коричневого, до темного, бордового, или практически черного. На ее тыльной поверхности есть выступающие ребра. На спиральных ребрах имеются полоски, или темные вкрапления. Изнутри раковина чаще всего ярко-оранжевого, практически апельсинового цвета.
Ракушка выполняет защитную функцию и предотвращает повреждение мягкого тела моллюска. Помимо бугорков на ракушке имеются небольшие шипы. Размер тела и ракушки у различных особей может быть разнообразным. Чаще всего он зависит от возраста отдельных особей. Дальневосточные виды достигают размера 18-20 сантиметров примерно на 8-10 году жизни, черноморские моллюски имеют длину тела 12-14 сантиметров. Вход в домик довольно широкий, прикрыт своеобразной створкой. Если рапана ощущает приближение опасности, она плотно смыкает створки, закрываясь в домике.
Интересный факт: У данных представителей морской флоры и фауны имеется специальная железа, которая вырабатывает фермент лимонного цвета. Выделяясь во внешнюю среду, он вступает в реакцию с кислородом, в результате чего приобретает ярко – пурпурный оттенок. В древние времена такой цвет являлся признаком власти и величия.
Рапана отличается от других хищников наличием острого языка, который практически выполняет функцию сверла, просверливая ракушки моллюсков, которые служат источником питания. Раковина вместе с моллюском растет на протяжении практически всей жизни моллюска, с разной периодичностью то замедляя темп роста, то снова увеличивая его.
На что похож рапан?
По структуре, по плотности мяса рапаны напоминают осьминогов. Они такие же плотные. Но по вкусу – они не похожи ни на какие морепродукты. У рапанов свой, довольно яркий вкус.
Мясо рапана
Это любимая еда жителей черноморского побережья и отдыхающих на курортах. Оно отличается изысканным вкусом, низкой калорийностью, легкой усвояемостью. Поправиться от морепродуктов сложно, моллюски на 80% состоят из воды.
Калорийность и пищевая ценность
В 100 граммах продукта содержится около 17 граммов белка, чуть более одного грамма жира, полностью отсутствуют углеводы, пищевые волокна. Энергетическая ценность – 77 ккал. Чтобы оценить пользу такой еды, нужно ознакомиться с химическим составом мяса.
Макроэлементы
Материя богата макроэлементами и витаминами:
У людей, живущих далеко от моря, часто не хватает этих веществ.
Микроэлементы
Блюда с рапанами помогут насытить организм железом. Макроэлемента в 100 граммах мяса находится 11 миллиграммов. Это суточная норма потребления для взрослого человека. Как любая морская рыба и морепродукты, морские улитки обогащены йодом и фосфором.
Креветки 56%, 157 голосов
157 голосов – 56% из всех голосов
Устрицы 32%, 89 голосов
89 голосов – 32% из всех голосов
Рапаны 12%, 33 голоса
33 голоса – 12% из всех голосов
Вы или с вашего IP уже голосовали.
Аминокислоты
В мясе морских улиток содержатся аминокислоты (заменимые и незаменимые) в значимых дозировках (выше 10% от суточной нормы потребления на 100 граммов):
В этом списке особенной популярностью пользуется глицин – вещество, необходимое для правильной работы мозга. Суточная потребность в нем полностью перекрывается употреблением в пищу 100 граммов рапанов.
Рапаны и мидии: отличия
В кулинарном плане моллюски считаются родственниками – они одинаково полезны и любимы гурманами. В живой природе это два вида, находящихся по разные стороны баррикад. Отличия очевидны.
Мидии – двустворчатые обитатели моря, все реже встречаются на черноморских и даже крымских курортах, где были распространены. Причина в рапанах. Они безжалостно пожирают своих собратьев.
Загрязнение вод Черного моря напрямую связывают со снижением популяции мидий. Польза моллюсков для экосистемы в том, что каждая особь способна за одни сутки перегнать через организм до шести кубометров морской воды, выступая природным фильтром.
Чтобы сохранить и восстановить популяцию двустворчатых, рапанов массово вылавливают, используют в кулинарных целях.
Использование в кулинарии
Кулинарное применение разнообразно. Мясо свежевыловленных моллюсков можно употреблять в пищу сырым, сбрызнув лимонным соком. Морских улиток готовят в чистом виде, под соусом, добавляют в салаты и вторые блюда, тушат с овощами, грибами, зажаривают в кляре, используют для плова. Шеф-повар может приготовить из рапанового мяса паштет, сашими, шашлык, даже отбивную. Популярны супы, ризотто, паста с морепродуктами.
Общие рекомендации по приготовлению рапанов:
Ниже приведены рецепты приготовления популярных блюд.
Салат с рапанами
Простой быстрый рецепт приготовления вкусного блюда.
Моллюсков нужно обжарить в оливковом масле с соевым соусом, смешать с тушеными баклажанами, свежими овощами, нарезанными кубиками, заправить лимонным соком
Добавить чеснок и специи.
Готовый салат можно присыпать тертым сыром твердых сортов.
Рапановый плов
Простая вариация плова, для которой нужно отдельно обжарить рапаны, отварить до готовности рис, сделать на сковороде поджарку из лука и моркови (по желанию с добавлением болгарского перца, томатов, зелени, оливок).
Важно! Чтобы плов не превратился в кашу, перемешивать его нужно только в готовом виде.
Жарены рапаны с овощами или грибами
При наличии большого количества моллюсков (более одного килограмма мяса), можно приготовить рапановые котлеты.
Смотрите также:
Видео
Готовим Рапаны
Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!
Как очистить от раковины?
Блюда из рапанов подают в кафе и ресторанах. Несложно приготовить мясо в домашних условиях. Главное – отелить съедобную часть рапана. Существуют три способа:
Во всех случаях извлеченного рапана нужно разделать, отрезав переднюю часть – ногу. Только она является съедобной.
Готовим замороженных моллюсков
Одни хозяйки покупают замороженные продукты для дальнейшего приготовления из них различных блюд, а другие сами их замораживают, чтобы в нужное время полакомиться вкусными кушаньями. Рапанов также можно замораживать. Для этого их очищают от раковины, отделяют мясо и варят три минуты. Затем их вынимают, остужают и замораживают в контейнерах или пакетах для дальнейшего применения. После размораживания такое мясо нужно вторично подвергать тепловой обработке. Если рапаны куплены в магазине, после разморозки их обязательно проваривают в течение нескольких минут, а затем готовят из них различные блюда.
Рапана – опасный хищник. Но… вкусный!
В середине прошлого века с балластными водами кораблей и судов в Черное море была завезена рапана. Здесь она нашла комфортные условия для своего существования. Сейчас она реально угрожает моллюскам-аборигенам черноморского шельфа. Добыча рапаны и производство ее мяса, как продукта питания для человека, в промышленных масштабах началась сравнительно недавно. Новую прогрессивную технологию запатентовал севастополец Юрий Лагун.
Севастополец в пятом поколении Юрии Лагун научился плавать и нырять раньше чем ходить. Еще в детском возрасте добывал мидию и рапану. Пробовал сырую рыбу, усиков. Поиск вкусной и полезно пищи был тернист. Но только в зрелом возрасте изобрел и запатентовал технологию производства чистого свежемороженого мяса рапаны.
Юрий Лагун рассказывает, что экспериментировал с сырым мясом рапаны исключительно для себя. О промышленном производстве не помышлял. Потом друзья-товарищи профессиональные технологи распробовали мясо и повели изобретателя в портовую СЭС. В СЭС специалисты оценили продукт очень высоко, дескать, такого еще нет нигде. А врач Веселкова Надежда Ивановна предложила разработать технические условия, запатентовать и открывать производство. И 20 лет назад было создано предприятие по производству очищенного мороженного мяса рапаны. Предприятие аттестовано, сертифицировано и имеет все разрешительные документы для работы. Продукцию контролируют ветеринарные врачи, регулярно делают анализы.
Когда мясо варят вместе с ракушкой, мясо варится с внутренними органами и продуктами жизнедеятельности. В скоагулировавшемся белке остались все вредные вещества продуктов жизнедеятельности. И черная пленка прочно приварилась к мясу. Вкус такого мяса уже невозможно исправить. Новая технология позволяет извлекать рапану из ракушки, очищать от черной кожицы, удалять все продукты жизнедеятельности. Ноу-хау технологии именно в механизации очистки этого мяса.
Раньше предприятие добывало рапану и в зоне Севастополя. Сейчас ее у наших берегов стало мало. Но не потому, что ее выловили. Она сама слишком тщательно выела свою кормовую базу. Теперь рапана вынуждена мигрировать к Судаку и Феодосии. Периодичность миграции около 8 лет. Появится у нас мидия и устрицы – вернется и рапана.
Технология Лагуна безотходна. В промзоне Камышовой бухты есть открытая площадка для сушки ракушки в естественных условиях под солнцем. Далее она дробится на специальной устновке и перемалывается в муку. Этот продукт востребован как кормовая добавка на птицефабриках и на животноводческих фермах.
Предприятие «Укрспецтехнология» провело исследования рапановой муки и одобрило ее как кормовую добавку. В Тернополе муку из рапаны широко используют при выращивании в промышленных масштабах перепела. Предприниматели Киева и Харькова закупают в Севастополе муку из рапаны.
Нашествие рапаны в Черное море можно сравнить с лесным пожаром. Этот опасный хищник сжирает все на своем пути и уходит на новые площади в поисках пищи. Это экологическая катастрофа. Но и сам хищник стал добычей человека. Таковы законы природы.
Владимир Илларионов
Рапан: состав, калорийность, польза и вред для организма
Польза и вред рапана сочетаются друг с другом. Брюхоногий моллюск обладает хорошим вкусом и способен благотворно воздействовать на организм, но только при соблюдении дозировок употребления.
Как выглядит и где водится
Рапан — хищный морской моллюск семейства Иглянки. Обладает широкоовальной раковиной с низким витком и вздутым последним оборотом, спиральными ребрами и утолщениями по оси. Длина серо-коричневого панциря рапана составляет 12-15 см. Изнутри раковина чаще всего ярко-оранжевая.
Рапан распространен в Восточно-Китайском, Желтом и Японском морях, с середины XX века встречается также в Черном, Средиземном, Азовском и Черном морях. Обнаружить моллюска можно в Чесапикском заливе на востоке США. Рапан обитает на дне на глубине около 45 м, передвигается при помощи хорошо развитой мускулистой ноги на брюшке.
Чем отличается от мидий
В обработанном виде рапаны и мидии похожи между собой. Однако в природе различия между ними очевидны. Мидии — это двустворчатые морские моллюски темного цвета, тогда как рапаны обладают светлой декоративной раковиной в форме завитка.
Отличия касаются также особенностей питания. Рапаны являются морскими хищниками. Более того, именно для мидий они представляют особенную угрозу. В частности, у берегов Черного моря после появления рапанов двустворчатых моллюсков стало гораздо меньше.
Химический состав и калорийность рапана черноморского
Польза рапанов Черного моря обусловлена их богатым внутренним составом. Филе содержит:
Моллюски рапаны обладают невысоким показателем питательности — в 100 г филе присутствует только около 77 калорий. Примерно 17 г от общего объема занимают белки, и еще 1 г приходится на долю жиров.
Чем полезны морские рапаны
Полезные свойства черноморского рапана проявляются при регулярном употреблении моллюска. Продукт положительно воздействует на организм и помогает при ослабленном иммунитете и хронических заболеваниях. А именно:
Польза рапана для организма распространяется на сердце и сосуды. Морской моллюск улучшает работу репродуктивной системы и служит профилактикой импотенции и бесплодия у мужчин. Употреблять филе рапана полезно для кожи и волос, а также для поддержания остроты зрения.
Как лучше приготовить
Филе моллюска рапана широко применяют в кулинарии и подвергают самым разнообразным вариантам обработки. В частности, морепродукт:
Сочетать мясо моллюска можно с капустой кольраби, луком и чесноком, грибами и зеленью, оливками. Из приправ для рапана хорошо подходят карри и кориандр. Мариновать филе рекомендуется в белом вине, лимонном соке или соевом соусе.
Салат с рапанами
Большой популярностью пользуется рецепт питательного, но низкокалорийного салата с применением рапанов. Ингредиенты нужны такие:
Пошаговый алгоритм приготовления выглядит так:
Готовый салат оставляют постоять примерно на десять минут. За это время рапаны успеют напитаться овощным соком.
Как правильно выбрать и хранить
В российских магазинах рапаны встречаются преимущественно в замороженном виде. Перед приобретением моллюска необходимо оценить:
Свежего или охлажденного рапана можно купить только на Дальнем Востоке или на Черном море, в непосредственной близости к местам лова. В Центральном регионе и тем более в Сибири в таком виде моллюск продаваться не может.
Свежий или охлажденный рапан остается съедобным до трех дней в холодильнике. Необходимо учитывать, что длительному хранению не подлежат готовые блюда — употребить их нужно менее чем за сутки.
Противопоказания и возможный вред
Польза и вред мяса рапана сочетаются друг с другом. Употреблять моллюска не рекомендуется:
Отказаться от рапана следует женщинам в период грудного вскармливания. Во время беременности употреблять морепродукт не запрещено, но сначала нужно убедиться в отсутствии аллергии.
Заключение
Польза и вред рапана уравновешивают друг друга. При умеренном употреблении моллюск влияет на организм благотворно, служит источником качественного белка и укрепляет сердце и сосуды. Но в больших количествах рапаны представляет опасность, поскольку могут вызвать несварение или аллергию.