Рассольник ленинградский чем отличается

На вкус как Москва: рассказываем истории настоящих столичных блюд

В эти выходные, 17 и 18 марта, в городе проходит фестиваль «Мос/Еда!». На его площадках можно попробовать сотни продуктов со всей страны, начиная от фирменных бычков в томате и заканчивая особыми сырами с тмином и пажитником.

По случаю гастрономического праздника mos.ru вместе с писателем и историком кухни Павлом Сюткиным выясняли, существуют ли фирменные «московские» блюда. Оказалось, не просто существуют — из блюд с маркировкой «московский» или «столичный» можно собрать полноценное обеденное меню. Предупреждаем, читать на голодный желудок лучше не стоит!

Закуска. Салаты «Столичный», «Московский», «Москва»

Несколько поколений россиян не могут представить новогодний стол без традиционного оливье. Правда, нынешняя закуска довольно сильно отличается от оригинального рецепта, созданного в Москве в XIX веке. Тогда салат был по-настоящему царским: каперсы, рябчики, раковые шейки и даже черная икра!

«Уже к концу 1930-х каперсы исчезают, а раки и рябчики становятся редки. И вот в 1939 году шеф-повар ресторана “Москва” Григорий Ермилин создает салат “Столичный” — новую версию оливье, где вместо рябчиков используют курицу, каперсы заменяют зеленым горошком, а вареные раки — подходящей по цвету морковкой», — рассказывает Павел Сюткин.

А в 60-е годы XX века появляется вариант «Столичного» с докторской колбасой вместо курицы — салат «Московский». Он-то и стал коронным блюдом праздничного стола. Почему его назвали «Московский» — история умалчивает.

«Может быть, потому, что в Москве в то время колбаса была самой вкусной (и вообще — она была)», — предполагает историк.

К слову, в книге «Русская кулинария» 1962 года издания можно найти рецепт салата «Москва», где вместо курицы или дичи рекомендуют брать вареное филе индейки, а в оформлении использовать красную икру, выложенную на колокольчики из свежего огурца. В общем, красиво есть не запретишь.

Первое. Рассольник «Московский»: мясной и рыбный

Кто не знает рассольник «Ленинградский» (или по-ленинградски) — скучный школьный суп с солеными огурцами и перловкой? Он появился через несколько лет после революции и, по словам Павла Сюткина, вполне отражал тот не слишком богатый на гастрономическое разнообразие период.

«Другое дело — рассольник “Московский”, характерное блюдо ресторанной кухни. Он готовился на курином бульоне с потрохами, почками. Блюдо не очень калорийное, и, как было принято для всех рассольников, в него добавляли соленые огурцы, а иногда еще и перловку, но не более чем для вкуса», — рассказывает Павел Сюткин. Для загущения в суп добавляли льезон — смесь яиц и молока.

Существовал и рыбный вариант рассольника «Московский» — из соленой и свежей осетрины, севрюги и белуги. Более того, журнал «Наша пища» за 1893 год советует хозяйкам использовать «…и судака, и сига, и даже сома… причем, разумеется, лучше, если одна из них будет соленая, а другая — свежая».

Есть, кстати, еще один столичный рецепт рассольника — из осетрины, судака, ершей и соленой рыбы под названием «Новотроицкий».

«Дело в том, что с конца XVIII века на Ильинке располагался трактир “Троицкий”. Тогда он считался одним из лучших в Москве. Здесь любила собирать гостей даже Екатерина Дашкова — директор Российской академии наук», — объясняет Павел Сюткин.

А позже рядом открылся трактир (хозяева которого с названием решили не мудрствовать и повесили вывеску — «Новотроицкий»), где можно было заказать знаменитый суп. Перед подачей он подкрашивался раковым маслом, приготовленным из оставшихся после шеек раковых скорлупок, или обжаренным на масле пюре из томатов.

Второе. Солянка «Московская» на сковороде

Это совсем не суп (хотя, конечно, сейчас солянкой называют именно его). Горячее второе блюдо упомянуто в письменных источниках в XVIII веке. Это смесь капусты, огурцов, мяса, птицы, рыбы, грибов или других продуктов, тушенная в рассоле (иногда в уксусе) для характерного кислого вкуса.

«Взявши кислой белой капусты, мелко искрошенного луку, коровьего масла, уксусу и перцу, нарезанной мелкими кусочками ветчины, положи все то на сковороду и поджарь нарочито», — советует читателям «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» 1795 года.

Солянка «Московская» тоже не первое блюдо. В нее шли рябчики, копченая грудинка, капуста, лук, маринованные овощи. Позже, с середины XIX века, стали добавлять томаты и вареные сосиски.

Простым процесс приготовления солянки (или селянки) «Московская» назвать нельзя. Тушеные ингредиенты выкладывали в специальную сковороду слоями, укрывали капустой, поливали сверху томатным соусом, посыпали сухарями и отправляли в духовку, доходить. А после — украшали маринадами: маринованными вишнями, ломтиками маринованных белых грибов, каперсами, оливками и корнишонами.

Калач московский.

Не только у Тулы есть фирменная выпечка (пряники, если кто-то не догадался). Хлебным символом столицы еще в XV веке стал калач.

«Москве калач достался, как говорится, по наследству. Владимиро-Суздальское княжество постепенно теряло свое значение, уступая княжеству Московскому. Так и калач, как один из символов экономического благополучия, переместился в столицу. Здесь он нашел многочисленного потребителя, отсюда стало возможным вывозить его не только в другие города, но и за границу», — объясняет Павел Сюткин.

Калачи в средневековой Москве — это и старинный фастфуд, продававшийся на рынках, и блюдо праздничное — часть торжественного застолья даже в царских палатах. Большие размеры, по свидетельству русского автора XVII века Григория Котошихина, имели именинные калачи: «…А сделаны те калачи бывают долгие, аршина в два и в три, толщиною в четверть аршина». (Аршин равнялся шагу человека, то есть примерно семидесяти сантиметрам.)

А еще калач «Московский» — один из видов ситного хлеба. Он сделан из муки высшего сорта, несколько раз пропущенной через сито. Тесто из такой муки хорошо подходит и пропекается, а главное, не черствеет долгое время.

«В XIX веке калачи замораживали в Москве и везли в Париж, где отогревали в горячих полотенцах и подавали как свежеиспеченные даже по прошествии месяца-двух», — рассказывает Павел Сюткин.

…и желе «Московит»

Если бы вы оказались в Москве два века назад и заказали в ресторане холодец (а почему бы путешественнику во времени не заказать именно его?), то привычного заливного с мясом и овощами вы бы точно не дождались. Скорее всего, официант подал бы к столу десерт — желе из фруктов.

Его столичный рецепт назывался «Московит» и был совсем уж особенным. Делался он из сахара, сока апельсинов, лимонов и желатина. С краев желе было замерзшим, как фруктовое мороженое, а в середине — застывшим, как, собственно, желе. От этого получалось два разных цвета и два вкуса.

«Это очень красиво — снаружи белоснежное, а внутри светящееся, желто-оранжевое или красное», — описывает сладость Павел Сюткин.

В старину его заливали в специальную «московитную» форму с крышкой. Для чего она была нужна? Все просто. Чтобы заморозить желе, его помещали в маленькую формочку, а ту — в форму побольше. В большую емкость бросали лед с солью или селитрой. Так же как лед тает от соли на тротуарах, он превращался в воду и там, забирая тепло желе. А вот чтобы химикаты не попадали в изящное блюдо, и нужна была специальная крышка.

Источник

Чем РАССОЛЬНИК ЛЕНИНГРАДСКИЙ отличается то просто рассольника?

В зависимости от используемых продуктов различают следующие виды рассольников: обычный, домашний, московский, ленинградский и др.

Все рассольники, за исключением рассольников с рыбными продуктами, подают со сметаной и при отпуске, посыпают мелко рубленной зеленью петрушки или укропа.

В состав рассольника кроме огурцов входят: картофель, петрушка, сельдерей, репчатый лук, лук-порей, листья шпината или щавеля, разрезанные на 2-3 части. В кипящий бульон кладут картофель, пассерованные коренья, лук, а через 5—6 мин — припущенные огурцы. За 5-10 мин до окончания варки опускают шпинат. Рассольник можно готовить и без щавеля и шпината.

Рассольник домашний.
Готовят с мясными, рыбными продуктами или грибами. Набор продуктов такой же, как и для рассольника обычного, но добавляют свежую капусту и морковь. Капусту шинкуют и закладывают в кипящий бульон, проваривают, затем опускают картофель, пассерованные овощи, припущенные огурцы.

При этом наиболее стабильно сохранялось первое горячее суповое блюдо. И те, кто делал и ел супы, несмотря ни на что, все же пережили голодные годы, выжили. Легче перенесли голод также те, кто регулярно пил чай, сводя весь обед к чаепитию.

Этот феномен, между прочим, повторился и четверть века спустя, в годы Второй мировой войны, когда в блокадном Ленинграде, в условиях длительного голодания, выжили в основном лишь те, кто использовал весь свой скудный продовольственный паек и форме горячей жидкой пищи, то есть превращал любые получаемые продукты в «суп», в том числе и крохотные пайки хлеба в 50 г, не просто проглатывая их, а варя, разваривая их в кипятке или размачивая в чае.

В него добавляют почки и подают со сметаной, хотя почему-то его приписывают Москве. И я с детства помню как его варила моя мама.
Хотя он даже в меню в БТ в Москве указан именно:
250/20/25 РАССОЛЬНИК ЛЕНИНГРАДСКИЙ С ПОЧКАМИ И СМЕТАНОЙ.

Источник

Рассольник московский и ленинградский – в чем отличие?

Содержание статьи

Основные общие ингредиенты

Основа любого рассольника – бульон и соленые огурцы, а также морковь, репчатый лук и картофель: эти продукты входят в рецептуру всех рассольников. Картофель нарезают ломтиками, лук – кубиками или полукольцами, морковь трут на терке или режут соломкой, затем из лука и моркови готовят зажарку.

Огурцы также либо натирают на терке, либо нарезают; жесткую кожуру очищают, кладут в кастрюлю при варке супа, а затем выбрасывают – так рассольник получается более пикантным. Иногда используют огуречный рассол – его, прежде чем добавить в суп, необходимо процедить и прокипятить. Важно помнить, что солить рассольник нужно умеренно, так как огурцы и рассол содержат достаточное количество соли.

При подаче в тарелку кладут довольно много зелени – петрушки и укропа.

На этом общие принципы приготовления рассольника по-московски и по-ленинградски заканчиваются.

Рассольник ленинградский

Томат-паста добавляется при обжаривании лука с морковью, чтобы сделать более насыщенным цвет и аромат бульона.

После приготовления рассольнику по-ленинградски обязательно дают настояться минут 20-30, и только потом подают на стол, обязательно добавив в каждую тарелку сметану.

Рассольник московский

Белые коренья петрушки, сельдерея, пастернака, причем в довольно большом количестве – обязательный ингредиент московского рассольника. Все эти овощи нарезают соломкой или трут на крупной терке и пассеруют вместе с луком и морковью.

Листья свежего щавеля, салата, шпината нарезают «лапшой» и добавляют в рассольник незадолго до его готовности.

Ватрушки с соленым творогом традиционно подавали к рассольнику именно в Москве.

Как видим, одно название – совершенно разные рецепты! Тем больше простора для кулинарных экспериментов и возможностей разнообразить свой рацион.

Источник

Рассольник ленинградский чем отличается

Чем отличается московский суп рассольник от ленинградского рассольника? суп рассольник

когда я учился в Ленинграде, как то зашли в кафе-столовую напротив Московского вокзала. зашли с товарищем из Оренбурга. в меню значились щи по-уральски. поскольку товарищ был с Урала, я спрсил, как они. он мне ответил, у них в Оренбурге их называтся щами по-ленинградски.

но московский и ленинградский рассольник это два разных рецепта по ингредиентам, времени и методе приготовления. Одинаковое только наличие соленых огурцов.

рассольник отличается рассолом.

Нет возражений, да, рассолом. Рассольники могут быть на соленых огурцах и/или на квашеной капусте с различными крупами ( перловка, гречка, рыбный рассольник с рисом), картофелем или вареным корнем сельдерея, с почками, куриной грудкой, свиными ребрышками и т.д. существует множество рецептов рассольников, но основное это соленые огурцы и рассол

Московский рассольник готовится с почками, а ленинградский с различными мясными продуктами, с рыбой, или с сушеными белыми грибами. Кроме того, в ленинградский рассольник добавляются перловая крупа и картофель, а в московский только лук, морковь и зелень.

Мой рецепт взят из классической книги «Кулинария», выпущенной Госторгиздатом в 1955 году и предназначенной для поваров предприятий общественного питания, стр.61. Это классический учебник. Можете сами посмотреть в интернете, например. Это моя настольная книга в течение многих десятилетий.

А моя информация из книги «Домоводство», издания 1932 года, раздел «Рассольники». Можете посмотреть там же, в интернете. В вашей книге уже вариативное редактирование более ранней по возрасту информации.

Странный вы человек, Николай! Вам нравится спорить и в споре передергивать слова того, кто задал вопрос? Где в моем вопросе, или моих ответах, идет речь о том, чей рецепт самый «правильный» или о том, что «все остальные ничего не понимают в мясе»?

Я так и подумал, что вы все примете на свой счет. Никаких передергиваний, я просто написал, что единого рецепта ни на одно блюдо не существует. И всё!

Оправдываться будете в полиции)))

Так. О чем мы? О рассольнике вроде все понятно. Я «нить» потеряла.

рассольник..это вообще хорошо.

А «нить» разговора. Что дальше-то.
ААА! про чистую и большую любовь.

а у меня тогда какой? карбонад, баранина, фонарик, свинина всё соломкой нарезка. жаренные солёные огурцы в томатной пасте. корнишоны. маслины. лимон. зелень сметана

Какие еще ингредиенты есть?. Перловка,гречка, рис? Вымоченные почки, куриная грудка, картофель или корень сельдерея, морковь, лук, чеснок, корень петрушки?

больше ничего. ну рассол огурцов и маслин

Тогда это не рассольник. Это мясная солянка. С карнишонами и маслинами. Но в мясной солянке еще должен быть красный болгарский сладкий перец. Цвет супа рыжеватый (оранжевый)?

я не люблю рыбу. я её боюсь. пример: если я готовлю сельдь под шубой, я убираю все кости, даже самую маленькую. но там останется толь одна и в моей тарелке. я даже в филе её нахожу.

А я не любила рыбу очень очень долго, а сейчас обожаю. В любом виде и способе приготовления. Вкусы со временем меняются.

ь и ранее ходил постоянно с фотоаппаратом, отдавая предпочтения пейзажам и жанровым снимкам, которых набралось уже достаточно.

Очень красивое фото! Впечатляет!

так как в Москве живут в основном козлы,а в Ленинграде интеллигенция. в Москве готовят козлы. А по факту,говяжий,куриный бульон.

Можете документально подтвердить?Я могу в Успенском храме есть записи. А у Вас.

А у нас во Всехсвятском

Только в 1917 году территория города Москва,ранее Всехвятская волость,там сейчас новый храм 18 века,если правильно помню,ранее село называлось Святые Отцы. Так вот,я Вам про поколения москвичей. коренных. Ранее на историческом учился.

Всехвятская волость? ))) уточните где же это вятская волость располагалась на территории нынечной Москвы?)))

Не Вятская,Вы хоть себя слышите?ВСЕХВЯТСКАЯ. Вы хоть историю своей Родины знаете. Как видно нет. А Вы еще о поколениях тут разглагольствуете. В настоящее время территорию села занимают московские районы Аэропорт и Сокол,так же село называлось Всесвятское. Границами села служили: Ходынское поле, Москва-река, Покровское-Стрешнево, Коптево, Петровско-Разумовское и Петровское-Зыково,реки-Москва,Яуза,Таракановка,Ходынка..Это в кратце о Вашей малой Родине. А то,москвичка,в 9-ом поколении. На будующее,Вы хоть историей своей Родины поинтересуйтесь. МОСКВИЧКА. Диалог окончен. Идите в начальную школу,историю учите.

Да тем, што к масковскому супу целиком паллитру подают, а к ленинградскому токо половину. Такие вещи пара бы и знать.

Буду учить. Да патамушта многие не знают. И не следят за развитием общества и достижений науки. Да. Мы произошли от краманьонцев, но в генах хоми сапиенс нашли и гены неандерталецев скрещенные. А атцуда и паследствия и традиции.И пираги и печенье не прально печёте! Вы даже не знаете а том, што готовя на падсолнечном масле, наносите сильный вред. А следовалдо бы поинтересоваца в ростехнадзоре на чём надо готовить. Ведь женщины уязвимы во многом. Например мужуку ни чиво, если он курит, а женщина тупеет. И учёные всево мира не могут панятьб этава. И пачему на посолнечном масле женщина готовит и патом сильно балеет, а мужуку ни чиво. Хотя у неё две хромосомы, а у мужука одна. Тоже мне учёная!Кашмар.

Ну то то же! Пора бы и взяца за своё здаровье. 30.04.2017 года. В ютуб Теория заговора.

Глупее ваших слов и рекомендаций придумать практически невозможно

Вазможно! Но ростехнадзор знает што делает. И вам следует эта знать.А то што глупые, так эта здорово! пАСТЕПЕННА БУДЕТ ВСЁ МЕНЯЦА В ЛУЧШУЮ СТОРОНУ. А ЕСЛИБ БЫЛ С УМНЫМИ СЛАВАМИ ТО НАДАЕЛ БЫ БЫСТРА.

Тетя Циля: — А на Иссик-Кули ваш любимий рассолник ваашше с кислим молоком и с сивороткой делаюти! )))

И она права. На Исык-куле именно так делают вариант рассольника. Там и окрошку делают на сыворотке после отсечения творога.

Тетя Циля: — И потому классичски рассолник можети бити сдилан по мистним рецептам круче иних мегаполисних! )))

Только они не признаны кулинарным сообществом поваров классическими

Тетя Циля: — Хлавно, шо народу вкусно и нравитси! А сертификат истиному повару не нужон! На Чолпонате вас таки гарно и мнохо накормяти, шо ви просто в нирвану впадети! Биз сиртификацьи на стине кафе! ))))))

Передавайте привет несравненной тете Циле! Достойнейшей женщине Одессы!

не знаю, но я полюбила рассольник начиная с Ленинградского в Ленинграде. Московский не пробовала.

спасибо большое. Евдокия, скопировала себе рецепт. правда я Ленинградский без почек варю, зато с перловкой.

А что вы используете вместо почек? Есть практически «ленинградские» рецепты, но на кусочках говядины или на свиных ребрышках.

на говяжьих ребрах. Мои свинину отказались кушать. Поэтому беру всегда свежее мясо на рынке, оно вкусное аж сладкое, скот выращенный в степи.

Отлично! Успехов вам в вашем кулинарном творчестве!

спасибо и вам тоже успехов во всем

посмотри в яндексе. только не спрашивай украинцев. будут орать что это их культурное наследие

я не знаю какой.. только ел ранее у бабушки в саратове. а так я не повар. Сижу дома с котенком после операции слежу дабы не прыгала и попонку не сняла

Источник

Рассольник классический с почками и Рассольник по Ленинградски

Затем промываю и вырезаю желчные протоки.

Чтобы приготовить рассольник ленинградский, понадобится:

Говядина на косточке – 500-600 г, почки 800-900г, перловая крупа — 50 г, картофель — 2 шт., томатная паста

Как приготовить рассольник ленинградский:

Сразу же стоит отметить, что для приготовления этого блюда лучше всего выбрать говяжью грудинку на косточке, чтобы на ней были хрящики. Итак, хорошенько промываем мясо под проточной водой и сразу укладываем в кастрюлю (целым куском). Теперь заливаем его 1,5-2 л холодной воды и ставим на огонь.Пока вода закипает, подготовим овощи. Промываем корень сельдерея, очищаем лук и морковку. Теперь нарезаем их на достаточно крупные куски (достаточно просто перерезать пополам, в произвольной форме). После этого добавляем овощи в кастрюлю к мясу. Доводим все до кипения и обязательно снимаем пену.

Далее промываем несколько раз перловую крупу (ее можно даже заранее замочить) и выкладываем ее в кастрюлю, варим под крышкой на небольшом огне 1-1,5 час

Как только мясо будет готово, аккуратно вынимаем его из бульона (вместе с кореньями). Отделяем мясо от хрящиков и костей, а затем нарезаем на кусочки, которые снова отправляем в суп. Корешки же просто выбрасываем.Так же в это время в рассольник добавляем отварные и нарезанные ломтиком почки. Очищаем картофель, нарезаем его на кубики и закладываем в кастрюлю.

Готовим запр авку.

Затем нарезаем соломкой солёные огурчики. Немного обжариваем овощи на растительном масле, добавляем томатную пасту, затем добавляем бульон, Припускаем, на бульоне и жире, овощи с томатом.

Когда картофель станет мягким, добавить нашу овощную заправку. Доводим суп до кипения, а для запаха добавляем лавровый лист.Кипятим рассольник на медленном огне еще где-то 5-8 минут. Если же кислоты в супе маловато, тогда добавляем по вкусу рассол. Солить рассольник лучше в самом конце (возможно, соли от огурчиков будет вполне достаточно).
Зелень мелко нарезать и добавить в кастрюлю, закрыть крышкой и снять с огня. Даём рассольнику еще немного настояться.

Московский рассольник обычно заправляют проваренной смесью желтков и молока (или сливок). Заправку приготовляют следующим способом: желтки разбивают веничком и, непрерывно помешивая, вливают в них горячее молоко; смесь ставят на огонь и размешивают, чтобы не дать ей закипеть или сгуститься; затем ее процеживают и добавляют в суп.

Рассольники различаются набором продуктов: в рассольник домашний дополнительно вводят капусту и морковь; в рассольник ленинградский — перловую, или рисовую, или пшеничную, или овсяную крупу и томатное пюре; в рассольник по-россошански — томатное пюре, причем овощи и томатное пюре пассеруют на шпике или свином топленом сале.
Рассольник московский отличается большим количеством белых кореньев. Готовят его со щавелем, шпинатом, но без картофеля. Готовый рассольник заправляют взбитыми со сливками желтками и отпускают с куском курицы, потрохами домашней птицы или нарезанными почками.

Человек! Человек. Официант! Почки один раз царице!
— Федь, ты, что там жмёшься около почек? Иди сюда.
Из к/ф «Иван Васильевич меняет профессию»

В старину почки считали исключительно господским угощением и нередко подавали к царскому столу. В «Домострое» можно найти сведения о том, как готовить почки животных, рекомендации были следующие – «почки пускать на жареное». Почки относятся к субпродуктам первой категории. В пищу употребляют почки говяжьи, телячьи, свиные и бараньи.
Почки используют для первых и вторых блюд, деликатесных консервов. Наибольшую ценность представляют почки говяжьи, в них содержится наибольшее количество полезных минералов, таких как железо, кальций и фосфор. Все перечисленные виды богаты ферментами и экстрактивными веществами, содержат витамины группы В, РР, пантотеновую кислоту, кальций, много белка. Почки продукт низкокалорийный. На 100 г говяжьих почек приходится всего 86 ккал. Известно, что почки окутаны жиром, но по правилам кулинарной обработки весь жир срезается и выбрасывается.
Почки говяжьи обладают совершенно особенным вкусом, который становится тем интенсивнее, чем старше животное. Говяжьи почки имеют темно-красный цвет, весят от 750 до 1000 г.

Как правильно выбрать почки?

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник