Расстегай что это такое на руси
Как готовят расстегай — проверенные рецепты
В русской кухне есть разные виды выпечки. Одни из них — это пирожки с открытым верхом. Для них используют дрожжевое несдобное тесто. В зависимости от рецепта в расстегаи кладут начинку из рыбы, мяса, грибов и овощей. Вкуснее всего получаются те пироги, в которых сочетаются несколько набивок: семга и форель, кролик и курица, капуста и яйцо.
История появления блюда
Первоначально расстегаи подавали в трактирах. Блюдо было дополнением к похлебкам и супам. Так, пирожки из рыбы давали вместе с ухой, а из мяса — с бульоном. Еда становилась питательнее и вкуснее.
Расстегай по своему происхождению похожи на пиццу, ведь его тоже начали готовить из остатков еды. У хозяек оставались куски мяса и рыбы от обедов, которые использовались в качестве начинки.
Самыми популярными набивками были осетровая рыба и форель. Правда, пирожки с ними готовили только в зажиточных домах. Люди победнее довольствовались остатками каши, овощами, жареной картошкой и грибами.
Впоследствии блюдо усовершенствовали. Сверху начали класть кусочек рыбы, например, осетрины. Также поливали сливочным маслом, что делало расстегаи нежными и сочными. Для украшения пирожки посыпали измельченным укропом или луком. Блюдо стали подавать в специальной посуде — соусниках, в которые также наливают уху.
Расстегаи быстро стали популярны. Поэтому о них ходило много поверий. Вот некоторые из них:
Именно в Москве начали готовить крупные расстегаи. Они сильно отличались от тех, что готовили в других городах. По форме московские пирожки были похожи на пиццу. Их так же разрезали на порционные куски и подавали горячими. Серединку пирога при замешивании приходилось растягивать, отсюда и пошло название.
Как приготовить расстегай — 7 популярных рецептов
Пирожки можно приготовить со слоеным, дрожжевым или песочным тестом. Желательно, чтобы опара хорошо поднялась. Тогда пироги получатся пышными и мягкими, а значит и начинка в них будет вкуснее.
Рецепт расстегая с рыбой в духовке
Для 5 порций нужно взять следующие продукты:
Дрожжи перетирают сахаром. Взбивают до тех пор, пока консистенция не станет похожа на пюре. Затем кладут просеянную муку, вливают подогретое молоко.
Постепенно вводят желтки. Солят, добавляют растопленное сливочное масло. Перемешивают и дают разбухнуть. В это время приступают к начинке. В рыбный фарш сыпят соль, перец, слегка обжаренный лук. Разбивают яйцо.
В подошедшее тесто добавляют еще стакан муки. Вымешивают тесто. Важно, чтобы оно стало эластичным. Разделяют на куски овальной формы. Потом части раскатывают в лепешку, кладут внутрь начинку. Углы защипывают.
Смазывают яйцом, а в центр помещают сливочное масло. Оставляют пропитываться на полчаса. Далее ставят в духовку, разогретую до 200 градусов. Выпекают 20 минут.
Расстегай с мясом и картошкой
Для 6 порций потребуется:
Разрыхлитель смешивают с мукой, просеивают. Взбивают со сметаной, яйцом и солью. Добавляют маргарин, снова вводят муку. Замешивают тесто. Оборачивают его пленкой и убирают в холодильник на пару часов. Если расстегаи нужно приготовить быстрее, массу можно положить в морозильную камеру.
Затем тесто достают и разделяют на две части. Одна должна быть чуть больше другой. Первую раскатывают, выкладывают в форму, смазанную жиром. Также в нее помещают картофель, порезанный на пластинки. После солят и перчат. Следом нужно положить кусочки мяса. Сверху сыпят специи по вкусу. Лук обжаривают, посыпают им расстегаи.
Раскатывают оставшееся тесто и помещают на пирожки. Смазывают блюдо желтком, смешанным с водой, и отправляют в духовку. Выпекают 35-40 минут при 180 градусах. Приготовленный расстегай накрывают салфеткой, дают настояться 20 минут.
Расстегай с консервом и рисом
Для 12 порций необходимо взять:
Дрожжи смешивают с теплой водой, добавляют соль и сахар. Взбивают яйца, перемешивают. Кладут в общую миску муку, замешивают тесто. Оно должно быть упругим. Затем массу накрывают салфеткой и отправляют в теплое место. Через пару часов тесто поднимется.
Тем временем приступают к начинке. Рис отваривают в подсоленной воде. Открывают банку с консервами, сливают жидкость. Далее очищают лук, нарезают его на мелкие кубики. Соединяют его с рисом и рыбой. Тщательно размешивают.
Готовое тесто достают из формы, разделяют на 12 частей. Из каждой делают по кружку. Кладут в них начинку столовой ложкой. Защипывают края с обеих сторон. Расстегай должен быть похож на лодочку.
Противень мажут растительным маслом. Выкладывают заготовки, оставляют на полчаса для пропитывания. Чтобы расстегаи стали глянцевыми, по рецепту их смазывают желтком. После отправляют в духовку, разогретую до 180 градусов и выпекают 30 минут.
Расстегаи из слоеного теста
На 12 порций необходимо взять:
Готовое слоеное тесто размораживают, разрезают пластины на шесть квадратов. Затем очищают рыбу от костей, оставляют одно филе. Измельчают его на небольшие куски. Солят и приправляют специями по вкусу. Репчатый лук тоже нарезают, посыпают щепоткой соли.
На разделочную доску выкладывают немного муки и получившиеся квадратики. Раскатывают тесто, в центр помещают измельченный лук. Добавляют рыбу. Соединяют уголки теста и формируют пирожки. Главное — не забыть оставить дырочку сверху.
Форму для выпекания смазывают растительным маслом. Выкладывают на него расстегаи. На поверхность выливают яичный желток, а в отверстие кладут сметану. Отправляют в духовку. Готовить нужно 40-45 минут при 180 градусах.
Рецепт расстегая с курицей
Чтобы приготовить 10 порций, необходимо взять:
Сперва готовят тесто. Молоко нагревают, растворяют в нем 2 ч. л. дрожжей. Кладут сахар и 250 г муки. Опару оставляют в теплом месте на пару часов. Затем добавляют соль, яйца и оставшуюся муку. Перемешивают, накрывают полотенцем и снова отправляют разбухать.
В это время приступают к начинке. Курицу отваривают, нарезают на маленькие куски. Рис тоже варят до полной готовности, сливают жидкость и выкладывают к мясу. Добавляют нарезанный лук, солят и перчат.
Стол посыпают мукой, раскатывают на нем тесто. В центр помещают начинку. Формируют расстегай, оставляя дырочку на поверхности. Смазывают противень маслом, кладут на него пирожки и отправляют в духовку. Выпекают 15 минут при 200 градусах до румяной корочки.
Расстегай с грибами и картошкой
Для 15 порций потребуется:
Грибы замачивают в горячей воде для мягкости. Нужно подождать пару часов. Пока начинка подготавливается, приступают к тесту. В теплом молоке разводят дрожжи. Добавляют сахар и муку, размешивают. Отправляют в теплое место на 30 минут.
Когда опара поднимется, в миску добавляют разогретое сливочное масло и яйцо. Тесто замешивают так, чтобы оно стало мягким и эластичным. Потом его накрывают салфеткой и опять ставят в теплое место, но уже на 3 часа.
Тесто обминают, начинают раскатывать. Формируют кружочки, внутрь помещают начинку. Оставляют расстегаи на 10 минут. Далее помещают на противень, застеленную фольгой. Поверхность смазывают яйцом. Отправляют в духовку, разогретую до 180 градусов. Готовят в течение получаса.
Расстегай с капустой и яйцом
На 10 порций нужны следующие ингредиенты:
Замешивают тесто с молоком, яйцом, сахаром, дрожжами, растительным маслом и небольшим количеством соли. Накрывают массу полотенцем, оставляют на час.
Измельчают лук, капусту и морковь. Обжаривают овощи до золотистой корочки. Затем вливают воду, тушат 2-3 минуты. Солят и перчат по вкусу.
Тесто разделяют на шарики, раскатывают в пласты. Внутрь кладут начинку. Формируют пирожки, смазывают маслом и отправляют в духовой шкаф. Выпекают 45 минут при 180 градусах.
Секреты приготовления расстегая
Вот, что нужно делать для сочных и пышных пирожков:
Выбирать мясо или рыбу для начинки тоже нужно правильно. Например, проверить свежесть замороженной рыбы можно по цвету. На ней не должно быть белых пятен. Также тушку оценивают по весу. Если она легкая, то срок годности явно закончился.
К мясу же стоит принюхаться. От него не должно веять резкими запахами, в том числе аммиаком. Важна и консистенция. Хороший продукт отличается упругостью. Следует нажать пальцем на тушку. Несвежее мясо будет сильно продавливаться.
Расстегай придумали на Руси, с тех пор появилось немало рецептов этого блюда. Пирожки делают и продолговатой, и округлой, и квадратной формы. Не менее разнообразны начинки. Они бывают овощными, рыбными, мясными или комбинированными.
Кулинарные истории: расстегаи
Это старинное блюдо русской кухни, а точнее, печеные пирожки из дрожжевого не сдобного теста с разнообразными начинками, но не простые, а с дырочкой сверху. Есть несколько версий происхождения названия этих открытых пирожков. Одни считают, что расстегаи назвали от слова «растягивать» (отверстие), а другие – от слова «расстегивать» (разрывать по шву). А еще есть предположение, что расстегаями свои кулинарные изыски назвал повар одного столичного трактира по названию очень популярной в то время цыганской песенки «Сарафанчик-расстегайчик».
Остается выяснить: зачем в этих пирожках дырочка, ведь и обычные пирожки, и пироги с разными начинками тоже готовили.
Оказывается, в старину просто так, как пирожок, расстегай не ели. Его подавали к первым блюдам или к бульону в соуснике. К рыбному расстегаю предлагали соусник с ухой, к мясному расстегаю – щи или борщ или просто мясной пряный бульон. А перед трапезой (или перед выпечкой) внутрь пирожка заливали в эту самую дырочку еще ложку бульона или соуса для аромата и усиления вкуса.
В более скромных по достатку семьях расстегаи готовили из остатков каш, капусты, овощей, картошки, грибов. В богатых домах чаще всего расстегаи готовили из остатков осетровых рыб и мяса. Кстати, по форме «расстегнутые» пирожки бывают разные – лодочкой, треугольником, круглые небольшие и с тарелку величиной. Сейчас настоящие расстегаи с рыбой или другой начинкой – редкость. Современные хозяйки чаще готовят пиццу, хотя наши исконно русские расстегаи, конечно, вкуснее!
Расстегаи классические с рыбой
Ингредиенты: мука пшеничная – 400 г, масло сливочное – 3 столовых ложки, дрожжи –
25-30 г, молоко – 1,25 стакана, филе щуки – 300 г, филе семги – 300 г, перец чёрный молотый – 2-3 щепотки, яйцо куриное –
3 шт., соль – по вкусу, зелень, сливочное масло – 1-2 ст. ложки, рыбный (или овощной) бульон – 1/2 стакана.
Рыбу (филе) можно взять любую, но желательно, чтобы одна рыбка была постной, а другая – пожирнее.
Развести дрожжи в теплом молоке, добавить муку и замесить тесто. Дать тесту подняться, а затем положить в него два желтка, 2 ложки масла и, хорошо взбив, дать ему снова подняться.
Филе щуки порубить (мелко) посолить и поперчить, обжарить на масле.
Поднявшееся тесто раскатать в лист и стаканом или блюдцем вырезать из него кружки. На каждый кружок положить фарш (из щуки), а на фарш – кусочек сёмги.
Защепить концы пирожка (в середине оставить дырочку). Подготовленные расстегаи уложить на смазанный маслом противень и дать им постоять минут 10-15. Каждый пирожок смазать яйцом. Выпекать в духовке при температуре 210-220 градусов до готовности. Для соуса сливочное масло растопить, смешать с бульоном.
Подавать расстегаи горячими, предварительно добавить в дырочку рубленую зелень и по 1-2 ст. ложки соуса.
Р.S. Тесто для расстегаев можно приготовить по вашему обычному рецепту, оно может быть еще постным дрожжевым, а можно купить готовое слоеное.
С мясом и яйцами
Ингредиенты: тесто дрожжевое готовое – 1 кг. Для фарша: мясо (фарш) – 800 г, маргарин – 3 ст. л., яйца вареные –
5 шт., чёрный молотый перец и соль – по вкусу.
Фарш выложить на противень, смазанный маргарином, и немного потушить, остудить и снова пропустить через мясорубку, добавить к нему соль, перец и рубленые яйца. Из теста сформовать шарики, которые раскатать в лепешки. Положить на каждую лепешку по 1 – 2 ст. ложки фарша, края защепить, а середину оставить открытой. Противень смазать маргарином, выложить расстегаи и оставить их на 10-15 минут. Выпекать при температуре 210-220 градусов. После выпечки смазать маслом. Подавать к борщу или куриному бульону с зеленью.
С рыбой и рисом
Ингредиенты: дрожжевое не сдобное тесто, рыба – 500 г, укроп, петрушка – по вкусу, рис – 150 г, яйца – 2 шт., луковица –
1 шт., сливочное масло для жарки, бульон – 250 мл.
Рыбу почистить, выпотрошить, посолить, положить внутрь зелень и поставить в духовой шкаф на 15 минут при температуре 220 градусов. Сварить рис и яйца. Половинку лука обжарить на сливочном масле до прозрачности. Другую половинку мелко нарезать и оставить без обжарки. Рыбу достать из духовки и отделить от костей, нарезать ножом на мелкие кусочки. Яйца и зелень также мелко нарезать. Соединить рыбу, яйца, зелень, лук жареный и сырой. Посолить, поперчить и перемешать. Добавить в начинку рис и немного бульона, перемешать. Из теста сформовать небольшие шарики, дать им постоять около 10 минут при комнатной температуре, затем каждый из них тонко раскатать. Выложить на середину будущего пирожка начинку и защипнуть края пирожка таким образом, чтобы у него была форма лодочки, а в середине оставить небольшое отверстие. Оставить пирожки под полотенцем из хлопка на полчаса перед запеканием. Смазать внешнюю часть пирожков желтками. Налить внутрь отверстия 1 столовую ложку бульона и выпекать при 200 градусах до готовности. Перед подачей внутрь пирожка залить еще 1 ложку бульона. Подавать вместе с подходящим супом или бульоном.
Расстегаи по-московски
Ингредиенты: тесто дрожжевое – 1 кг. Для начинки: капуста белокочанная нарубленная, без кочерыжки – 700 г, лук репчатый – 2 шт., фарш мясной – 400 г, масло растительное – 3 ст. л., масло сливочное – 2 ст. л., приправа (для мяса) – 0,5 ч. л., соль, перец черный (молотый). Дополнительно: кунжут (по желанию) – 1 ст. л., желток яичный (+1 ст. л. молока) – 1 шт., масло сливочное – 2,5 ст. л.
Очищенный и нарубленный репчатый лук обжариваем на разогретом растительном масле (1 ст. л.) до прозрачности. Добавляем к луку 1 ст. л. (20 г) сливочного масла и мясной фарш, обжариваем.
Фарш кладем в чашу блендера. Добавляем приправу для мяса (0,5 ч. л.), соль и молотый перец по вкусу. По желанию можно добавить 1 зубчик чеснока. Измельчаем. Мелко рубим капусту и обжариваем на масле (2 ст. л. растительного +1 ст. л. сливочного) до полуготовности. Можно добавить пару столовых ложек воды. Капусту смешиваем с мясным фаршем, солим, перчим, перемешиваем и снимаем сковороду с плиты. Делим начинку на 8 частей. Тесто делим на 8 частей и скатываем в шарики. Накрываем тесто пленкой и даем минут 15 подойти. Затем шарики расплющиваем или раскатываем в лепешку и кладем начинку. Защипываем края, оставляя в расстегае дырочку.
Смазываем противень растительным маслом, выкладываем расстегаи и оставляем их минут на 15. Смазываем расстегаи взбитым яйцом и посыпаем обжаренным кунжутом. Кладем в дырочку по маленькому кусочку (около 1/2 ч. л.) охлажденного сливочного масла и выпекаем расстегаи до золотистого цвета в предварительно разогретой духовке. Готовую выпечку сбрызнуть водой, накрыть полотенцем и оставить на 10 минут.
С горохом и чесночным маслом
Ингредиенты: тесто готовое, горох – 1 стак., лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., масло сливочное – 40 г, зелень – 0, 5 пучка, соль, перец душистый. Для чесночного масла: масло сливочное – 100 г, чеснок –
5 зуб., укроп, соль.
Горох промыть, и отварить до готовности. Лук и морковь очистить, помыть. Лук нарезать мелко, морковь натереть на мелкой терке и всё пассеровать на сливочном масле до золотистого цвета. Лук с морковью добавить к гороху, посолить и поперчить по вкусу. Добавить измельченную зелень.
Делим тесто на равные части, Каждый кусочек теста раскатываем в круглую лепешку, в середину кладем гороховую начинку и с двух краев защипываем тесто, оставляя в середине отверстие. Укладываем расстегаи на смазанный противень, смазываем их яйцом, даем расстояться минут 10 и выпекаем в духовом шкафу при 180 градусах до готовности (минут 30 – 40). Пока расстегаи выпекаются, готовим чесночное масло. Сливочное масло растопить, добавить соль по вкусу, пропущенный через пресс чеснок и измельченную зелень укропа. Готовые расстегаи поливаем чесночным маслом и теплыми подаем к столу.
С грибами, ветчиной и помидорами
Расстегаи. Старая история и 4 рецепта
Написать пост про расстегаи я собираюсь давно, но тема уж больно не простая. И дело не в том, что нет у меня душевного рецепта. Безусловно, есть.
Расстегай – это просто старинное блюдо русской кухни. Одно из знаменитейших, я бы сказал — легендарное.
Готовили его в России много веков, традиции сложились и приготовления, и потребления. А потом, по советским общепитам эти традиции искрошились и просто исчезли. Я помню эти «расстегаи» в кафетериях крупных гастрономов – любой пирожок с мерзопакостной рыбной начинкой назывался расстегаем.
Побродил я и по просторам нынешнего интернета и узнал много интересного. Но с вами этими глупостями делится не буду. Нет, есть много действительно полезного, но к теме нашего разговора отношения не имеющего.
Сразу оговорюсь, что не претендую на звание первого «расстегайца» с истиной в последней инстанции. Боже упаси. Я вам просто расскажу историю про расстегаи, а вы уж сами решайте, нравится она вам или нет.
А если история вам не нужна, то двигайтесь вниз и переходите сразу к рецептам.
А вкусовые достоинства расстегаев в России всегда были просто отменные, потому как не было трактира, в котором бы расстегаев не подавали. А значит шла живая борьба за посетителя и нельзя было ударить в грязь лицом – уйдет клиент. Потому, что блины и расстегаи – это был самый ходовой товар.
Знаменитый писатель Гиляровский вспоминает:
… хорошие расстегаи с раковым супом можно было поесть в ресторане Тестова.
Есть в его трудах упоминание и о другом хорошем заведении:
Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно…
Славились на всю Россию и расстегаи Тарарыкина. В его заведении расстегаи делали по особому рецепту – начинку мастерили из стерляди напополам с осетриной.
Среди московской и столичной богемы особой популярностью пользовался трактир Щербакова. Его расстегаи были с мясом, величиной на всю тарелку, да к нему подавали бульон. И стоило всё это великолепие всего 15 копеек. Вот и ходили к нему актеры, писатели, музыканты – люди, как известно, не богатые, а чаще всего просто бедные. Однако, по воспоминаниям, при такой низкой цене расстегаи были просто великолепные.
Кто оставил воспоминания? А посетители трактира, которые потом обрели славу и достаток, а старое уютное место не забывали и заходили «вспомнить годы молодые», и расстегаев покушать, и с народом пообщаться. Кто, например, заходил? Островский А.Н. бывал часто. Да и не он один. Через трактир Щербакова прошла вся актерская братия той поры. Известнейшее и популярнейшее в среде богемы было место.
Да, я тут упомянул про щербаковский большой расстегай. А вот фирменные тестовские расстегайчики с налимьей печенкой были просто крошечные.
Славились не только трактиры и повара. Были знамениты и люди, которые могли красиво подать расстегай. Был известен на всю Москву (и не только на Москву) половой из тестовского трактира Кузьма Павлович. Вот как его работу описывает Гиляровский:
Пирог-то был невероятно вкусный и доступный. Я перед этой публикацией несколько часов искал одну книгу по быту прежней России. Таких книг у меня несколько и я никак не мог вспомнить — в какой я это вычитал. Так что цитаты не будет и придётся поверить мне на слово, что есть такой документ с датой и автором.
Описывает он благотворительный обед (кажется в Нижнем Новгороде или Самаре), на котором кормили нищих (бесплатно) и сетует на то, что власти поскупились. Кормили бедняков расстегаями с постной начинкой: рис с морковью и луком, с вязигами, и с большим куском налимьей печени. И с ухой. А мясных расстегаев и вовсе не было. Непорядок.
Нужно сказать, что к описываемому мной временному периоду «расстегайное дело» в Москве достигло невероятного подъема: пекли расстегаи огромные и просто расстегайчики, лодочкой, круглые, треугольные, квадратные, с самыми разнообразными и даже невероятными начинками. Каждое заведение желало иметь свой фирменный расстегай, чтобы только у них можно было его отведать.
Достоверно известно, что покушать расстегаев в Москву народ приезжал целенаправленно. Особенно из Петербурга. Сейчас бы это назвали гастрономическим туризмом. Знаменитые люди, аристократы, купцы, известные писатели и артисты.
Мой жизненный опыт говорит, что не только за расстегаями бежали они из чиновной столицы.
Я вам расскажу одну историю, которая случилась со мной лет шесть или уже семь назад. Расстегаев в ней нет, но кулинарный дух безусловно присутствует. Фамилий и некоторых конкретных адресов, и явок я называть не буду, и вы поймете почему, когда дочитаете до конца эту историю в истории.
Работал я тогда директором одного не большого и не маленького предприятия. Жизнью этот период сложно назвать — сплошная маята с ненормированным рабочим графиком. И был у меня хороший товарищ — и он руководил почти похожим предприятием, но, слава Богу, в другом «сегменте экономики».
Как только начинался хоккейный сезон – мы обязательно на хоккей. Никаких VIP-овских лож и отдельных кабинетов – на стадион. Наоремся, насвистимся, пива попьём, а потом пешком (это километра три) до «Точки не возврата» (название народное). Народ наш на хлёсткие и точные названия очень проворен. Помню ещё в советские времена, недалеко от моего дома, была пивная.
Стояло это заведение как раз на границе промзоны и начала трамвайного сообщения. Работяги с работы шли и заходили выпить по кружечке пивка. А пивная была очень похожа на цирк шапито: круглая с синими стенами и с разноцветным брезентовым куполом. Это место во всем городе было известно, как «Море Лаптевых».
Но я вернусь к «Точке не возврата». Да, было такое чудесное заведение типа советской рюмочной: «стоячие столики», алкоголь на разлив, а также горячие и холодные закуски. Подавали там просто изумительные чебуреки (сами жарили) и отменные бутерброды с селедкой: кусочек подсушенного бородинского хлеба с тонким слоем сливочного масла, сверху кусочки малосольной селедочки (они сами солили), всё это посыпано зеленым лучком и веточка укропа. Красота и вкуснотища.
Можно было бы пойти после хоккея и в ресторан. Но, там кого-нибудь обязательно встретишь и начнётся карусель: цены, сроки, налоговая, кризис. Обязательно испортят хороший вечер.
А в «Точке не возврата» народ самый простой: кушают, выпивают, плечами толкаются (а как без этого), общаются. Нормальный такой народ, которому нет до тебя дела, если ты сам к себе внимание не привлекаешь. Напитки употребляют в меру и конфликта для души никто не ищет. Женщин нет. Одни мужики. Вкусно и душевно.
И в один памятный день, собрались мы на хоккей и часа за два до выхода, звонит мне мой товарищ, и сообщает, что приехал к его жене родной брат и очень он с нами на хоккей просится:
Что делать? Пошли на хоккей втроём. А мужик действительно оказался совсем не плохой. Поначалу что-то щёки надувал, а потом пообвык и начал «вливаться в массы». После хоккея мы совершили ритуальный пеший марафон и приблизились к точке реального не возврата:
Упертый попался заместитель губернатора – взяли его с собой. Он сначала глаза выпучил, в угол забился, на бутерброды с селедкой, да на чебуреки смотрит с большим опасением. А потом по пятьдесят выпили, убедили его бутербродиком закусить – у него глаза расширились. Вкусно. А то. Мы же сюда не пить пришли, а отдыхать.
В общем, посидели мы немного (буквально минут сорок. Ну, час) и собрались уходить. А товарищ упёрся:
Я так понимаю, что мораль басни вам ясна.
Вкусно, по-простому и от души. Если бы ещё и расстегаи были. Однако, давайте к ним и вернёмся.
Очень много спорят о том, откуда пошло название «расстегай». И для чего на расстегае дырочка. Про название я спорить не буду, а вот про дырочку давайте поговорим, поскольку это не просто важно, а супер как важно. Ибо в дырочке и заключается самый расстегайный смак (если правильно её использовать).
Захожу я как-то в наш торговый центр и вижу – стоит румяная красавица в окружении не менее румяной выпечки. Подхожу (покупать ничего не собирался, просто картина уж больно приятная) и вижу, среди всего прочего, — расстегай. Лодочкой такой пирожок. Без дырочки.
И что ей скажешь? Какое в душу и три святителя удобство?
Если внимательно почитать «расстегайные» воспоминания, то можно отметить, что просто так, как пирожок, расстегай не ели. Его подавали к первым блюдам или в нему подавали соусник с…
Подавали, как я уже говорил выше, в соуснике – это такая кружечка с носиком (я знаю, что вы знаете. Я логическую цепочку тяну), чтобы было удобно наливать. Куда наливать? В дырочку.
А тут всем стоять! Если у нас расстегайчик, то оно и, может быть, получится. Почему многие авторы в интернете советуют «хорошее маслице», а не традиционную юшку? Масло на горячем пирожке тает и как-то постепенно оседает. И сколько вы того масло на пирожок положите? Три горошины? А если расстегай щербаковский – на тарелку. Ну, растает масло по центу, а потом что, трясти пирог, чтоб оно равномерно распределилось?
Можно найти самые разные старые рецепты, а вот как его ели – нет. Про то, как им было вкусно — все писать горазды.
И нашёл я одну старую книженцию, где два знатока спорят о истоках слова расстегай: один доказывает, что от слова растягивать (отверстие), а другой – от расстегивать (разрывать по шву). Спор кажется пустяковым. Какая казалось бы разница?
Для меня — большая. Получается, что изначально отверстие растягивали (или разрывали). Для чего? Полить начинку соусом! У вас есть другие варианты?
Как проверяется теория? Практикой. С тестом возиться было долго и я купил магазинное. Это не для еды – для эксперимента. Был у меня уже вареный рис, были шампиньоны замороженные, была для кота куриная печень, и была курица. А специи у меня всегда есть.
Порубил я курицу без всякой жалости и поставил варить — для эксперимента нужен хороший густой бульон (соль, травки и специи. Всё честь по чести).
Обжарил на сковороде с небольшим количествам постного масла лучок (мелко порубленный), потом грибочки, потом печенку. Обжаривал всё по отдельности. Перемешал. Оставил четыре целых куриных печенки (вместо налимьей на украшение).
Сделал четыре расстегая лодочкой и в духовку. Четыре – это чтобы эксперимент не сорвался. Вдруг один развалится или сгорит? Всё ж на скорую руку.
Достал горяченькие, на один кусочек маслица (первый случай), а второй начал «растягивать». Он не по шву разъехался, но так почти ровно от носа к корме. Я на начинку – куриный бульончик (не залил, а аккуратно полил, чтобы он пропитался, зеленушечкой присыпал и немножко чесночка (эксперимент же). И закрыл.
Подождал пару минут и начал дегустировать. Тесто конечно не ура, но… При стандартных ингредиентах – это две великие разницы. Который с маслом – ну пирожок, как пирожок. А другой-то!
Я тогда для себя и сформулировал: а если бы тесто было домашним, да сделать начинку из доброй рыбки, да сварить настоящей раковой ухи, да полить…
За таким расстегаем, я бы сам в московский трактир поехал. А заместитель губернатора оставил бы своё кресло и остался жить в «Точке не возврата». Или приказал бы туда это кресло поставить?
Не буду я рассказывать, как потом всё делал «по-уму», и как мне было хорошо. Я так до обещанных рецептов не доберусь. Планировал небольшой пост, а что получилось…
Вывод я для себя сделал – дырочка, чтобы заливать юшку. И зеленушечки свежей подбросить, и чесночка (если начинка позволяет). И никакое маслецо тут рядом не лежало.
Представьте себе расстегай с мясной начинкой, да полить её (начинку) юшкой с хорошего наваристого борща (самую соусную малость, без овощей), со свежей зеленью, да на 50 грамм. Может быть, вам так и не понравится, а я получил просто море удовольствия. Вкус просто невероятный, потому как сравнить не с чем.
А теперь обещанные рецепты старые рецепты.
Рецепт расстегая
РАССТЕГАЙ ОБЫКНОВЕННЫЙ
Вам потребуется:
Рыба не обязательно щука и сёмга. Одна рыбка нужна попостнее, а другая пожирнее.
Готовим расстегай:
РАССТЕГАЙ С СЕЛЕДКОЙ
Вам потребуется:
Готовим расстегай:
РАССТЕГАЙ МОСКОВСКИЙ С МЯСОМ И ЯЙЦОМ
Вам потребуется:
Готовим расстегай:
РАССТЕГАЙ МОСКОВСКИЙ С РИСОМ И ГРИБАМИ
Вам потребуется:
Готовим расстегаи: