ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПШЕНИЧНОЙ КЛЕТЧАТКИ В ТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
1,2 Ассистент, 3 студент,
Белгородский государственный аграрный университет им. В. Я. Горина
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПШЕНИЧНОЙ КЛЕТЧАТКИ В ТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Аннотация
В данной статье рассмотрено влияние пшеничной клетчатки на функционально-технологические свойства модельных фаршевых систем и определение оптимального уровня внесения пшеничной клетчатки, с целью замены дорогостоящего мясного сырья и снижения калорийности продукта.
Belgorod state agricultural University. V. Ya. Gorin
THE USE OF WHEAT TISSUE IN THE MEAT PRODUCTS TECHNOLOGY
Abstract
In this article influence of wheat cellulose on functional and technological properties model the farshevykh of systems and definition of an optimum level of introduction of wheat cellulose, for the purpose of replacement of expensive meat raw materials and decrease in caloric content of a product is considered.
Современные тенденции в питании человека, стремящегося вести здоровый образ жизни, требуют получения мясопродуктов минимальной энергетической ценностью, с минимальным содержанием жира, повышенным содержанием белка, наличием веществ улучшающих пищеварение, всасывание и обмен веществ.
В связи с этим возникает необходимость обогащения повседневного рациона витаминами, минеральными веществами, микроэлементами, пищевыми волокнами, способствующих нормализации обменных процессов, поддержанию и укреплению здоровья, профилактике заболеваний, ускорению процесса выздоровления.
Потребление пищевых волокон в Европе и в России ниже оптимума, который составляет 25-35 граммов в сутки. Это определяет необходимость восполнения пищевых волокон в рационе человека различными путями [1].
Одним из способов решения данных проблем может являться применение пищевых волокон в рецептурах мясопродуктов. То есть получение функциональных пищевых продуктов. Это новое и перспективное направление в мясной индустрии, оно служит улучшению структуры питания, поддержанию здоровья и снижению риска развития заболевании, таких как ожирение сахарный диабет и другие. Основными направлениями профилактического действия функциональных пищевых продуктов являются повышение физической выносливости, иммунитета, улучшение функции пищеварения и регуляции аппетита, в частности, его снижение [2].
В рубленых мясных полуфабрикатах, при внесении клетчатки стабилизируются реологические характеристики фарша. Благодаря высокой влаго- и жиросвязывающей способности пищевая клетчатка улучшает процесс формования, до 50% снижаются потери при жарке, при этом сохраняется сочность и поджаристый внешний вид.
При замораживании полуфабриката гидроксильные группы целлюлозы связывают молекулы воды, вследствие чего они не кристаллизуются, что приводит к улучшению качества, так как при размораживании кристаллики льда не разрушают стенки клеток. Следовательно, не происходит потеря мясного сока[1].
Также главной основой их применения являются способность связывать влагу и жир, создавать определенную структуру у готового продукта, и, наконец, безвредность использования данных добавок.
Целью данной работы является исследование функционально-технологических свойств модельных фаршевых систем из свинины, содержащих пшеничную клетчатку от 2% до 10%.
Основными задачами данной работы является установление оптимального уровня замены мясного сырья пшеничной клетчаткой, влияние пищевых волокон на водоудерживающую и водосвязывающую способность систем, разработка новых рецептур мясных полуфабрикатов (табл. 1). В качестве контрольного образца была принята рецептура котлет «Крестьянских».
Из приведённых в таблице результатов видно, что пшеничная клетчатка оказывает положительное влияние на мясные полуфабрикаты. Массовая доля влаги, как в сыром, так и в готовом продукте с увеличением пищевых волокон возрастает относительно контрольного образца.
Рис.1- Функционально технологические свойства модельных фаршевых систем
Водосвязывающая способность мяса увеличивается, особенно в образцах с заменой мясного сырья от 6 до 10%. ВУС также возрастает относительно контрольного образца, это объясняется тем, что клетчатка способна удерживать влагу в продукте.
«Оценка технологической эффективности применения пищевых клетчаток в производстве мясопродуктов»
В.М. Зимняков, Н.В. Брендин
Cовременные тенденции в питании человека, стремящегося вести здоровый образ жизни, требуют получения мясопродуктов минимальной энергетической ценности, с минимальным количеством жира, повышенным количеством белка, наличием веществ, улучшающих пищеварение, всасывание и обмен веществ.
Вторым фактором, определяющим предпочтения потребителя, является негативное отношение к соевым белкам в рецептуре мясных продуктов. Созданные средствами массовой информации иллюзии, что практически все дефекты органолептических показателей мясопродуктов вызваны применением соевых белков, а также боязнь генетически модифицированных объектов в традиционных продуктах питания заставляют потребителей отказываться от мясопродуктов, где в составе есть соевый белок.
Одним из способов решения данных проблем может являться применение пищевых волокон в рецептурах мясопродуктов. Использование пищевых волокон или пищевых клетчаток становится в последнее время достаточно модным не только в специализированных продуктах питания, но и в распространенных, массовых продуктах. Идеологической основой их применения являются внесение в рацион человека балластных веществ, улучшающих пищеварение при наличии большого количества рафинированной пищи, минимальная энергетическая ценность, способность связывать влагу и жир, создавать определенную структуру у готового продукта, и, наконец, безвредность использования данных добавок.
В последние годы в ассортименте фирм-поставщиков технологических материалов для производства мясопродуктов появился достаточный ассортимент пищевых волокон из различного сырья. По виду сырья пищевые клетчатки подразделяются на пшеничные, морковные, овсяные, апельсиновые, яблочные, томатные, бамбуковые, соевые. Относительно нейтральным вкусом и, соответственно, пригодностью к использованию в производстве мясных изделий отличаются пшеничная, бамбуковая, морковная и соевая разновидности. А наиболее распространенным вариантом, используемым в производстве мясопродуктов, являются пшеничные, технологические свойства которых в основном зависят от длины волокон.
Связывание влаги и жира в пищевых клетчатках осуществляется преимущественно капиллярным способом, поэтому длина волокна является определяющим параметром при оценке технологических свойств. Минимальным уровнем связывания влаги и жира обладает пшеничная клетчатка с длиной волокон 80…90 мкм, уровень связывания влаги 4-5,5 : 1, связывание жира – 3,7-3,8 : 1. Максимальными технологическими свойствами обладает клетчатка с длиной волокон около 500 мкм, уровень связывания влаги 11 : 1, жира – 7 : 1. Клетчатка с длиной волокон около 200 мкм связывает влагу в соотношении 7-8,5 : 1, жир – 5-6,9 : 1. При учете технологических свойств следует ориентироваться на нижние значения водо- и жиросвязывающей способностей, а в реальных рецептурах эти показатели могут быть еще меньше, в зависимости от конкретных технологических задач.
Сфера применения пищевых клетчаток в производстве мясопродуктов достаточно разнообразна. По рекомендациям производителей клетчатки используют в рецептурах вареных, полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас, сосисок и сарделек, ливерных, кровяных колбас и паштетов, цельномышечных мясопродуктов, реструктурированных ветчин, рубленых полуфабрикатов и полуфабрикатов в тестовой оболочке, мясных консервов.
Для оценки технологической эффективности использования клетчаток необходимо оценить роль данных компонентов в рецептурах отдельных групп продуктов и сравнить с рекомендациями производителей.
В эмульгированных колбасных изделиях (вареные колбасы, сосиски и сардельки) рекомендуется применять клетчатки всех типов по длине волокон, до 2% к массе фарша. Степень гидратации – от 1 : 3 до 1 : 8. Производители обещают увеличение выхода, снижение потерь при термообработке, улучшение структуры, связывание воды и жира, поддерживающее действие при использовании растительных белков и крахмалов, предотвращение кристаллообразования воды.
В эмульгированных мясопродуктах применение клетчаток оправдано только в изделиях для специального питания, практического эффекта их наличие в тонкоизмельченном фарше не имеет. Экономически более оправданным является использование гидратированных белков как животного, так и растительного происхождения. Увеличение выхода и снижение потерь при термообработке больше зависит от типа оболочки, а структурообразование, связывание воды и жира в эмульгированных продуктах осуществляется преимущественно белками. С особой осторожностью следует относиться к волокнам с большой долей растворимых балластных веществ, растворимые полисахариды могут давать те же признаки качественных реакций в колбасных изделиях, что и крахмал.
В полукопченых и варено-копченых колбасах рекомендации практически те же, но предлагается снизить степень гидратации до 1 : 2-6. Использование здесь пшеничных клетчаток по сравнению с методиками изготовления вареных колбас является более оправданным. Особенно интересные результаты можно получить на зажиренных рецептурах, но без легкоплавкого жира. В рецептурах из грубоизмельченного сырья использование клетчаток, создающих дополнительную матрицу в продукте, позволяет действительно эффективнее удерживать влагу и жир. Степень гидратации для клетчаток с длиной волокон 200 мкм необходимо снизить до 1 : 3-4. Чем менее стабильна рецептура, тем меньше должна быть степень гидратации.
В качестве эффективных веществ для связывания жира клетчатки использоваться не могут, но они облегчают работу эмульгаторов. Для варено-копченых колбас, подвергающихся сушке, лучше их не использовать, так как при этом достаточно сильно увеличивается время достижения плотной консистенции. Обещанное ускорение сушки за счет капиллярного переноса от центра продукта к поверхности не работает. А сама гидратированная клетчатка очень плохо обезвоживается в процессе сушки, и достижение плотной консистенции затягивается.
В сырокопченых колбасах рекомендуется использование клетчатки с длиной волокон 200 мкм, это позволяет ограничить активность воды на начальном этапе созревания, стабилизировать и уплотнить структуру, уменьшить риск закала, снизить потери массы и увеличить выход. Вполне вероятно, что ограничение активности воды, уменьшение риска закала и снижение потерь массы при производстве сырокопченых колбас и происходит, но процесс сушки даже при минимальной гидратации 1 : 2 достаточно сильно растягивается во времени, что не является экономически обоснованным для данной продукции.
В цельномышечных продуктах рекомендуется использовать клетчатки с длиной волокон 80-90 мкм, что позволяет повысить сочность изделия, увеличить выход, устраняет возможность образования желе. Применение клетчаток с малой длиной волокон в рассолах для производства мясопродуктов вполне обосновано, они позволяют подсушить продукт, снизить отделение влаги, особенно при упаковке под вакуумом. Большой интерес данный тип волокон представляет для тех производителей, кто принципиально не использует в рассолах соевые белки.
В реструктурированных ветчинах применимы пищевые волокна с размером частиц 200 и 80-90 мкм. Это должно способствовать улучшению текстуры, повышению влаго- и жиросвязывающей способности, появлению синергистического эффекта с гидроколлоидами, улучшению вкусовых качеств, снижению потерь при термообработке. В реструктурированных ветчинах использование пищевых волокон можно поставить под сомнение, в эффективном связывании жира в данных рецептурах нет особой необходимости, а связывание влаги за их счет малоэффективно.
В фарше рубленых полуфабрикатов используют пищевые волокна с длиной 200 и 500 мкм, что повышает сочность продукта, уменьшает потери при жарке, способствует более полному связыванию влаги и жира. Наиболее распространенным вариантом является введение волокон с длиной волокон 200 мкм. Степень гидратации составляет 1 : 3-4, но неполная гидратация позволяет очень эффективно связывать жир и улучшает консистенцию фарша как до, так и после термообработки. В стабильных рецептурах с долей жирного сырья не более 25% и минимальным количеством мяса механической обвалки достаточно 1-1,5% к массе основного сырья для снижения потерь массы при термообработке, отделения избыточного жира, повышения сочности продукта. В рецептурах с большим содержанием жира или со значительной долей мяса мехобвалки можно увеличивать дозировку до 2% и использовать неполную гидратацию, а также вносить в сухом виде. Единственным относительным недостатком использования клетчаток в фарше рубленых полуфабрикатов является небольшое увеличение высоты полуфабрикатов при тепловой обработке, что не всегда приемлемо для продукции фаст-фуда.
В полуфабрикатах в тестовой оболочке используют клетчатку с длиной волокон 80-90 мкм и 200 мкм. Производители обещают повышение влагопоглощающей способности муки, органолептических и структурно-механических свойств теста, улучшение слипаемости швов, улучшение ароматических и вкусовых свойств теста, снижение перехода сухих веществ в бульон, сохранение формы и хорошей наполненности пельменей после варки. Применение пищевых волокон в тесте для полуфабрикатов действительно в значительной степени совершенствует технологические свойства теста, увеличивается выход, повышается пластичность, можно работать с мукой чуть худшего качества. Норма внесения пищевых волокон в тесто составляет до 2% в сухом виде, степень гидратации 1 : 3-4. К недостаткам относят капризность теста при формовке на итальянском формующем оборудовании, как с использованием тестораскатки, так и при применении экструдера. Вторым и самым важным минусом является быстрое набухание и разрыхление теста при варке полуфабрикатов, часто это сопровождается появлением эффекта “клеклого” теста. Тесто с пищевыми волокнами больше подходит при ручной формовке пельменей или вареников, а также при использовании формующих аппаратов китайского производства.
Использование пищевых волокон для фарша полуфабрикатов в тесте имеет меньше преимуществ. Фарш действительно лучше заполняет объем полуфабриката, и наблюдается меньшее отделение сухих веществ в бульон, но фарш становится более рыхлым, что отрицательно сказывается на органолептических показателях готовой продукции.
Таким образом, наиболее эффективным способами использования пищевых волокон в производстве мясных продуктов является их применение в рецептурах полукопченых и варено-копченых колбас, в составе рассолов для шприцевания и фарше рубленых полуфабрикатов. При разработке продуктов для диетического и здорового питания, где можно пожертвовать технологичностью для решения специальных задач, все рекомендации производителей пищевых волокон являются актуальными.
Применение пшеничной клетчатки в пищевом производстве
Пшеничная клетчатка — многофункциональный ингредиент, повышающий качество и выход готовой мясной, рыбной, молочной, кондитерской и хлебобулочной продукции. В этой статье мы расскажем об особенностях и преимуществах применения данного сырья, а также о тех выгодах, которые вы получите при заказе пищевых ингредиентов в Партнер-М.
Для чего производители продуктов питания применяют клетчатку
Дефицит пищевых волокон в рационе — актуальная проблема в питании человека, которая активно освещается в последние годы в связи с трендом на здоровый образ жизни. Поэтому с каждым годом все больше потребителей при покупке продуктов питания обращают внимание на его состав, а содержание клетчатки в нем повышает спрос на продукцию.
Следуя тренду на здоровое питание, многие российские и зарубежные производители добавляют клетчатку в свои продукты, чтобы завоевать признание у потребителя. Покупатели высоко оценивают продукцию, где присутствуют пищевые волокна в качестве балластного вещества, полезного для здоровья организма. К тому же клетчатка на этикетке не маркируется индексом «Е», тем самым повышая привлекательность продукта для потребителя.
Применение клетчатки в производстве продуктов питания связано не только с пользой для здоровья покупателя, но также с увеличением объема выхода конечного продукта и улучшением его свойств. Например, благодаря нерастворимости и капиллярности клетчатки, она обладает ценными свойствами — высокой влагоудерживающей и жироудерживающей способностью. В свое время эти свойства привлекли мясоперерабатывающие комбинаты, которые одними из первыми стали применять пищевые волокна в России. И сегодня мясная отрасль лидирует по объемам использования клетчатки.
Сфера применения клетчатки постепенно расширяется. Пищевые волокна используются в пищеконцентратной, молочной и кондитерской отраслях, а также в производстве хлебобулочной и диетической продукции.
Компания Партнер-М предлагает поставку пшеничной, а также соевой диетической клетчатки по самым выгодным ценам, гарантируя качество каждой партии продукции. У нас широкий ассортимент пищевых волокон, из которых вы можете выбрать наиболее подходящие для вашей рецептуры и желаемых характеристик продукта.
Характеристика пшеничной клетчатки от Партнер-М
Клетчатка «Биоцель» — это 100%-но натуральный ингредиент, улучшающий качество и повышающий рентабельность при производстве продукции.
Наша растительная клетчатка полностью соответствует требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Как производится клетчатка от Партнер-М
Клетчатка производится по зеленым технологиям из вегетативной части российской не генно-модифицированной пшеницы. Чтобы на выходе получить качественное сырье, мы применяем сухие методы обработки с механическим измельчением и классификацией целлюлозных компонентов без использования химических веществ. После этого сырье отбеливается экологичным кислородным методом и фасуется в многослойные бумажные мешки для бережного хранения.
Применение пшеничной клетчатки
Как мы писали ранее, востребованность клетчатки в пищевой промышленности связана с высокой биологической ценностью и функционально-технологическими характеристиками. Рассмотрим, в каких производствах применяются пищевые волокна и какую пользу приносят.
Мясная и рыбная промышленность
В составе мясных и рыбных продуктов клетчатка выступает в роли стабилизирующего и эмульгирующего агента. Сырье добавляют в рубленые полуфабрикаты, фарш, вареные и полукопченые колбасы, сосиски, сардельки, консервы, паштеты и ливерные изделия.
Преимущества применения пшеничной клетчатки в мясной и рыбной продукции:
Термостабильность клетчатки Биоцель стабилизирует структуру замороженных изделий, например пельменей или хинкали. Пищевые волокна поглощают и удерживают воду за счет капиллярности, исключая вымораживание продукции. К тому же в продуктах с добавлением пшеничной клетчатки исключается рост кристаллов льда. Такие свойства пищевых волокон обеспечивают стабильность продукта во время заморозки/разморозки и термической обработки.
Если вы ищете высококачественный продукт для частичной или полной замены мясного сырья, обратите внимание на наше предложение по поставкам соевого, горохового или пшеничного текстурата оптом. Эти продукты отличаются волокнистостью, которая позволяет компоненту идеально встраиваться в структуру мясного сырья или имитировать его полностью.
Молочное и пищеконцентратное производство
Растительная клетчатка добавляется в состав кисломолочных изделий, плавленых и имитационных сыров, творожных и сметанных изделий. Также она улучшает качество томатных паст, соусов, кетчупов, майонеза и овощной икры.
Польза применения клетчатки в молочных и пищеконцентратных продуктах:
Клетчатка Биоцель идеальна для производства лечебно-профилактической продукции с отметкой «БИО», «ЭКО» и другой.
Кондитерское и хлебобулочное производство
В последнее десятилетие пшеничная клетчатка стала активно использоваться при производстве хлебобулочной и кондитерской продукции, причем особое внимание на нее обратили изготовители пастилы, суфле, пряников, печенья и вафельных изделий. Пищевые волокна также включаются в состав пшеничного и ржано-пшеничного хлеба и других выпечных изделий.
Клетчатка Биоцель значительно облегчает процесс изготовления и улучшает качество конечного продукта, в частности:
Польза применения клетчатки в начинках изделий
Клетчатка Биоцель показывает хорошие свойства в качестве эмульгатора в мясных, овощных и фруктово-ягодных начинках.
Используя пищевые волокна при производстве продуктов с начинками, вы получите отличные результаты:
С нами выгодно и надежно
Если вы хотите обеспечить свое производство качественным сырьем по низкой цене, приглашаем вас к сотрудничеству. Обращаясь к крупнейшему российскому производителю, вы не будете переплачивать за наценки посредников и импорт продукции.
Если вас заинтересовала клетчатка Биоцель, текстурированный пшеничный белок или другой продукт из каталога Партнер-М, свяжитесь с нашими специалистами по телефону: 8 (499) 270-01-65 или через форму обратной связи. Мы обязательно сделаем вам выгодное коммерческое предложение.
