Растительные масла в натуральном и модифицированном виде что это значит
Ликбез по растительным маслам. Часть 2: растительный жир, маргарин, инфаркт миокарда и онкология
Надеюсь, вы прочли предыдущую познавательную статью о том, какова молекула растительного масла, как получают растительные масла на производстве и убедились, что рафинированные масла покупать и кушать можно. Тогда идем дальше и поговорим о том, какие масла, точнее жиры, получаемые из масел, лучше кушать поменьше или вообще не кушать. Сегодня мы поговорим о растительном жире.
Попутно напомню, что жиры бывают жидкие и твердые. Жиры растительного происхождения называют маслами.
Надпись «растительный жир» встречается практически на каждой упаковке с продуктом. А на упаковках с кондитерскими, хлебобулочными, молочными изделиями такая надпись встречается практически в каждом случае: сгущенное молоко на основе растительного жира, крем и мороженое, сырки и творожки, торты и пирожные…
История с растительными жирами началась в 1860 году, когда французский император Наполеон III предложил вознаграждение тому, кто сделает хороший заменитель сливочного масла, ориентированный на потребление вооружёнными силами и нижними классами населения. В настоящее время широкое распространение и повсеместное использование растительных жиров время обусловлено их дешевизной. Представляете, какова будет себестоимость продукта, клади производитель в него настоящее коровье сливочное масло?
Не только крахмал может быть модифицированным
Растительный жир — это искусственный продукт, который на производстве получают модифицированием растительного масла, а именно гидрогенезацией или переэтерификацией.
Маргарины — это целое семейство модифицированных растительных масел, используемых в пищевой промышленности. Маргарины представляют собой эмульсию модифицированных масел в воде.
В процессе модификации растительное масло изменяет свои физические свойства и из жидкого становится твердым, напоминающим по консистенции сливочное. Давайте наглядно посмотрим, как это происходит.
Как вы уже знаете из предыдущей статьи, в молекуле жира (триглицерида) присутствуют двойные связи. Двойную связь можно представить в виде рук: двух рук одного атома, держащих две руки второго атома или по одной руке разных атомов. Посмотрите на рисунок А.
Теперь представим, что мы находимся на производстве. Наливаем растительное масло в автоклав, выставляем определенные параметры температуры и давления, и в присутствии катализатора пропускаем водород. В результате реакции двойные связи в молекуле жира разрываются и за освободившиеся «руки» атома цепляется водород. Посмотрите на рисунок Б. Такова модифицированная молекула растительного жира.
Рис А. Молекула триглицерида, ненасыщенная, есть двойные связи. Это обычное масло.
Рис Б. Молекула модифицированнного триглицирида, насыщенная, двойных связей нет, все занято. Это уже растительный жир.
О – атомы кислорода, С – атомы углерода, R1, R2 и R3 – радикалы жирных кислот, H – атомы водорода.
Поскольку маргарин представляет собой эмульсию масла в воде, то из полученного растительного жира далее изготавливают эмульсию, подмешивая попутно эмульгаторы, антиоксиданты и красители.
Транс-жиры
На первый взгляд все просто и естественно: была молекула без водорода, стала с водородом, составляющие жирных кислот остались в молекуле на месте, значит организм получит свою порцию полезных веществ. Однако, все не столь однозначно. Подвох кроется в побочных продуктах, которые в обязательном порядке образуются в результате реакции.
В результате модификации в растительном жире образуются побочные продукты, называемые транс-жирами (транс-изомерами жирных кислот). Не буду утомлять вас длинными формулами, остановлюсь на том, что ученые всего мира находят прямую связь этих транс-жиров с возникновением и развитием сердечно-сосудистых (инфаркт миокарда, ишемическая болезнь), онкологических заболеваний, бесплодием и болезнью Альцгеймера. Транс-жиры являются чужеродным продуктом и изменяют в худшую сторону биохимические процессы в организме, воздействуя на него на клеточном уровне.
Поэтому в европейских странах существуют предельно допустимые нормы содержания транс-жиров в растительных жирах и маргаринах: до 3-5%. Конечно, промышленники всего мира стараются еще более снизить процент транс-жиров и даже получают растительные жиры вовсе без них. Это на бумаге, а в реальности никто не указывает на упаковке, какова в действительности доля транс-изомеров жирных кислот в том или ином продукте.
Производство маргаринов в России регламентируется ГОСТ 52178-2003 «Маргарины. Общие технические условия», но в нем указана предельная норма транс-изомеров ТОЛЬКО для мягких маргаринов (ММ), она равна 8%. А кроме мягких маргарины бывают еще
Так вот для всех остальных маргаринов, кроме мягких, нормы транс-изомеров жирных кислот не регламентируются. Это значит, что маргарин для выпечки может содержать до 40% транс-жиров!
Выводы? А выводы пусть сделает каждый для себя сам =)
Что такое модифированные растительные масла?
Они полезны или вредны?
Модифицированные растительные масла называются растительными жирами, полученные методом гидрогенезации растительного масла. Самые распространённые из них-маргарины- известны всем.
В процессе модификации растительное масло изменяет свои физические свойства и из жидкого становится твердым, напоминающим по консистенции сливочное.
И, в принципе, не были бы модифицированные масла вредными, если бы в результате процесса модификации не образовывались бы побочные продукты-транс-жиры. Транс-жиры, попав в организм, воздействуют на клеточном уровне, изменяя биохимические процессы в организме. В настоящее время уже доказано, что эти изменения способствуют возникновению и развитию сердечно-сосудистых (таких, как инфаркт миокарда, ишемическая болезнь), онкологических заболеваний, а также бесплодию и болезни Альцгеймера.
Поэтому в европейских странах существуют предельно допустимые нормы содержания транс-жиров в растительных жирах и маргаринах: до 3-5%.
А поскольку речь идет об алкоголе,то независимо от того утром ли,вечером ли его пить при систематическом употреблении оно вызывает пивной алкоголизм,цирроз со всеми вытекающими последствиями. Не подумайте,что я кого-то пытаюсь воспитывать. Я сама люблю пиво,мне нравятся некоторые его сорта,но пью его крайне редко,так как знаю,что оно вредно!
Растительные масла в натуральном и модифицированном виде что это значит
МОДИФИКАЦИЯ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ, ЖИВОТНЫХ ЖИРОВ И ЖИРНЫХ КИСЛОТ
Термины и определения
Modification of vegetable oils, animal fats and fatty acids. Terms and definitions
Дата введения 2020-06-01
Предисловие
Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Некоммерческой организацией «Ассоциация производителей и потребителей масложировой продукции»
2 ВНЕСЕН Межгосударственным техническим комитетом по стандартизации МТК 238 «Масла растительные и продукты их переработки»
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 30 июля 2019 г. N 120-П)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Минэкономики Республики Армения
Госстандарт Республики Беларусь
Госстандарт Республики Казахстан
Институт стандартизации Молдовы
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 17 сентября 2019 г. N 684-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 19708-2019 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июня 2020 г.
Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.
В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге «Межгосударственные стандарты«
ВНЕСЕНЫ: поправка, опубликованная в ИУС N 4, 2020 год; поправка, опубликованная в ИУС N 4, 2020 год
Поправки внесены изготовителем базы данных
Введение
Установленные в настоящем стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему основных понятий в области модификации растительных масел, животных жиров и жирных кислот.
Для каждого понятия установлен стандартизованный термин, термин-синоним в круглых скобках.
Нерекомендуемые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой «Нрк».
Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два (три, четыре и т.п.) термина, имеющие общие терминоэлементы.
В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.
В стандарте приведено приложение А, в котором содержатся общие понятия, применяемые в различных отраслях промышленности.
1 Область применения
Настоящий стандарт устанавливает термины и определения основных понятий в области модификации растительных масел, животных жиров и жирных кислот.
Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы по масложировой отрасли, входящих в сферу действия работ по стандартизации и (или) использующих результаты этих работ. В остальных случаях применение этих терминов рекомендуется.
Настоящий стандарт должен применяться совместно с ГОСТ ИСО 5507, ГОСТ 18848 и ГОСТ 21314.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ ИСО 5507 Семена масличных культур. Номенклатура
На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р ИСО 5507-2012 «Семена масличных культур, растительные масла и жиры. Номенклатура».
ГОСТ 18848 Масла растительные. Органолептические и физико-химические показатели. Термины и определения
ГОСТ 21314 Масла растительные. Производство. Термины и определения
3 Термины и определения
растительное масло: Смесь триацилглицеринов (глицеридов, триглицеридов жирных кислот) и сопутствующих им веществ, извлекаемая из масличного сырья и содержащая не менее 99% жира.
[ГОСТ 21314-2019*, статья 1]
2 топленый животный жир: Смесь триацилглицеринов (глицеридов, триглицеридов жирных кислот) и сопутствующих им веществ, извлекаемая из жира-сырца и других жиросодержащих продуктов убоя.
3 жирные кислоты: Алифатические карбоновые кислоты, входящие в состав растительных масел, топленых животных жиров и сопутствующих им веществ.
4 модифицированное масло [модифицированный жир]: Продукт, получаемый в процессе гидрогенизации, переэтерификации, фракционирования или их комбинаций.
5 гидрогенизированное масло [гидрогенизированный жир] (Нрк. саломас, гидрожир): Модифицированное масло [модифицированный жир], полученный в процессе гидрогенизации растительного масла и (или) фракции растительного масла с добавлением или без добавления топленых животных жиров, жиров рыб и морских млекопитающих.
6 гидрогенизированное рафинированное дезодорированное масло [гидрогенизированный рафинированный дезодорированный жир]: Гидрогенизированное масло [гидрогенизированный жир], прошедший процессы рафинации и дезодорации.
7 гидрогенизированные жирные кислоты: Продукт гидрогенизации жирных кислот.
8 гидрогенизированные рафинированные дезодорированные жирные кислоты: Гидрогенизированные жирные кислоты, прошедшие процессы рафинации и дезодорации.
9 переэтерифицированное масло [переэтерифицированный жир]: Модифицированное масло [модифицированный жир], полученный в процессе переэтерификации растительного масла и (или) фракции растительного масла с/без добавления топленых животных жиров, жиров рыб и морских млекопитающих.
10 переэтерифицированное рафинированное дезодорированное масло [переэтерифицированный рафинированный дезодорированный жир]: Переэтерифицированное масло [переэтерифицированный жир], прошедший процессы рафинации и дезодорации.
11 фракция растительного масла: Смесь триацилглицеринов (триглицеридов, глицеридов жирных кислот), выделенная в процессе фракционирования из растительного масла или фракции растительного масла, имеющая температуру плавления, отличную от температуры плавления исходного растительного масла или его фракции.
12 модификация растительных масел [фракций растительных масел], [топленых животных жиров]: Химическое, или биохимическое, или физическое преобразование растительных масел [фракций растительных масел], [топленых животных жиров] путем гидрогенизации, переэтерификации, фракционирования или их комбинаций.
13 гидрогенизация растительных масел [фракций растительных масел], [топленых животных жиров]: Процесс частичного или полного насыщения водородом непредельных связей ненасыщенных жирных кислот триглицеридов, входящих в состав растительных масел [фракций растительных масел], [топленых животных жиров], в присутствии катализатора.
14 гидрогенизация жирных кислот: Процесс частичного или полного насыщения водородом непредельных связей ненасыщенных жирных кислот в присутствии катализатора.
15 переэтерификация растительных масел [фракций растительных масел], [топленых животных жиров]: Процесс перераспределения ацильных групп в ацилглицеринах растительного масла [смеси растительных масел], [фракций растительных масел], [топленых животных жиров] без изменения жирнокислотного состава.
16 химическая переэтерификация растительных масел [фракций растительных масел], [топленых животных жиров]: Переэтерификация, в процессе которой в качестве катализаторов использованы химические вещества.
17 ферментативная (энзимная) переэтерификация растительных масел [фракций растительных масел], [топленых животных жиров]: Переэтерификация, в процессе которой в качестве катализаторов использованы ферментные (энзимные) препараты.
18 фильтрование гидрогенизированного [переэтерифицированного] масла [жира]: Процесс отделения от гидрогенизированного [переэтерифицированного] масла [жира] твердых взвесей, состоящих из катализаторов гидрогенизации [переэтерификации] и сорбентов.
19 рафинация гидрогенизированного [переэтерифицированного] масла [жира]: Совокупность технологических процессов, позволяющих очистить гидрогенизированное [переэтерифицированное] масло [жир] от нежелательных сопутствующих веществ.
20 нейтрализация гидрогенизированного [переэтерифицированного] масла [жира]: Процесс удаления из гидрогенизированного [переэтерифицированного] масла [жира] свободных жирных кислот обработкой его водными растворами щелочей.
Модифицированные жиры
Это жиры с заданными свойствами— консистенцией, твердостью, температурой плавления, получаемые в процессе гидрогенизации, переэтерификации и гидропереэтерификации.
Гидрогенизация. Сущность процесса гидрогенизации заключается в насыщении водородом ненасыщенных жирных кислот триацил-глицеринов по месту двойных связей, в результате чего они переходят в насыщенные жирные кислоты, а жир из жидкого состояния — в твердое. Жир, получаемый в процессе гидрогенизации, называется саломасом. Сырьем для получения пищевых саломасов являются рафинированные растительные масла, в основном подсолнечное, соевое, хлопковое, низкоэруковое рапсовое или их смеси с пальмовым и животным маслом.
Гидрогенизация — это каталитический процесс. Для гидрирования жиров применяют дисперсные, удаляемые из саломаса катализаторы (промышленные никелевые) и стационарные, закрепленные в гидрогенизационной колонне, неудаляемые катализаторы. Гидрирование жиров проводят в автоклавах периодического и непрерывного действия при температуре 180—220 °С, при давлении водорода 0,01—0,30 мПа и количестве катализатора 1,5—3,0 кг никеля на 1 т жира.
Гидрогенизация носит селективный характер. Для получения пищевых саломасов наибольшее значение имеет гидрирование гли-церидов линолевой кислоты (18:2). В результате образуется смесь изоолеиновых кислот в соотношении цис- и транс-форм 1 : 2. Наличие 45—60% позиционных и геометрических изомеров олеиновой кислоты в саломасе придает ему необходимую пластичность, температуру плавления (31—34 °С) и твердость (160—320 г/см).
При гидрогенизации протекают также побочные реакции, отрицательно влияющие на качество саломасов: термодеструкция и гидролиз глицеридов, термодеструкция гидропероксидов, восстановление сопутствующих веществ, разрушение витаминов, декарбок-силирование жирных кислот.
Пищевой саломас имеет пластичную консистенцию, специфические вкус и аромат.
Вырабатываемый промышленностью саломас пищевого назначения делят на четыре марки в зависимости от сырья и физико-химических показателей, с температурой плавления 31—34, 32—36, 35-37 и 42-47 «С.
Переэтерификация — это процесс перераспределения жирнокислотных радикалов молекул триглицеридов в присутствии сильнощелочных катализаторов. Переэтерификация может быть внутримолекулярной и межмолекулярной.
Для получения переэтерифицированных жиров типичны три состава сырья, включающие подсолнечное, хлопковое, соевое, пальмовое масла, пищевые животные жиры, саломас с температурой плавления 31— 43 °С. В результате переэтерификации получают жиры, характеризующиеся высокой пластичностью, способностью кристаллизоваться в устойчивой полиморфной форме, с температурой плавления 25—31 и 28—33 «С. Введение таких жиров в жировую основу маргарина позволяет улучшить его структурно-механические свойства, а также расширить ассортимент маргариновой продукции.
Гидропереэтерификация — это процесс гидрирования смеси растительных масел и топленых животных жиров с одновременной их переэтерификацией. Гидроэтерифицированный саломас отличается от аналогичного гидрогенизированного жира более высокой температурой плавления, меньшей степенью изомеризации ненасыщенных жирных кислот, пластичной, не расслаивающейся при застывании консистенцией.
Гидроэтерифицированный жир представляет собой саломас марки 2.
У всех модифицированных жиров определяют показатели: органолептические — вкус, запах, цвет, консистенцию при 15— 20 «С и физико-химические — кислотное и йодное числа, массовую долю влаги и летучих веществ, содержание никеля, температуру плавления, твердость, массовую долю глицеридов при 20 «С.
Растительные жиры (масла)
Растительные масла (растительные жиры) – это жиры, извлекаемые из различных частей растений и состоящие в основном (на 95-97%) из триглицеридов высших жирных кислот.
Основным источником растительных масел являются различные масличные культуры. Наиболее распространенными растительными маслами являются подсолнечное, оливковое, масло какао, рапсовое, льняное и др. Популярность в последнее время приобретает пальмовое масло, вред и польза которого рассматриваются на данной странице ниже, под соответствующим заголовком.
Как и животные, растения накапливают жиры с целью сохранения некоторого количества энергии для будущих целей. Разница заключается в том, что животное, как правило, это делает для себя (ожидая период недоедания), в то время как растение это делает для будущих поколений. Т.е. для того, чтобы будущее поколение могло выжить, растение-родитель накапливает и передает зародышу энергию, в т. ч. в виде жира. Исходя из этого, нетрудно предположить, что основное количество жира в растительном материале будет находиться в основном в семенах или плодах.
Важным аспектом производства растительных масел для потребителя является такой этап, как дезодорирование (буквально означает удаление запаха: des – «удаление», odor – «запах»). Во время этого этапа растительные масла очищают от веществ, придающих ему аромат.
Таким образом, если на этикетке растительного масла вы видите надпись «рафинированное, дезодорированное, полученное холодным отжимом», то это означает, что масло было выделено отжимом при пониженной температуре (делается для отделения от фракции растительного жира с высокой температурой плавления), после чего его подвергли очистке, в результате которой оно стало прозрачным (без взвешенных веществ) и практически без запаха.
Состав жирных кислот растительных жиров различается в зависимости от вида растения.
Основное отличие растительного жира от животного – большее содержание ненасыщенных жирных кислот (прежде всего олеиновая и линолевая). Так, в подсолнечном масле содержание ненасыщенных жирных кислот составляет более 70%. Среди ненасыщенных жирных кислот отдельно выделяют наиболее важные незаменимые жирные кислоты (витамин F), такие как линолевая (омега-6) и линоленовые (омега-3) кислоты (сейчас также выделяют омега-9 кислоты, например, олеиновая).
Эти жирные кислоты, в отличие от животных жиров, не могут образовываться в организме человека в результате тех или иных химических реакций метаболизма, но крайне необходимы для нормального функционирования сердечно-сосудистой системы, а также для регуляции процессов воспаления в организме. Таким образом, эти кислоты должны поступать в организм с пищей. Все растительные масла богаты ими в той или иной степени. Однако наиболее ценными источниками этих кислот являются такие растительные жиры, как масло зародышей пшеницы, льняное, рыжиковое, горчичное и соевое масло, масло грецкого ореха.
Другим положительным аспектом растительных масел является практически полное отсутствие холестерина (это верно в отношении любого растительного масла, а не только такого, на этикетке которого написано: «0% холестерина!»). Так что замена животных жиров растительными маслами в какой-то степени способствует снижению содержания холестерина в крови человека, тем самым оказывая дополнительный профилактический эффект для сердечно-сосудистой системы.
Вред пальмового масла
Следует отметить, что часто использующиеся в пищевой промышленности нетрадиционные жиры, например, пальмовое масло, в последнее время стали предметом резкой критики из-за его «опасности» для здоровья человека. Это не так. Вред пальмового масла зачастую преувеличен. Вся проблема пальмового масла заключается в том, что оно содержит больше насыщенных жирных кислот, чем другие растительные масла и, соответственно, не является важным источником ненасыщенных жирных кислот. Т. е. пальмовое масло не вредно в прямом смысле слова, оно всего лишь биологически менее ценно, чем, например, оливковое. Но обладает оно и положительными качествами – так, масло становится прогорклым в результате окисления непредельных жирных кислот кислородом воздуха. Если их в жире нет или мало, то окисляться практически нечему. Это свойство часто используется в кондитерской промышленности для увеличения сроков годности. Условно говоря, пальмовое масло – это натуральный аналог маргарина. Как известно, маргарин представляет собой гидрогенизированный растительный жир (из ненасыщенного сделанный насыщенным), а пальмовое масло является насыщенным от природы. Напоминает оно маргарин и внешне.
С другой стороны, есть проблемы с качеством самого пальмового масла. Так, нередко встречается ситуация, когда в страну завозится непищевое (техническое) пальмовое масло. Это позволяет сэкономить на таможенных платежах, кроме того, оно само по себе дешевле. Предполагается, что это масло будет в дальнейшем переработано и доведено до уровня пищевого. Но некоторые недобросовестные производители не утруждают себя этим и используют его как есть. Каким будет вред от такого пальмового масла, можно только догадываться. На этикетке продуктов питания с таким маслом чаще всего пишут просто «растительный жир» или «жир кондитерский», без точного указания растения-источника.
Нельзя сказать, что это характерно не только для пальмового масла – культура пищевого производства у нас в стране пока еще достаточно низкая, и подобные явления характерны для многих компонентов пищевых продуктов.