Растительные масла в продуктах что это
Польза и вред растительных жиров в составе продуктов
Полки магазинов ломятся от растительных масел и продуктов, которые их содержат. Кондитерские изделия, полуфабрикаты, сухофрукты, фитнес-снэки и даже детское питание — всё это не обходится без жиров в составе. Что из этого действительно безопасно и полезно, а что лишь притворяется таким? В каком масле кроется запас витаминов, а какое годится только для жарки? Разбираемся с экспертом.
О пользе масла зачастую говорят по наличию в составе жирных кислот омега 3 и омега 6. Чем больше в масле этих кислот, тем более полезным оно считается.
При производстве кондитерской продукции чаще используют следующие масла: кокосовое, рапсовое, пальмовое и подсолнечное. Сами по себе они неплохи, главное, чего следует избегать — это модифицированных масел или трансжиров, которые повышают риск возникновения ишемической болезни, инсультов и других заболеваний сердечно-сосудистой системы. Они пагубно влияют на иммунную систему и способствуют развитию ожирения, сахарного диабета и онкологии.
Рапсовое масло
Жирные кислоты: насыщенные 10%, полиненасыщенные 33%.
Соотношение омега 3 и омега 6: 1:2.
Витамины и нутриенты на 100 г: фосфор 2 мг, витамин E 18,9 мг.
Соотношение кислот омега 3 и омега 6 в рапсовом масле — практически идеальное для организма. Кроме того, масло имеет высокую температуру горения, поэтому сохраняет полезные свойства и не выделяет канцерогены при термообработке.
В сравнении с другими растительными маслами рапсовое содержит мало предельных жирных кислот, но достаточно много ценных полиненасыщенных — омега 3 и омега 6.
Пальмовое масло
Жирные кислоты: насыщенные 48%, полиненасыщенные 10%.
Соотношение омега 3 и омега 6: 1:0,21.
Витамины и нутриенты на 100 г: фосфор 2 мг, витамин E 33,1 мг.
Многие избегают пальмового масла в составах продуктов. Но этого не стоит делать, считает эксперт. В пищевом пальмовом масле нет вредных для сердечно-сосудистой системы трансжиров, в отличие от сливочного масла или гидрогенизированных растительных жиров. Помимо прочего, оно богато витамином E, что повышает его пищевую ценность.
Всемирная организация здравоохранения настоятельно рекомендует уменьшать потребление жирных кислот и относит пальмовое масло к опасной пище. Но, согласно данным Европейского агентства по безопасности продуктов питания (EFSA), предельно допустимый уровень потребления жирных кислот — 10% от энергопотребления человека. Другими словами, если калорийность масла 889 ккал на 100 мл, а пальмитиновой кислоты в нём 44%, то безопасная суточная норма составит около 23 мл масла. И это если в рационе нет иных источников жирных кислот.
Кокосовое масло
Жирные кислоты: насыщенные 90%, полиненасыщенные 1,8%.
Соотношение омега 3 и омега 6: 1:0,009.
Витамины и нутриенты на 100 г: фосфор 2 мг, кальций 2 мг, витамин E 0,1 мг.
Кокосовое масло богато лауриновой кислотой, которая улучшает соотношение в крови полезных и вредных фракций липидов. Кроме того, она подавляет деятельность болезнетворных микробов.
Кокосовое и пальмовое масла используются в производстве для поддержания консистенции продукта, так как температура их плавления выше нормальных условий хранения.
Подсолнечное масло
Жирные кислоты: насыщенные 12,5%, полиненасыщенные 65%.
Соотношение омега 3 и омега 6: 1:5,2.
Витамины и нутриенты на 100 г: фосфор 2 мг, витамин E 44 мг.
Несмотря на содержание витаминов A, P и E, в подсолнечном масле также есть избыток жирных кислот омега 6 на фоне почти полного отсутствия омега 3. Это может привести к хроническим воспалительным процессам и болезням. Кроме того, подсолнечное масло не стоит нагревать: омега 6 сильно окисляются, что повышает риск онкологических заболеваний. Поэтому лучше избегать продуктов с ним в составе, а само масло использовать только в сыром виде для заправки салатов.
Растительные масла в продуктах что это
Растительное масло – это продукт, который получают из плодов или семян масличных растений или орехов. В маслах растительного происхождения скрывается изобилие полезных для организма свойств. Это и укрепление иммунитета, и оздоровление сосудов, и улучшение самочувствия в целом. Кроме того, ненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в растительных маслах, представляют собой важный источник энергии для твоего тела.
Давай попробуем разобраться, какие растительные масла бывают, и в чем их различия.
По способу очистки рассматривают рафинированные и нерафинированные масла. Наиболее благоприятными для оздоровления считаются последние, так как такой вариант обработки подразумевает лишь механическую очистку, что даёт возможность максимально сберечь целебные качества продукта. Рафинированные же масла проходят несколько технологических степеней очистки, в результате чего витаминов в них становится заметно меньше. Однако, следует помнить, что нерафинированные масла не подходят для жарки.
По консистенции растительные масла можно разделить на твёрдые (кокосовое, пальмоядровое, масло какао) и жидкие (подсолнечное, оливковое, кукурузное).
Теперь давай поговорим о наиболее популярных разновидностях растительных масел, которые потребляются в пищу.
1. Подсолнечное масло
Пожалуй, при упоминании о растительных маслах, первым на ум приходит подсолнечное. Разве найдется человек, который не пробовал подсолнечного масла? Подсолнечник – неприхотливое растение, которому подходит разный климат. А получение масла из него является хорошо отлаженным и безотходным процессом. Нерафинированное подсолнечное масло владеет приятными вкусом и ароматом, присущими жареным семенам подсолнечника. Оно подходит для заправки салатов и других холодных блюд. У рафинированного масла вкус и аромат не выражены, оно чаще используется при жарке и выпечке.
2. Оливковое масло
Наверное, своё обширное распространение оливковое масло получило благодаря средиземноморской диете. Это масло получается за счёт процесса прессования мякоти оливок. Оно усиливает защиту сердечно-сосудистой системы от ряда заболеваний, способствует правильному пищеварению, оказывает положительный эффект при повышенном кровяном давлении. Масло оливы можно нагревать, поэтому его можно употреблять как в холодном виде, так и для жарки.
3. Кунжутное масло
Кунжутное масло отличается своими антиоксидантным, противовоспалительным и слабительным свойствами, оно заботится об иммунитете, положительно влияет на состояние кожи, волос и ногтей. Его выделяют из семян кунжута способом прессования. Кунжутное масло повсеместно применяется в восточной кухне. Оно обладает характерным кунжутным ароматом и приятным вкусом с оттенком ореха. Этот продукт отлично подходит для приправы блюд.
4. Льняное масло
Среди способов получения льняного масла выделяют холодное, горячее прессование и экстрагирование. Это масло обладает способностью образовывать прозрачную плёнку на воздухе, поэтому его относят к быстровысыхающим маслам. Оно не подходит для нагревания. Однако, льняное масло имеет массу полезных качеств: устраняет гормональные проблемы, улучшает отхождение мокроты из лёгких, повышает скорость метаболизма, налаживает пищеварение. Кроме того, в нём есть очень много Омега-3 и Омега-6 жирных кислот. Оно имеет сладковатый вкус. А свежесть льняного масла проверить очень легко – испорченное масло будет горчить.
5. Кукурузное масло
Кукурузное масло прессуют или экстрагируют из кукурузных зародышей. У него довольно приятные запах и вкус. В нём содержится много Омега-6, но небольшое количество Омега-3 жирных кислот, это стоит учитывать при планировании сбалансированного питания. Кукурузное масло можно добавлять как в холодные блюда, так и применять для жарки. Его также используют для выпечки изделий из теста, изготовления майонезов, в диетическом и детском питании.
6. Пальмовое масло
Для получения пальмового масла идут в ход сочные плоды масличной пальмы. Это самое активно используемое масло в пищевой промышленности. Пальмовое масло – недорогая и высокопродуктивная культура, поэтому производители повсеместно добавляют его в свои продукты. Давно ведутся споры на тему полезных и вредных свойств пальмового масла. Считается, что натуральное, нерафинированное пальмовое масло полезно не меньше, чем другие натуральные растительные масла. Однако в производство продуктов питания обычно идёт гидрогенизированное масло, твёрдый и напоминающий воск жир. Такое масло может приводить к переизбытку вредного холестерина в крови и вызывать проблемы с сердечно-сосудистой системой.
7. Пальмоядровое масло
Пальмоядровое масло получают из семян той же масличной пальмы. Это твёрдое растительное масло обычно расходуется в технических целях.
8. Арахисовое масло
С помощью прессования или экстракции из плодов арахиса изготавливают арахисовое масло. Нерафинированное масло имеет тёмно-янтарный цвет, характерные вкус и запах. Рафинированное масло более светлое, жёлтого цвета, оно подходит для жарки. Арахисовое масло прекрасно идёт для заправки салатов и приготовления изделий из теста. Не путай масло с арахисовой пастой, это другой продукт, получаемый из измельчённого арахиса, его используют в качестве вкусного и питательного завтрака.
9. Горчичное масло
Сырьём для получения горчичного масла служат семена горчицы. Оно выглядит как прозрачная золотистая жидкость, иногда с зеленоватым оттенком. Горчичное масло обладает интересным, слегка острым вкусом и оригинальным пряным ароматом. Оно добавляется в холодные блюда, используется при консервации, выпечке и жарке. Горчичное масло следует употреблять в меру, иначе оно может принести вред даже здоровому человеку.
10. Соевое масло
Соевое масло получило почти такое же широкое распространение, как и пальмовое. Его получают из бобов сои. В соевом масле содержится много линолевой и линоленовой кислот, поэтому оно считается полезным для здоровья. Существует масло холодного отжима, нерафинированное и рафинированное масла. Для жарки рекомендуется только последнее. А для здоровья наиболее благоприятны первые. Соевое масло советуют в небольших количествах добавлять в салаты для улучшения мозговой активности и общего состояния организма.
11. Хлопковое масло
Из семян хлопчатника прессованием добывают хлопковое масло. Оно имеет популярность в Средней Азии. Из-за того, что в составе хлопкового масла обнаруживается ядовитое вещество, в продажу идёт только рафинированное масло. Относится к низкокачественным маслам.
Как мы видим, растительных масел на рынке большое множество. Однако, не все масла одинаково полезны и могут быть использованы в различных целях. Чтобы купить качественное масло, обращай внимание на этикетку. Там должен быть указан конкретный вид масла, а также информация о соответствии продукта ГОСТу. Растительное масло не должно иметь постороннего запаха и вкуса. Рафинированное масло должно быть прозрачным, не иметь примесей и осадка. Не забудь, что растительные масла имеют особенность окисляться под действием солнечного света, поэтому их необходимо держать в темном месте. Оптимальная температура хранения от +5 до +20 градусов. Открытую бутылку лучше использовать в течение одного месяца.
Телефон: +7 (495) 727-56-93
г. Москва, Пресненская набережная, д. 8, офис 571
«Пальма» против коровы: зачем в молочку добавляют растительные жиры
Многие покупатели, увидев пальмовое масло в составе творога, сыра и другой молочки, положат продукт обратно на витрину. Принято считать, что растительные масла, заменяющие в составе молочные жиры, вредны для здоровья.
Пальмовое и другие растительные масла однажды заслужили дурную славу, отголоски которой слышны до сих пор. Это произошло из-за того, что некоторые производители добавляли заменители молочного жира (ЗМЖ) в состав для удешевления продукции, не указывая эту информацию на этикетке. А надо было бы указывать, потому что ничего страшного в растительных маслах нет (за одним исключением).
Вместе с экспертами из Роскачества и «ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи» разбираемся в заменителях молочного жира, их вреде и пользе.
Что такое заменитель молочного жира
Заменитель молочного жира — это продукция переработки растительного масла или его сырья. Для изготовления ЗМЖ используют кукурузное, пальмовое, кокосовое, соевое, рапсовое масла.
С прошлого года вся молокосодержащая продукция с добавлением растительных жиров должна маркироваться особым образом — использовать в названиях таких товаров молочные термины нельзя. На упаковке продуктов указывается заметная надпись о ЗМЖ.
«Новые правила подразумевают, что, например, сметана, которая содержит растительные жиры, будет называться «молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведенный по технологии сметаны», — объясняет Елена Саратцева, заместитель руководителя Роскачества. — «Сметанкой» на этикетке такой продукт больше называть нельзя — это расценивается как введение потребителя в заблуждение».
Не указать на упаковке ЗМЖ — это противозаконно, но удешевление продукта таким образом не означает, что он стал вредным. Однако обращайте внимание на трансжиры в составе.
Опасность трансжиров
Гидрогенизированные масла содержат большое количество трансжиров. Транс-изомеры жирных кислот образуются в процессе частичной гидрогенизации, которая придает растительным маслам нужную консистенцию — делает их более густыми. Употребление таких масел считается одним из рисков развития сердечно-сосудистых заболеваний и преждевременной смерти.
Гидрогенизированные масла часто используют для выпечки и других продуктов с большим сроком хранения. Т.е. торты, печенье, вафли, рулеты которые хранятся при комнатной температуре по полгода, лучше не покупать. И обязательно изучать состав.
Мифы и правда о заменителях молочного жира
Пальмовое масло не вредно
Наибольшее недоверие вызывает пальмовое масло, про него ходит много легенд. Одни говорят, что оно тугоплавкое, подозрительно дешевое и используется в технических целях, а другие — что оно значительно полезнее сливочного и незаменимо для диетического питания.
«Пальмовое масло богато витаминами А, Е и коферментом Q10, — рассказывает Наталья Денисова, к.м.н., диетолог «ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи». — Эти свойства важны для профилактики диабета, онкологических, сердечно-сосудистых, кожных и других заболеваний. Что касается содержания нежелательных насыщенных жиров, то в пальмовом масле их много, но меньше, чем, например, в сливочном примерно на 20 процентов».
Молочка с ЗМЖ содержит лактозу
Есть мнение, что в молочных продуктах с ЗМЖ полностью отсутствует лактоза. Поэтому люди, у которых недостаточно лактазы в организме (именно этот фермент отвечает за переработку молочного сахара), могут употреблять такие молочные изделия.
На самом деле использование заменителей молочного жира не влияет на содержание лактозы в молоке. Людям, которые не переваривают лактозу, необходимо использовать в пищу специальное безлактозное молоко или его растительные заменители.
Калорийность остается прежней
Многие считают, что молочные продукты с ЗМЖ менее калорийны — это не так. Животные и растительные жиры имеют одинаковую калорийность: один грамм жира равен девяти килокалориям.
«Если хочется приобрести продукты с меньшей калорийностью, необходимо ориентироваться на процентное содержание жира в продукте, которое указано на упаковке, а не на содержание ЗМЖ», — рекомендует Наталья Денисова.
Без холестерина
Настоящие молочные жиры состоят из насыщенных жиров — это источники холестерина в организме человека. Следует напомнить, что холестерин выполняет важные функции в нормальном функционировании человека, однако его высокий уровень может привести к развитию сердечно-сосудистых заболеваний. Для людей с уже высоким уровнем холестерина в крови или другими факторами риска развития сердечно-сосудистых заболеваний продукты с ЗМЖ предпочтительнее.
Содержат жирные кислоты и витамины
Полиненасыщенные жирные кислоты, присутствующие в растительных маслах, полезны для профилактики развития сердечно-сосудистых заболеваний и поддержания нормального состояния сосудов.
А содержание витаминов Е и А в растительных маслах больше, чем в натуральном молочном жире.
«Каждый должен для себя решить, какой вид молочной продукции ему покупать, — добавляет Наталья Денисова. — Самое главное — чтобы молоко и молочные продукты были в нашем рационе каждый день в количестве не менее двух-трех порций. Это ценный пищевой продукт, обеспечивающий человека полноценным белком, витаминами (особенно витамином В2), важными минеральными веществами, таким как кальций и другие».
Растительные масла в продуктах что это
Информация о мерах, принимаемых Ростест-Москва по предупреждению распространения коронавирусной инфекции
Информация о мерах, принимаемых Ростест-Москва по предупреждению распространения коронавирусной инфекции
МАСЛО. СПРЕД. МАРГАРИН
ТРИ БОЛЬШИЕ РАЗНИЦЫ
Довольно распространено мнение, будто спред – то же самое масло, просто дешевое, а потому менее качественное. Ну, а маргарин тот, мол, уже совсем суррогат чистой воды.
Однако все не совсем так. И даже совсем не так. Масло, спред и маргарин – три вполне самостоятельных продукта. Как говорят в Одессе, три большие разницы. Отличающиеся друг от друга по назначению, составу, вкусовым характеристикам, полезности и неполезности и, соответственно, цене. И требования по качеству к каждому из этих продуктов свои (они сформулированы в национальных стандартах, о которых расскажем ниже).
Разложим все, как говорится, по полочкам.
Сливочное масло подпадает под требования технического регламента ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».
Доказательной базой выполнения производителем требований ТР ТС 033/2013 служат:
Маргарин и спред подпадают под требования ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию».
Доказательной базой выполнения производителем требований ТР ТС 024/2011 при изготовлении спреда и маргарина служат соответственно:
Что же такое настоящее масло? Настоящим можно назвать то масло, и только то, что произведено из цельного коровьего молока или пастеризованных сливок. Это означает, что никаких других жиров, кроме молочного, в составе масла быть не может. Не должно быть! Ни животного, ни растительного происхождения. Говоря в терминах, жировая фаза масла содержит исключительно молочный жир коровьего молока.
Чтобы получить на этих условиях один килограмм первоклассного масла, требуется порядка 23,5 литров коровьего молока! Да, масло – удовольствие недешевое. И таковым было всегда. Недаром испокон веку говорят: заработать на хлеб с маслом. То есть не просто на жизнь (на хлеб), а на хорошую жизнь (с маслом!).
Если вы, как и многие другие потребители, предпочитаете продукцию ГОСТовскую, то, выбирая на магазинной полке масло, мало найти на упаковке аббревиатуру ГОСТ – есть смысл выяснить, по какому именно ГОСТу изготовлен данный конкретный образец масла.
Дело в том, что есть два ГОСТа на масло: межгосударственный стандарт 32261-2013 «Масло сливочное. Технические условия» и национальный стандарт ГОСТ Р 52253-2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия».
Оба документа есть в перечне взаимосвязанных стандартов, в результате применения которых обеспечивается соблюдение требований технического регламента ТС ТР ТС 033 «О безопасности молока и молочной продукции».
Но нюансы в продуктах, выпускаемых по этим стандартам, есть. В качестве. И, думается, тем, кто «откроют» для себя эти отличия, они не покажутся несущественными.
ГОСТ 32261-2013 Масло Любительское, Крестьянское, Традиционное
Покупая масло, мы мало задумываемся над тем, чем, к примеру, Любительское масло отличается, и отличается ли вообще, от Крестьянского масла. А Крестьянское, в свою очередь, от Традиционного. Масло, мол, оно масло и есть. А это не так. Это не разные «обертки» одного и того же продукта, а стандартизированные определения разных видов масла, отличающихся по физико-химическому составу и, стало быть, по ценности и вкусовым качествам.
Начнем с того, что масло этих всем известных наименований (повторимся: Традиционное, Любительское, Крестьянское) выпускается по ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное». И только по этому стандарту! Его маркировка обязательно должна быть нанесена на упаковку.
Главным отличительным признаком масла является соотношение его двух компонентов – молочного жира и влаги:
Традиционное (массовая доля жира не менее 82,5%).
Любительское (массовая доля жира не менее 80,0%).
Крестьянское (массовая доля жира не менее 72,5%).
Чем меньше в масле жира, тем больше влаги. Природа, как известно, не терпит пустоты!
Если вы хотите приобрести именно масло (то есть продукт исключительно из молочных жиров), но меньшей жирности, то для вас национальный стандарт ГОСТ Р 52253-2004. Но жирность масла в любом случае не может быть менее 50,0 %. Больше жира быть может, меньше – нет! Молочные продукты массовой долей жира менее 50,0 % сливочным маслом, повторимся, называться не могут.
Масло по ГОСТ Р 52253-2004 может быть, в зависимости от вида сливок, использованных при изготовлении, сладко- и кисло-сливочным.
Сладкосливочное масло изготавливается из пастеризованных сливок.
Кисло-сливочное масло изготавливается из пастеризованных сквашенных сливок (сквашенных специальными молочнокислыми бактериями).
В зависимости от массовой доли жира в составе, и сладко-сливочное, и кисло-сливочное масло подразделяются на:
Сливочное масло, несмотря на пастеризацию сливок, из которых оно приготовлено, продукт скоропортящийся. При покупке будьте внимательны к срокам годности, не забывайте об их соблюдении в процессе хранения и употребления продукта. Не покупайте масло с лотка – только из холодильника. Температура хранения не выше 4 градусов. При нарушении условий хранения может быть загублен даже изначально качественный продукт.
Если вы ощущаете иные (посторонние) привкусы и запахи (горькие, кислые, дрожжевые, плесневелые и пр.), то от употребления такого продукта необходимо отказаться в виду высокой вероятности его недоброкачественности.
Если замерзнет, продолжим тест на разрез: если масло крошится и ломается на кусочки (на изломах неровные края), а место среза равномерного цвета, то это настоящее сливочное масло без добавок и растительных жиров.
Если оставить кусочек сливочного масла на тарелке при комнатной температуре, то даже когда оно растает, то не растечется по тарелке в «лужицу», а сохранит свою форму.
СПРЕДЫ, или «ТО, ЧТО НАМАЗЫВАЕТСЯ»
Выше мы говорили, что в составе масла никаких иных жиров, кроме молочного, быть не может. Это его главное качество и отличие. Но нередко положительные качества того или иного продукта воспринимаются как отрицательные. Во всяком случае, определенной категорией потребителей. В наш век торжества здорового образа жизни все больше людей считают нужным ограничить присутствие в своем рационе питания жировых продуктов. Их неумеренное потребление приводит к возникновению холестериновых бляшек в кровяных сосудах и становится одной из причин развития атеросклероза.
Так положительное качество масла – исключительно молочные жиры массовой долей никак не меньше 50%! – переходит в свою противоположность, не привлекая, а отпугивая потребителей, обеспокоенных состоянием своего здоровья. Или желающих сбавить вес и улучшить фигуру.
Без малого 100 лет назад в Европе появилась альтернатива маслу. Спреды. В которых молочные жиры, грозящие потребителям накоплением холестерина в крови, стали в тех или иных соотношениях замещать жирами растительными, свободными от такового. Производители растительных масел всячески стремятся подчеркнуть эту важную для многих потребителей особенность своей продукции от жиров животного происхождения (в том числе, молочных), даже маркируя этикетку информацией «БЕЗ ХОЛЕСТЕРИНА» (которое в растительном масле отсутствует по определению!).
Но это мы несколько отвлеклись. Вернемся к спредам. Свое название смеси молочного и растительных жиров получили от английского слова, которое переводится на русский, как «то, что намазывается». Да, именно пластичность, способность легко, как масло, намазываться на хлеб, свойственная этому продукту, дала ему название. «То, что намазывается», но…не масло! Такие смеси, сохраняя ценимые потребительские характеристики сливочного масла, выгодно отличаются от него сбалансированным жировым составом.
Со временем в нашей стране появился свой аналог – так называемое «комбинированное масло». Продукт, в котором допускалось использование до 85% растительных жиров. Конечно слово «масло» в названии этого продукта, хоть и в связке с уточняющим определением «комбинированное», определенную путаницу в умы потребителей вносило. И в 2003 году вещи названы своими именами: был разработан национальный стандарт ГОСТ Р 52100-2003 «Спреды и смеси топленые. Общие технические условия».
Спред – это эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира не менее 39%. Пластичной консистенции. С температурой плавления жировой фазы не выше 36 градусов Цельсия. Изготовленный из молочного жира, немодифицированных и модифицированных растительных масел.
По параметру «массовая доля общего жира» спреды могут быть:
Спреды, отличаясь от сливочного масла сбалансированным жировым составом (с замещением части молочных жиров растительными), являются продуктом функционального питания. Стандарт предоставляет потребителям, думающим о своем здоровье и фигуре, широкий выбор. Стоит только знать и учитывать, что спреды, в зависимости от содержания в них молочного жира, делятся на сливочно-растительные, растительно-сливочные и растительно-жировые. Эта информация обязательно должна быть приведена на этикетке.
Если вы не видите необходимости в максимально возможной степени исключить потребление жиров, содержащих холестерин, то есть смысл остановить свой выбор на спреде, на упаковке которого начертано «сливочно-растительный». Массовая доля общего жира в таком продукте составляет от 39 до 95%, а массовая доля молочного жира в жировой фазе – не менее 50%. Точные цифры, повторимся, должны быть приведены на упаковке.
Меньше массовая доля молочного жира в составе жировой фазы в спреде «растительно-сливочный». Не более половины: от 15 до 50%. Все остальное – растительные жиры, не содержащие холестерин.
Если же вы приняли решение свести к минимуму холестерин, то для вас растительно-жировые спреды – с содержанием молочного жира от 0 до 15%.
Без холестерина, но. с трансизомерами
Именно гидрогенизированные жиры, которые в качестве твердой фракции формируют структуру спреда, становятся носителями трансизомеров. Попадая с пищей в организм человека, «молекулы-уроды» провоцируют возникновение хронических заболеваний, развитие сердечно-сосудистых заболеваний, нарушение адаптивных процессов, появление синдрома хронической усталости. И это еще не весь «букет»!
Учитывая опасность трансизомеров, ТР ТС 024/2011 нормировал и тем самым поставил под контроль их массовую долю в продукте: на первом этапе, с 2015 года предельное содержание трансизомеров в спредах было ограничено 8%. А с 01.01.2018 эта норма для растительно-сливочных и растительно-жировых снижена до 2%. Для сравнения: такая норма в 2% установлена в Швейцарии, Дании и в целом в Европе, а в Великобритании даже не возбраняется содержание трансизомеров до 5%.
Как обеспечивается выполнение установленных требований по количеству трансизомеров? Сбалансированным соотношением «пазлов» – твердых и жидких растительных масел и жиров. Умело и ответственно формируя рецептуру, добросовестные производители способны добиться желаемой консистенции спредов при достаточном содержании в них натуральных жидких растительных масел с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, сводя к минимуму количество гидрогенизированных жиров.
Обратим однако внимание на то, что требование (не более 2% трансизомеров) распространяется только на спреды растительно-сливочные и растительно-жировые. Но не на сливочно-растительные, поскольку в коровьем молоке присутствуют натуральные трансизомеры, являющиеся продуктом биологической гидрогенизации и от которых пока, увы, не отделаться.
Не будем излишне нагнетать обеспокоенность небезопасностью спредов из-за присутствия в них трансизомеров. Как показывают исследования Ростест-Москва, это нарушение не является распространенным. Гораздо больше «молекулы-уроды» должны волновать потребителей маргарина.
Маргарин был создан в ХIХ веке. Именно как суррогат масла. Заказчиком выступил Наполеон III, возжелавший заменить слишком дорогое масло в рационе армии и низших слоев населения пусть не столь же полноценным, но более дешевым продуктом. И такой эрзац был создан. И в ходу по сегодняшний день.
Правда, в весьма модернизированном виде. Неуклонно изменяется и структура потребления. В продаже есть бутербродный мягкий и столовый твердый маргарины. Но как заменитель масла для непосредственного употребления в пищу, маргарин используется все меньше. Зато широко применяется при приготовлении пищи. Однако главное назначение маргарина сегодня – это быть сырьем для кондитерской, хлебопекарной, пищеконцентратной, консервной и других отраслей пищевой промышленности.
Маргарин должен иметь однородный цвет. Поверхность среза – блестящая и сухая на вид. При введении пищевкусовых добавок появляется матовость.
Горький, кислый и металлический привкусы говорят о дефекте маргарина.
Изготавливается маргарин из натуральных и гидрогенизированных масел растительного происхождения (главным образом, подсолнечное, а также рапсовое, соевое, рыжиковое, пальмовое, кокосовое и др.), животных жиров и молочных продуктов, жира рыб и морских млекопитающих.
Риски «накушаться» трансизомеров при потреблении в пищу маргарина больше, нежели чем при потреблении спредов. Во всяком случае, так было до 01.01.2018г. Дело в том, что если для спредов (как говорили выше) количество химически извращенных молекул до этой даты (01.01.2018г.) было ограничено 8%, то требования по маргарину были более либеральны: в мягких маргаринах также до 8%, а в брусковых (твердых) до 20%.
C 1 января 2018г. эта «привилегия» упразднена, и маргарины (твердые, мягкие и жидкие) в нашей стране, как и в Европе, могут содержать не более в 2% трансизомеров. Ничего нереально завышенного (как уверяли некоторые бизнесмены) в этом требовании нет. Такой уровень безопасности сегодня технологически вполне возможен. Вопрос только в том, насколько производители считают себя обязанными соблюдать эти нормы! Как тут не вспомнить классика, за два века до нашего времени пришедшего к убеждению, что строгость российских законов смягчается необязательностью их исполнения.
К сожалению, от этой беды – злонамеренной фальсификации – страдает не только маргарин, но и масло, и спреды.
Выше мы написали картину, которая позволяет потребителю, исходя из информации, представленной на упаковке, осмысленно и со знанием дела выбрать продукт (масло, спред или маргарин), в наибольшей степени отвечающий его предпочтениям в данный момент.
Картина почти что идеальная. Можно сказать – «маслом»! Проблема только в том, что, увы, гладко лишь на бумаге… Торговые же прилавки напоминают маскарад. Где надо еще суметь понять, что за продукт на самом деле скрывается за «маской» его обертки. Так и подмывает спросить: кто ты, маска?
Да, приобретение того или иного образца сродни гаданию на кофейной гуще. Или – на масле! В результате люди, одураченные заведомо недостоверной информацией о продукте, вместо масла приносят домой спред. Или маргарин вместо спреда. И большинство из обманутых так об этом и никогда не узнают.
Как говорилось, масло производится только из коровьего молока или пастеризованных сливок. Все! Однако в неуемном стремлении всеми правдами и неправдами сделать готовый продукт подешевле и поликвиднее, изготовители идут на откровенную фальсификацию.
Экономя на дорогостоящем сырье, по цене классного масла продают масло пониженной жирности и повышенной массовой доли влаги.
Более того, идут на изменение жировой фазы, без зазрения совести замещая ценное натуральное молочное сырье в разы более дешевыми растительными жирами (в их числе – пальмовое, кокосовое и др.). Испытатели Ростест-Москва выявляют подделки, на 95% состоящие из жиров немолочного происхождения! При этом на упаковке написано именно МАСЛО.
Бывает, что слово «спред» вроде бы и написано, но так, чтобы как можно меньше попадалось на глаза покупателю – опять же помельче и на тыльной стороне пачки. Где-нибудь на периферии зрения. А то и вовсе такая информация «заворачивается» в складки упаковки.
Чтобы сбить покупателя с толку, небезобидно «шалят» и с названиями оформлением пачек. Играя на ассоциациях с привычными для потребителей названиями масла называют спреды созвучно – «Любимое» и «Крестьянка». А не очень внимательным покупателям и в голову не приходит, что это уже не масло (Любительское и Крестьянское соответственно), а спред.
Вводят потребителя в заблуждение опять же и такие, привычно ассоциирующиеся именно с маслом названия, как Экстра, Особое, Старорусское и др. Они устойчиво воспринимаются как обозначения вида сливочного масла, и покупатель, считая, что покупает таковое, укладывает в магазинную корзину спред. По цене масла!
Объективно установить, где сливочное масло, а где спред, можно только с помощью лабораторного анализа на газовом хроматографе. Однако есть смысл провести свой тест на вкус, запах и цвет. Спреды выдают отсутствие запаха и вкуса либо привкус растительных жиров и запах ароматизаторов, никак не свойственный натуральному сливочному маслу. Также «намазки» отличают чересчур мягкая и излишне комковатая консистенция и неоднородный по массе цвет.
Плохо, когда вместо масла подсовывают спред. Это обман, и небезобидный. Злонамеренная фальсификация!
Однако многие люди все чаще выбирают именно спред. Осмысленно. Как продукт функционального питания, отличающийся от сливочного масла сбалансированным жировым составом. При этом спросом пользуются спреды, как содержащие в том или ином количестве молочный жир (сливочно-растительные и растительно-сливочные), так и «чистые» от него и, стало быть, холестерина (растительно-жировые).
Увы, спреды также подделываются. Так что подвохи нас караулят и здесь, и угадать, кто скрывается «под маской» совсем не просто. Больше половины спредов, проверяемых в Ростест-Москва, оказываются несоответствующими требованиям ГОСТ Р52100-2003 и ТР ТС 024/2011.
Ничего креативного не придумано. Обманывают также, как с маслом, не особенно мудрствуя: занижается массовая доля общего жира, а молочные жиры (в нарушение информации на упаковке) замещаются дешевыми немолочными, в том числе, вызывающими особую обеспокоенность потребителей – экзотическими (пальмовым, кокосовым). Все для того, чтобы извлечь как много больше прибыли. В итоге потребители, рассчитывающие на пользу продуктов со сбалансированным жировым составом, оказываются бессовестным образом обманутыми.
А вместо маргарина нам подсовывают… не маргарин! Ну никак нельзя назвать маргарином «замесы» сырья самого низкого качества. Особенно экспертов Ростест-Москва беспокоит превышение содержания трансизомеров. Если допустимая ранее норма (не более 20%) нарушалась сплошь и рядом, то есть ли у нас какие основания надеяться, что начнет соблюдаться более жесткий норматив (не более 2%), вступивший в силу с 2018 года?!
Вопрос отнюдь не риторический. И ответим на него определенно: есть! Здесь расчет на НСС (Национальная система сертификации). Хочется верить, что эта добровольная система подтверждения качества продукции войдет в нашу жизнь и принудит изготовителей работать строго по правилам. Если продукция маркирована НСС, то введение потребителя в заблуждение относительно декларируемого качества продукции дорого обманщикам: для юридических лиц за это установлены штрафы в размере от 100 до 500 тыс. рублей. Прибавьте к этому 5-миллионный штраф или же даже уголовную ответственность должностного лица, что предусмотрено за нарушение авторских прав (поскольку «ГОСТ» – зарегистрированный товарный знак РФ, от лица которой правообладателем выступает Росстандарт). И это только часть мер, направленных на то, чтобы обеспечить неукоснительное выполнение требований стандартов производителями, декларирующими их соответствие.