Растительный жир в составе нутеллы что это
Нутелла: Разбор состава
Авторы: Ольга Косникова, пищевой химик-технолог
Редактор: Максим Иванников, научный редактор СМТ
Если верить всевозможным «специалистам по здоровому питанию», Ferrero – настоящая цитадель зла. Мордор современного мира. Именно они делают Киндер (который якобы — sic! — делается из младенцев), Рафаэлло и Нутеллу. Про неё и поговорим.
Легенда гласит, что Нутелла задумывалась как шоколадная паста. Но после Второй мировой войны был дефицит шоколада. И тот самый Пьетро Ферреро (ещё не знавший, что его фамилия станет брендом) придумал добавлять в пасту фундук. [1] А потом всё как заверте.
Что в составе?
Сахар
Ингредиенты в составе пишутся в порядке убывания. То есть сахара тут больше, чем других ингредиентов. Точные пропорции – это, как правило, коммерческая тайна. Производитель имеет на это право. Но по КБЖУ можно прикинуть, сколько углеводов мы получим. На 100 г – 539 ккал и 57,5 г «углей».
Мы не демонизируем ни один продукт. Ругать Нутеллу за то, что она очень сладкая? С таким же успехом предлагаю ругать воду за то, что она мокрая и прозрачная. Безусловно, переедать сладкое не стоит. Но сам по себе сахар не является злом. Это вопрос КОЛИЧЕСТВА съеденного. Не скидывайте на сахар ответственность.
Растительный жир
Это пальмовое масло. И прежде чем впасть в панику, давайте поиронизируем.
На упаковке подчёркивается: «Без гидрогенизированных жиров». Логично. Гидрогенизация – это процесс превращения жидкого масла (например, подсолнечного или рапсового) в твёрдое. В процессе, к сожалению, образуется некоторое количество трансжиров. Не 50% и не 100%, как бы ни вопили безграмотные журналисты. Но они есть. Российский регламент ограничивает их количество до 2%. [2] Если менее 2%, то ОК норм, живём.
Есть и другой способ сделать жидкий жирок твёрдым. Он называется длинно – переэтерификация [3][4]. При этом вообще исключается возникновение трансжиров. Вот такое торжество технологии.
Но фишка в том, что пальмовое масло – и так твёрдое. От природы. Его в принципе не гидрогенизируют. Понимаете? Там не бывает трансжиров. Совсем. И да, журналистам, пищущим про «трансжиры» в пальме, нужно поставить двойку и посадить за парту.
Ферреро никогда и не скрывали, что Нутелла состоит из сахара с пальмовым маслом. Поборники ЗОЖа и айхёрб-нутрициологи сейчас подавились. Страшное сочетание, не правда ли? По факту пальмовое масло – не опасно, не страшно, не ядовито. Жир как жир. Со своими плюсами и минусами.
Забавно, что в 2012 году во Франции в четыре (!) раза повысили налог на пальмовое масло. И так как пальмы в Нутелле более 50%, СМИ называли это «налог на Нутеллу». [5] Вспоминаю, как у нас в России подняли НДС на пальму с 10% до 20%. И понимаю, что нашим есть куда расти (табличка sarcasm прилагается).
Лесной орех
Это третий ингредиент. И он действительно есть в Нутелле. Содержание — всего лишь
Почему Нутелла называется «паста ореховая», хотя орехов не то чтобы много? Потому что наше законодательство это не запрещает. Есть орех? Есть, вот же он. Какие вопросы?
Сухое обезжиренное молоко
И снова облом, это не опасно. Из обычного цельного молока удаляют жир, сепарируя сливки от обрата (то есть нашей обезжирки, где остался белок). Затем обезжиренное молоко сушат в специальных сушилках: распылительных или вальцовых. Вопреки мифам в процессе сушки не теряются питательные свойства. [6] Есть потери некоторых витаминов. Но белки и жиры никуда не денутся. И давайте честно. Мы едим Нутеллу точно не ради полезных свойств молока!
Какао-порошок обезжиренный
Тоже не жуткая штука. У Ферреро была парочка скандалов из-за состава. В Италии Нутеллу запрещено называть «шоколадным кремом». Маловато какао-порошка для этого. А когда в 2017 г в рецептуре увеличили количество сухого молока и сахара, Нутелла стала визуально более светлой. И у людей была паника и возмущение: «Ага, значит, вы положили меньше какао! Ах вы ж мошенники!». Хотя фактически процент какао не меняли. Просто изменился цвет.
Я уважаю чувства потребителей. Но не могу удержаться от колкости. Вот это проблема. Тигру в зоопарке не докладывают мяса! А в Нутелле стало меньше какао, караул!
Лецитины
Это целая группа жироподобных веществ, смесь фосфолипидов с триглицеридами. Замечательный эмульгатор, к тому же природного происхождения. Впервые получен был из яичного желтка. Бояться лецитинов и называть «критичными ингредиентами» не стоит. Они работают как ПАВы: смешивают несмешиваемое, мирят непримиримое. (Прим. ред. А также активно продаются и в качестве диетических добавок на том же iHerb. Фосфолипиды и вот это всё. Но в применении их в качестве добавок ввиду полного закрытия потребностей организма как натуральными, так и «фабричными» продуктами смысла нет.)
Ароматизатор
Аналогично, это банально смесь пахучих молекул. Цветы, фрукты и асфальт после дождя пахнут не сами по себе, а благодаря ароматическим молекулам. Мы научились их повторять или создавать с нуля. И не дать им раньше времени улетучиться. Подробнее тут.
Ни один ингредиент в составе Нутеллы не опасен сам по себе, не ядовит и не «критичен». Проблемы Нутеллы в её манящем сладком вкусе. Например, я отношусь к тем людям, которые могут съесть банку за один присест. Поэтому зная свою любовь, я просто не покупаю себе Нутеллу. Либо покупаю с полным осознанием, что сейчас её съем подчистую. Без самоукорения и с наслаждением.
Сам производитель советует не превышать дневную норму — 15 грамм или две чайные ложки. Но покажите мне человека со стальной волей, кто ограничится двумя ложками! В легендах говорится, что есть люди, равнодушные ко вкусу Нутеллы. Мне кажется, это какие-то инопланетяне, не иначе.
Растительный жир в составе нутеллы что это
Пальмовое
масло Nutella ®
Пальмовое масло в Nutella ® тщательно обрабатывается, поэтому оно является безопасным, как и все другие качественные растительные масла.
Плоды пальмового масла
Пальмовое масло получают из мякоти плодов пальмы Elaeis guineensis, произрастающих в различных экваториальных зонах. Это дерево дает плоды, растущие большими сферическими гроздьями весом от 10 до 40 кг. Этот тропический фрукт красноватого цвета размером с оливку богат маслом (около 45–65% мякоти). Пальмовое масло добывается исключительно путем выжимания мякоти плодов.
Узнайте, где мы получаем пальмовое масло здесь.
Человек использует пальмовое масло на протяжении тысячелетий – в основном для приготовления пищи в домашних условиях.
Пальмовое масло – очень эффективный продукт, так как дает гораздо большую урожайность с гектара, чем другие эквивалентные продукты. Это означает, что для получения того же количества альтернативных масел потребуется гораздо больше земли.
Растительное масло высокого качества
Бережная обработка и опыт
100% сертифицированное ресурсосберегающее пальмовое масло
Интересные факты о пальмовом масле в Nutella ®
Это придает нашему рецепту особую кремовую текстуру.
Пальмовое масло не проходит процесс гидрирования
Мы используем пальмовое масло в нашем рецепте, потому что оно обычно становится полутвердым при комнатной температуре. Это позволяет избежать процесса гидрогенизации жиров, что могло бы привести к образованию вредных для здоровья трансжирных кислот.
Цепочка поставок пальмового масла
Ferrero стремится обеспечить устойчивость цепочки поставок пальмового масла и лидирует в преобразовании сектора пальмового масла. С 2005 года Ferrero является членом RSPO (Круглый стол по экологически безопасному пальмовому маслу) и в 2013 году разработал собственную Хартию по пальмовому маслу.
Узнайте больше о цепочке поставок
пальмового масла Nutella ®
Растительный жир в составе нутеллы что это
Пальмовое масло
в Nutella ®
Весь процесс производства пальмового масла в составе Nutella ® бережно контролируется, поэтому оно безопасно, как и все другие качественные растительные масла.
Плоды пальмового дерева
Пальмовое масло получают из мякоти плодов масличной пальмы Elaeis Guineensis, которые встречаются в различных экваториальных зонах. Плоды этого дерева растут большими круглыми пучками весом от 10 до 40 кг. Размером с оливку, эти тропические плоды красноватого оттенка богаты маслом (около 45–65% мякоти). Наше пальмовое масло производится исключительно путем отжима мякоти этих плодов.
Узнайте больше о происхождении нашего пальмового масла здесь.
Пальмовое масло использовалось людьми на протяжении тысячелетий, в основном для домашнего приготовления пищи.
Пальмовое масло — продукт высокоуражайный и дает гораздо больше плодов с одного гектара, чем другие растительные масла. Это означает, что для получения того же количества альтернативных масел потребуется использовать гораздо больше земли.
Высококачественное растительное масло
В составе Nutella ® мы используем пальмовое масло, которое производится исключительно путем холодного отжима из плодов пальмового дерева. Оно обрабатывается при строго контролируемых температурах, причем основная и конечная часть процесса осуществляется непосредственно на нашем производстве.
Обработка с заботой и экспертизой
100% устойчивое и сертифицированное пальмовое масло
В составе Nutella ® мы используем экологически безопасное пальмовое масло, на 100% сертифицированное RSPO как устойчивое. Это означает, что его хранят отдельно от обычного пальмового масла на всём пути поставки. Такой высокий уровень сертификации подтверждает прозрачность цепочек поставок от плантаций до наших фабрик, а ещё это — один из самых строгих показателей во всём мире.
Узнайте больше о наших обязательствах здесь.
Интересные факты о пальмовом масле в составе Nutella ®
Мы используем пальмовое масло в нашем составе, так как при комнатной температуре оно становится пастообразным. Это свойство позволяет избежать гидрогенизации, которая приводит к образованию вредных для здоровья трансжиров.
Цепочка поставок пальмового масла
Компания Ferrero стремится к обеспечению экологически безопасной цепочки поставок пальмового масла и лидирует в процессе трансформации процесса его производства. С 2005 года компания Ferrero является членом RSPO (Круглый стол по экологически безопасному пальмовому маслу), а в 2013 году разработала собственную Хартию по пальмовому маслу.
Узнайте больше о системе поставок
пальмового масла Nutella ®