Питчер для молока — общее понятия и характеристики, принцип работы, критерии выбора правильного молочника
Разновидности молочника.
Понятие питчера для молока
Питчером называют имеющий форму конуса кувшин, с помощью которого бариста получает пенку при приготовлении латте или других кофейных напитков. Подобная посуда подходит для ручного взбивания лучше, чем кружки, шейкеры, стаканы.
Цель использования
Джаг используется в процессе взбивания молока для латте или капучино. С его помощью может готовиться и пенка для эспрессо. Приспособление также потребуется для латте-арта, украшения напитков узорами.
Кому необходим
Емкость нужна для ручного взбивания. Приобрести ее может не только профессиональный бариста, но и любой человек, желающий пить по утрам кофе со вспененным молоком.
Необходимость в питчере не возникнет у владельцев кофеварок или кофемашин с автоматическим или полуавтоматическим капучинатором. При покупке отдельного вспенивателя тоже можно отказаться от приобретения кувшина.
Принцип работы
Пенка образуется благодаря пару. Мельчайшие водяные капли увеличивают объем молока, превращают его в пену.
Чтобы добиться желаемого результата, необходимо соблюдать ряд условий. Главным является температура жидкости, которая должна варьироваться в пределах +65… +70°C. Слишком горячее молоко начнет горчить. Если недостаточно прогреть жидкость, возникнет сладковатый привкус.
Критерии выбора правильного молочника для кофе
При выборе учитывайте объем изделия, материал, наличие ручки.
Материал изготовления
Питчеры делают из ряда материалов:
Ручка
Новичкам лучше выбирать изделия с ручкой, за которую удобно держаться. Опытные бариста могут приобрести молочник, у которого данная деталь совсем отсутствует.
Удобная ручка у изделия.
Объем
Объем подбирают в зависимости от того, на сколько человек будет вариться кофе. Чтобы взбить пенку для одного напитка, подойдет емкость, вмещающая от 100 мл.
Для двоих лучше выбирать джаг объемом от 350 мл. Если латте или капучино пьют в офисе, готовят для большой семьи или компании, рекомендуется приобрести молочник, вмещающий 1-2 л жидкости.
Емкости с разным объемом.
Дополнительные опции емкости
При выборе посуды учитывайте ряд дополнительных опций.
Толщина стенок
Начинающим бариста лучше выбирать тонкостенные изделия. При использовании таких питчеров проще определять температуру содержимого. Опытные специалисты могут купить посуду с толстыми стенками. Такие джаги забирают часть тепла, благодаря чему можно дольше взбивать молоко, получить более пышную, нежную пенку.
Встроенный термометр
Встроенный термометр позволяет точно определить, насколько разогрелось молоко. Данная функция особенно удобна для новичков, не научившихся еще вовремя прекращать взбивание.
Стоимость джагов с термометром, однако, намного выше, чем у простых емкостей, а найти такую посуду получится не в любом магазине. Датчики нередко ломаются, показывают неправильную информацию. Новичкам лучше воспользоваться погружным термометром, а бариста обучаются определять степень нагрева по тактильным ощущениям.
Питчер со встроенным термометром.
Форма
Учитывайте форму носика, если собираетесь заниматься латте-артом. Чтобы создавать рисунки на поверхности кофе, потребуется изделие, из которого молоко будет выливаться тонкой струйкой.
Питчер с длинным носиком.
Цветное покрытие не имеет практической пользы. Хозяйки, однако, нередко выбирают яркие питчеры, сочетающиеся по стилю с другой посудой.
Места приобретения и средняя стоимость в магазинах
Купить молочник возможно в специализированном бутике, где продается посуда для кофеен, баров либо кофейные аксессуары. Изделия предлагают также в интернет-магазинах «Боффо», Tasty, «Яндекс.Маркете». Самые дешевые питчеры можно найти на AliExpress.
Стоимость зависит от объема, материала. Керамический питчер на 100 мл можно купить за 400 руб. Металлическое изделие дороже: стоимость начинается от 700 руб.
Вмещающие от 1 л молочники продают за 2400 руб. Дополнительно увеличивается цена у окрашенных изделий, джагов с тефлоновым покрытием или термометром.
Качественные питчеры приобретайте в специализированных кофейных магазинах.
Правильное молоко для питчера
Выбирайте для взбивания цельное молоко. Жирность продукта не должна оказаться ниже 3%, содержание белковых соединений в составе — не меньше 2%.
Молоко не должно в прошлом подвергаться кипячению, нагреванию либо взбиванию.
Лучше всего для работы подходит продукт температурой +4°C.
Пошаговая инструкция по взбиванию
Чтобы получить густую пенку, действуйте по алгоритму:
Сразу после завершения работы отмойте питчер от остатков молока.
Советы по приготовлению пенки
Новичкам лучше сначала варить кофе, а к взбиванию молока приступать, когда крепкий напиток будет готов. Опытный бариста может совершать эти действия одновременно.
Чтобы получить более густую пенку, купите специальное молоко для латте и капучино. Предварительно подержите его в холодильнике, чтобы довести до нужной температуры.
При сервировке можно посыпать кофе небольшим количеством корицы, сахарной пудрой или какао-порошком.
Известный в России высококвалифицированный бариста с девятилетним стажем в сфере кофеваров. Автор десятков кофейных рецептов. Обладатель множественных наград на зарубежных конкурсах бариста.
Технология взбивания молока состоит всего лишь из двух последовательных процессов: вспенивания (увеличения объема молока) и нагрева паром. Звучит просто? Не обольщайтесь. Существует множество нюансов, знание и соблюдение которых поможет получить идеальную молочную пену.
В сегодняшней статье мы расскажем о том, как добиться пышной, нежной и тающей во рту молочной пенки. Вы узнаете, какими характеристиками должен обладать молочный продукт, чтобы получилась та самая пенка класса Speciality.
Каким должен быть идеальный питчер
Для создания великолепной молочной пенки рекомендуется использовать агрегаты с большими габаритами и достаточно толстыми стенками. Такой совет лучших бариста со всего мира объясняется предельно просто: в процессе взбивания молока тяжелый питчер нагревается не настолько быстро, позволяя и молочному продукту нагреваться не настолько быстро, что, в свою очередь, увеличивает время взбивания. К разряду таких питчеров можно смело отнести Alessi, которым пользуется Луиджи Лупи.
Если же мы говорим о «латте-арт», рекомендуется обратить внимание на остроту угла носика питчера. Дело в том, чем острее угол, тем проще налить красивую чашку латте или, например, капучино. Кстати, многие компании, продающие профоборудование для кофеен, имеет в своем ассортименте «латтер-арт питчеры». Они характеризуются острым углом носика, а также прямыми стенками.
Немного о молоке
Если вы желаете быть профессиональным бариста, то вам нужно запомнить краеугольное правило – нельзя взбивать теплое молоко. Особенно это относится к тому молочному продукту, который было взбит несколькими минутами ранее. Впринципе не помешает иметь дополнительный питчер в морозилке, хотя это совсем не обязательно.
Для взбивания в питчере пригодно лишь только свежее холодное молоко, температурой до 4 градусов. Разумеется, если перед вами стоит цель добиться пышной, нежной и просто очень вкусной молочной пенки. Если же нет, то можете извращаться как пожелаете.
Не существует каких-то определенных, единственно-верных рекомендаций, относящихся к выбору молока. Желательно выбирать цельный молочный продукт с жирностью от 2 до 3,5%. Гораздо важнее не его жирность, а содержание белка. По наблюдениям опытных бариста выяснилось, что при высоком содержании белка молочная пенка получается тягучей и слегка маслянистой, а при низком – крупнозернистой и более сухой.
На заметку: для взбивания в питчере пригодно только цельное молоко. Дело в том, что в процессе кипячения белки сворачиваются и молочный продукт теряет свои свойства. Также, исходя из этих соображений, нельзя заливать в питчер и порошковое молоко.
Что же касается размера питчера, то он зависит от мощности и функциональных особенностей, способностей вашей машины. Например, очень важным пунктом является – на какое давление пара настроено устройство для изготовления кофе. За основу рекомендуется брать давление в 1.1-1.2 бар. Но это вовсе не значит, что нельзя экспериментировать с давлением. Регулируя клапан (если вы не знаете, как это делать – обратитесь к мастеру), можно найти пар, подходящий именно для вас.
Также очень важно количество молока, добавленного в питчер. Ведь не секрет, что его объем сказывается и на времени взбивания. Если молока слишком мало, то оно быстро «закипит», а если слишком много, то напиток будет иметь недостаточную температуру. К тому же, вам гарантирован переизбыток пены. Конечно, не настолько все страшно, как в первом случае, но, те не менее, приятного мало.
Именно поэтому профессиональные бариста очень скрупулезно подходят к вопросу, связанному с необходимым количеством молока. Ведь они точно знают, сколько им понадобится пены для той или иной разновидности кофейного напитка. Высшим пилотажем является ситуация, когда молочная пенка полностью уходит в чашку, а питчер остается или практически, или полностью пустым.
Рекомендация: начинающим бариста следует экспериментировать. Например, начините с питчера, наполовину заполненного холодным молочным продуктом. Также в профессиональных кругах постоянно на слуху еще один совет: всегда следует выпускать пар перед очередным взбиванием. Такая хитрость позволяет освободить полость от скопившейся влаги и избежать ее попадания непосредственно внутрь самого питчера. Так же само рекомендуется поступать и по завершению процесса взбивания молока.
Steam Tip – о наболевшем
Думаем, вы понимаете, что приготовление идеального молока в питчере не требует от человека наличия ученной степени. При должной практике и внимательности освоить мастерство приготовления глянцевой молочной пены для кофейного напитка – это не так уж и сложно.
Чтобы получить идеальное молоко, сделаем акцент на наконечнике паровика под названием steam tip. Это действительно очень важная деталь. Минуя ваши вопросы о том: неужели производители не знают, какие лучше, – скажем о том, что даже профессиональное оборудование требует коррекции функциональности.
Причина лишь одна – слишкомбольшой диаметр отверстий. Даже крупнейшие производители не изготавливают питчеры с диаметром менее 1.5 мм. Но по наблюдениям pro barista оптимальный диаметр для получения идеальной, шелковистой молочной пены – 1.2 мм. Что же делать? Существует два решения:
Вывод: чем меньше, диаметр отверстий, тем лучше. Такое улучшение «подарит» нам больше времени для взбивания молока, что положительно повлияет на его текстуру.
Запускаем процесс
1. Для начала нужно качественно подготовить таблетку для эспрессо. Трамбуем кофейный порошок.
3. На большинстве профессиональных кофемашин, если не на всех, можно одновременно заниматься взбиванием молока и приготовлением эспрессо.
4. У нас есть свежее холодное молоко, питчер. Что же еще нужно? Правильно – кофемашина.
5. Следует опустить паровик в молоко. При этом вовсе не обязательно это делать точно так же, как указано на картинке. Вовсе нет. Постарайтесь найти такой вариант, при котором вам удобнее всего получить качественно-взбитое молоко для кофейного напитка. Кстати, можете попробовать «положить» паровик на край питчера. Возможно, такой вариант вам подойдет.
6. Достаточно разместить паровик на расстоянии одного сантиметра от поверхности молока, чтобы начать производить пышную, нежную и очень вкусную пену.
7. Сейчас уже молоко полностью «готово» к тому, чтобы перейти к так называемому «глухому вращению». Обратите внимание на руки бариста: одной рукой он держит питчер, а другой проверяет температуру молока. Это не такая уж и хитрая наука. Достаточно немного поупражняться с термометром, а дальше вы уже сможете определять температуру «на ощупь».
8. Вот у нас получилось идеальное молоко. Жаль, что фото не передает его структуру.
9. Не будем сразу заливать молоко в эспрессо. Сначала перемешаем его в питчере, потом стукнем о твердую поверхность и еще раз перемешаем. «Стучать» молоко нужно, чтобы добиться гладкой поверхности без больших пузырьков.
10. Далее будем заполнять чашку с кофе нашей пышной, нежнейшей молочной пеной. Делается это следующим образом.
а. Нужно определиться с точкой первого входа молока. Конечно, можно все усложнить, но рекомендуем придерживаться традиционной точки и наливать пену по ближнему краю чашки.
б. Неспеша наливаем молоко и следим за тем, чтобы две субстанции хорошо перемешались между собой. Только в таком случае мы получим кофейный напиток с идеально-сбалансированным вкусом. Постепенно в процессе заполнения чашки «уводим» питчер на середину, а затем наполняем чашку до краев.
в. Давайте-ка добавим немного искусства в ваш идеальный напиток. «Раскачайте» пинчер, уводя его с середины чашки назад. Это позволит создать полукруги или кривые линии на поверхности напитка.
Фотографии взяты с форума сайта prokofe.ru.
Итак, кофемашина готова, все необходимые аксессуары бариста на месте, молоко залито в питчер, пар продули. Казалось, бы все на месте. Осталось только погрузить паровик питчера глубоко в молоко и можно врубать паровой клапан на всю катушку… И вот здесь кроется одна из самых распространенных ошибок.
Она относится «к врубанию на полную». Как известно, существует две распространенные вариации регуляторов давления пара – нерегулируемый и крутящийся рычаг. Первый характеризуется лишь наличием одного положения. Поэтому, если из нижнего положения переключить его в верхнее, то машина начнет работать на максимальном давлении пара, который предусмотрел производитель в данной модели устройства.
Если же вы работаете со вторым вариантом, то имеете возможность самостоятельно регулировать давление пара, путем поворота рычага. Как правило, его нужно «крутить» против хода часовой стрелки. Этот вид регуляторов требует еще ряда пояснений и рекомендаций.
На многим кофемашинах с подобными особенностями необходимо всего лишь несколько поворотов регулятора для того, чтобы достичь максимального давления пара. Все остальные попытки не дают никакого прироста давления. Поэтому, начиная 90 градусными и продолжая 180 градусными поворотами, вам нужно определить, где находится минимум и где максимум.
Погружаем паровик достаточно глубоко в молоко и начинаем крутить регулятор. Многие люди, которые начинают осваивать профессию бариста, пугаются, услышав звенящий звук и приостановив работу, затаив дыхание, ожидают так называемого подхода молока. Стоит ли говорить, что полученная пена оставляет желать лучшего в таком случае.
Внимание: не стоит делать и противоположную вещь: раскручивать регулятор до пика. Дело в том, что,когда потребуется выключить пар, вы просто не успеете провести такую манипуляцию. А это, в свою очередь, приведет к перегреванию молочного продукта, а текстура пены на поверхности кофейного напитка будет безнадежно испорчена.
Следующий этап
Удалось отыскать максимальное давление при минимальных оборотах? Прекрасно, можно поднять наконечник паровика ближе к поверхности молока. Дожидаемся специфического «звукового уведомления» о том, что процесс взбивания молока успешно запущен. Получили необходимое количество пены? Отлично! Теперь погружайте наконечник еще глубже и под таким углом, чтобы создать так называемый водовород движения молока. Несмотря на то, что существует несколько мнений на этот счет, вся теория сводится к одному. Водоворот позволяет избавиться от чрезмерного образования пузырьков на поверхности молока. В ходе активной работы с питчером не стоит бояться наклонять его во время вращения молока и двигать в разные стороны. Найдите самую эффективную точку, где дребезжавший звук будет отсутствовать полностью.
Совет: профессиональные бариста утверждают, что лучшая точка находится рядом с центром питчера. В таком случае, молоко будет закручиваться вокруг паровика, образуя достаточно глубокую «воронку».
Если вы подошли к этой стадии, то это значит, что вы в полной мере насытили молоко воздухом и теперь оно доходит до нужной температуры. Ваша задача – постоянно перемешивать содержимое питчера до самой финальной точки.
Внимание: заостряем ваше внимание на вытаскивании трубки из молока сразу после выключения пара. Не стоит делать это сразу, поскольку существует большая вероятность разрушить полученную нежную текстуру пены так называемым остаточным давлением.
Контролируем процесс
Контролировать процесс взбивания молока в питчере можно несколькими способами. Помимо визуального еще существует тактильный (трогаем внешнюю стенку питчера, чтобы понять насколько прогрелось молоко), а также аудиальный, о котором нужно рассказать подробнее.
Действительно, внимательный человек, который уже неоднократно сталкивался с приготовлением молочной пенки в питчере, сможет понять все по звуку. Если молоко взбивается с равномерным шипением, то значит все правильно. Если же появляются булькающие или же глухие звуки, то существует большая вероятность, что кран питчера погружен в жидкость глубже, чем это нужно. И, напротив, если кран находится слишком высоко, то молоко будет выплескиваться наружу.
Подробнее о температуре
В этой части мы поделимся некоторыми своими соображениями, а также мыслями профессиональных бариста.
В начале своего пути многие используют термометр, но не всегда существует необходимость в его применении. Оптимальной температурой в процессе взбивания молока считается 65-70 градусов Цельсия. Казалось бы, все просто. Но так кажется лишь на первый взгляд.
Существует правило, что для того, чтобы получить молоко 70 градусов, следует отключить пар уже на этапе, когда температура дошла до 60. Таким образом, горячий питчер продолжит поднимать температуру – приблизительно на 8-10 градусов. Это позволит вам не перегреть молоко и получить ту самую пышную пену. Ведь среди ценителей кофейных напитков любителей «а-ля молочная каша» найдется совсем немного.
Внимание: при взбивании пены не рекомендуется заполнять питчер больше, чем на половину. Также запрещается нагревать молоко свыше 75 градусов. При такой температуре белковые соединения начинают разрушаться, что препятствует созданию пышной и густой молочной пены. Кроме того, сам молочный продукт приобретет неприятный горьковатый вкус кипяченного молока, а также не самый лучший запах. В итоге – кофейный напиток с молочной пеной будет безнадежно испорчен.
По завершению
Завершая процесс взбивания молока в питчере, необходимо сначала закрыть паровой кран, и лишь после этого забрать из-под него питчер. Для того, чтобы убрать с поверхности молока пузырьки воздуха, рекомендуется:
Далее будем заполнять чашку с кофе нашей пышной, нежнейшей молочной пеной. Делается это следующим образом:
На заметку: постепенно в процессе заполнения чашки нужно уводить питчер на середину, а затем наполнить чашку до краев.
Можно добавить и немного искусства в ваш идеальный напиток. «Раскачайте» пинчер, уводя его с середины чашки назад. Это позволит создать полукруги или кривые линии на поверхности напитка.
Совет: рекомендуется продолжать взбивать молоко в питчере круговым движением кисти до наливания пенки в кофейный напиток.
Последовательность приготовления кофе с молоком
Многие начинающие бариста интересуются: что первое – молочная пена или же эспрессо. Нужно сказать, что профессиональные машины позволяют заниматься двумя составляющими кофейного напитка одновременно. Вот наглядная пошаговая схема: как делать правильно.
И, конечно, дадим последний совет – регулярная практика. Если вам необходимо научиться готовить вкуснейший кофе, то без регулярной практики методом проб и ошибок вам, увы, никак не обойтись.
Итак, подытожим: задачи хорошего бариста:
Видео с канала Seattle Coffee Gear, дают очень полезные советы, следите за техникой и пробуйте:
Немного об очистке оборудования
Чтобы продолжать радовать посетителей превосходным кофейным напитком, щедро заполненные молочной пеной, необходимо не забывать о нескольких важных правилах:
Друзья, я обещал в рамках #урокибаристы выложить пост про взбивание молока. Давайте разберемся подробно, что и как☕️ Во-первых, в кофемашине, да и во многих современных кофеварка для взбивания молока используют капучинатор (паровую трубку) и питчер (тот самый металический кувшинчек). Капучинаторы могут иметь как одно сопло так и несколько, в связи с этим техника взбивания тоже разная. Основные правила применимые для любых капучинаторов: ✅Наконечник трубки размещаем так, чтобы вращение молока не прерывалась на любой стадии. ✅Наливаем молоко в питчер (примерно на половину) т.е. ниже начала носика, но не ниже чем 1см до низа носика. ✅Конец сопла располагаем под углом примерно 45 градусов (к поверхности молока) у стенки питчера ✅Подачу пара можно включать только тогда, когда паровая трубка уже погружена в молоко. ✅Держать питчер лучше не за ручку, а за дно или боковую стенку – для контроля температуры ✅На этом этапе сопло паровой трубки надо держать лишь слегка погруженным в молоко – на глубину 0,5-1 см от поверхности, чтобы пар захватывал с собой воздух и засасывал его в молоко. А дальше самое интересное. ✅Включаем на полную пар и ловим “уровень”. Имеется в виду уровень? при котором молоко вращается по часовой стрелке и слышится глухой шипящий звук похожий на…тс-тс-тс. ✅Далее уровень молока резко повышается и надо опускать питчер, чтобы сохранить неизменным характер звука. Можно все это отследить на глаз – если начали появляться большие пузыри – уровень погружения слишком глубокий. ✅Сопло капучинатора должно всегда находиться на границе молока и воздуха. ✅Весь процесс очень быстрый, продолжаем до тех пор, пока рука держащая питчер не почувствует, что его дно уже не холодное. ✅Как только почувствуете рукой тепло на дне питчера, переходите ко второй стадии взбивания. Опускаете сопло чуть глубже и немного отводите от стенки. Глубину погружения носика выбираем так, чтобы прекратились все шипящие звуки, но сохранялось интенсивное вращение молока, желательно, чтобы воронка стала больше походить на “волну”. Греть следует до тех пор, пока рукой можете “комфортно” держать за боковину. ✅Главное — не перегревать молоко. Когда пена образуется в достаточном количестве, необходимо отключить подачу пара и извлечь капучинатор из питчера. Важно сначала до конца закрыть подачу пара, а уже потом вытаскивать паровую трубку из питчера иначе в уже правильно взбитое молоко можно напускать больших пузырей воздуха. ✅Третий шаг — удаление пузырьков Молочная пена образуется за счет нагрева молока и насыщения его пузырьками воздуха, при этом само молоко увеличивается в объеме примерно в два раза. ✅Чтобы молочная пена получилась однородной и гладкой, не содержащей пузырей, ее нужно «доработать» — взболтать легкими круговыми движениями питчера, словно «растирая» что-то. Делать это лучше на столе, а не на весу. После взбалтывания несколько раз постучите питчером по столу. Повторяйте эти действия до тех пор, пока поверхность вспененного молока не станет однородной, глянцевой и блестящей. Такую пену за ее внешний вид иногда называют «белый хром».
Вот такие вот дела, удачных экспериментов, друзья!;)
Разновидности молочника.
Удобная ручка у изделия.
Емкости с разным объемом.
Питчер со встроенным термометром.
Питчер с длинным носиком.
Качественные питчеры приобретайте в специализированных кофейных магазинах.
.jpg "зачем бариста стучит питчером. Смотреть фото зачем бариста стучит питчером. Смотреть картинку зачем бариста стучит питчером. Картинка про зачем бариста стучит питчером. Фото зачем бариста стучит питчером")