зачем добавлять лимонную кислоту в сироп

Приготовление инвертированного сахара для браги

Ни один штамм дрожжей не может переработать свекольный или тростниковый сахар в чистом виде. Сначала дрожжи затрачивают время на расщепления (гидролиз) молекул сахара к более простым веществам – сахаридам, и только потом разлагают полученные вещества на нужный нам спирт и углекислый газ. Самогонщик может сделать гидролиз искусственно, получив при этом ряд преимуществ. Методика напоминает приготовление обычного сиропа.

Инвертирование сахара – процесс расщепления одной молекулы сахарозы в свекольном или тростниковом сахаре до двух молекул фруктозы и глюкозы. В домашних условиях это делается под воздействием лимонной кислоты, выполняющей роль катализатора реакции, и высокой температуры (выше 80°C). По составу инвертированный сироп близок к натуральному меду.

Преимущества инверсии сахара

1. Брожение идет быстрее, в результате брага накапливает меньше вредных примесей, являющихся побочным продуктом работы дрожжей. При прочих равных условиях самогон можно получить на пару дней раньше.

2. Инвертированный сахар не так сильно ухудшает органолептику (вкус и аромат) зерновых и фруктовых браг как обычный. Его использование в смеси с любым фруктовым (ягодным) и крахмалосодержащим сырьем предпочтительней.

3. Высокая температура убивает микроорганизмы на поверхности сахара, в результате риск заразить брагу патогенными грибками резко снижается.

4. При использовании классических дистилляторов (самогонных аппаратов) качество готового продукта несколько выше за счет изначально меньшего количества примесей в браге. Для ректификационных колонн это не имеет значения.

Недостатки инвертированного сахара

1. Затрачивается дополнительное время на приготовление браги. Нужно создать высокую температуру.

2. Во время инверсии появляется фурфурол – токсическая жидкость с запахом ржаного хлеба или миндаля, которая при высокой концентрации вызывает раздражение слизистых оболочек и кожи. Но это вещество выделяется только при гидролизе гемицеллюлозы – полисахарида, содержащегося в растительных клетках, которых в чистом сахаре мало.

В любом домашнем варенье содержание фурфурола намного выше, чем при правильной технологии инверсии, поэтому вред инвертированного сахара сильно преувеличен. Карамелизация ягод и фруктов намного опаснее приготовления сиропа.

3. Выход самогона на инвертированном сахаре на пару процентов ниже.

Рецепт инвертированного сахара

Инверсия сопровождается активным выделением пены, поэтому важно правильно выбрать емкость. После смешивания воды и сахара желательно чтобы минимум треть объёма осталась свободной.

Пропорции: для инверсии 1 кг сахара требуется 0,5 литра воды и 3-4 грамма лимонной кислоты. Количество кислоты влияет только на скорость реакции (время приготовления сиропа) и не отражается на качестве самогона.

Ингредиенты:

Технология приготовления

1. Нагреть воду в большой кастрюле до 70-80°C.

2. Медленно добавить сахар, постоянно перемешивая.

3. Довести смесь до кипения, проварить 10 минут снимая белую пену. Должен получиться сахарный сироп однородной консистенции.

4. Убавить мощность нагрева к минимуму. Медленно (очень важно) всыпать лимонную кислоту. Перемешать.

При добавлении кислоты сироп моментально начинает пениться. Если всыпать слишком быстро, содержимое емкости выплеснется наружу!

5. Закрыть кастрюлю крышкой, увеличить интенсивность нагрева. Проварить сироп 60 минут при температуре не ниже 80°C. Можно поддерживать кипяток, это гарантия положительного результата.

6. Охладить готовый инвертированный сахар до 30°C, затем перелить в бродильную емкость.

7. Добавить 4 литра воды и 100 грамм прессованных (20 грамм сухих) дрожжей на 1 кг обычного сахара (до инверсии).

8. Установить гидрозатвор (желательно), поддерживать температуру брожения на уровне 18-31°C (оптимальная – 26-30°C).

9. Готовую брагу перегнать.

На видео показан несколько другой способ инвертирования сахара, при котором выделяется минимальное количество фурфурола.

Источник

Элитный алкоголь

Список напитков

Абсент

Виски

Коньяк

Самбука

Текила

Рецепты коктейлей

Крепкие коктейли

Слабые коктейли

Безалкогольные коктейли

Самогоноварение

Виноделие

О сайте

Технология инвертирования сахара лимонной кислотой

Самогоноварение – это серьезный и ответственный процесс, включающий в себя трепетное отношение к каждому этапу подготовки и дистилляции браги. Некоторые секреты и хитрости, которые на протяжении лет опытные самогонщики испытали на практике, позволяют не только достичь высокого качества готового крепкого домашнего самогона, но и ускорить процесс его приготовления.

Одна из тонкостей, которая является альтернативой стандартному процессу приготовления и последующей перегонки браги, это инвертирование сахар лимонной кислотой. Благодаря этому, брага становится пригодной для перегонки гораздо раньше, чем при использовании стандартных способов ее приготовления, а ее вкусовые, ароматические и качественные свойства становятся гораздо выше. Технология инвертирования сахара лимонной кислотой является просто и не требует значительных материальных затрат от самогонщика.

Для чего необходимо инвертирование сахара?

Инвертирование сахара – это вспомогательный процесс, позволяющий упростить его переработку дрожжевыми бактериями. Процесс подразумевает искусственное расщепление молекул сахарозы, которые получают из свеклы или тростника, на глюкозу и фруктозу.

Чтобы запустить этот процесс, в брагу добавляют лимонную кислоту, которая начинает катализирование процесса распада. В результате улучшается и повышается питательная среда сусла, а дрожжи быстрее усваивают необходимые для разрастания вещества, а общее время готовности браги значительно сокращается. Хотя метод инвертирования сахара в браге лимонной кислотой не является единственным, но он зарекомендовал себя одним из эффективных и доступных для большинства домашних умельцев.

За счет метода инвертирования сахара достигается:

Такие важные факторы побуждают многих домашних самогонщиков регулярно прибегать к процессу инвертирования сахара, повышая качество конечного продукта.

Как инвертировать сахар лимонной кислотой?

Для того, чтобы выполнить грамотно инвертирование сахара в браге, пользователю понадобятся такие ингредиенты как питьевая вода и лимонная кислота. Ингредиенты берут в следующей пропорции: на 1 кг сахара берут 0,5 л вода и 5 г лимонной кислоты. Учитывая, что добавленная в брагу лимонная кислота вызывает бурное вспенивание, емкость для проведения процесса, необходимо выбирать с запасом от общего объема жидкости в соотношении 1/3. Использовать алюминиевые емкости не рекомендуется, потому что металл вступает в активную реакцию с кислотой и наделяет сусло негативными вкусовыми качествами.

Инвертирование сахара в браге лимонной кислотой проходит следующим образом:

Инвертирование сахара лимонной кислотой является не единственным способом, потому что для достижения таких же целей могут использоваться и другие продукты.

Другие способы инвертирования сахара

Хотя процесс инвертирования сахара является распространенной процедурой, но не все самогонщики прибегают к ней. Поэтому большого количества других компонентов, с помощью которых можно достичь эффективного результата, насчитывается не так много.

Одним из компонентов, который также зарекомендовал себя эффективным в инвертировании сахара, является виннокислый калий, который часто выступает отличным заменителем лимонной кислоты. С его помощью достигается почти такой же эффект, но в сравнении с лимонной кислотой, раздобыть этот продукт гораздо сложнее, поэтому его популярность не является большой.

Источник

Инвертный сироп – с содой и без | Чем заменить глюкозный сироп

Время от времени в рецептах моих десертов появляется такой ингредиент, как глюкозный сироп. И после этого начинают поступать вопросы, что это, где купить и чем заменить.

Тема эта довольно-таки обширна и, как правило, вызывает много споров. Постараюсь кратко изложить основные моменты.
Скажу сразу, что глюкозный сироп я покупаю в готовом виде в кондитерских магазинах. У него очень доступная цена, а с развитием в наше время интернет-торговли заказать в любую точку нашей необъятной страны можно, что угодно.

Итак, глюкозный сироп – это вязкая, прозрачная, сладкая жидкость без запаха. Является натуральным заменителем сахара и имеет 75% сладости от сахара.

В домашних условиях именно глюкозный сироп не приготовить. Единственным сырьем для производства глюкозы является крахмал. Для получения глюкозы крахмал гидролизуют в присутствии кислот или ферментов. После гидролиза нерастворимые примеси, которые изначально присутствовали в крахмале, отделяют центрифугированием или фильтрованием, а растворимые примеси удаляют активированным углём и ионообменными смолами. Конечный раствор упаривают.

Глюкозные сиропы отличаются по степени гидролиза крахмала: его оценивают по количеству присутствующих в конечном продукте восстанавливающих сахаров и выражают в декстрозных эквивалентах (DE).
На банке с глюкозным сиропом вы можете увидеть этот показатель, он указан в процентах. Чем больше в сиропе содержание глюкозы и меньше примесей, тем выше ДЭ.
до 38% – сироп обладает более высокой вязкостью.
39-58% – прозрачный, бесцветный, без запаха, средней вязкости, хорошо связывает воду, снижает градус замерзания. Именно такой сироп вы скорее всего найдете на полках кондитерских магазинов.
более 59% – сироп с высоким содержанием глюкозы. Обладает низкой вязкостью (текуч), более гигроскопичен, успешно связывает воду.

Для чего же используют глюкозный сироп.

Чем заменить глюкозный сироп (не всегда):

Остановлюсь на инвертном сиропе, так как именно его и буду сегодня готовить.
Инвертный сироп получают в процессе гидролитического разложения сахарозы на фруктозу и глюкозу. Во многих рецептах описан кислотный способ, когда в качестве катализатора выступает кислота.
Но встречается также и гидролиз ферментами, что даёт сироп лучшего качества, с большей степенью инверсии и меньшей погрешностью.
Я читала, что в качестве фермента можно использовать инвертазу. Пчеловоды используют Пчелит. Сама не пробовала, но отзывы хорошие.
Инвертный сироп слаще сахара. 100 г сахара – примерно 77 г сиропа.

Рецептов инвертного сиропа множество. Есть с добавлением соды, есть без. Разные дозировки, время и температура варки сиропа.
Приготовлю сироп с добавлением соды и без. Сода нужна только для нейтрализации кислоты. Конечно, если используется соляная кислота, то её обязательно нужно нейтрализовать. А вот при использовании лимонной, молочной или уксусной это не так уж и обязательно. Про степень инверсии ничего сказать не могу, так как её никак не измерить.

Ингредиенты:
350 г сахарного песка (рекомендуется использовать кусковой рафинад)
150 мл воды
15 мл лимонного сока (1,5 г лимонной кислоты)
1/4 ч.л. соды (около 2 г)

Воду выливаем в сотейник с толстым дном. Высыпаем сахар. Доводим до кипения.

Варим до растворения сахара, помешивая.

Добавляем лимонный сок или лимонную кислоту. Перемешиваем. Варим на огне чуть ниже среднего при закрытой крышке около 20 минут.
Когда температура сиропа достигнет 107-110°С, снимаем его с плиты.

Немного сиропа капаем на тарелку. Капелька должна быть вязкой, не растекаться. Зажимаем капельку между пальцами и тянем сироп. Сироп должен тянуться ниточкой, не рваться. Это означает, что сироп готов.

Часть сиропа я перелила в стеклянную баночку, а в другую часть для эксперимента добавила соду.

Перед тем, как добавить соду остудите сироп примерно до 80-90°С.

После добавления соды перемешайте, образуется пена. Оставьте сироп минут на 15-20 для того, чтобы пена ушла. Если пена не уходит, добавьте в сироп пару ст.л. воды и проварите около минуты, помешивая.

Сироп готов. Перелейте его в стеклянную банку, закройте крышкой. Можете использовать сразу или в дальнейшем.

Хранить можно, как при комнатной температуре, так и в холодильнике.

Особую разницу между этими сиропами я не заметила. У того сиропа, что без соды, ощущается во вкусе легкая кислинка. Не думаю, что она может как-то помешать при приготовлении десертов или выпечки. Ну и с содой сироп немного темнее. По консистенции оба сиропа, как жидкий мёд. Со временем он станет гуще.

Добавлять соду лично для себя смысла не вижу.

Видеорецепт:

Источник

Инвертный сироп 🥃 рецепт в домашних условиях

Очень часто этот ингредиент встречается в составе различных десертов. Раньше я в основном пролистывала такие рецепты, из-за отсутствия Инвертного сиропа 🥃 дома или в магазине, да и вообще думала что его сложно приготовить в домашних условиях. Но все оказалось предельно просто! Естественно я всегда собираю всевозможною информацию, просматриваю кулинарные книги и учебники, изучаю ГОСТ. И выбираю самую лучшую, правильную и проверенную рецептуру. 👌

Чем заменить инвертный сироп?

Да, часто инверт (кстати так еще его называли в советские времена, мне понравилось сокращение) можно заменить глюкозным сиропом, молодым мёдом, 🍯 патокой, глюкозным сиропом или же просто сахаром. Но, например, в маршмеллоу именно инвертный даст нежность и мягкость, а глюкозный даст упругость и более резиновую текстуру. Поэтому тут нужно смотреть какой именно результат вы хотите получить.

В процессе нагревания сахароза содержащаяся в сахаре распадается на глюкозу и фруктозу. Главная задача сиропа продлить срок годности кондитерских изделий и замедлить процесс засахаривания.

Давайте разберёмся, чем же он полезен нам и кондитерам? 😋

✅ Предотвращает кристаллизацию сахара и образование крупных кристаллов льда при изготовлении мороженного и сорбетов.

✅ Обладает повышенной сладостью, что позволяет снизить содержание углеводов более, чем на 20% в конечном изделии. Согласитесь, неплохо?

✅ Сохраняет влажность, увеличивая срок хранения выпечки и десертов. Это немаловажный фактор для диетических тортов и печенья с низким содержанием жира, так как они черствеют гораздо быстрее.

✅ Связывает воду. Позволяет, например, зефиру и маршмеллоу дольше оставаться мягкими.

✅ Фруктоза в составе тримолина усиливает вкус и аромат фруктово-ягодных наполнителей в конечном продукте.

✅ Инверт при термической обработке продуктов улучшает вкус и аромат выпечки, придаёт изделиям более насыщенный, «загорелый» цвет.

Сироп применяют для приготовления зефира, 🍥 пастилы, маршмеллоу, 🍡 щербета, зеркальной глазури, 🎂 муссовых тортов, 🍰 мармелада, 🍬 нуги, мороженого, 🍦 сорбета, 🍧 карамельных сладостей. 🍭 Инвертный сироп продлевает жизнь и придает зефиру плотность и упругость.

Ингредиенты на 400-450 гр сиропа по ГОСТу

Сварить инвертный сироп 🥃 можно быстро и легко всего из трёх-четырёх ингредиентов: сахар, вода, лимонная кислота и сода.

Насыпаем сахар в глубокую кастрюльку и наливаем воду. Кастрюлю ставим на максимально сильный огонь.

Варим до того момента, когда появятся обильные пузырьки на поверхности.

Лучше всего брать сахар-рафинад он тщательнее очищен чем сахарный песок и инвертный сироп получается более светлым.

Всыпаем лимонную кислоту и сразу мешаем лопаткой, так как масса будет резко подниматься.

Вместо лимонной кислоты можно использовать молочную и уксусную и даже соляную кислоту. Если нужны пропорции — они есть на фото рецепта Инвертного сиропа по ГОСТу из учебника для кондитеров от 1975 года.

Убавляем огонь до самого маленького и варим под плотно закрытой крышкой

Масса должна еле заметно кипеть (если есть термометр ориентируемся на t 107-108 °С). Если в крышке есть отверстие, закройте его (например, залепите хлебным мякишем). Иначе сироп можно легко переварить и он станет густой по консистенции и темно-коричневого цвета, а он должен быть светлый и жидкий.

Чтобы определить готовность нужно сироп капнуть на поверхность — если капля не растекается — процесс варки необходимо остановить. Также проверку осуществляют поместив его между пальцев и растянув — тянется нить, а жидкость стала соломенного цвета — сироп готов.

Даём немного остыть (2-3 минуты) до температуры 80-90°С и добавляем соду с небольшим количеством воды (15 мл). Начнется бурное пенообразование и на поверхности появится много пены, но через 10-15 минут она сойдёт. Мешаем до тех пор, когда пена усядется полностью.

Сода нужна чтобы нейтрализовать кислоту. Это обязательный шаг, если применялись неорганические кислоты (напр., соляная) или нужно устранить кислый вкус. Я рекомендую проводить нейтрализацию, за исключением того случая, когда сироп используется в выпечке.

Как только процесс нейтрализации закончится и пена сойдет инвертный сироп готов. Он должен получится желтого цвета и по густоте как жидкий мёд. Горячий сироп довольно жидкий, но после полного остывания становится густым. Переливаем в небольшую ёмкость, лучше в банку или нержавеющую посуду. Хранить сироп можно месяц и более при t 16-20°С.

💥 Рекомендуемые пропорции замены сахара инвертным сиропом:

🍦 Мороженое – 30%. Более кремовая и сливочная текстура обеспечена!

🍧 Сорбеты – до 50%. И никакого ледяного хруста.

🥐 Выпечка – до 50%. Станет мягче, воздушнее и ароматнее.

🍫 Ганаш, трюфели – до 10% от общей массы. Гладкость и блеск шоколадно-сливочной пасты.

🌰 Нуга – полная или частичная замена мёда.

Чем отличается инвертный сироп и сахар от глюкозного

Сначала давайте разберёмся чем отличается инвертный сахар от сиропа, а то эти понятия часто путают. 🤗 Однако, инвертный сахар и сироп это немного разные продукты, хотя и очень похожи между собой.

Тримолин (Trimoline) – это фирма, которая одна из первых начала производить инвертный сахар. Поэтому по умолчанию его часто называют тримолином (также, как подгузники памперсами, а гель-лак шеллаком).

Инвертный сахар — это белая густая паста без запаха, которую получают в результате гидролиза при расщеплении сахарозы. Гидролиз — это химическая реакция взаимодействия вещества с водой, при которой происходит разложение этого вещества и воды с образованием новых соединений.

Инвертный сахар

Инвертный сахар нельзя сделать дома, так как это сложная и неповторимая в домашних условиях реакция (без специальных приборов невозможно определить, в какой момент сахароза разделилась на глюкозу и фруктозу в равных пропорциях).

Инвертный сироп – это когда реакцию разъединения молекул фруктозы и глюкозы прервали чуть раньше, чем все молекулы разъединились. Сироп более жидкий, чем сахар. Его можно сделать дома.

Инвертный сироп

Сладость инвертного сахара и сиропа – 125%. Теоретически можно заменить инвертный сахар на сироп, но текстура будет немного разная. Инвертный сахар – более кремовый, даёт кремовую текстуру, а сироп – более жидкий. Консистенция также может различаться и у разных производителей.

🍯 Зачем используют инвертный сахар и сироп:

Применяются при приготовлении муссов, ганашей, зефира, маршмеллоу, нуги, пастилы, мармелада, карамели, выпечки. Придают начинке более кремовую текстуру, начинка дольше замораживается и быстрее размораживается. Могут добавлять в карамель, так как они предотвращают кристаллизацию.

Инвертный сахар можно заменить на мёд в пропорции 1:1 (мёд это природный инвертный сахар) и наоборот (например, если у человека аллергия). Только учитываем, что мёд имеет свой вкус и аромат.

А теперь поговорим в чем разница в применении и отличиях инвертного сиропа и глюкозного 🤗

1. Состав. Инвертный сахарный сироп изготавливается из сахара, а глюкозный сироп — из кукурузного крахмала. 🌽

2. Коэффициент сладости (при коэффициенте сладости сахара 1): Инвертный сироп — 1,27, Глюкозный — 0,33. Дополнительная сладость тримолина позволяет снижать более чем на 20% содержание углеводов в конечных продуктах. А глюкоза поможет снизить общую сладость продукта.

Чем отличается глюкозный сироп от инвертного

3. Растворимость в воде. Оба сиропа растворимы, но инвертный растворяется быстрее, нежели жидкость с глюкозным, которую требуется подогревать для его полного растворения.

4. Цели использования этих сиропов:

5. Текстура конечного продукта. Инвертный сироп усиливает реакцию Майяра, тем самым придаёт изделиям более коричневый цвет и насыщенный вкус. Сироп глюкозы благодаря своей вязкости придает продукции способствующую комфортному жеванию текстуру (мягкую тягучесть).

Подводя итог, говорить про взаимозаменяемость сиропов трудно. В первую очередь это зависит от целей, которые вы преследуете. ☝🏻

Источник