зачем добавляют соду в мясо для шашлыка
Как готовить идеальный шашлык? Фокус — в маринаде
С кислотой или содой? Сладкий или острый? Маринад для шашлыка — главный секрет успеха майских пикников. Пора сдувать пыль с мангалов и решать, что надеть на шампур.
Спорить о том, какой маринад лучше, можно бесконечно, главное затевать жаркие дискуссии надо подальше от горячительных напитков и острых столовых предметов. Потому что способы размягчения мяса могут быть очень разными и даже противоположными с точки зрения химии.
Например, мариновать можно в щелочной среде — минеральной воде или попросту в пищевой соде. А можно — в кислой. Тут более привычные уксус, кефир и лимонный сок. Отличный повод поспорить о вкусах.
Для тех, у кого четкого мнения на счет маринада нет, интернет-портал «Кубань 24» собрал самые популярные рецепты на выбор.
Для кавказского шашлыка особых премудростей не требуется. Крупные куски мяса надо посолить, поперчить и переложить луком, порезанным кольцами — чем больше лука, тем лучше. Положить под гнет на сутки или на 12 часов. Это зависит от мяса: жесткое дольше маринуется. А еще — от вкуса. Бывалые кулинары считают, что держать мясо в луке больше трех-четырех часов нельзя, шашлык может приобрести горечь.
Фото с сайта kushnerov.com
Усложнить этот рецепт можно, добавив белое сухое вино, минеральную воду с газом или пиво. Для экспериментаторов есть вариант посмелее — водка с медом. Стоит помнить, что сладкий привкус в мясе, характерный для китайской, например, кухни, не каждому гостю придется по душе. К такому изыску лучше сначала привыкнуть.
Важно: перед жаркой с шашлыка надо полностью удалить весь лук. Иначе он будет гореть и портить вид и вкус. К готовому блюду можно подать свежий лук, при желании маринованный в уксусе.
Для размягчения мяса годятся и кисломолочные продукты. Чаще всего используют кефир, нежирная сметана тоже подойдет. Такой маринад не требует дополнительных ингредиентов, кроме специй. Хотя лук тоже картины не испортит.
Фото с сайта multivarenie.ru
Важно: сочетание сырого мяса и молочных продуктов не самое надежное с гигиенической точки зрения. Шашлык в таком маринаде держат только в холодильнике и не больше трех часов. В дорогу тоже брать не стоит.
Майонез в качестве консерванта заслуживает больше доверия. Уксус и жир в нем размягчат и сохранят мясо. Но они же, по мнению гурманов, шашлык портят. Использование промышленного майонеза для маринования современная кухня считает дурновкусием.
Фото с сайта xcook.info
Более «благородный» жир, годящийся для этих целей, — оливковое масло. В компанию к себе оно требует лимон, чеснок и вино. И, конечно, травы, например, орегано.
Фото с сайта povarenok.ru
Важно: зеленью посыпают уже готовый шашлык.
Если уксус сушит, кефир не в чести, а хорошего вина для маринада жалко, можно попробовать еще один секретный ингредиент — гранатовый сок. К нему тоже обязателен лук, и важна консистенция — чем больше сок разбавлен, тем больше его потребуется. Залитые жидкостью куски мяса надо хорошо перемешать, мариновать не меньше трех часов.
Фото с сайта gotovim-doma.ru
И здесь возможны варианты усложнения рецепта: для усиления «кавказского» вкуса в маринад добавляют коньяк. Блюдо от него нежнее. На шампуры мясо надо нанизывать вперемежку с помидорами.
Важно: нельзя жарить на открытом огне, только на раскаленных углях. Разгорающееся пламя надо гасить водой, а не уксусом и не брызгать на сам шашлык!
В компанию к мясу берут любые овощи и даже фрукты. Например, сливы.
Другой вопрос: какое брать мясо? В идеальном варианте очень свежее, парное. Но и замороженное подойдет. Только перед маринованием не надо его до конца размораживать.
Фото Виктории Перевязко, «Кубань 24»
Лучше использовать шейку или карбонад у свинины. У баранины заднюю часть. С курицей меньше всего хлопот. А смельчаки, желающие приготовить на мангале говядину, вряд ли найдутся — слишком жесткое мясо покоряется только профессионалам.
Зато телячья печень не столь капризна. Ее можно нарезать кубиками примерно 3х3 см, смешать с измельченным чесноком, соевым соусом, коньяком и растительным маслом. Мариновать недолго — не более получаса.
Важно: печень жарить на гриле не дольше семи минут.
А в чем маринуют рыбу? Она ведь тоже популярна в качестве блюда, готовящегося на мангале.
Фото с сайта kakprosto.ru
Самый привычный способ — лимон, чеснок и горчица. Для разнообразия можно обратиться к восточной кухне. Например, смешать в кастрюле мед, соевый соус и чили и нагреть до образования однородной массы. Лосось порезать на кусочки и залить теплым маринадом.
«Морской» шашлык из разных видов рыбы и креветок потребует латиноамериканского оттенка во вкусе. Сок и цедра лайма, текила и апельсиновый сок за час справятся с маринованием.
Важно: конечно, соблазнительно представлять себе большие куски красной рыбы, жарящиеся на шампурах. Но, скорее всего, для рыбного шашлыка потребуются деревянные палочки и гриль. Это также актуально, если в состав блюда входят креветки.
Шашлык из овощей — идеальное блюдо для правильного питания. Здесь нет предела фантазии, все зависит от вкусовых предпочтений. Экстремалам от здорового образа жизни можно предложить интересный рецепт.
Порежьте небольшими кусочками твердый соевый сыр тофу, тыкву и зеленый лук. Перемешайте с оливковым маслом, солью и перцем. На шампуры наденьте кусочки тофу и зеленого лука, а на отдельные — кусочки тыквы.
Выложите на гриль шампуры с тыквой и жарьте около 13 минут до готовности, переворачивая. Шампуры с тофу жарьте примерно пять минут. Подавайте с кинзой.
Фото с сайта 4cio.ru
И напоследок о выборе дров. Специалисты советуют жарить мясо на углях плодовых деревьев. Можно на виноградной лозе, такие угли дают большой жар и практически не загораются. Хуже всего на хвойных и тополе: мясо сверху сгорит, а внутри будет сырым.
Зачем соду добавляют в мясо и фарш: рецепты шашлычников
Опытный кулинар не забудет отвести место для пищевой соды (бикарбонат натрия, гидрокарбонат натрия) в своём кухонном шкафчике. Рассмотрим самые частые способы применения этого вещества в приготовлении мясных блюд. Развенчаем популярные мифы и опасения.
Для чего добавляют в мясо
Миф №1 : сода может повлиять на конечный вкус и/или запах блюда.
Во время термообработки происходят химические реакции, маскирующие присутствие бикарбоната натрия. Вот почему в готовом блюде вы не встретите даже намёка на привкус соды.
Перед началом готовки можете проверить это на одном небольшом кусочке и убедиться самостоятельно.
Для каких видов мяса
Подходит для приготовления любого вида мяса (свинины, говядины, крольчатины, дичи), что даёт простор фантазии и экспериментам на кухне.
При грамотном использовании и адекватной дозировке гидрокарбонат натрия не принесёт вреда организму. Скорее, наоборот, будет полезен для здоровья.
Зачем кладут в фарш
У каждой хозяйки свой секретный рецепт приготовления сочных и пышных котлет. Но, помимо хлеба, крахмала и других популярных составляющих, стоит попробовать соду.
Сочетание с другими продуктами
Бикарбонат натрия прекрасно сочетается с цитрусовыми фруктами, крахмалом, мукой.
Особенно удачно совместное использование пищевой соды и лимона для приготовления мясных блюд.
Лимонная кислота препятствует посерению поверхности продукта: она корректирует щелочную природу бикарбоната натрия, преобразуя его в угольную кислоту, которая, в свою очередь, распадается на углекислый газ и воду (вспомните вулкан с уксусом и содой из школьной программы).
Популярные рецепты
Жареное мясо
Варёное мясо
Есть два варианта приготовления:
Нежный цыплёнок
Куриное филе считается сухим мясом. Но при помощи гидрокарбоната можно приготовить цыпленка, который будет таять во рту.
Предлагаем рецепт курочки по-китайски. Изюминка китайских блюд — удачное сочетание острого и сладкого. В этом нам поможет сода.
Подавайте к столу с рисом или гречневой лапшой соба.
Куриные наггетсы
Читайте рецепт куриных наггетсов в панировке из крахмала, лимонного сока и пищевой соды. Гидрокарбонат «запечатывает» мясные соки, лимон подчеркивает вкус, а крахмал создаёт золотистую хрустящую корочку.
Хитрости шашлычников
Предприимчивые шашлычники в процессе приготовления маринада часто используют пищевую соду для размягчения старого жёсткого мяса.
Как не переборщить
Лучше не доложить, чем переложить, и испортить блюдо. Начните с минимального количества — щепотки на кончике ножа. Со временем вы определите приемлемые лично для вас пропорции.
Другие способы смягчения мяса
Применение соды с мясом
Лучшие рецепты проверяются временем. Еще в середине 19 века в поваренных книгах публиковали описания маринадов для мяса с проверенным медицинским агентом – химическим соединением Остина Черча и Джона Двайта. Сегодня это вещество есть на каждой кухне – это обычная пищевая сода. Волшебный порошок не только отлично справляется с грязью и налетом, но и добавляется в фарш и стейки. Зачем? Чтобы удалить неприятный запах и сделать мясо нежным, тающим во рту.
Сода – незаменимый помощник
Натрий двууглекислый нейтрализует содержащуюся в мышечных волокнах кислоту, размягчая их. Щелочь затрудняет для белков процесс скрепления, позволяя мясным продуктам оставаться нежными во время запекания, обжаривания или отваривания.
Зная небольшую хитрость, даже из старой говядины, жесткого зайца или давно купленной свинины можно приготовить отменное сочное жаркое. Всего лишь ложка гидрокарбоната натрия – и вкусная, но жесткая домашняя курица, нагулявшая бульонные бока, станет мягче.
Поможет белый порошок и замариновать свинину для мангала. Предварительная обработка займет всего 15 минут, затем используется привычный маринад – и шашлыком не стыдно будет угостить и короля.
Мягкое сочное мясо с использованием соды
Старинный рецепт рекомендует добавить соду в мясо, нарезанное толщиной 3-4 см. Аккуратно распределить порошок тонким слоем по поверхности кусочков, оставив сырые стейки в холодильнике на пару часов. Затем смыть соду проточной водой и жарить на раскаленном масле, уложив кусочки на сковородку так, чтобы они не касались друг друга. Перчить, солить и присыпать специями нужно в самом конце. Таким способом можно приготовить говядину, домашнюю птицу и даже баранину, в последнем случае лучше смешать соду с горчицей в пропорции один к пяти.
Как и для чего добавлять соду в мясо и фарш
Размягчить купленный на рынке сухой стейк или говяжью лопатку, избавиться от специфического запаха коровы или барана, сохранить гуляш сочным внутри во время жарки, придать кусочкам свинины для шашлычка нежный привкус и аромат – все это под силу волшебному белому порошку.
Применяют NaHCO3 в виде раствора или сухого порошка. Для приготовления раствора понадобится очищенная вода (2 стакана) и сода (2 столовые ложки). Крупинки тщательно растворяются в теплой воде, старое мясо нарезают кусками больше 3 сантиметров и маринуют в полученном растворе полчаса. В маринад можно добавить любимые специи и зелень, аромат приправ сохранится лучше.
При приготовлении фарша порошок добавляется очень осторожно, буквально на кончике чайной ложки. После чего фарш следует перемешать и оставить постоять минут 15-20. Котлеты будут сочнее, пышнее и ароматнее.
Рецепт для шашлыка
Маринованное мясо с содой – рецепт, известный с давних времен. Его используют для запекания и шашлыка. Приготовить нежнейшее блюдо на углях совсем не сложно:
Рецепт для мягкости мяса
Из любого жесткого мяса, в том числе дичи, можно приготовить нежнейшее рагу, жаркое, гуляш, запечь тушку или большой кусок целиком, если знать маленький секрет. А ведь секретная коробочка стоит у каждой хозяйки на кухне. Ароматное, сочное, аппетитное блюдо порадует семью и гостей.
Для запекания дичи необходимо:
Полезные советы
Видео: как сделать мясо мягким
Готовим мягкое сочное мясо с использованием соды
Каждая хозяйка знает множество способов применения пищевой соды, но не всем известно, что с ее помощью можно сделать даже сухую говядину или свинину мягкой и сочной, чтобы приготовить отменное жаркое или множество других вкусных блюд. Особенность натрия двууглекислого заключается в том, что он нейтрализует кислоту, содержащуюся в мышечных волокнах, избавляет продукт от лишних неприятных запахов и делает мясо настолько нежным, что оно буквально тает во рту.
Сода — это универсальный размягчитель для мяса, рыбы, овощей, бобовых
Когда нужен гидрокарбонат натрия
Всем известно, что вкусовые качества домашней курицы значительно лучше, чем вкус мяса цыплят, выращенных на птицефабрике. Это связано с тем, что в процессе выращивания такой «заводской» птицы ее содержат в клетках, ограничив подвижность. Откорм предполагает применение антибактериальных препаратов, чтобы избежать массовых заболеваний. Домашняя же птица растет, активно двигаясь на вольном выгуле, получая разнообразный корм. Постоянное движение приводит к тому, что мясо кур, растущих в условиях домашнего содержания, становится более жестким. Повысить уровень его качества для приготовления полезных блюд можно с помощью пищевой соды.
Купив на рынке «старую» говядину, не стоит расстраиваться или использовать приобретенный продукт только для варки. Такое мясо можно запечь в духовке или даже приготовить из него вкусный и сочный стейк, если правильно подготовить его к приготовлению. И в этом случае поможет знакомая всем пищевая сода. Старая говядина порой имеет характерный неприятный запах, натрий двууглекислый поможет избавиться от него, и все это не займет много времени и не потребует от хозяйки лишних усилий.
Мариновать свинину для жарки на углях гораздо проще и быстрее, если предварительно обработать ее с помощью соды. Кроме того, такой способ маринования позволяет придать продукту тот аромат, который больше нравится кулинару. Именно гидрокарбонат натрия поможет избавиться от нежелательных запахов и сохранить запах пряностей или свежей зелени, добавленных в маринад.
Как применять натрий двууглекислый
Желание приготовить мягкий сочный стейк может появиться в любой момент, и нет причин расстраиваться, если в это время в холодильнике нет свежей свинины или молодой телятины. Имеющееся в наличии мясо достаточно подготовить к приготовлению с помощью пищевой соды, чтобы получить на ужин желанное блюдо.
Не надо бояться, что готовое блюдо будет иметь щелочной привкус соды. Весь бикарбонат химически прореагирует с вашим продуктом за время готовки, и в готовом продукте привкуса соды не будет
Как гласит старинный рецепт, кусок мяса толщиной не менее 2 см можно сделать более сочным и мягким, если предварительно натереть его содой. Равномерно распределив порошок по поверхности сырого стейка с двух сторон, мясо оставляют в холоде не менее чем на два часа. По истечении указанного времени соду смывают под проточной водой и приступают к жарке продукта. Солить и перчить стейк лучше за несколько минут до готовности, а на сковороде куски мяса нужно разместить так, чтобы между ними был промежуток примерно 1 см. В противном случае оно будет тушиться, а не жариться. Несмотря на образование румяной корочки в процессе жарки, стейк останется мягким и сочным.
Каждый рецепт содержит нюансы, имеющие непосредственное отношение к определенным продуктам питания. Натрий двууглекислый используется во время приготовления рыбы, помогая сделать ее более ароматной и устранив неприятный запах.
Любители мойвы знают, насколько сильный аромат распространяется во время ее приготовления, особенно в тех случаях, когда в соответствии с рецептом рыбку нужно предварительно отварить. Стоит перед приготовлением пересыпать мойву содой, оставить на 30 минут в холодильнике, а после этого промыть под струей проточной воды, и от запаха не останется следа.
Пищевую соду используют в качестве средства для смягчения мяса птицы или крупного рогатого скота, а если предстоит запекать в духовке баранину, то без гидрокарбоната просто не обойтись. В таком случае размягчающие свойства соды особенно важны. По рецепту баранину можно натирать смесью натрия двууглекислого и столовой горчицы, смешав ингредиенты в пропорции 1:5. Не стоит волноваться о том, что после запекания готовый продукт будет иметь горчичный или содовый привкус. Использование названных веществ останется незамеченным.
Самые популярные рецепты
Рецепт, по которому можно сделать удивительно вкусное жаркое знают многие хозяйки, а вот о предварительной обработке мяса пищевой содой известно не всем.
Через 10 минут содержимое кастрюли можно посолить, поперчить и оставить под крышкой на час. За пару минут до готовности добавить крупно нарезанную свежую зелень. Жаркое можно сделать с картофелем или приготовить его отдельно и подать в качестве гарнира. Это зависит от предпочтений едоков.
Зная о том, что размягчение мяса с помощью соды весьма эффективно, можно быстро и вкусно приготовить не только домашнюю птицу, но и дичь, принесенную с охоты.
Так, например, можно сделать множество вариантов блюд из зайчатины, предварительно обработанной гидрокарбонатом натрия. Используя для мягкости мяса соду, можно не замачивать тушку дикого зайца в молоке или кефире, сохранив ее натуральный вкус и удалив лишние запахи.
Тушку полностью натирают содой и дают постоять не менее часа, оставив в холодном месте. По истечении этого времени соду смыть, а тушку зайца натереть специями и, добавив свежие овощи, запечь в специальном рукаве, поместив в духовку на 1,5 часа при температуре 220°С.
Как маринуют шашлык на скорую руку
бразильская свиная шея с следами иньекций (повара поймут что это за мясо).
Ну да. На пикабу же только повара сидят.
И что такого? Если мясо промыть излишками уксуса, смоется и сода, и аммоний.
Врятли открыли что то новое про шаурму кому бы то ни было 🙂 Лучше бы, в стиле своего заголовка, поделились хорошим рецептом мариновки мяса под шашлык
Случаи из практики 111
— Должно быть вашей семье пришлось сильно поменять рацион?
— Папа немного побурчал вначале, предлагая готовить для меня в отдельности, но мать сказала, что у нее не шесть рук, и он будет есть то же что и я. Помню, как он тяжело вздохнул и согласился. С тех пор я питалась только тем, что готовилось дома, без исключений – даже когда приходилось куда-то уезжать, со мной всегда был контейнер. Со временем я привыкла к этому и перестала облизываться, проходя мимо какой-нибудь пекарни.
— И все же, такой образ жизни доставляет вам проблемы.
— На первом курсе меня пригласил на свидание довольно симпатичный парень. На встречу пришел с двумя стаканчиками мороженого, но пришлось есть самому. Узнав, что мне нельзя большую часть из того, что едят обычные люди, он невольно задался вопросом чем же меня угостить. Казалось бы, ну какие проблемы – просто не предлагай мне во время свиданий еду и все. Но нет, это для парней что-то вроде непреодолимого препятствия – будто у них мозги работают только на одной волне.
— Им приходилось бы отступать от привычной концепции и подстраиваться под ваши нужды – не каждый может на такое пойти.
— Мой идеал – красивый, умный, умеет поддержать разговор, общие ценности. Он даже сам готовил для нас еду – говорил, что ему нравится обо мне заботиться. Жили душа в душу, так что я даже начала задумываться о детях. А потом однажды по дороге домой решила заскочить к его матери чтобы завести документы – она моя начальница. Прихожу, а там мой благоверный сидит на кухне и объедается шашлыком. Чтобы вы понимали – на столе находилось с полдесятка блюд и ни одно из них мне нельзя есть. А Костя уплетает все это, я бы сказала запихивается, будто с голодного края, а в глазах стоят слезы. Увидев меня, он поперхнулся и еще пару минут откашливался, а потом сказал, что он терпел как мог, но сил его больше нет.
— Он порвал с вами и не сделал даже попытки поговорить и обсудить это?
— И с тех пор вы боитесь заводить новые отношения, опасаясь повторения истории?