зачем в хлеб добавляют дрожжи
Дрожжи: для чего они нужны в тесте?
Что же такое дрожжи?
Что делают дрожжи?
Как работают дрожжи?
Побочными продуктами кормления дрожжей являются CO2, спирт и органические кислоты. CO2, выделяемый дрожжами, улавливается эластичной лентой клейковины хлебного теста (напоминает надувание воздушного шара). Спирт и органические кислоты распространяются по тесту, усиливая вкус выпеченного хлеба.
Пока есть влага и пища, дрожжи продолжают есть и производить CO2, алкоголь и органические кислоты. Если ваш хлеб перестает расти, обычно это не потому, что дрожжи не работают (или умерли); это потому, что глютен каким-то образом стал «дырявым», не удерживая CO2.
Роль дрожжей в выпечке
Итак, крошечные дрожжевые клетки выполняют очень большую работу. Дрожжевое брожение происходит, когда дрожжевые клетки «съедают» сахар, предпочтительную пищу для дрожжей.
В списке общих ингредиентов для теста дрожжи занимают первое почетное место. В хлебопечении благодаря дрожжам брожение теста выполняет три важнейшие функции:
Типы дрожжей
Доступны две формы дрожжей:
В чем разница между активными сухими и растворимыми дрожжами?
Активные сухие дрожжи (инстантные / немедленные) в наши дни производится таким образом, что больше нет необходимости растворять их в теплой воде перед использованием — можно смешивать их с сухими ингредиентами, как и растворимые дрожжи.
Однако, если вы не уверены, нужна ли активация, или хотите убедиться, что ваши активные сухие дрожжи живы и готовы работать с тестом для хлеба, сначала проверьте его следующим образом:
Дозировка: 5-10 грамм дрожжей на 1 кг муки в зависимости от рецепта.
Быстрорастворимые дрожжи производятся из гранул меньшего размера, чем активные сухие дрожжи. Таким образом, они растворяются быстрее и действуют быстрее. Для их использования просто смешайте дрожжи с тестом для хлеба вместе с остальными сухими ингредиентами.
Дозировка: 11 грамм дрожжей на 1 кг муки.
Одно предостережение: в тесте с высоким содержанием сахара (обычно более стакана сахара на 3 стакана муки) сахар выравнивает ситуацию, а растворимые дрожжи и активные сухие дрожжи будут работать одинаково.
Если на пачке не указана дозировка, то воспользуйтесь следующими подсказками:
Бездрожжевой хлеб полезнее обычного? Кому нужен хлеб без дрожжей
Дрожжи: что это такое? Польза и вред дрожжей для организма
Юлианна Плискина коуч, психолог и эксперт по здоровому образу жизни и антистресс
Сторонники правильного питания смотрят на обычный дрожжевой хлеб как на вредный пережиток прошлого. Такой хлеб не покупают, ищут в магазине бездрожжевой, а в идеале — сами пекут хлеб в хлебопечке или мультиварке, обмениваются с единомышленниками рецептами хлеба без дрожжей и закваски для него. Есть ли смысл избегать дрожжей в хлебе, разбиралась автор книги «Мифоеды» Юлианна Плискина.
Однажды по окончании моего кулинарного мастер-класса ко мне подошла женщина с просьбой порекомендовать ей какой-нибудь бездрожжевой хлеб, потому что в прессе уже не раз ей попадались различные статьи о вреде хлеба, производимого с использованием дрожжей, а она очень обеспокоена этим вопросом.
Честно говоря, я не знала, что ответить. Дело в том, что я понятия не имею, что означает словосочетание «бездрожжевой хлеб». Дрожжи погибают в готовящемся хлебе уже при температуре около 50 °С, а температура мякиша выпеченного хлеба около 95 °С. Это означает, что в готовом хлебе дрожжей уже нет. Получается, что бездрожжевым можно назвать весь хлеб?
Что же имела в виду эта женщина? Скорее всего, дама попалась на очередную уловку смекалистых коммерсантов, которые до этого рассказывали о вреде сливочного масла и несомненной пользе биомайонеза или экопеченья без сахара на фруктозе, а теперь решили взяться за диетический ребрендинг традиционного хлеба.
Легенды о пользе хлеба без дрожжей — это всего лишь хорошо спланированный рекламный трюк, цель которого — привлечь внимание к новому продукту. Хлеб с древних времен изготавливается с применением дрожжей, либо молочнокислых заквасок, или хмелевых дрожжей. Да, в Сети сейчас можно найти множество рецептов приготовления хлеба на минеральной воде или с химическим разрыхлителем, но назвать хлебом эти мучные изделия будет неправильно.
Я изучила десятки литературных источников и ни в одном не нашла информации о том, что кто-то обнаружил живые дрожжи в печеном хлебе. Знаю лишь, что мой одноклассник Саша, работающий на хлебопекарном заводе, вместе с коллегами по цеху не прочь пропустить вечером одну, а то и парочку кружек жидких дрожжей. И ничего плохого в этом сын уважаемых фармацевтов не видит. А одноклассница Надя, успешно отучившаяся на фармацевта, который год со спокойной душой продает в аптеке пивные дрожжи, которые восполняют в организме витаминные потери.
Почему именно на продукт, который представляет собой кладезь полезных для человека компонентов, обрушился шквал заблуждений и предрассудков? На самом деле масса продуктов питания готовится с использованием тех или иных видов дрожжей. Почему так активно в прессе не говорят о вреде квашеной капусты, молочнокислых продуктов или вина из-за наличия в их составе дрожжей? Потому что капуста никому коммерчески не интересна, молочнокислые продукты в современных условиях без дрожжей не сделаешь, а про вино без дрожжей много не придумаешь. Значит, можно поэкспериментировать на хлебе!
Источники дрожжей
4 вопроса о дрожжах
Из чего состоят дрожжи? Дрожжи содержат большое количество белка, калий, фосфор, магний, биологически активные микроэлементы, витамины В1, В2, РР, фолиевую и парааминобензойную кислоты.
Чем полезны дрожжи? Дрожжи — это великолепный источник белка и натуральных витаминов группы В, один из богатейших источников органического железа, минеральных веществ, микроэлементов и аминокислот (калоризатор). Дрожжи снижают уровень холестерина (в сочетании с лецитином), препятствуют подагре и облегчают боль при невритах. Хлебопекарные и пивные дрожжи — ценный диетический продукт.
Люди употребляют дрожжи уже не одно столетие, и негативное влияние их на человеческий организм до сих пор не доказано учеными. Напротив, дрожжи являются ценным питательным элементом, так как на две трети состоят из белка и 10% их массы приходится на аминокислоты. В дрожжах огромное количество витаминов группы B и много незаменимых жирных кислот, макро- и микроэлементов.
Есть ли противопоказания при употреблении дрожжей? У некоторых людей имеется индивидуальная непереносимость отдельных дрожжевых компонентов, а также не рекомендовано употреблять дрожжи людям с заболеваниями почек, подагрой и при индивидуальной непереносимости. Только этим людям нужно внимательно относиться к дрожжевому рациону.
Зачем нужны дрожжи при выпечке хлеба? Дрожжи — источник углекислого газа. Углекислый газ в составе дрожжей создает ту самую пышность и пористость мякиша хлеба, за которую мы так его любим. Поэтому долгое время ученые пытались разработать технологию приготовления теста для хлеба с использованием углекислого газа вместо дрожжей. Но применения эти новые технологии у производителей так и не нашли.
Итак, хлебопекарные дрожжи не могут нанести вред нашему организму — потому что они просто не могут живыми попасть к нам в желудок. За счет высоких температур при приготовлении хлеба живых дрожжей в нем не остается, поэтому понятие «бездрожжевой хлеб» можно отнести ко всем сортам и видам хлеба. Дрожжи были всегда и есть не только в хлебе, но и в других продуктах питания.
Дрожжи сухие и прессованные: в чем между ними разница, и какой продукт более полезен
Как и из чего на самом деле делают дрожжи? В чем отличие прессованного продукта от сухого и инстантного? И как приготовить качественных дрожжевой хлеб из ржаной муки, — рассказывает ведущий научный сотрудник НИИ хлебопекарной промышленности.
Зачем мы добавляем дрожжи в тесто
В основе технологии производства хлеба лежат сложнейшие процессы, которые обеспечивают необходимые изменения компонентов теста и получение изделий высокого качества. Основная роль принадлежит процессам, протекающим с участием микроорганизмов.
Красивый, объемный, мягкий хлеб можно получить только после созревания теста. При созревании в тесте происходит комплекс процессов, важнейшим из которых является брожение.
В пшеничном и ржаном тесте выделяют два основных типа брожения:
При спиртовом брожении ферменты дрожжевых клеток превращают простые сахара теста в этиловый спирт и углекислый газ, которые создают поры в тесте, а затем и в готовом хлебе.
Промежуточные продукты брожения принимают участие в формировании вкуса и аромата изделий. Невозможно получить хорошо разрыхленный ароматный хлеб с эластичным мякишем без участия дрожжей.
Какие бывают виды дрожжей и как их выпускают
Дрожжи представляют собой биомассу живых дрожжевых клеток, способных сбраживать сахара. Дрожжи, применяемые в хлебопекарном производстве, относятся к виду Saccharomyces cerevisiae.
На мировом рынке продукция дрожжевых заводов представлена тремя видами дрожжей – прессованными, сушеными и быстродействующими (инстант).
Прессованные дрожжи
Это чистая культура дрожжей Saccharomyces cerevisiae, сформированная в брикеты.
Культура выращивается на специальных питательных средах — мелассе, которая является отходом свеклосахарного производства — путем постоянного накопления биомассы дрожжей.В 1 г прессованных дрожжей содержится 10-15 млрд. клеток.
Чистая культура дрожжей – дрожжи, не содержащие никаких других микроорганизмов, кроме дрожжевых клеток определенной расы. Их размножение начинается с одной клетки и ведется до накопления определенной массы в строго стерильных условиях.
Сушеные дрожжи
Это высушенные прессованные дрожжи до влажности 8-10% при определенных условиях. Однако эти дрожжи имеют пониженную бродильную активность, поэтому их дозировка должна быть в два раза выше, чем прессованных.
Инстантные дрожжи
Высокоактивные сушеные дрожжи. Технология получения этих дрожжей предусматривает применение определенных штаммов дрожжей, устойчивых к сушке, и особых режимов их выращивания. Основное положительное качество инстатных дрожжей – возможность использовать при замесе теста в сухом виде благодаря их высокой пористости, добавляя непосредственно в муку при замесе опары и теста.
Однако, они должны быть использованы в течение 2-4 дней после вскрытия упаковки, так как в дрожжи легко проникает влага и кислород из воздуха, что способствует их быстрой инактивации.
Дрожжи инстант рекомендованы при безопарном и ускоренных способах тестоведения в рецептурных изделиях с высоким содержанием сахара и жира.
Эти дрожжи сочетают достоинства прессованных (их высокую активность) и традиционных сушеных (длительный срок хранения).
Оптимальная температура для протекания спиртового брожения в тесте – 28-32 °С. При прогревании до 40°С жизнедеятельность дрожжей в выпекаемой тестовой заготовке еще очень интенсивна. Этим объясняется интенсивное увеличение объема хлеба при выпечке. При прогревании свыше 50° С дрожжи погибают.
Так как дрожжевые клетки не способны образовывать споры, то они не могут проявлять свою активность в уже выпеченном хлебе и, тем более, в организме человека.
Куда бродит дрожжевой хлеб
Хлеб из пшеничной муки чаще готовят на опаре, по традиционным технологиям с использованием прессованных или инстатных дрожжей.
Особенности химического состава ржаной муки предусматривают обязательное повышение кислотности теста в начале замеса. Поэтому для приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки на предприятиях используют различные ржаные закваски.
Они представляет собой водно-мучную смесь, в которой развиваются дрожжевые клетки и молочнокислые бактерии. Для выведения заквасок первоначально используют чистые культуры дрожжей рода Saccharomyces (того, что и для выращивания прессованных дрожжей) и молочнокислых бактерий рода Lactobacillus.
Совместное использование дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий способствует разрыхлению теста и интенсивному кислотонакоплению, обеспечивая получение хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки хорошего качества.
Можно ли сделать хлеб вообще без дрожжей?
Так называемый «бездрожжевой» хлеб на предприятиях готовится на такой закваске без добавления прессованных дрожжей в рецептуру, и разрыхление теста обеспечивается за счет чистых культур дрожжевых клеток из предварительно выведенной закваски.
В домашних условиях хлеб готовится на «дикой» закваске спонтанного брожения. При этом в водно-мучной смеси развивается микрофлора собственно муки и попавшая из воздуха.
Какие именно микроорганизмы при этом развиваются проконтролировать сложно, также как и то, что будет являться продуктами вызываемого ими брожения. Поэтому сложно судить о безопасности такого хлеба.
Зачем в хлеб добавляют дрожжи
Вместе с модой на здоровое питание в нашей жизни появилось множество мифов о пользе и вреде разных продуктов. Недобросовестные продавцы и маркетологи пытались таким образом заработать как можно больше денег на человеческих страхах. Есть подобные мифы и про хлеб. Вдруг оказалось, что такой родной и любимый продукт чуть ли не смертельно опасен для нашего здоровья.
Мифы о вреде хлеба
Одним из первых появился миф о вреде дрожжей. На ТВ и в Интернете вдруг заговорили о том, что дрожжи и их споры вызывают онкологию и другие смертельные заболевания, медленно отравляют наш организм, провоцируют образование комков слизи. Следом появился миф о том, что дрожжевой хлеб сам по себе вреден, поэтому его лучше исключить из своего рациона. Как следствие, возник миф о «бездрожжевом» хлебе, как единственно правильном выборе для всех фанатов ЗОЖ. Этот термин подхватили многие производители хлебобулочных изделий, ведь все, что можно назвать здоровым питанием, отлично продается.
Откуда же появились эти мифы, и стоит ли переплачивать за надпись на упаковке? Эксперты отрасли, среди которых представитель НИИ хлебопекарной промышленности, а также руководители и технологи нескольких крупных российских предприятий прокомментировали сложившуюся на рынке хлебобулочных изделий ситуацию и развеяли большинство мифов. Подробно со всеми аргументами можно ознакомиться в видеопроекте «Бездрожжевой хлеб»: правда от профессионалов» Романа Калинина, который недавно вышел на канале YouTube и вызвал много положительных отзывов в профессиональном сообществе. В нашей статье мы остановимся на наиболее интересных моментах, а также расскажем, что по этому поводу думают карельские специалисты.
Весь хлеб бездрожжевой!
Специалисты хлебопекарной отрасли однозначно заявляют, что в природе не существует полностью бездрожжевого теста, а готовый хлеб, наоборот, весь бездрожжевой – такой вот парадокс! Как так получается? Все достаточно просто.
Только весь фокус в том, что в печи в процессе выпекания хлеба дрожжи погибают. Дрожжевые клетки не выживают при температуре свыше 45 градусов. Температура в печи на поверхности хлеба – около 200 градусов, а внутри мякиша – 93-95 градусов. Получается, что после выпечки в хлебе нет ни одной живой дрожжевой клетки. Как в таком случае можно говорить о вреде того, чего нет?
В НИИ ХП регулярно исследуют свежеиспеченный хлеб. За все годы ни в одном из образцов ни разу не обнаружили «выжившие» дрожжи. От них в готовом хлебе остается только масса полезных микроэлементов и витаминов: витамины группы В, протеины, кальций, калий, магний, фосфор.
Для чего нужны дрожжи и закваски?
Хлебопекарные дрожжи и закваски делают две очень важные вещи: образуют структуру теста и отвечают за вкус и аромат хлеба. В тесто для пшеничных хлебов добавляют дрожжи. Для ржаного хлеба используют специальные закваски, чтобы подкислять тесто. Закваски, содержащие молочнокислые бактерии, также дают тесту подъем, разрыхление и накопление вкуса и аромата, но эта способность не такая сильная, как у дрожжей. Хлеб на закваске выпекается дольше, тесто дольше бродит, дольше поднимается, поэтому для ускорения процесса и в это тесто довольно часто добавляют дрожжи. Просто не все производители об этом упоминают.
Опасны ли дрожжи?
Дрожжи не попадают в кровоток, как некоторые думают, не вызывают рак или еще какие-то заболевания. Все исследования по этой теме на поверку оказываются несостоятельными и не содержат статистически достоверных данных. Вы не найдете их в серьезных научных изданиях. Во всех передачах, где пугают промышленными дрожжами, нет профессиональных экспертов.
Есть предположение, что в свое время эту информацию запустили производители хлебопечек, чтобы раскрутить домашнее хлебопечение. Людям внушали: все, что сделано дома – хорошо, безопасно и полезно. На самом деле, нет. Чаще бывает наоборот: «спонтанная» закваска, выведенная дома или в небольшой пекарне из неизвестного исходного сырья может содержать даже патогенную, то есть опасную для здоровья, флору. А споры патогенных структур как раз способны выдерживать высокие температуры и не погибать при выпечке.
Без дрожжей, не значит хорошо
При выборе хлеба следует смотреть не на наличие или отсутствие в его составе дрожжей, а на скорость выпекания. Есть хлеб быстрого выпекания с использованием ускорителей и улучшителей. Из-за ускоренной технологии у такого хлеба короткая ферментация. Она не позволяет раскрыться всем свойствам, он хуже усваивается, в нем больше углеводов. И он очень быстро черствеет и теряет вкус. Вот такой хлеб можно смело назвать вредным.
Что касается хлеба на закваске, то да, у него выше пищевая ценность, так как при длительном брожении в кислой среде разрушается вредная фитиновая кислота, которая выводит из организма минералы. Такой хлеб лучше усваивается. При этом дрожжевые хлеба с длительным сроком приготовления обладают не меньшей пищевой ценностью, чем хлеб на закваске. О пользе хлеба на заквасках можно говорить только в том случае, если используются закваски на чистых культурах, качественные, с проверенной микрофлорой. Также важно знать, что хлеб на заквасках обладает более высокой кислотностью, поэтому для людей с проблемами ЖКТ, например, гастритами, он скорее вреден.
Мнение карельских экспертов
Мы обратились на известное в республике хлебопекарное предприятие, чтобы получить комментарий карельских специалистов по этой теме.
Посмотреть продукцию хлебозавода «Сампо», задать вопросы или написать пожелания можно в группе «ВКонтакте», в профиле в Instagram, на сайте завода.
Роль дрожжей в выпечке, питании и здоровье
В хлебе дрожжи Saccharomyces cerevisiae функционируют особым образом и играют три основные роли:
Содержание
Дрожжи и брожение
Белковая матрица теста захватывает углекислый газ, производимый дрожжами. Благодаря этому, тесто поднимается, что приводит к появлению легкой воздушной структуры. Тесто развивается за счет действия ферментов закваски на структуру пшеничной клейковины.
В результате того, что промышленность перешла на быстродействующие дрожжи, хлеб потерял характерный для него кисловатый вкус. Но сегодня постепенно производства начинают снова обращать своё внимание на вкусоароматические характеристики готовых изделий. Даже небольшое увеличение времени брожения теста даёт превосходный вкус хлебу. Для этого используются либо системы спелого теста либо закваски на диких дрожжах.
Дрожжи и вкус хлеба
Вкус хлеба является результатом совместной работы ингредиентов, ароматов, возникающих в результате брожения дрожжей и термохимических реакций во время выпечки. Дрожжи придают характерный вкус хлебу. Сахара метаболизируются, когда дрожжи производят углекислый газ. Это производит спектр промежуточных метаболитов, многие из которых — предшественники характерного вкуса.
Продукты брожения дрожжей, которые могут быть обнаружены как в тесте, так и в готовом хлебе, включают этанол и высшие спирты, альдегиды и органические кислоты, которые являются побочными продуктами основной метаболической функции дрожжей в тесте. Некоторые из этих побочных продуктов повышают скорость реакции Майяра (подрумянивания) и образования меланоидов и карамельной структуры корки хлеба. Важными источниками питания для этих типов реакций являются сахара и аминокислоты.