зачем в колбасу добавляют лед
Зачем добавляют лед в фарш для баварских колбасок?
Лёд добавляют как для сочности готового продукта так и для увеличения объёма, по технологии приготовления так положено. Так же добавляют лёд и для того чтобы была достигнута необходимая консистенция перед формированием колбасок.
Натуральное мясо после тепловой обработки имеет сероватый оттенок, что считается не очень презентабельным.
Мюнхенские колбаски готовятся из нежной телятины с добавлением нежирной свинины и натуральных ароматических травяных приправ, муската и имбиря. Для нежности консистенции в фарш еще примешивают немного колотого льда.
Конечно не полезно есть «сырой мясной фарш»..
Существуют сотни разновидностей паразитов, которыми можно заразиться.. Есть такие, что проникают в кровь, лёгкие, печень, мозг и даже в глаза!
Существуют ужасные паразиты типа эхинококк, который вообще называют «паразитарный рак», при разрыве кокона эти паразиты распространяются по всему организму и быстро приводят его к смерти..
Не нужно также употреблять недожаренное мясо, типа «шницель с кровью», также можно заразиться, хотя «цивилизованные европейцы» это блюдо употребляют..
Обычно фарш, выходя из промышленной мясорубки, сразу фасуется по весу в лотки и герметично упаковывается, приклеивается этикетка с датой и весом автоматически. Далее в процессе транспортировке и хранении волокна фарша сминаются под действием силы тяжести собственного веса и выделяется сок. Это вполне естественное явление; дома при изготовлении фарша происходит тоже самое. Единственное что промышленные мясорубки более мощные и волокна разбивают сильнее. Если Вы взвесите лоток с соком то убедитесь что вес будет соответствовать весу указанному на «Фабричной» этикетке. Вряд ли в магазине вскрывали упаковку чтобы взять столовую ложку фарша, добавляли столовую ложку воды и снова запечатали.
Охлаждение готовых изделий
Во многих рецептах охлаждают изделия с помощью холодного душа, у меня нет душа и вода из крана теплая, можно ли охлаждать в ёмкости с водой и льдом?
для чего охлаждать сразу колбасу?
При долгом охлаждении температура внутри продукта долго находится в диапазоне от 55 С до 10 С, а это идеальные условия для размножения бактерий и прорастания спор. Некоторые виды бактерий способны продуцировать токсины, что влияет на сроки хранения продукта. Поэтому охлаждение необходимо проводить как можно быстрее.
При долгом охлаждении температура внутри продукта долго находится в диапазоне от 55 С до 10 С, а это идеальные условия для размножения бактерий и прорастания спор. Некоторые виды бактерий способны продуцировать токсины, что влияет на сроки хранения продукта. Поэтому охлаждение необходимо проводить как можно быстрее.
Это предписание!
На предприятиях просто нет времени ждать пока она остынит, ты можешь подождать 5 часов.
Два радикальных мнения увидел.
Но какие 5 часов? Вытащили из кастрюли/духовки, за полчаса остыла до температуры, которая позволяет отправить на хранение и «дозревание» в холодильник, а там она за час максимум дойдет до тех же +10, а то и ниже.
Но какие 5 часов? Вытащили из кастрюли/духовки, за полчаса остыла до температуры, которая позволяет отправить на хранение и «дозревание» в холодильник, а там она за час максимум дойдет до тех же +10, а то и ниже.
Жрать горячее вкусно.Но остужают до полной кристаллизации жира для товарного вида,нарезаемости,так же любые манипуляции с мясными продуктами,кроме варки и тд должны производиться при низких температурах. Это реально влияет на сроки хранения. Дома мои сосиски и варёнка хранятся долго. В холодильнике.Но у меня всё чисто.
я изучал микробиологию и могу сказать,они везде.Даже в воздухе)))микроорганизмы.И при попадании в питательную среду при определенной температуре они бурно размножаются)
Эдуад,
@до полной кристаллизации жира
Что бы это значило, жир то уже варёный и твёрдый.
Всё так как я уже писал. практически можно и не охлаждать при этом ничего не меняется.
Для чего опытные хозяйки добавляют лед в фарш для котлет: хитрость удивит
Хозяйки по-разному обеспечивают сочность котлетам.
Обычно используются такие дополнительные ингредиенты, как мякиш батона, манная крупа, картофель или хлопья.
Однако опытные кулинары знают о нестандартном способе, который удивляет многих новичков.
Так, в фарш добавляется лёд. Именно он и делает блюдо невероятно сочным.
Фото: Pixabay
Рецепт котлет с ледяной крошкой
За несколько часов до начала приготовления котлет в морозильную камеру следует поставить заполненную водой форму для льда.
Непосредственное создание блюда начинается с прокручивания полкило смешанного фарша (говядина и свинина) через мясорубку.
Хрустящий хлеб нужно отправить на несколько минут в воду или молоко.
Теперь на сковородке нужно обжарить 150 граммов лука.
Далее в отдельной ёмкости смешиваются мясной, хлебный и луковый ингредиенты.
На следующем этапе следует измельчить в кухонном комбайне лёд. Замороженная вода должна превратиться в крошку. Она и отправляется в фарш.
Теперь из этой мясной основы можно лепить котлеты, обваливать их в муке и отправлять на раскалённую сковороду.
Получится блюдо, которое будет отличаться мягкостью, нежностью и сочностью.
Вареная колбаса, советы и основные принципы от дилетанта.
Первый мой пост, сильно не пинайте, причем букоф будет ну очень много, так как материал не из легких.За качество фото не ругайте, снимал на «калькулятор». Все фото и текст мое. Фото снимал в разное время. Начнем.
Почему именно вареные? Ведь это, по факту, самые сложные и трудоемкие колбасы!? А ответ прост, в домашних условиях с минимум оборудования, это самые доступные для приготовления колбасы. Данный пост это не рецепт! Поясню почему. Под рецептами я подразумеваю вариации из различного сочетания мяса и специй, которых много можно найти в сети и без меня. Как, например, на этих выходных я делал что-то липа Докторской из говядины и свинины. Но сейчас мой пост о том, как не запортить несколько килограмм мяса и вообще с чего начать свое творчество на данной стезе, не понаделав ошибок, из-за которых можно разочароваться в себе, своем продукте и так далее. Итак продолжим.
1. Мясорубка. Тут уже без нее вообще никуда. В вареных колбасах (далее ВК), нужно нам будет мелкая решетка, для получения правильного фарша. Мелкая это решетка с отверстиями в 3мм и менее. Вот как раз на выходных купил вообще 2,8 мм, оч хорошо себя показал.
Верхняя старенькая уже, затупленная. Кстати ремарка, решетки надо периодически затачивать вместе с ножами (в форме креста которые).
2. Термометры. Готовите Вы в обычной духовке, или может у Вас есть шкаф с теплоконвекцией, но, мое мнение, градусник с делением от 40 до 100 и выше градусов, необходим как воздух. Градусник размещаем почти вплотную к колбасе, когда варим ее, так мы более-менее точно сможем понимать, как нагрелась наша колбаса. Так же желателен градусник щуп, которым нужно будет измерять температуру фарша, поясню далее для чего. Изображение моего термометра на картинке ниже тоже есть.
3. Духовка обычная, я варю в газовой. Возможны вариации с духовым шкафом или электрической духовкой, в данной области не подскажу, дело не имел. Можно варить в воде, но я не сторонник оного.
4. Весы. Причем весы с шагом в 1 грамм, в идеале пара весов, одни для больших взвешиваний (мясо взвешивать), другие для взвешивания специй и прочего, так как иногда нужно взвесить и 5 грамм, к примеру. У меня ашановские за 500 рэ, которые измеряют до 5 кг, но с 1 граммовым шагом. Вот на фото мои.
Отступление небольшое, колбаса сморщилась, так как оболочка без термоусадки, и набивал руками в одиночку без шприца.
5. Блокнот. Да-да-да, как в серии известных постов про ресторан. Записывать нужно все постоянно. Куда, чего и сколько положили.
6. Часы. Без комментариев.
7. Шприц мясной. У меня пока его нет, но вещь оч нужная, в данный момент набиваю колбасы руками, поэтому и делаю их из крупнокалиберных оболочек. Для чего нужен шприц? Фарш, который готов к тому, что бы быть помещенным в оболочку, имеет очень вязкую консистенцию, как густая сметана, но еще и липкая при этом, поэтому набить руками сложно очень, практически нереально, если речь идет о мелких калибрах. Можно попытаться набивать с помощью мясорубки (обычно к ним идут в комплекте такие насадки, типа лейки), но в ВК это тот еще разврат, поверьте, проходил. Нервы только портить себе.
Вот тут я изощрался с мясорубкой, опять же, не советую.
8. Шпагат или скобы с зажимом (хз как называется правильно). Для фиксации фарша соответственно. Про шпагат пояснять не буду. Про скобы: это такой инструмент, напоминающий плоскогубцы, и скобы, по типу как в степлере, вещь не обязательная, но прикольная, можно и без нее обойтись. Зажимает батон оч основательно, но черевато тем, что можно косячнуть и скобой порвать оболочку, а это не есть хорошо.
9. Миксер. Не обязателен, так как его могут заменить наши руки, но жизнь облегчает.
10. Куттер. Поставил этот девайс в самом конце, так как стоит обычно эта игрушка не мало (от 20к за китайскую поделку), и что бы купить, нужно точно определиться, что колбасы «это твоё». Куттер это мясорубка, которая измельчает фарш, по типу кухонного комбайна или блендера, но в отличие от последних, на много мощнее. Слабым блендером молоть не советую, вполне можно обойтись мясорубкой, моя кстати на 1,3 киловата.
С оборудованием все. Теперь перейдем к рабочему материалу, так же приведу процентное соотношения некоторых компонентов от общей массы.
1. Мясо, шпик. Обычно это сочетание свинины и говядины или просто свинины. Вариаций, чего и сколько использовать нужно, множество, пробуйте, экспериментируйте.
2. Специи. В основном чаще всего используется смесь из черного душистого перца, кардамона или мускатного ореха, например, в Любительской колбасе (та, что с жирком). Сколько добавлять – 0,3-0,4% от массы, то есть 3-4 грамма на кг, вот тут без весов никуда уже.
4. Пищевой фосфат. Вещество, способствующее удержанию влаги. Добавлять нужно 0,3-0,4%. Если нет возможности купить, не критично, но желательно. В парном мясе оно есть изначально, поэтому, если готовите фарш из парного мяса, добавлять вообще не стоит.
5. Вода, ледяная. Объясню позже почему ледяная. Сколько добавлять?! 10-15%.
6. Ну и конечно же оболочка. Оболочки бывают 2х типов, они в свою очередь тоже разные бывают, все не довелось попользовать, но основное деление идет на искусственные и натуральные. Я больше к первым склоняюсь, с ними и проще работать, и прочнее они, да и немного дешевле. Большие диаметры, например, 120 мм, можно набивать вручную, сложно, но можно. Я использую 120 мм полиамидную оболочку, оч радует меня, рекомендую.
Теперь расскажу про основные принципы непосредственно в приготовлении.
Допустим мы купили мясо, у нас есть все приправы и химия с оболочкой. Начнем.
И так, у нас (наобум придумываю соотношение, примерно как в Любительской колбасе оно) килограмм нежирной говядины, полтора килограмма свиного окорока, пожирнее который, и шпика грамм 500 (подчеркну, ниже фото без шпика, так как в процессе я не использовал его, но нужно было упомянуть, думаю дальше поймете зачем). Первое что нам надо сделать, это прокрутить мясо, причем крутим мясо отдельно, в разные емкости и на мелкой решетке 2,8-3 мм. Шпик режим на небольшие равномерные кусочки-кубики со стороной (тут кому как больше понравиться, можете и свой размер со временем высчитать) 1-2 см. Шпик убираем в морозилку. С мясом что делаем? Есть рецепты, где мясо (фарш) аж до трех суток засаливается, есть где сразу «в бой» пускают, я обычно сутки даю ему настоятся. То есть, взяли, взвесили фарш каждый, и вмешали в него нитритную соль (тут можно использовать миксер с насадками для теста которые), убрали в холодильник. Повторюсь, все отдельно.
Сутки прошли, достаем фарш и плющим его в лепешки толщиной 3-5 см.
Размещаем на тарелка/досках и т п и убираем на 1-2 часа в морозилку.
Для чего это нужно? Тут важное, температура фарша готового, не должна превышать 12 градусов. Фарш может нагреваться от ножей мясорубки, от внешней среды, от ваших рук, поэтому его надо подморозить, что бы он корочкой такой покрылся. К тому же в мясорубку так удобнее его помещать, если особенно нет куттера, и измельчается он лучше. Почему фарш должен быть холодным? Дабы не было у нас отека в колбасе. Отек, это когда бульон в процессе варки проступает и скапливается местами. Что в этом плохого?! Если бульон ушел от куда-то, значит там его нет, значит Ваша колбаса там будет сухая! А нам не нужна запеканка, нам нужна сочная колбаска.
Вытаскиваем наш подмороженный шпик, обдаем его кипятком, буквально секунд 30 держа в оном, сливаем воду с него и даем остыть, так шпик будет лучше держаться в фарше.(собственно ради этого момента я и упомянул шпик)
Фарш подморозился. Берем специи и смешиваем их с фосфатом. Так же достаем заранее подготовленную ледяную воду, что бы аж кубики льда плавали в ней. Тут далее возможно два пути, первый, Вы используете мясорубку, тогда мы снова пропускаем через нее фарш (говядина отдельно, свинина отдельно). Теперь берем миксер, или же руками (тут я бы советовал взять теплые перчатки, а сверху резиновые медицинские одеть) начинаем делать фарш для набики. Берем говядину (нежирную нашу) и постепенно понемногу вводим в нее специи с фосфатом и ледяную воду, и так же начинаем добавлять свинину. Постепенно, понемногу. В итоге у нас должен получиться фарш консистенции сметаны, липкий, с видимыми нитями, так сказать, мясными. После добавляем шпик и равномерно распределяем его по всему объему, вымешивая, если требует рецепт. В итоге наш фарш, благодаря ледяной воде и тому, что мы его подморозили, не должен превышать после замеса 12 градусов. Небольшое важное пояснение. Почему вводили мы в говядину свинину, а не наоборот. Объясняю вкратце, мы вмешивает в белок (нежирное мясо) жиры (свинину), чтобы белок обернул жиры, тогда во время варки, белок свернется и будет удерживать жир в себе, в результате колбаса наша будет сочной, так как сочность дает нам не вода, а именно жир. Запоминаем на зубок, в нежирное жирное. Второй вариант же, заменяет нам вторую прокрутку фарша, то есть в куттер/блендер/комбайн помещаем говядину и добавляем специи с ледяной водой постепенно. Так же постепенно вводим свинину, следим что бы ножи не нагрели фарш. Во общем, все тоже самое. И да, в обоих случаях не доставайте сразу все фасовки фарша из холодильника, нечего им нагреваться лишний раз.
Итак, фарш готов, теперь самое сложно, если есть шприц, то сильно упрощается, если нет, то мучаемся, набиваем в нашу оболочку фарш. Делаем это все в перчатках, как писал выше, дабы не нагреть фарш, да и оч холодно это, руками возиться. Можете помучиться с мясорубкой, но это опять же не легче. В идеале это работа для двоих, даже со шприцем.
Вот, закончили мучение с набивкой, завязали наш батон, теперь его надо утрясти. Сейчас погода позволяет (Москва), я просто вешаю батон на балконе на ночь, часов на 12. Температура за бортом должна быть не выше 12 градусов, помним об этом. И не минусовая, кусок люда нам не нужен, нам надо именно утрясти мясо.
Сколько варить по времени: 1 минута на 1 мм толщины колбасы плюс 20 минут с момента как термометр показал на 80 градусов. То есть на колбасу диаметром 120 мм у нас уйти должно 2 часа 20 минут. При этом батон помещаем в не прогретую духовку, он должен плавно очень нагреваться, даже сказал бы с полностью открытой духовки, но без фанатизма. Я обычно в течении 40 минут-часа до рабочей температуры довожу (вполне возможно тут надо еще экспериментировать и курить мануалы).
И так, сварили мы батон, если Вы хотите, что бы он подольше у Вас в холодильнике продержался (я в одну репу 2х килограммовый за неделю только так уплетаю) то рекомендую его быстро остудить. Как? Тут уже у кого какие возможности, как вариант под проточную воду. Для чего нужно это!? Что бы перейти быстро диапазон температуры в 30-40 градусов. Это тот интервал, который благоприятен для развития всяких паразитов. Но, если колбаса долго не проживет, то не заморачивайтесь.
Вот здесь колбаса у меня остывает перед холодильником на балконе после варки.
Казалось бы все, ан нет, не кушайте сразу колбасу, дайте ей отстоятся, часов 12 как минимум, в холодильнике и только после этого продукт будет готов.
Вроде бы все изложил, чему поднабрался за недолгое время увлечения этим хобби, будет что новое – напишу, а так, не пинайте сильно: «Я не волшебник, я только учусь».
Три главных принципа приготовления домашних колбасок
Если использовать насадку на шприце значительно меньше оболочки,то воздуха будет гораздо меньше.
А как же нитритной соль? Вот объясните мне если в фарш добавить сливки свежие и нитритной соль то созревание фарша не нужно?можно сразу варить?
Вот объясните мне если в фарш добавить сливки свежие и нитритной соль то созревание фарша не нужно
Еще как нужно. сливки, молоко (ледяные конечно) не киснут фарш, если конечно не держать слишком долго «на просоле». пример сосисок со сливками, молоко тоже много в каких рецептах у меня.
А по какому рецепту вы готовите? Там время не указано?
А по какому рецепту вы готовите? Там время не указано?
А по какому рецепту вы готовите? Там время не указано?
Популярное сообщение
Да вот хочу сделать ветчину из курицы половину фарш остальное кусочки или в оболочке или в ветчиннице но хочу прям я туда сливок налить только ставлю на пару суток для созревания фарш делала только с водой и льдом а теперь сливок хочу добавить..и никак не могу определить для себя этот процесс нитритной соль и сливки..
Незнаю почему, но почему-то захотелось помочь тебе Vera.
Дозировка я думаю 100-150 г связывающей масы на кг мяса.
Я советую следующие пряности:
перец белый 3 г
мускат молотый 1 г
кориандер 0,5 г
глюкоза 3 г
аскорбиновая кислота 1 г
Я думаю у тебя всё получится и пожалуйста выложи хорошие фото.
Татьяна нашла ваш рецепт на другом сайте
Все мои колбасы в первую очередь есть тут на форуме) На других сайтах лишь некоторые рецепты.
Что-то непонятно, вы на 900 грамм мяса 600 мл молока в первом случае положили и на 900 грамм мяса 600 мл воды во втором?
Я этих сосисок наделал еще в начале зимы. Сегодня варил и еще одна упаковка осталась.
Делал с деревенскими сливками. Хорошо. Делал со сметаной. Кислинка есть. Мои сметана и молоко имеют очень большую жирность. И у меня есть мини куттер и термометр.
А вы использовали молоко и воду. Не приобрели термометра. Вряд ли блендер соответствует.
Соль нитритная все же дает привкус, без нее другое, поэтому, купите.
Даже если вы с оптимальной температурой составляли свой фарш, ему тяжело связать даже 20% воды без измельчения в пыль или использования фосфата.
А у вас воды вышло на 900 гр 600 мл. Это основная причина.
Что-то непонятно, вы на 900 грамм мяса 600 мл молока в первом случае положили и на 900 грамм мяса 600 мл воды во втором?
Делал с деревенскими сливками. Хорошо. Делал со сметаной. Кислинка есть. Мои сметана и молоко имеют очень большую жирность. И у меня есть мини куттер и термометр.
Сколько сливок на 1 кг.фарша? Сливки без термообработки?
Популярное сообщение
Сколько сливок на 1 кг.фарша? Сливки без термообработки?
Все как указано в рецепте. На 900 гр мяса 600 воды. У меня в сливках ложка стоит. Конечно, я их сильно охлаждаю, но больше само мясо. В среднем и выходим на нужные температуры. Фосфат я кладу как и Зевс. 2 гр на кило фарша. Не знаю, сколько кладет он.
Зевс, не ворчи про гост, это вкусные сосиски. Моя жена очень привередлива, но эти очень нравятся. Я на радостях сделал пол морозильной камеры. Они всем тут же надоели))))))
Скоро я буду делать твои сосиски для гриля. Жаль у меня нет мациса.
Я этих сосисок наделал еще в начале зимы. Сегодня варил и еще одна упаковка осталась.
Эдуард, как хранишь в морозилке и как упаковываешь? Подскажи!?