зачем в молоко добавляют кальций хлористый

Хлористый кальций (CaCl2), для чего он используется в приготовлении сыра, дозировки и правила применения

Зачем нужен хлористый кальций?

Изначально содержание кальция в молоке различается и зависит от:

В стакане свежего молока находится около 200-240 мг этого минерала в растворимых формах. В процессе створаживания ионы кальция играют фундаментальную роль – связывают частицы белка казеина, что содействует образованию сгустка и последующему отделению сыворотки. Достаток кальция в молочной массе помогает получить больше готового продукта, быстро и легко сформировать сгусток. Чем опасен дефицит кальция? Тем, что процесс створаживания будет вялым, медленным, твердых частиц получится мало или совсем не образуется. Но и избыток минерала чреват неприятностями – непрогнозируемым свертыванием молока, посторонним привкусом мела или горечи. «Золотой серединой», оптимальным уровнем в сыроделии считается 130 мг кальция на 100 мл молочной жидкости.

Справка. Хлорид кальция (CaCl2) – зарегистрированная пищевая добавка Е509. Является стабилизатором, широко используется в пищевой, химической промышленности, фармакологии, косметологии. Безопасен при соблюдении рекомендуемых дозировок. Представляет собой бесцветные либо белые кристаллы со слабым характерным запахом и горьковатым вкусом. На открытом воздухе активно впитывает влагу, хранение требует герметичной упаковки.

Как используют хлорид кальция в сыроделии?

Свежее молоко от условно здорового животного, получающего полноценное питание, не нуждается в дополнительном обогащении препаратами кальция. Но такое сырое молоко в современном сыроварении практически не используется из-за присутствия патогенных микроорганизмов, влияющих на свойства конечных молокопродуктов. Почти всегда молоко перед последующей переработкой пастеризуют. Это необходимо для того, чтобы нейтрализовать всю вредную микрофлору и гарантированно получить полезный и безопасный сыр, творог или сметану. Но при пастеризации жидкость нагревают, под влиянием чего часть содержащегося в ней кальция переходит в нерастворимый осадок. В результате пастеризованное молоко содержит недостаточно этого ценного минерала.

Внесение хлорида кальция актуально для любого пастеризованного молока и призвано восполнить дефицит в нем микроэлемента. Изготовление сыра из молока, прошедшего пастеризацию, без восстановления его кальциевого баланса затруднительно, а то и вовсе невозможно. Ферментация проходит медленно, сгусток получается вялым и нестойким, сыр – рассыпчатым, нестабильным.

Сыроварам хлористый кальций доступен в двух видах: жидком и сухом. Первый вариант уже готов к применению, второй надо развести водой, прежде чем добавить к молоку.

Жидкий

Аптечные препараты хлорида кальция обычно представляют собой ампулы с 10-процентным раствором. В 1 мл такой жидкости содержится 1 г кальция.

Сухой

Порошок фасуют в упаковки от 2 г и более, его требуется растворить в воде до 10-30-процентной концентрации (на 1 г порошка – 1-3 мл воды). Разведенную смесь хранят в холодильнике. Объем воды может быть произвольным, количество добавляемого кальция считается по весу самого химического соединения в ней.

Дозировки, правила применения

Стандартная доза хлористого кальция – 1-4 г на 10 л молока в зависимости от сорта изготавливаемого сыра, чаще всего – 1-2 г на 10 л. В случае с готовым 10-процентным раствором это составит 1 или 2 мл.

Растворенный кальций при изготовлении сыра нужно вносить после пастеризации смеси, когда она уже слегка остыла, непосредственно перед добавлением закваски. Важно тщательно перемешать молоко движениями сверху вниз, чтобы добавка равномерно распределилась по всей массе. В некоторых рецептах хлорид кальция также добавляют и в посолочный раствор.

Источник

Пищевая добавка Е509: польза и вред хлорида кальция, применение при изготовлении сыра и творога, противопоказания

Хлористый кальций – это пищевая добавка, вопреки мифам приносящая больше фактической пользы, чем предполагаемого вреда для здоровья человека. Она представляет собой стабилизатор под кодовым названием Е509, который совсем недавно официально признали безопасным после лабораторных исследований. По этой причине сейчас хлорид кальция успешно применяют в пищевой, косметической и других отраслях промышленности.

Что такое хлорид кальция и где он применяется?

Соль хлорид кальция, состоящая из двух атомов хлора и одного – кальция, представляет собой кристаллы, окрашенные в белый цвет или прозрачные, практически не имеющие запаха. Отличительное свойство соединения – высокая поглотительная способность, благодаря которой оно легко растворяется в воде и спирте.

Вещество термоустойчиво – плавится при 772°, начинает кипеть при температуре выше 1900°. Растворенная в воде соль кристаллизуется при температуре менее 20 градусов. Добавку получают в ходе производства пищевой соды или обработки гидроксида кальция хлороводородной кислотой.

После множества исследований, доказавших безопасность данного соединения, его начали применять повсеместно. В пищевой промышленности оно выступает как стабилизатор: загуститель, отвердитель или желирующий агент. Кроме того оно может значительно улучшить вкусовые качества продуктов, также его часто добавляют в детское питание для обогащения микроэлементами.

Эта соль оказывает следующее действие на организм:

В медицине хлорид кальция используют при недостатке катионов кальция или анионов хлора, аллергии, болезнях, поражающих кожные покровы, почки и т. д. Также вещество выводит токсины из организма и часто используется при отравлениях кислотами. Его добавляют в физиологический раствор.

В сфере косметологии хлорид кальция используется для химического пилинга с целью глубокого очищения кожи. Оно решает проблему мимических морщин, угрей.

Применение хлористого кальция в медицине и косметологии

Хлористый кальций встречается среди компонентов медикаментозных средств, используемых для восполнения дефицита катионов кальция в организме. Препараты применяются для насыщения микроэлементами, участвующих в укреплении стенок сосудов, предупреждения воспаления, усиления иммунной реакции и резистентности к болезням различной природы. Лекарства также оказывают выраженный мочегонный эффект.

Хлорид кальция используется для устранения аллергической реакции, так как выводит из организма токсичные соединения, которые становятся причиной аллергии. Раствор соли вводят внутрь при легких проявлениях аллергии. Иногда назначают электрофорез с его использованием. Медикаменты, имеющие в составе данное вещество, разрешены для лечения детей от 12 месяцев.

Оно также будет полезно подросткам в период полового созревания, когда нередко наблюдается нехватка различных веществ. Его назначают в профилактических целях перед вакцинацией, чтобы ослабить негативную реакцию организма.

Из-за воздействия на стенки сосудов хлористый кальций применяют при бронхите или сухом кашле, сильных кровотечениях, а также при отеке Квинке. Также показаниями являются такие заболевания, как:

В косметологии соль используют для пилинга лица и тела с целью удаления ороговевших слоев кожи и сужения пор. Процедура разрешена для всех типов кожи, но рекомендуется проводить ее у специалиста, так как соединение достаточно агрессивно. Также оно полезно для восстановления структуры волос и предотвращения их выпадения.

Хлористый кальций как пищевая добавка Е509

В качестве добавки соединение добавляется во многие продукты питания с различными целями. Наиболее часто оно встречается в составе молочных и кисломолочных продуктов: сухих сливках, молоке (в том числе сгущенном), твороге, сыре и т. д. Это вещество добавляется в икру, консервированную продукцию, желейные сладости, сухое картофельное пюре, алкоголь и шоколад.

Польза хлористого кальция особенно ощутима при осуществлении следующих процессов:

Как приготовить домашний творог, обогащенный кальцием?

Богатая кальцием пища (в частности творог) благоприятно влияет на центральную нервную систему, улучшает свертываемость крови, повышает активность ферментов. Также она участвует в формировании костной ткани, укреплении зубной эмали и ногтевых пластин, в других процессах.

Изготавливая дома обогащенный кальцием творог, можно быть уверенным в натуральности и пользе пищи. Приведем два рецепта. Для первого необходимо молоко и 10-процентный раствор хлорида кальция, который продается в аптеках. Технология следующая:

Из пятисот миллилитров молока выходит примерно сто граммов творога. Если домочадцам нравится суховатый творог, можно оставить сыворотку стекать на сутки.

Второй рецепт предусматривает использование литра молока, литра кефира и 10 миллилитров десятипроцентного хлорида кальция. В емкости смешивают молоко и кефир и нагревают до появления хлопьев. Затем добавляют вещество из ампулы, нагревают, не доводя до кипения. Смесь снимают с огня, остужают. Творог выбирают шумовкой.

Противопоказания и побочные эффекты хлорида кальция, симптомы передозировки

Хлористый кальций может быть и вреден для организма. К противопоказаниям для его употребления относят:

При избыточном потреблении кальция хлорида возможно появление следующих побочных эффектов:

Первые симптомы передозировки данным веществом: тахикардия, резкое снижение артериального давления, рвота, тошнота, слабость. Появляется сонливость, в особо тяжелых случаях наступает кома.

Врач-педиатр 2 категории, аллерголог-иммунолог, окончила БГМУ Федерального агентства по здравоохранению и социальному развитию. Подробнее &raquo, Оцените статью: Loading…Поделитесь с друьями!

Источник

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

5.6. Подготовка молока к свертыванию

Внесение в молоко хлорида кальция. При пастеризации молока часть солей кальция переходит из растворимого в нерастворимое состояние, что приводит к ухудшению сычужной свертываемости молока и получению более дряблого, непрочного сгустка.

Для устранения этого недостатка в молоко добавляют раствор хло­ристого кальция из расчета 10. 40 г безводной соли на 100 кг перерабатываемого молока, что увеличивает количество ионизированного каль­ция, а следовательно, способность молока к сычужному свертыванию и сокращению его длительности. Кроме того, хлорид кальция положитель­но влияет на усиление прочности сгустка, а также способствует умень­шению потерь казеина и жира (содержание последнего в сыворотке умень­шается на 20%).

Для приготовления раствора хлорида кальция используют воду с тем­пературой 85 ± 5°С из расчета 1,5 л на 1 кг соли, что соответствует массо­вой доле 40%.

Содержание безводного хлорида кальция в растворе определяют по его плотности при 20°С или по специальной методике.

Готовить раствор хлорида кальция необходимо не менее, чем за сутки до использования, поэтому должны быть предусмотрены, как минимум, две емкости для его приготовления. Раствору дают отстояться, осветлен­ную часть переливают и хранят в закрытых емкостях (стеклянных, кера­мических или из нержавеющей стали). Применяемый раствор должен быть прозрачным и бесцветным.

Сухую соль хлорида кальция, ввиду ее большой влагопоглощающей способности, хранят на заводе в герметически закрытой таре.

Оптимальную дозу внесения хлорида кальция устанавливают в зави­симости от свойств молока с учетом показания прибора для сычужной про­бы и характера сычужного свертывания в предыдущих выработках сыра.

При производстве сыра из молочного концентрата доза внесения хло­ристого кальция увеличивается на 6 ± 1 %.

Содержание безводного хлористого кальция в растворе определяют по его плотности. В зависимости от плотности и принятой дозы хлористого кальция с помощью табл. А.4 устанавливают потребное для выработки сыра количество раствора этой соли.

Вносить необходимо точно отмеренное количество раствора соли, ус­тановленное по табл. А.4. Уточнить дозу можно, проведя сычужную пробу кружкой ВНИИМС до и после пастеризации. Внесенная доза должна вос­полнить потери кальция при тепловой обработке.

Наиболее оптимальная доза хлорида кальция — 15. 20 г на 100 кг пе­рерабатываемой смеси. Увеличивают ее в допустимых пределах (10. 40 г на 100 кг) в сочетании с другими приемами — при пониженной способно­сти молока к сычужному свертыванию, получении дряблого, непрочного сгустка, творожистого, плохо обезвоживающегося зерна.

Следует учитывать, что избыток ионов кальция в молоке снижает спо­собность частиц параказеина к агрегированию и, следовательно, замедля­ет свертывание молока. Уменьшенная доза хлорида кальция (от 10 до 15 г на 100 кг смеси) требуется при переработке на сыр зрелого молока.

Количество вносимого в молоко раствора хлорида кальция

Вносить в молоко хлористый кальций в виде сухой соли или свеже­приготовленного не отстоявшегося раствора запрещается.

Внесение в молоко нитратов калия или натрия (селитры). Для подав­ления развития вредной газообразующей микрофлоры (бактерий группы кишечных палочек и маслянокислых бактерии) в случае необходимости в молоко допускается вносить раствор калия или натрия азотнокислого из расчета 20 ± 10 г на 100 кг молока.

Для приготовления раствора натрия или калия азотнокислого (селит­ры) используют волу с температурой 85 ± 5°С из расчета 1 л на 150 ± 50 г соли. Приготовленный заранее раствор селитры перед употреблением не­обходимо прокипятить с целью исключения внесения с ним в смесь для производства сыра посторонней микрофлоры.

Допускается внесение в молоко нитрата калия или натрия в виде су­хой соли. Для этого потребное количество соли помещают в двух-, трех­слойный марлевый мешочек, который привязывают к мешалке или на пат­рубок под струю подаваемого молока.

Вносимая лоза соли должна быть минимальной, обеспечивающей эф­фект ингибирования. В готовых сырах нитраты и нитриты обнаруживать­ся не должны.

Для частичной посолки зерна используют поваренную соль сорта «Эк­стра». Предварительно соль растворяют в горячей (более 90°С) воде. При дозировке соли по количеству раствора необходимо точно измерить его концентрацию с помощью ареометра.

Необходимо следить, чтобы используемые материалы — натрий или калий азотнокислые, хлористый кальций, поваренная соль — отвечали тре­бованиям соответствующих технических условий на них.

Источник

Еще раз о хлористом кальции…

В.А. Мордвинова, к.т.н., И.Н. Делицкая, к.т.н., Н.Н. Оносовская, С.Г. Ильина, ВНИИМС — филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, г. Углич

Н е утихающая в последнее время в СМИ дискуссия о натуральности производимых в промышленных условиях сыров коснулась теперь и применения хлористого кальция. Некомпетентность суждений спровоцировала ситуацию, когда некоторые представители торговых сетей отказываются принимать на реализацию сыр как натуральный продукт, если в его составе указан хлористый кальций в качестве уплотнителя (по классификации ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»), мотивируя требованиями к так называемой «чистой этикетке».

В то же время согласно упомянутому Техническому регламенту и функциональному назначению хлористый кальций относится к категории технологических вспомогательных средств. В этом случае при маркировке он не должен выносится на этикетку, так как согласно подпункту 8 п. 4.4 ст. 4 ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» «не относятся к компонентам и не подлежат указанию в составе пищевой продукции… технологические вспомогательные средства, используемые при производстве конкретной пищевой продукции».

В чем же суть? Почему такие «привилегии» технологическим вспомогательным средствам?

Вспомним состав молока. Кроме основных составных частей — жира, белка, молочного сахара, молоко содержит различные макро- и микроэлементы, поступающие в молоко с кормами. К макроэлементам относят соли калия, кальция, натрия, магния, неорганических и органических кислот. Преобладают фосфорнокислые (фосфаты), лимоннокислые (цитраты) и хлористые (хлориды) соли, которые находятся в молоке в виде ионно-молекулярных и коллоидных растворов.

К наиболее важным макроэлементам относят кальций и фосфор. Они содержатся в молоке в легкоусвояемой форме и хорошо сбалансированных соотношениях. Массовая доля кальция в исходном молоке колеблется от 1100 до 1400 мг/л. Она зависит от рационов кормления, породы животного, стадии лактации и времени года. Около 22% всего кальция прочно связаны с казеином (структурообразующий кальций). Остальные 78% входят в состав фосфорнокислых и лимоннокислых солей кальция. Наибольшее значение в практике сыроделия имеют фосфаты кальция, часть которых находится в состоянии истинного раствора, часть — в виде коллоидного состояния. Соотношение этих двух форм фосфора и кальция играет важную роль в стабилизации коллоидных белковых частиц молока [1].

Для сыроделия особое значение имеет содержание в молоке кальция и фосфора, которые оказывают влияние на процесс ферментативного свертывания, свойства образованного сгустка, процесс синерезиса и в конечном счете на качество готового продукта.

Производство сыров из сырого молока в России запрещено действующими техническими регламентами, поэтому температурная обработка молока (пастеризация) является обязательной технологической операцией в сыроделии, позволяющей обеспечить получение безопасного (с точки зрения микробиологических рисков) продукта.

Однако даже используемое щадящее температурное воздействие (72−74 °С) влечет за собой необратимые изменения сыропригодных свойств молока. Установлено, что при пастеризации нарушается соотношение форм фосфатов кальция: растворимый кальций переходит в нерастворимый трехзамещенный фосфат кальция, который осаждается на казеиновых мицеллах, снижая способность белков молока коагулировать под действием сычужного фермента. Количество растворимого кальция снижается во время пастеризации на 11−50% в зависимости от интенсивности нагревания и, как следствие, увеличивается продолжительность сычужного свертывания, меняются свойства сычужного (или полученного с помощью любого другого молокосвертывающего ферментного препарата) сгустка, нарушаются процессы синерезиса и обработки сырного зерна, что приводит к получению продукта, нестандартного по физико-химическим показателям, снижению выхода сыра, возникновению пороков вкуса и консистенции готового продукта [2, 3].

Способность молока свертываться под действием молокосвертывающего ферментного препарата в течение заданного времени, образуя молочный сгусток с определенными для каждой группы сыров реологическими свойствами, относится к одному из ключевых показателей при определении сыропригодных свойств молока. Поэтому восстановление солевого баланса после температурной обработки молока является одним из значимых факторов, влияющих на качество готового продукта. Молоко должно быть подготовлено к сычужному свертыванию так, чтобы при разделении его на две фазы — сгусток и сыворотка — потери сухих веществ были сведены к минимуму. Ведь именно на стадии разрезки сгустка и постановки зерна происходят самые большие потери: в сыворотку переходит примерно 50% сухих веществ молока, из которых на долю белка, жира и минеральных веществ приходится 27−29% [3]. Если принять, что каждый потерянный килограмм белка мог бы дать дополнительно до 2,5 кг сырной массы, то выгода от правильной подготовки молока является очевидной.

Зарубежные ученые подтверждают, что добавление хлорида кальция (так правильнее называть в соответствии с международной системой измерений СИ) в сыропригодное молоко после пастеризации является общемировой практикой. Добавление 40 мг кальция на литр (что является незначительной дозой в сравнении с нативным содержанием кальция в молоке) повышает концентрацию растворимого, коллоидного и ионизированного кальция, а также снижает значение рН молока. Все это положительно сказывается на параметрах сычужного свертывания [4].

Роль ионов Ca 2+ в образовании сгустка состоит в том, что они осуществляют перекрестные связи мицелл друг с другом через фосфосерильные остатки казеинов. В результате происходит образование более крупных частиц, мицеллы подвергаются большей агрегации, чем мономерный казеин. Возможно также, что положительно заряженные ионы Ca 2+ нейтрализуют остатки поверхностного заряда, а следовательно, способствуют снижению гидратного слоя, который частично сохраняют параказеиновые мицеллы. При взаимодействии с казеином ионы кальция вытесняют ионы водорода, которые выделяются в раствор, в результате чего происходит снижение величины рН и, соответственно, ускорение коагуляции [3, 5].

Суть применения хлористого кальция при переработке пастеризованного молока заключается только в восстановлении природного солевого баланса сырого молока без увеличивая его исходного содержания. В европейской практике сыроделия, в странах, где разрешено изготавливать сыр из сырого молока (при условии его соответствия установленным требованиям), как правило, в добавлении хлористого кальция нет необходимости.

В практике российского сыроделия для ликвидации возможных технологических проблем в нормализованное пастеризованное молоко при составлении молочной смеси добавляют хлористый кальций из расчета 10−40 г безводной соли на 100 кг молока. Оптимальную дозу хлористого кальция определяют в зависимости от свойств молока после проведения испытаний нормализованного пастеризованного молока по сычужной пробе по кружке ВНИИМС с учетом протекания процесса сычужного свертывания нормализованной молочной смеси в предыдущих выработках сыра.

Немаловажное значение имеет способ внесения хлористого кальция. Действующие технологические инструкции по производству сыров предусматривают внесение хлористого кальция только в виде водного раствора. Внесение хлористого кальция в сухом виде не допускается.

Использование водного раствора хлористого кальция обеспечивает быстрое и равномерное распределение этого компонента по всему объему нормализованной молочной смеси. При внесении соли в сухом виде непосредственно в молочную смесь возможно оседание ее на дне сыродельной ванны (сыроизготовителя) вследствие медленного растворения хлористого кальция в водной фазе молока, что не позволяет адекватно улучшить свертываемость пастеризованного молока молокосвертывающим ферментным препаратом. Это может привести к возникновению пороков сыра, таких как горечь, рыхлая, несвязная консистенция, обусловленных неравномерным распределением хлорида кальция в молочной смеси или даже попаданием кристаллов нерастворившейся соли в сгусток и далее в сыр.

В последнее время участились случаи неоправданного внесения в молочную смесь хлористого кальция в виде сухой соли, приводящего к снижению качества зрелого сыра.

Необходимо уделять внимание и качеству самого хлористого кальция: даже незначительное присутствие в соли посторонних примесей приводит к снижению качества сыра, появлению горького вкуса уже на ранних стадиях созревания. Поэтому в нормативных документах приведены требования к химической чистоте используемой соли.

В последние годы ВНИИМС успешно сотрудничает в этом направлении с отечественной компанией «Зиракс», производителем пищевого кальция хлористого под торговой маркой Fudix™. Данный ингредиент имеет максимальное по сравнению с аналогами содержание основного вещества — до 98% в отличие от двухводного хлорида кальция, содержащего не более 78% основного вещества. Продукт характеризуется исключительной химической чистотой, выражающейся в практическом отсутствии вредных примесей, а также удобной упаковкой в соответствии с ISO 9002, защищающей его от влаги и ультрафиолетовых лучей. Пищевой хлорид кальция Зиракс торговой марки Fudix™ имеет свидетельство о Государственной регистрации на основании санитарно-эпидемиологического заключение, выданного Институтом питания при Минздраве России, соответствует требованиям действующих технических регламентов ТР ТС 029/2012 и ТР ТС 021/2011.

Во ВНИИМС были проведены исследования влияния хлорида кальция Fudix™ на свойства молочного сгустка при ферментативном свертывании — скорость образования сгустка и его реологические характеристики. Эти исследования показали, что процесс сычужного свертывания молока практически не меняется при замене хлорида кальция производства фирмы M.C.D. Import &Export GmbH (Германия) на отечественный ингредиент.

Проведенные исследования легли в основу разработанных Рекомендаций по использованию хлористого кальция в сыроделии (Р 003−2011).

Использование данных Рекомендаций позволит:

А мифы о якобы вреде применения хлористого кальция при изготовлении сыров следует оставить на совести их распространителей.

Источник