зачем в тесто добавляют сухое молоко
Зачем в тесто добавляют сухое молоко
Активный участник
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 3201
Регистрация: 25.4.2011
Пользователь №: 6584
Спасибо сказали: 4354 раз(а)
Модель хлебопечки: Moulinex, Saturn
Активный участник
Группа: Хлебоnеки
Сообщений: 4819
Регистрация: 28.9.2009
Из: Украина, Днепропетровск
Пользователь №: 968
Спасибо сказали: 5746 раз(а)
Модель хлебопечки: Мулинекс Home bread OW2000, мультиварка Panasonik TMR-18, мультиварка PERFEZZA 55
Активный участник
Группа: Хлебопекu
Сообщений: 1017
Регистрация: 15.11.2010
Из: Сумская область, Украина
Пользователь №: 3854
Спасибо сказали: 1894 раз(а)
Модель хлебопечки: Panasonic SD-254WTS, мультя Panasonic SR-TMH10
Активный участник
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 50
Регистрация: 23.5.2011
Из: Украина
Пользователь №: 6902
Спасибо сказали: 42 раз(а)
Модель хлебопечки: Panasonic
Активный участник
Группа: Хлебопекu
Сообщений: 969
Регистрация: 23.2.2011
Из: Санкт-Петербург
Пользователь №: 5446
Спасибо сказали: 765 раз(а)
Модель хлебопечки: Panasonic SD-257, мультиварка Redmond М4502
Сухое молоко просто добавляю в форму ХП вместе с другими продуктами.
Активный участник
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 50
Регистрация: 23.5.2011
Из: Украина
Пользователь №: 6902
Спасибо сказали: 42 раз(а)
Модель хлебопечки: Panasonic
Активный участник
Группа: Хлебопекu
Сообщений: 142
Регистрация: 11.4.2011
Из: Крым
Пользователь №: 6251
Спасибо сказали: 278 раз(а)
Модель хлебопечки: Rotex
Активный участник
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 76
Регистрация: 5.12.2008
Пользователь №: 41
Спасибо сказали: 51 раз(а)
Сухое молоко работает как улучшитель муки. Хлеб получается белым и пушистым похожим на батон.
Активный участник
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 42
Регистрация: 1.5.2011
Из: Киев
Пользователь №: 6645
Спасибо сказали: 3 раз(а)
Модель хлебопечки: Delfa 938
Сухое молоко работает как улучшитель муки. Хлеб получается белым и пушистым похожим на батон.
Понятно Network, спасибо! Хотя бабушка мой хлеб по французскому рецепту, испеченный на основном режиме (чтоб недолго) и на воде, называет упорно паской Так и говорит, мама будет ехать в следующий раз передай мне паску, я ее ем с молоком
Новичок
Группа: Пользователи
Сообщений: 2
Регистрация: 25.7.2011
Пользователь №: 7504
Спасибо сказали: 0 раз(а)
Модель хлебопечки: delfa DBM938
Активный участник
Группа: Хлебопекu
Сообщений: 1284
Регистрация: 17.3.2011
Из: Украина
Пользователь №: 5843
Спасибо сказали: 1183 раз(а)
Модель хлебопечки: Panasonic 2500, ORION 204. MB DEX-50, DEX-70
Активный участник
Группа: Хлебоnеки
Сообщений: 4819
Регистрация: 28.9.2009
Из: Украина, Днепропетровск
Пользователь №: 968
Спасибо сказали: 5746 раз(а)
Модель хлебопечки: Мулинекс Home bread OW2000, мультиварка Panasonik TMR-18, мультиварка PERFEZZA 55
Чем можно заменить сухое молоко в рецептах
У хозяек, которые много пекут и готовят, на кухне всегда найдётся сухое молоко – оно удобно в использовании, долго хранится при соблюдении условий, его смешивают с мукой при выпечке сдобы и хлеба вместо обычного молока, да и в чашечку кофе можно добавить, если закончились натуральные сливки.
Что собой представляет сухое молоко
Сухое молоко представляет собой порошок, который растворим в воде. Получают его, высушивая коровье молоко, прошедшее пастеризацию. Для того, чтобы вернуть ему исходный жидкий вид, порошок разводят водой; напиток при этом сохраняет все полезные свойства пастеризованного молока.
В производстве используются вальцовые и распылительные сушилки. Последние более популярны, так как позволяют получить большой объём готового продукта за более короткий срок. Зато вальцовые сушилки вырабатывают сухое молоко с отличными органолептическими показателями и с большим содержанием свободных жиров, за что оно высоко ценится кондитерами и технологами шоколадных фабрик.
Готовое сухое молоко может быть цельным или обезжиренным. Чаще всего в промышленном производстве хлебобулочных и кондитерских изделий используется именно обезжиренное сухое молоко, так как оно не прогоркает в виду отсутствия в его составе жиров и имеет более длительный срок хранения. Также большой объём сухого молока требуется для изготовления детских молочных смесей и других продуктов для детского питания.
Приобретая сухое молоко, обращайте внимание на то, что написано на упаковке, чтобы не купить заменитель продукта. Согласно классификации, настоящее сухое молоко может называться «Сухое цельное молоко» или «Сухое обезжиренное молоко».
Молоко добавляют в тесто для придания ему пышности, эластичности и упругости. Протеин и жир, содержащиеся в сухом молоке влияют на цвет и вкус выпечки.
Рекомендуется соблюдать пропорции, указанные в рецепте, иначе тесто плохо пропечётся и будет клёклым, если добавить молока больше, чем нужно. А ещё опытные пекари советуют делать хлебобулочные изделия, в состав которых входит молоко, чуть меньшего размера, чем обычно, чтобы хлеб и булочки пропеклись равномерно.
Чем заменить сухое молоко в выпечке и смесях для хлебопечки
Заменяя сухое молоко другими ингредиентами нужно учитывать, чтобы сохранялись пропорции жидких (обычное молоко, сливки, вода) и сухих продуктов (мука, дрожжи, соль, сахар, отруби, изюм). Общепринятым для дрожжевого теста является соотношение одной части жидкости и трёх частей муки и остальных сухих составляющих.
В большинстве рецептов выпечки и в частности теста для хлебопечки рекомендуют добавлять 8-10 г сухого молока на каждые 100 г муки.
Исходя из этого и нужно производить замену другими продуктами, например, сухими сливками, обычным молоком или детской смесью.
Необходимо обращать внимание на то, что в состав сухих сливок и детской смеси входят самые разные добавки, которые могут повлиять на конечный вкус выпечки. В настоящее время большинство производителей выпускают сухие сливки, изготовленные из растительных масел; также в перечне ингредиентов данного продукта можно найти кукурузную патоку, фосфат калия, эмульгатор лецитин, регуляторы кислотности, ароматизаторы и вкусовые добавки.
Детские смеси преимущественно состоят из сухой смеси растительных масел, молочной сыворотки, обезжиренного молока, лецитина и минеральных комплексов.
Замена обезжиренного сухого продукта в рецептах
Заменить обезжиренное сухое молоко возможно порошком сухой сыворотки или кукурузным крахмалом (8-10 г на каждые 100 г муки).
Также возможно использовать для замены обычное обезжиренное молоко в бутылках или пакетах, ориентируясь на соотношение одной части жидкости к трём частям муки и других сухих составляющих.
Необходимо понимать, что каждый ингредиент играет свою роль при выпекании хлеба в хлебопечке или батонов и булочек в обычной духовке, поэтому пекари и кондитеры строго следуют указанной рецептуре, чтобы результат не разочаровал.
Экспериментируя и заменяя те или иные продукты, записывайте вес или объём каждого, чтобы с гордостью передавать точный рецепт необыкновенно вкусного хлеба, который может нечаянно у вас получиться!
Основы кулинарии: как продукты влияют на тесто
Если у вас когда-нибудь случались неприятности с выпечкой, вы наверняка задумывались, почему это происходит. Не поднялся кекс, тесто для пирога «поплыло», а для пирожков, наоборот, стало твердым и невкусным — таких вариантов может быть множество.
Все дело в ингредиентах, которые мы добавляем в тесто. Каждый из них отвечает за пластичность, рыхлость, воздушность и общую консистенцию теста. Сегодня вы узнаете, как влияют и что делают с тестом мука, жиры, молоко, яйца и другие продукты.
От качества и вида муки зависит качество теста и готовой выпечки. О самых популярных видах муки и их особенностях мы уже рассказывали — всегда стоит учитывать, что, например, в ржаной муке клейковины меньше. Если вы добавляете в тесто муку крупного помола или ржаную, то жидкости нужно добавлять чуть больше, а вымешивать тесто — дольше.
Кроме того, вы наверняка замечали, что мука даже от одного производителя нередко бывает разной. Сегодня тесто у вас получилось замечательное, а через неделю — расплылось или наоборот, стало слишком крутым. Дело в том, что на качество муки влияет даже погода, при которой росло зерно — мука может быть более или менее влажной, содержать разное количество клейковины. Поэтому замешивая тесто, обращайте внимание на «поведение» муки — иногда понадобится увеличить ее количество, в другой раз — уменьшить.
Сахар
Сахар придает тесту эластичность и мягкость. Давайте представим: вы любите сладкое, и решили добавить в тесто для кекса или пирога побольше сахара — вместо указанных в рецепте 100 грамм положили 150-200 грамм. Тесто у вас получится липким и расплывется. Все потому, что сахар удерживает влагу и «связывает» муку, не дает ей разбухать, и в результате клейковина не высвободится.
Это работает и в обратную сторону. Вы не любите сладкое, и вместо 100 грамм сахара положили 30-50 грамм. Что станет с тестом? Оно будет твердым и начнет крошиться, потому что сахара недостаточно для того, чтобы удержать влагу.
Сухое молоко
Сухое молоко – это широко известный продукт. Способ его приготовления – это просушка коровьего молока до порошкообразного состояния. Молоко предварительно пастеризуют.
История и география продукта
Первые упоминания о сухом молоке датируются 18 веком. Этот продукт имеет более чем двухсотлетнюю историю. Таким образом, сухое молоко можно назвать относительно молодым продуктом, особенно, если учитывать, что коровье молоко известно с глубокой древности. Люди всегда были заинтересованы в том, чтобы сохранить скоропортящиеся продукты, и придумывали для этого множество способов. Сухое молоко – это результат одного из экспериментов по продлению жизни молоку.
В конце 18 века жители восточных областей додумались вымораживать молоко. Это и было первой предпосылкой к созданию сухого молока. Впервые же продукт, который используется и сегодня, был получен в начале 19 века лекарем О.Кричевским. В промышленных же объемах выпуск сухого молока был налажен лишь к 1837 году, когда свойства и качества сухого молока были оценены по достоинству.
Сушилки для изготовления продукта были изобретены У.Ньютоном, первое коммерческое производство было открыто М.Дирчовым, а патент на изготовление сухого молока первым получил Т.С.Гримвэйд.
Сегодня сухое молоко играет важную роль в жизни людей. Оно используется путешественниками и исследователями, которые отправляются в долгие экспедиции. В развивающихся странах этот продукт популярен, так как не требует больших затрат на транспортировку и хранение, имеет долгий срок годности. Используется сухое молоко даже в продовольственных поставках ООН.
Виды и сорта
Сухое молоко, в зависимости от процентного содержания питательных веществ, может быть двух видов:
• Цельное
• Обезжиренное
Цельное сухое молоко обладает высокой питательной ценностью. Оно используется в домашней кулинарии, а также для непосредственного употребления в пищу. Оно содержит 25% жиров, калорийность такого продукта – 550 кКал. Из-за высокой жирности цельное сухое молоко имеет срок хранения не более 8 месяцев при температуре до +10 градусов.
Обезжиренное сухое молоко – это продукт, нашедший широкое применение в пищевой промышленности. Кроме того, его используют для питания животных. Жирность его составляет всего 1%, а калорийность может достигать 370 кКал. Отличительной особенностью является долгий срок хранения ввиду низкого содержания жиров.
Отдельно следует выделить быстрорастворимое сухое молоко. Его изготавливают из смеси цельно и обезжиренного сухого молока. Сначала сухое молоко обрабатывается паром, из-за этого образуются комки, которые после высыхания хорошо растворяются в любой жидкости.
Полезные свойства
Многие ученые говорят о том, что сухое молоко не может быть полноценным заменителем свежего. Однако химический состав продукта говорит об обратном. В сухом молоке содержатся следующие полезные вещества:
• Все аминокислоты, участвующие в синтезе белка
• Витамины А, D
• Минеральные вещества кальций, калий, сера, натрий, хлор
• Микроэлементы хром, медь, йод, марганец, железо
Однако на качество и полезные свойства продукта сильно влияют условия хранения: высокая влажность и температура воздуха. Максимально сохранить ценные вещества помогает вакуумная упаковка продукта.
Сухое молоко гораздо менее аллергенно, чем свежее, так как в его составе присутствует гораздо меньше холестерина и прочих аллергенов. Польза сухого молока заключается в укреплении костей и зубов, кальций способствует росту, а калий помогает функционировать сердечно-сосудистой системе. Витамин А способствует улучшению зрения, восстанавливает кожу, витамин D необходим для профилактики рахита.
Вкусовые качества
Сухое молоко – это белый рассыпчатый порошок с легким кремовым оттенком Его сладкий вкус напоминает молоко, только очень концентрированное. Если сухое молоко обладает каким-либо привкусом, это говорит о нарушении технологии производства, использовании некачественного молока или же неправильной транспортировке и хранении продукта в течение длительного времени.
При растворении получается жидкость, по вкусу и цвету похожая на натуральное молоко. Если на дне образовался осадок, значит производитель сэкономил на сырье. Употреблять такой продукт можно, но полезные свойства его значительно ухудшаются.
Применение в кулинарии
Сухое молоко предназначено для того, чтобы разводить его водой и получать полноценный пищевой продукт. При разведении необходимо соблюдать пропорцию порошка и воды 1:3. Вода должна быть теплой, чтобы продукт быстро в нем растворился. Рекомендуется после полного растворения оставить молоко на несколько минут, после чего употреблять в пищу или использовать в приготовлении других блюд.
В домашней кулинарии используется цельное сухое молоко, которое является полноценным заменителем обычного коровьего молока. Удобство применения состоит в том, что такое молоко не нужно кипятить, так как оно уже прошло термическую обработку.
Его добавляют в чай или кофе, используют в приготовлении теста для выпечки, кремов, десертов. Часто сухое молоко не разводят водой перед применением, а просто добавляют в блюдо в качестве дополнительного ингредиента.
В пищевой промышленности чаще используют обезжиренное сухое молоко. На его основе изготавливают детские молочные смеси, заменяющие грудное молоко, добавляют в другие продукты для детского питания. Кондитеры считают его незаменимым ингредиентом, который входит в состав хлеба, печенья и других кондитерских изделий. Из него изготавливают также йогурты, мороженое, сгущенное молоко и многие другие молочные продуктов.
В некоторых регионах, где ощущается нехватка натурального молока, его изготавливают из сухого. Называется такое молоко восстановленным. Цельное восстановленное молоко на вкус практически неотличимо от натурального и используется как непосредственно для приема в пищу, так и в кулинарии.
Для чего добавляют сухое молоко в тесто?
Молоко (или сухое молоко) — это способ улучшить тесто, чтобы: Сделать более мягкий хлеб (из-за того, что молочный жир действует как тендеризатор, мешая выработке глютена) Добавьте аромат к буханке Повышение потемнения коры из-за потенциальной кармелизации молочных сахаров
Можно ли использовать сухое молоко для выпечки?
Его точно также можно использовать при приготовлении молочных каш, выпечки, запеканок, омлетов и других блюд. Иногда производители специально кладут в выпечку сухое молоко, потому что от этого она становится пышнее.
Можно ли использовать сухое молоко?
Применение в кулинарии
Сухое молоко широко применяется в кулинарии: на его основе изготавливают хлеб, выпечку (она имеет более плотную консистенцию, чем обычная), кондитерские и макаронные изделия и мороженое!
Зачем нужно сухое молоко в выпечке?
Применение в кулинарии
Сухое молоко предназначено для того, чтобы разводить его водой и получать полноценный пищевой продукт. При разведении необходимо соблюдать пропорцию порошка и воды 1:3. Вода должна быть теплой, чтобы продукт быстро в нем растворился.
Что делает молоко в тесте?
Молоко делает тесто пышнее, мягче, придает ему эластичность, упругость. Но молоком не следует злоупотреблять: его должно быть столько же, сколько воды или даже меньше, иначе тесто не пропечется. Если при изготовлении сдобного теста заменить молоко водой, оно будет невкусным и при выпечке потемнеет.
Где используют сухое молоко в производстве?
Применение Цельное сухое молоко используется в основном для питания населения, а обезжиренное — для изготовления кондитерских изделий и питания животных.
Как использовать сухое молоко?
В сухое молоко добавить небольшое количество тёплой воды и тщательно размешать, чтобы не образовалось комочков. Затем добавить остальную воду. Оставить молоко для набухания на 15-20 минут. Молоко готово к работе.
Зачем в йогурт добавляют сухое молоко?
Д.: Оно используется в двух целях. Во-первых, для повышения массовой доли белка, если это необходимо по технологии. При этом сухое молоко добавляется в молоко нормализованное, цельное или обезжиренное. Во-вторых, это восполнение дефицита сырого молока, который возникает зимой.
Сколько столовых ложек сухого молока на 1 литр воды?
В стакан надо положить 5 чайных ложек сухого молока, добавить немного холодной или теплой воды и тщательно размешать. Постепенно помешивая, добавить воду до наполнения стакана. (25 г сухого молока, около 200 мл воды. Молоко будет примерно 2.5% жирности).
Что лучше сухие сливки или сухое молоко?
Сухие молоко и сливки сохраняются продолжительное время, что является их главными достоинствами. Следует знать, что, если молоко сухое цельное, то сохраняется гораздо хуже сухого обезжиренного, так как подвержено прогорканию, и поэтому к его хранению нужно отнестись должным образом.
Для чего сухое молоко?
Сухое молоко – это растворимый порошок, получаемый из нормализованного коровьего молока путем его сгущения и высушивания. Сухое молоко широко используется в кулинарии в качестве ингредиента в различных блюдах. Также сухое молоко разводят в теплой воде и употребляют как обычное молоко.
Сколько нужно сухого молока на 1 литр воды?
Чтобы из сухого молока получить обычное, нужно вернуть его в изначальное состояние при помощи добавления воды. Чтобы правильно разводить смесь, нужно стремиться к пропорции 3: 1, где воды должно быть больше, чем молока. Так, на 1 литр воды в среднем нужно 300-350 грамм порошка.
Зачем добавляют сухое молоко в колбасу?
Для связывания содержащейся в фарше влаги и его стабилизации в фарш обычно добавляют обезжиренное сухое молоко, пшеничную муку, горчичную муку, крахмал, кукурузную патоку, сахар, углеводные и некоторые другие продукты. Все перечисленные компоненты хорошо перемешивают с фаршем.
Чем можно заменить молоко для выпечки?
Вода В некоторых рецептах достаточно вместо молока добавить воды. А чтобы избежать потери вкуса выпечки, можно добавить еще другие компоненты: кофе, сок или крепкий чай. Благодаря им выпечка приобретет определенный вкусовой оттенок.
Что делают яйца в тесте?
Роль яиц в выпечке очень важна — они делают её нежной, рассыпчатой, более пористой, повышают её вкусовые качества и питательную ценность, яичный желток придает тесту приятный желтоватый оттенок,при термической обработке и размешивании протеины яйца образуют сетчатую структуру, которая связывает жидкость, а взбитые …
Что делает сливочное масло в тесте?
взбитое масло или маргарин. Если взбить масло с сахаром до пышности, а затем ввести в него сухие ингредиенты, получится кекс — воздушный, высокий и мягкий. Все потому, что масло будет удерживать пузырьки воздуха, которые высвободятся в духовке и поднимут тесто.