зачем веганы едят продукты похожие на мясо
Мясо без мяса: могут ли котлеты из лаборатории заменить обычные
Считается, что альтернативное мясо нужно только веганам и зоозащитникам. На самом деле на лабораторные и растительные продукты, которые по вкусу не отличить от настоящих, многие возлагают большие надежды (и немало в них инвестируют). Разобрались, кто и как делает альтернативное мясо, сможет ли оно заменить обычное и спасти животных, планету и человечество.
Что это?
Альтернативное мясо бывает двух видов: из клеток животных и из растений.
Мясо из клеток еще называют чистым (clean) или культивированным. Чтобы его вырастить, берут кусочек мышцы теленка, поросенка, цыпленка или другого животного. Из него выделяют стволовые клетки, помещают их в питательную среду и ставят в биореактор (в похожих ферментируют йогурты). В результате получается масса рыхлых мышечных волокон.
Мясо, выращенное в лаборатории Mosa Meet. Источник
Делать такое мясо очень сложно и дорого: клетки могут расти не так, как надо. Например, образцы, полученные в России, погибают сразу же, как только попадают в нестерильную среду. Более удачливым коллегам из США и Израиля тоже далеко до массового производства: нужно оптимизировать питательный состав (он обходится очень дорого), построить заводы и уладить юридические моменты.
Производители культивированного мяса:
«Наши бургеры содержат те же белок и железо, что и котлеты из говядины, только растительного происхождения, — заявляют производители Impossible Foods. — При этом в наших продуктах нет антибиотиков, гормонов, холестерина и вредных веществ со скотобойни».
Производители веганского мяса:
Это вкусно?
Производители культивированного мяса говорят, что на вкус оно не отличается от обычного. Первый такой бургер основатель Mosa Meet презентовал на пресс-конференции в Лондоне еще в 2013 году. Дегустаторы сошлись на том, что котлета вполне вкусная, но ей недостает мягкости, сочности и жирности.
Российские разработчики признаются, что пока их мясо похоже на обычное в лучшем случае на 50%.
Растительное мясо давно продается в кафе и магазинах, поэтому его попробовали многие. «У него более сглаженный вкус, там нет ощущения мясного сока или сочности котлеты, к которому мы привыкли, — говорит журналистка Татьяна Решетник, — но в целом это вполне реалистичная замена. Если есть этот бургер, не зная, что там растительная котлета, ты вряд ли об этом догадаешься».
Зачем нам искусственное мясо?
Потому что с настоящим мясом есть проблемы.
Это жестоко
По разным оценкам, на мясо убивают от 56 до 70 млрд животных в год. Это в 8–10 раз больше, чем всё население Земли. Кроме того, их часто содержат в ужасных условиях.
В своей книге «Sapience. Краткая история человечества» израильский историк Юваль Ной Харари утверждает: у кур, свиней, коров и другого сельскохозяйственного скота есть эмоции и потребности.
«Свиньи — одни из самых умных и любознательных млекопитающих, интеллектом они уступают, кажется, только приматам. Но индустриализованные фермы помещают свиноматок в столь узкие загоны, что там нельзя повернуться, не то что пройтись или самостоятельно поискать пищу.
Там они находятся круглосуточно целый месяц, пока вскармливают приплод. Затем поросят переводят в другие загоны, а свинью вновь оплодотворяют. Когда с живыми существами, которые наделены сложным эмоциональным миром, обращаются словно с машинами, это не только причиняет им физический дискомфорт, но и разрушает их социальную иерархию, вызывает сильный психологический стресс».
Производство вредит окружающей среде
Получается, что 50 г говяжьего белка (примерно 200 г мяса или 2–3 обычных бургера) обходятся планете в 17,7 кг парниковых газов — это больше, чем поездка на автомобиле из Москвы в Ярославль (250 км и 16,5 кг газов).
Пастбища для скота занимают треть поверхности суши, то есть примерно три России.
Такого количества пригодных для выпаса равнин нет, поэтому приходится вырубать леса. Например, ради производства говядины в Бразилии уничтожили более 70% тропических лесов Амазонии.
В будущем обычного мяса на всех не хватит
Если человечество будет так же много есть и активно размножаться, примерно в 2050 году начнется кризис продовольствия. Спрос на еду вырастет на 60%, но из-за климатических изменений и деградации почв обеспечить всех достаточным количеством мяса и вообще пищи будет сложно.
Как альтернативное мясо решит эти проблемы?
Его хватит на всех
Из одного маленького кусочка телячьей мышцы можно сделать 80 тысяч котлет для бургера.
Меньше отходов и ресурсов
Поскольку массовое производство культивированного мяса еще не началось, трудно прогнозировать, как оно отразится на окружающей среде. Пока ученые полагают, что в ближайшие 200 лет оно точно не навредит планете больше, чем традиционные «мясные» заводы.
На альтернативное мясо в среднем уходит меньше ресурсов: энергии — на 46%, воды — на 99%, земли — на 93%. При этом парниковых газов выделяется на 90% меньше.
Не надо никого убивать
Это опасно для здоровья?
Само по себе альтернативное мясо несет не больше вреда, чем обычное. Другое дело, что будет с организмом, если полностью перейти с традиционных котлет на растительные. Врачи, нутрициологи, убежденные вегетарианцы и мясоеды до сих пор об этом спорят.
Одни говорят, что растительные белки не усваиваются так, как животные, и без настоящего мяса нам грозит анемия, упадок сил и снижение либидо. Их противники отвечают, что красное мясо считается таким же канцерогеном, как отрава для насекомых.
В любом случае стоит посоветоваться с врачом о том, какой рацион подойдет именно вам. Особенно если у вас есть аллергия или какие-либо заболевания.
«Обращайте внимание на состав, — советует Юлия Марсель, основатель и директор по маркетингу Greenwise. — К примеру, людям с целиакией нужно избегать продукции из пшеничного белка, с аллергией на сою — из соевого».
А ГМО там есть?
Юлия Марсель, основатель и директор по маркетингу Greenwise:
«В России закон запрещает выращивать и разводить генетически модифицированные растения и животных для производства продуктов питания. Мы считаем, что единственным настораживающим ингредиентом может быть ароматизатор, который придает продукту вкус говядины, курицы или другого мяса.
Каждый производитель выбирает свой вариант. К примеру, мы в Greenwise перепробовали более 300 блендов для растительных джерки со вкусом говядины, чтобы найти максимально „зеленый“. Но поручиться за других производителей мы не можем. Поэтому всем, кого волнует тот или иной компонент в составе, мы посоветовали бы написать производителю и разузнать о его происхождении».
Сколько стоит альтернативное мясо?
Пока дороже обычного. Правда, цены снижаются из года в год по мере совершенствования технологий. Например, первая культивированная котлета Mosa Meet в 2013 году обошлась разработчикам в 325 тыс. долларов (около 22,3 млн рублей). В 2016-м те же ученые оценили свой бургер в 11 долларов (757 рублей).
За три года цена снизилась почти в 30 тысяч раз.
Товары и цены: beru.ru, 4fresh.ru, 24veg.ru, av.ru, perekrestok.ru (1, 2, 3, 4, 5), home-gorynich.wrf.su, teremok.ru (1, 2), raketaburger.ru
В магазинах растительное мясо стоит в 4–9 раз дороже традиционного. Но производители из Beyond Meat говорят, что разницы в цене не будет уже через три года.
Какие еще продукты делают в лабораториях?
Из растений также производят молоко, сыр, куриные полуфабрикаты и снеки, креветки, яйца и майонез — правда, последних трех в России пока нет. В лаборатории культивируют мясо индеек и кур. Несколько стартапов взялись за рыбу: вырастить филе лосося гораздо дешевле, чем говяжий бургер.
Ученые из Perfect Day взяли молочные гены, поместили их в питательную среду и ферментировали. Из полученного молока готовят сыры, йогурты и мороженое.
Жидкие веганские яйца из бобов маш (можно жарить и добавлять в тесто) и майонез из желтого горошка. Источник
А если я не хочу быть вегетарианцем, но животных мне жалко?
Любить мясо — нормально, и не надо себя мучить, если вы без него совсем не можете. Вы можете помочь планете так:
Например, флекситарианцы (от flexible — «гибкий», vegetarian — «вегетарианец») не ограничивают себя в рыбе и морепродуктах, красное мясо едят пару раз в неделю, а молоко стараются вообще не пить — разве что растительное. Вот краткий обзор принципов флекситарианства с меню на неделю.
Может быть интересно
Что почитать
На русский язык переведены только первые две книги из списка.
Растительное мясо: разрушаем шесть главных стереотипов
Об эксперте: Александр Киселев, сооснователь и CEO компании-разработчика растительного мяса Welldone.
Что такое растительное мясо?
Растительное мясо — это богатый белком, растительными маслами и клетчаткой продукт, который практически не отличим по вкусу, текстуре, способам приготовления от говядины, курицы или рыбы. В отличие от привычного животного мяса, в основе мяса из растений лежит растительный белок, получаемый из сои, гороха, пшеницы, реже — из подсолнечника, грибного мицелия, фасоли, картофеля.
Несмотря на то, что сам термин появился в обиходе большинства из нас лишь несколько лет назад, растительное мясо — далеко не новинка ни в мире, ни в России. Продукты на основе растительного белка появились в конце XVIII века, когда американский врач Джон Харви Келлог разработал «безмясное мясо» на основе арахиса под названием Nuttose, а несколькими годами позже получил первый патент на Protose — овощной заменитель мяса из смеси злаков и орехов. Мясные продукты с добавлением сои были популярны в СССР в период кризиса — они стоили дешевле, чем мясо животных. Правда, по текстуре больше напоминали бесформенную субстанцию с бобовым вкусом.
Стереотип 1: Растительное мясо = искусственное мясо
Единственное, что объединяет эти виды мяса — тот факт, что ни то, ни другое никогда не было частью полноценного животного организма.
Искусственное — или мясо из пробирки — выращивается в лабораторных условиях в виде культуры клеток. В результате формируется либо совокупность несвязанных животных клеток, либо структурированные мышцы.
Основой растительного мяса служит натуральный белок растений. Создание такого мяса — высокотехнологичный процесс, который можно разделить на два этапа:
Стереотип 2: Соя — значит дешево и плохо
Одно из самых распространенных предубеждений, с которым мы регулярно сталкиваемся — это негативное отношение к сое. В России оно возникло не на пустом месте: в 1990-е годы производители мясной продукции стали добавлять в нее сою для снижения себестоимости, поскольку даже мясо птицы было многим не по карману. Важно понимать, что соевые продукты тогда решали совсем иную задачу. Речь не шла о вкусе или текстуре — нужна была дешевая белковая пища, поэтому фокус был направлен исключительно на пищевую ценность.
Сегодня производители работают с белком высокой степени очистки, а в то время в ходу был шрот — побочные продукты переработки сои, которые обычно идут на корм животным.
Растительное мясо сегодня содержит полезные для человека растительные масла, а в производстве используются функциональные ингредиенты, многих из которых в 1990-е годы еще не было на рынке.
Эти истории из 1990-х совершенно неоправданно придали сое негативный флер, при том что соя — один из лучших растительных белков. Для объективной оценки пищевой ценности различных белков в 1993 году Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA) и Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (FAO) приняли стандарт оценки качества белка — аминокислотный коэффициент усвояемости (PDCAAS). Так, согласно рейтингу PDCAAS, соевый белок — единственный растительный белок, получивший максимальную оценку. По своей пищевой ценности и усвояемости он превосходит говядину и занимает первое место наряду с яйцами и коровьим молоком.
Стереотип 3: Растительное мясо не заменит животное
ВОЗ включила мясопродукты — в том числе колбасу, ветчину, бекон — в группу канцерогенных продуктов № 1 по нескольким причинам:
Мясной белок легко заменяем растительным с точки зрения получения организмом незаменимых аминокислот. Более того, растительное мясо содержит полезные растительные масла и клетчатку, которая улучшает пищеварение.
Стэнфордский университет провел исследование, в рамках которого исследователи в течение восьми недель кормили группу участников растительным мясом. Ученые на протяжении всего периода эксперимента измеряли показатели крови и вес. В результате они сделали однозначные выводы о том, что при переходе на растительное мясо:
При этом статистически значимых положительных результатов для здоровья удалось достичь всего через несколько недель.
Стереотип 4: Соя и бобы приводят к вздутию
Антипитательные факторы — вещества, которые блокируют ферменты пищеварительной системы и существенно затрудняют усвоение белка — содержатся не только в сое, но и во всех бобовых. Кишечник обладает особой микрофлорой, поэтому при употреблении сои, гороха, фасоли без их предварительной обработки часто происходит вздутие живота.
Тем не менее, при производстве растительного мяса все эти вещества ликвидируются в процессе экструзии — технологии термической обработки под высоким давлением. Воздействие давления в десятки атмосфер и температуры свыше 100 °C способствует полному распаду антипитательных факторов, исключая отрицательные последствия для человека. Поэтому употребление растительного мяса не приводит к неприятным побочным эффектам. Наоборот, легкодоступный для пищеварения белок, низкое содержание масел, а также наличие клетчатки идут на пользу пищеварению.
Стереотип 5: Растительное мясо — удел вегетарианцев
Веганы и вегетарианцы не приемлют убийство животных ради употребления мяса в пищу, поэтому производители растительного мяса и других растительных альтернатив изначально ориентируются именно на эту аудиторию.
Но помимо этого, растительная пища богата клетчаткой, не содержит холестерина, в ней меньше насыщенных жиров, нет антибиотиков, гормонов.
В результате в мире стремительно набирает популярность новый тренд — флекситарианство. Флекситарианство не запрещает животное мясо, но призывает наращивать долю растительных продуктов в рационе и снижать долю продуктов животного происхождения.
Стереотип 6: Животноводство решает все потребности человека
Чтобы приготовить 1 калорию говядины, корове нужно скормить 25 калорий в виде корма. Это то же самое, что выбросить 24 тарелки еды, чтобы съесть всего одну. Звучит абсурдно, но именно так человечество поступает, развивая животноводство. Корова не создана природой для того, чтобы быть эффективным биореактором, превращающим растительные белки, жиры и углеводы в животные.
Еще одно существенное негативное воздействие животноводства — стимулирование неустойчивых практик земледелия. Гонка за более доступную цену мяса — это и гонка за более низкую стоимость кормов. Чтобы снизить цену на них, фермеры используют неустойчивые практики растениеводства: чрезмерно применяют удобрения, нарушают севооборот, в результате чего земля истощается и происходит деградация почвы.
За последние 30–40 лет глобально посевные площади сократились на 30–40%. В сочетании с растущей численностью населения в мире человечество приближается к ситуации дефицита продовольствия. Несмотря на это, около 80% посевных площадей в мире используется для того, чтобы кормить животных, а не людей. Отказ от промышленного животноводства позволит человечеству кратно нарастить объем производимой пищи, повысить ее доступность для населения и при этом вернуть устойчивые практики земледелия.
ТОП-10: Неожиданные факты о вегетарианцах
Большинство людей определяют вегетарианцев как тех, кто не ест мясо, хотя это не обязательно так. Некоторые из них употребляют мясо, и даже самый упрямый вегетарианец может без колебаний есть мясо, когда он пьян. Но это не единственный удивительный факт о вегетарианцах, который нам известен. Например, большинство из них возвращается к употреблению мяса раньше, чем можно было бы ожидать, а у некоторых есть необычный фетиш, и среди них назревает война.
10. Раньше это называлось «Пифагорейством»
Вера Пифагора в реинкарнацию тем более странная, когда становится понятным, каким он был практичным человеком. Именно он обнаружил что Луна отражает свет от Солнца и что Земля круглая. Тем не менее, он был настолько убежден в своей теории реинкарнации, что однажды перестал бить собаку, потому что ее тявканье напомнило ему голос друга.
Пифагор ел только хлеб, мед и овощи. Многие из его последователей также отбросили мясо и переняли его диету. Пифагор пытался познакомить греков со своей диетой. Но эта попытка не увенчалась успехом, потому что употребление мяса было сильно переплетено с их культурой. Поскольку греки часто критиковали людей, принявших Пифагорейскую диету, его последователи пытались скрывать свои пищевые предпочтения от общественности.
9. 84% вегетарианцев возвращаются к употреблению мяса в течение года
Исследование, проведенное Советом по исследованию человека США (US Humane Research Council), показало, что 84 процента современных вегетарианцев отказались от новой диеты менее чем через год после ее начала. В числе исследуемых было 11 000 вегетарианцев, бывших вегетарианцев, и не-вегетарианцев, жителей США.
Согласно исследованию, 88% американцев старше 17 лет никогда не были вегетарианцами, 10% были вегетарианцами, а 2% являются вегетарианцами. Тем не менее, только один из пяти вегетарианцев остается таковым. Остальные возвращаются к употреблению мяса. Одна треть бросили вегетарианскую диету через три месяца, а остальные перестали следовать ей менее чем через год.
Одна треть вегетарианцев отметили, что стали есть мясо после того, как вступили в отношения с кем-то, кто ел мясо. Другие вернулись к мясу по медицинским, финансовым или социальным причинам. Однако все бывшие вегетарианцы употребляли меньше мяса, чем до того, как они стали вегетарианцами.
8. Есть разные виды вегетарианцев, и некоторые едят мясо
7. Некоторые вегетарианцы едят только мясо кенгуру
В Австралии появилась новая группа вегетарианцев. Это кенгатарианцы, употребляющие исключительно мясо кенгуру. Вегетарианцы обычно перестают есть мясо по этическим соображениям. Они считают неэтичным выращивать животных на фермах, убивать и поедать их.
Тем не менее, в Австралии очень много диких кенгуру. Поскольку они не выращены на ферме, вегетарианцы не имеют никаких проблем с тем, чтобы их съесть. Кенгатарианцы также оправдывают свое употребление мяса кенгуру, тем, что кенгуру более экологичны для окружающей среды, поскольку они не производят столько метана, разрушающего озоновый слой, как крупный рогатый скот и овцы, выращиваемые на фермах.
6. Обычно люди становятся вегетарианцами по одной из двух причин
Люди обычно становятся вегетарианцами по этическим или медицинским соображениям. Не существует общего понимания того, что является вегетарианством. Но скажем так: тем, кто стал вегетарианцем по этическим соображениям, все равно, будет ли мясо полезным или вредным для них. Они верят, что животных нельзя есть потому что они пришли в этот мир не для того, чтобы удовлетворять наши потребности. Как мы уже упоминали ранее, веганство является самой строгой формой вегетарианства. Вегетарианцы, ставшие таковыми по этическим соображениям, часто становятся веганами. Вот почему они отказываются использовать продукты, полученные от животных. Они верят, что животные имеют такие же права, как и люди, а убийство животных с целью использования в пищу или для получения животных продуктов, является формой дискриминации.
Другие становятся вегетарианцами по состоянию здоровья. Большую часть времени, они заинтересованы только в потере веса или снижении уровня холестерина. Вот почему они часто едят определенные продукты животного происхождения, включая мясо, и, как правило, не стесняются использовать непищевые продукты, сделанные из животных. Чтобы разделить эти виды вегетарианцев, мы скажем так: те, кто выбрал вегетарианство по состоянию здоровья, выигрывают, когда отказываются от мяса, в то время как в случае с убежденными вегетарианцами выигрывают только животные.
5. Вегетарианцы страдают от дефицита витамина B12
Все необходимые витамины и минералы вегетарианцы могут получать из растительной диеты, за исключением витамина В12, который содержится в мясе, рыбе, яйцах и молочных продуктах. Вегетарианцы могли бы получить этот витамин из обогащенных витаминами злаков и пищевых добавок, но обычно этого недостаточно. Дефицит витамина B12 может спровоцировать чрезмерную выработку аминокислоты гомоцистеина, что приводит к депрессии, усталости, слабости, тошноте, запорам, анемии, сердечным заболеваниям и инсульту.
Наибольшему риску подвергаются веганы, которые не употребляют ни мяса, ни продуктов животного происхождения. Однако даже обычные вегетарианцы и не-вегетарианцы подвержены риску развития дефицита витамина В12. Исследование показало, что 92% веганов и 67 % лакто-ово вегетарианцев страдают дефицитом В12.
4. Треть вегетарианцев едят мясо, когда пьяны
Похоже, многие вегетарианцы не стесняются употреблять мясо на пьяную голову. Согласно исследованию, одна треть вегетарианцев употребляют мясо, будучи в нетрезвом виде. И это не единичный случай, потому что они едят мясо каждый раз, когда напиваются.
Обычно это кебаб и гамбургеры из говядины, хотя они также признались в употреблении курицы, свиной колбасы и бекона. Однако 69% никогда никому не говорили, что едят мясо и просто держат это в секрете.
3. Фрукторианство – радикальная форма вегетарианства
Фрукторианство смертельно опасно, потому что во фруктах нет всех необходимых нам полезных веществ. У обычных вегетарианцев, включая веганов, есть обширная диета (кроме продуктов, богатых витамином B12). Но вегетарианцы, перешедшие на фрукты, весьма ограничены в своем выборе. Это верно даже при том, что они едят помидоры, огурцы и перец—которые теоретически являются фруктами, хотя мы классифицируем их как овощи.
Фруктовая диета также является нездоровой и слишком несбалансированной. В плодах не хватает кальция, белка и железа. Результат очевиден: у тех, кто ее придерживаются, обычно более слабые кости, отчего они имеют склонность к переломам. У них также более слабая иммунная система, что делает их восприимчивыми к болезням. Кроме того, люди, которые садятся на фруктовую диету, быстро набирают вес, когда отказываются от нее. Поэтому, это не эффективный способ похудения.
2. Почему вегетарианцы и не-вегетарианцы не ладят
1. Веганы ненавидят вегетарианцев больше, чем не-вегетарианцев
Однако другие вегетарианцы не разделяют эту идеологию. Опять же, некоторые едят мясо, и у большинства нет проблем с молоком, яйцами и одеждой из шерсти.
По этой причине веганы очень критично относятся к другим вегетарианцам. Они считают, что другие вегетарианцы подавляют эффективность их компании против мяса. Веганы, как правило, терпимее относятся к не-вегетарианцам, чем к другим вегетарианцам.
+ Редуктарианство может быть лучшей альтернативой вегетарианству
Редуктарианство является лучшей альтернативой, потому что некоторые люди, заинтересованные в том, чтобы стать вегетарианцами, не заинтересованы в полном отказе от мяса. Вегетарианцы, скорее всего, будут более успешными в том, чтобы заставить людей уменьшить потребление мяса, а не отказаться от него вообще.