зачем вино разбавляют газированной водой

Правила разбавления вин водой

В Риме и Древней Греции людей, пивших неразбавленное вино, считали варварами. Впервые эту «дикость» увидели спартанцы при встрече со скифами. Впоследствии употребление чистого вина греки стали называть «пить по-скифски». В современных винодельческих странах Европы тоже разбавляют вино водой, но не так часто как раньше. Мы рассмотрим случаи, когда добавление воды целесообразно.

В древности роль вина была несколько другой, чем сейчас. Например, у греков из-за нехватки питьевой воды именно вино было основным напитком для утоления жажды. Чистую воду позволяли пить только больным и детям. Все остальные довольствовались разбавленным вином.

Римляне хранили вино в загустевшем виде, так как их сосуды – амфоры, не могли обеспечить герметичность и полную сохранность жидкого вина. Перед употреблением желеобразную консистенцию приходилось разбавлять водой, это считалось венцом культуры. Жители Древнего Рима считали, что другие народы (в том числе и греки) пьют вино неразбавленным. Времена изменились, но традиция осталась, приобретая новые значения.

Зачем разбавлять вино

Сейчас это целесообразно в следующих ситуациях:

1. Утоление жажды. Самая популярная причина. Идеально подходят белые виноградные вина, разбавленные в пропорции 1:3 или 1:4 (1 часть белого вина на 3-4 части воды).

2. Для снижения крепости и сладости. После правильного смешивания с водой вино пьется легко и не вызывает сильного опьянения. Многие домашние вина получаются слишком сладкими (сказывается невозможность проверить сахаристость и кислотность сока). Добавление воды нивелирует приторность вкуса.

Сладкие домашние вина следует разбавлять непосредственно перед употреблением, иначе они могут испортиться.

3. В народной медицине. Горячее красное вино обладает согревающим эффектом, им лечат простудные заболевания и кашель. Для этого бутылку красного вина разбавляют 200 мл воды, добавляют 6-7 бутонов гвоздики, 2 столовые ложки меда и мускатный орех по вкусу. Смесь доводят до кипения и варят на медленном огне 60-90 секунд. Фактически, это глинтвейн с лечебным эффектом.

Благодаря испарению спирта и наличию воды приготовленный напиток получается слабоалкогольным. Для лечения кашля следует выпивать по одной чашке горячего красного вина 2 раза в день.

4. В религиозных целях. Во время таинства Причастия православные священники дают прихожанам разбавленный кагор. Также путем смешивания с водой проверяется его качество.

Для этого 1 часть кагора разбавляют 3 частями воды. Спустя 15 минут напиток пробуют. Качественный кагор должен сохранить свой цвет и аромат, суррогат сразу же мутнеет и начинает неприятно пахнуть.

Правила разбавления вин

1. Использовать только кипяченую, родниковую или дистиллированную воду.

В Аргентине красные и белые вина принято разбавлять минеральной водой с газом в пропорции 1:3. Получается напиток, напоминающий игристое вино.

Если смешать вино с газировкой, получится слабоалкогольное шампанское

2. Объем вина должен быть меньше, чем воды.

3. По европейской традиции красные вина разбавляются горячей водой, белые – холодной.

4. Можно добавлять воду в сладкие, полусладкие, сухие, полусухие и десертные вина. Разбавленные крепленые вина полностью теряют вкус.

5. Вода наливается в вино, а не наоборот.

Придерживаясь этих простых рекомендаций, вы получите слабоалкогольный напиток, который порадует вас своим легким вкусом.

Источник

Сомелье Gerolsteiner: правила употребления вина с водой

Добавьте минералов в свою жизнь

Gerolsteiner. Рождение воды

Отвечает Alexander Kohnen, сомелье Gerolsteiner

1. Традиция разбавлять вино водой уходит корнями в древние времена. C какой целью это делается сегодня?

Вино, разбавленное минеральной водой, отлично утоляет жажду без потери вкусовых качеств. С точки зрения здоровья, такой напиток менее вреден. Вино, разбавленное минеральной водой, благоприятно сказывается на работе желудка.

2. Каким образом минеральный и химический состав воды влияет на вкус и аромат вина?

Минералы не изменяют аромат вина. Каждая минеральная вода содержит минералы натрия и хлорида. Эта комбинация минералов необходима человеку. Как известно, соль усиливает вкус. Таким образом, чем выше содержание натрия и хлорида в минеральной воде, тем интенсивнее вкус воды. Это влияет на вкус пищи и напитков, употребляемых позже. Например, из-за хлорида натрия белое вино покажется более кислым, в то время как красное – более горьким.

3. В каких пропорциях стоит разбавлять вино и какой эффект при этом достигается?

Белые вина должны состоять из примерно равного количества белого вина и сильно газированной минеральной воды. Однако, если вы предпочитаете более насыщенный вкус, следует использовать от 55 до 60% вина. С другой стороны, разбавленное вино особенно хорошо утоляет жажду, в таком случае должно быть не более 10% вина. В данных пропорциях можно выпить больше, по-прежнему сохранив вкус вина.

Всё-таки вкус – это субъективное ощущение! Минеральная вода, содержащая углекислый газ, а также сбалансированный уровень минералов, усилит кислотность в вине. Минеральная вода с природной газацией вулканического происхождения является идеальной добавкой для вин, которые содержат низкий уровень кислотности. Это относится к винам, производящимся из следующих сортов винограда: Шардоне, Пино Гри или Семильон. Таким образом, бокал газированной воды Gerolsteiner, добываемой в регионе Вулканический Айфель в Германии, прекрасно освежит вино и добавит ему кислинку.

4. Как правильно пить вино с водой?

Используемое вино должно иметь определенный стандарт качества. Если взять дешевое вино и добавить минеральную воду Gerolsteiner, то напиток не станет лучше. В то же время, нет смысла использовать высококачественные вина, чтобы сделать винный шпритцер.

Вино особенно освежает в жаркие дни. Лучше всего использовать сухие или полусладкие белые вина в сочетании с минеральной водой Gerolsteiner.

В настоящее время существует тенденция в пользу употребления розового вина, которое выделяется прекрасным розовым оттенком и летним ароматом ягод. Использовать рекомендую любое розовое вино с фруктовым ароматом.

С другой стороны, подойдет и красное вино: диоксид углерода может повысить горечь и танины в вине. Поэтому следует выбирать вина, которые не обладают особенно высоким уровнем танинов. Хорошими рекомендациями для этого являются Пино Нуар, Божоле, Дольчетто, Дорнфельдер и Карменер.

5. Прослеживается ли влияние климата и культуры на тенденцию к разбавлению вина?

Безусловно, разбавленное вино, в первую очередь, пьют больше в винодельческих регионах.

6. Важна ли температура вина и воды? Можно ли бросить кубики льда в бокал вина?

Винный шпритцер является идеальным средством для утоления жажды. По этой причине этим напитком очень часто пользуются в жаркие летние дни. Вино стоит пить охлажденным при температуре около 8°С и, если возможно, следует использовать кубики льда.

7. Расскажите, как выбрать идеально подходящую к вину воду? Какими характеристиками стоит руководствоваться?

Как сухие, так и полусладкие белые вина лучше всего сочетаются с газированной водой. Углекислый газ придает вину освежающий вкус, а интенсивность винной кислоты усиливается.

С другой стороны, вода без углекислого газа, как правило, менее подходит, так как она снижает кислотность вина и делает его вкус довольно тусклым. Поэтому мы рекомендуем использовать Gerolsteiner Naturell только в том случае, если Вы особенно чувствительны к «кислинке» или если ваше вино с очень высоким уровнем кислотности.

В минеральной воде Gerolsteiner хорошо сбалансированный состав, с оптимальным содержанием минеральных веществ и высоким содержанием углекислого газа. Крошечные пузырьки углекислого газа нежно лопаются, обволакивая язык и мягко стимулируя вкусовые рецепторы. В результате получается приятный на вкус напиток, который утоляет жажду.

Источник

Вино с минеральной водой польза и вред

Теория

Оптимальная титрируемая (общая) кислотность готового вина – 4-6 грамм кислоты на 1 литр. Имеется в виду суммарное значение всех основных кислот (лимонной, янтарной, яблочной, молочной) и их солей. Во время брожения концентрация этих веществ уменьшается, поэтому в зависимости от индивидуальных вкусовых предпочтений начальная кислотность сока может быть выше – 6-15 грамм на литр.

Проблема в том, что в домашних условиях точно определить концентрацию кислоты в соке не получится, для этого требуется лабораторное оборудование и реактивы. Приблизительные значения можно узнать, ориентируясь по таблицам.

Важно учитывать, что кислотность одного и того же сырья зависит от типа почвы, климата, погоды (количества осадков и солнечных дней) и даже в одном регионе может быть разной год от года.

Для более точного определения кислотности вина подручными средствами используют показатель pH (potentia hydrogeni, принимает значения от 0 до 14) – отрицательный логарифм эффективной концентрации активности водородных ионов. Требуется специальное устройство – pH-метр, бытовые модели которого можно найти в Интернете. Чем ниже значение, тем выше кислотность раствора: 0 – сильная кислота, 14 – щелочь.

Активная кислотность сусла перед брожением вина должна находиться в диапазоне от 2,8 до 4 pH.

Титрируемая (общая) и активная кислотности связаны между собой (понижение одной приводит к понижению другой и наоборот), но найти численную связь в виде пропорций или формул нельзя. Это значит, что, зная pH сока, определить содержание кислоты в граммах на литр не получится.

Принцип разбавления

Если знать, в каких пропорциях разбавлять вино водой, можно получить вкусный слабоалкогольный напиток. А чтобы понять, зачем это делать, стоит обратиться к истории.Древние греки и римляне знали, зачем разбавлять вино. На то у них было минимум две причины.

В первую очередь, как и тысячелетия назад люди разбавляют вино водой чтобы утолить жажду. Организм постоянно нуждается в жидкости, а пить обычную воду любят не все. Подсластив ее вином, можно получить вкусный и освежающий напиток.

Лучше всего пить разбавленное белое вино, долитое на ¾ объема сосуда водой.

Кроме того, пить разбавленное вино стоит чтобы не захмелеть.

Обычно те, кто готовит этот напиток в домашних условиях, доливают воды перед употреблением, стремясь сделать его менее сладким и крепким.

Также вино разбавляется в процессе приготовления глинтвейна, который используют как лекарство от простуды. Это единственный случай, когда в рецепте больше вина, чем воды.В церковной практике красное вино, в частности, кагор, сильно разбавляют водой для совершения таинства Евхаристии.

В ходе этого таинства верующие причащаются крови Христовой, поэтому ощущение опьянения тут будет неуместно.Нужно отметить, что разбавлять стоит только качественные вина. Суррогаты при смешивании с водой могут нанести вред организму, вплоть до отравления. Понять что перед вами некачественный напиток просто – налейте в вино воды и посмотрите на бокал на свету.

Если на дне образовался мутный осадок, значит, это суррогат.Требуется знать, в каких пропорциях разбавлять вино водой чтобы получить вкусный освежающий напиток. Нужно использовать только чистую питьевую воду. Можно брать минералку с газом, которая придаст вину игристости.

Необходимо брать четвертую часть вина и три четверти воды.

Вода вливается в вино, но не наоборот. В Европе принято разбавлять красное вино теплой водой, а белое – холодной.

Когда нужно добавлять воду в вино

Разбавление сока водой целесообразно только для снижения кислотности до рекомендуемого значения. Возможен еще один вариант – по тем или иным причинам сахаристость сусла выше 20%, вследствие чего брожение остановилось, но тогда концентрацию сахара лучше понижать новой партией чистого сока, а не водой.

Чем больше воды добавлено в сусло, тем ниже будет содержание сухих веществ в готовом вине, что негативно скажется на вкусе напитка, так и говорят: вино получилось водянистым.

Зачастую проблема снижения кислотности сока стоит перед жителями невинодельческих регионов или если в сезоне было мало солнечных дней (характерно для винограда, яблок, слив и вишен). Например, виноград, выращенный в средней полосе России или на севере имеет намного высшую кислотность, чем тот же сорт из южных регионов. Если не добавить воды, вино получится очень кислым, с обжигающим вкусом, иногда кислота даже кристаллизируется на стенках сосуда с напитком.

Внимание! Добавлять воду в вино нужно непосредственно перед или на протяжении первых 10-15 дней после начала брожения. Внесение воды на созревании или хранении приводит к порче напитка, поэтому разбавленное вино обязательно следует сразу же выпить, забродить повторно или стабилизировать спиртом, повысив крепость до 12-16%.

Мастер на все руки

Этапы приготовления вина
Извлечение сока Сок из плодов и ягод извлекают прессованием (см. «Фруктово-ягодные соки и морсы»). Для лучшего отделения сока в виноделии применяют подбраживание мезги в течение 3-4 дней при комнатной температуре 22-24°С. Для подбраживания в свежую мезгу добавляют сахарный сироп, подогретый до 30°С (250 г 15 %-ного сиропа на 1 кг. мезги) и разводку дрожжей в количестве 2-3 % веса мезги. В процессе брожения образуется углекислота, которая выталкивает мезгу на поверхность, поэтому во избежание закисания всю массу 3-4 раза в день тщательно перемешивают. После подбраживания мезгу прессуют, и полученный сок используют для приготовления вина, причем добавлять закваску не на­до, так как сброженный сок имеет достаточную концен­трацию дрожжей. Следует заметить, что подбраживание сущест­венно влияет на качество вин, так как из сброженной мезги интенсивно извлекаются ароматические, целебные вещества и витамины. Такое вино более ароматно, имеет насыщенный цвет и лучшие вкусовые качества, чем вино, приготовленное без подбраживания. Сокоотдача и выход сока зависит от вида используемого сырья и применяемых прессующих уст­ройств. Выход чистого сока при высокой степени отжима из различного фруктово-ягодного сырья дан в таблице 21. Сок после прессования фильтруют через полотняную ткань и используют для получения сусла будущего вина. При приготовлении сусла в сок добав­ляют воду для снижения кислотности в таком коли­честве, чтобы окончательная кислотность вина не пре­вышала бы 0,8 %. Такая кислотность ощущается на вкус как умеренно кислая, более высокая кислотность ухуд­шает вкус вина. Следует учитывать, что при брожении сусло теряет кислотность, поэтому начальная кислотность должна быть более высокой. Кислотность более 2 % снижает активность дрожжей при сбраживании.

Выход чистого сока из 10 кг различного сырья.

Количество воды и сахара для приготовления сусла.

Чтобы точно определить сахаристость и кислот­ность сока и сусла, необходимо правильно отобрать пробу. Для этого полученный из ягод сок (сусло) помещают в стеклянную посуду и оставляют на 2 часа для осветления. Затем сок наливают в цилиндр, заполняя его на 2/3 объема, и осторожно опускают в сок ареометр 1,0-1,080. Деления шкалы ареометра пока­зывают удельную массу сока. Необходимо следить за тем, чтобы ареометр не соприкасался со стенками или днищем цилиндра. Для правильного отсчета показаний глаз наблю­дателя должен находиться на уровне того деления, где трубка ареометра выступает из сока (сусла). Отсчет производится по нижнему краю мениска. После этого с помощью переводной таблицы 23 определяют сахарис­тость сока в процентах.

Концентрация сусла и содержание спирта в будущем вине.

определяют по постепен­ному осветлению вина, на дне при этом появляется обильный осадок из отмерших дрожжей, по вкусу вино становится кислым с небольшой горечью. В это время вино необходимо снять с осадка, так как длительный контакт с дрожжами приводит к появлению неприят­ного привкуса, вызванного продуктами разложения дрожжевых клеток. Наилучший способ переливки вина – стягивание осветленной массы с осадка при помощи резинового шланга. При переливке вина требуется аккуратность и внимание, чтобы под конец работы не испортить результат трудов. Взмучивание осевших дрожжей недо­пустимо. Слив виноматериала производится в чистые бутылки, бочонки или эмалированную посуду. При этом очень осторожно бутыль с виноматериалом ставят на стол, а емкости, куда его переливают, размещают на полу. Один конец резинового шланга погружают неглубоко в бутыль с вином, а через другой с силой втягивают воздух, и виноматериал начинает пере­ливаться. По мере снижения уровня вина в бутыли нижний конец шланга постепенно опускают, внима­тельно наблюдая за тем, чтобы осадок не попал в чистое вино. Если полученный таким образом материал остает­ся все же недостаточно прозрачным, его необходимо отфильтровать через полотно, байку или суконку. Слив и фильтрацию повторяют через 5-6 дней, выдерживая вино в прохладном месте. Полученный таким образом винный материал бу­дет «прозрачным и почти не содержащим сахара. По желанию вино можно подсластить или использовать в виде сухого. Сухое вино надо выдерживать не менее двух месяцев в прохладном месте и, если появится осадок, снова аккуратно снять с осадка. Затем вино раз­ливают в прокипяченные и охлажденные бутылки. При разливе вина заполняют бутылки почти до уровня горлышка, оставляя 3-4 см. Чтобы вино лучше хранилось, его надо пропастеризовать. Для этого напол­ненные бутылки ставят в посуду с водой, предва­рительно положив на дно деревянную решетку или полотенце. Горлышки бутылок прикрывают пробками из ваты или марли (бинта). Воду подогревают до 65-70°С, и выдерживают бутылки в воде 15-20 минут, затем вино укупоривают чистыми прокипяченными и остывшими пробками. Выступающий край пробки после укупори-вания срезают и заливают горлышко парафином, сургу­чом или воском. Готовое вино держат в холодильнике или в подвале при температуре не выше 10-15°С.
При приготовлении десертных вин
после снятия с осадка добавляют сахар в количестве 8-19 % и фильт­руют через полотняный конус или суконный фильтр. 162 Затем это вино пастеризуют таким же способом, как и сухое. Вино с добавкой сахара оставляют для созревания при температуре 10-12 °С в течение длительного вре­мени, что позволяет значительно улучшить вкусовые качества вина. Готовое вино должно быть кристально прозрачным, даже с легкой мутью оно считается продуктом невысокого качества.
Дополнительная обработка вина
Вино из вишни, малины, черной и красной смородины хорошо осветляется и приобретает полную прозрачность. Такое вино аккуратно снимают с осадка, и оно не нуждается в дополнительной обработке. Остав­шуюся часть вина с осадком сливают в отдельную посуду и подвергают дополнительной обработке. В такой обработке нуждаются также вина из слив, яблок, кры­жовника и некоторых других видов сырья. Дополнительная обра­ботка вина включает обработку теплом, холодом, склеивание и фильтрацию.

Го­товое вино при обработке теп­лом хорошо осветляется. Для этого бутылки с вином обра­батывают в водяной бане: ставят в посуду с холодной во­дой, медленно нагревают до 50 °С и оставляют в воде до пол­ного охлаждения. Такую опе­рацию повторяют два или три раза в день до полного освстления вина. Затем вино оставляют на 5-6 дней для отстаивания, аккуратно снимают с осадка, после чего укупоривают и хранят обычным способом.
Обработка холодом
также позволяет осветлить вино, поскольку при охлаждении вина до (-2)-(-5)°С в осадок выпадают коллоиды, которые захватывают взвешенную муть и осветляют вино. Охлажденное вино 163 надо быстро отфильтровать, так как при повторном нагревании коллоиды вновь растворяются и вино делается менее прозрачным.
Осветление
(склеивание) вина в домашних усло­виях можно производить, добавив в него коровье моло­ко, из расчета по 1 ст. ложке на литр вина. После вве­дения молока вино тщательно перемешивают и остав­ляют на несколько дней при комнатной температуре для отстаивания, после чего снимают с осадка и фильтруют остаток через фланель или фильтровальную бумагу. Осветление может производиться также с использо­ванием нескольких веществ, способных захватывать частицы мути и укрупнять их, в результате чего они дают в осадок. Такими веществами являются желатин, яичный белок, рыбий клей и другие белковые вещества. Для осветления желатин размачивают в холодной воде, после его набухания воду сливают и заливают ви­ном, которое подогревают до 40°С, при этом желатин переходит в массу. Используют 10 %-ный раствор желатина (100 мл на 10 л вина), который после введения в вино тщательно перемешивают и оставляют для осветления на 10-15 дней, затем фильтруют. Оптималь­ная температура склеивания 15-20°С. При осветлении куриным белком берут один белок, помещают в небольшую бутыль 0,25 л и добав­ляют 1,5 г поваренной соли. Белок встряхивают до образования обильной пены, затем добавляют 150 г вина малыми порциями и интенсивно встряхивают содер­жимое бутылки. Вино подогревают до 40-45°С и вливают в него только что приготовленный раствор белка с солью (100 мл на 10 л вина), взбалтывают в течение 5 минут, после чего закрывают и оставляют на 15 дней для осветления, затем снимают с осадка. Можно проводить осветление, используя яичный белок и желатин, при этом сначала вливают яичный белок, а затем, после размешивания, доливают раствор желатина и оставляют для осветления.

Совет: Хорошим сырьем для приготовления плодово-ягодных вин являются: яблоки, айва, рябина, ирга, виш­ня, слива.

На сайте есть:
Пастеризация вина Вино на вашем столе. Полезные советы. Болезни и несовершенства домашних вин Приготовление медового вина Домашние крепкие вина Рецепты плодово-ягодных вин Сырье для плодово-ягодных вин

Сколько воды добавить в вино

Для начала следует определить начальную кислотность и сахаристость сока. Существует 3 метода:

Взаимосвязь кислотности, воды и сахара

Следует учитывать, что не только вода, но и сахар снижают кислотность, при этом правильно вести расчет по объему, а не по массе: 1 кг растворенного сахара занимает 0,6 литров объема, уменьшая содержание кислоты в сусле на 60%. В свою очередь, добавление воды снижает кислотность в 2 раза.

1% перебродившего сахара дает 0,6% крепости, следовательно, для получения вина с содержанием спирта 12% требуется 200 грамм сахара на 1 литр (естественного в соке и добавленного). Если вино будет не сухим, а полусладким или сладким, то при определении кислотности нужно учесть и сахар, вносимый после брожения.

Сначала кислотность понижают на величину сахара, который планируется добавить. Только после этого определяют нужное количество воды. Пример расчета будет в рецепте, также можно воспользоваться калькулятором и определить нужные значения для сухого вина.

Введите слева исходные данные

Рецепт вина с добавлением воды

Стоит задача сделать полусладкое виноградное вино крепостью 12%, содержанием сахара 5% и понизить кислотность сусла до 6 грамм/литр. При этом имеется 5 литров свежего сока начальной кислотностью 18 грамм и сахаристостью 8% на 1 литр.

При расчете по таблицам:

По такому же алгоритму можно определить количество воды для любого другого кислого сока: яблочного, вишневого и т.д.

При расчете по pH-метру сначала доводят содержание сахара в сусле примерно до 20% по ареометру, затем небольшими партиями добавляют воду до значения 2,8-4 pH. На этапе брожения содержание сахара и крепость контролируют виномером. Коррективы вносят, исходя из взаимосвязи между кислотностью, сахаром и водой (соком), которая описана выше.

Для повышения кислотности сусла (требуется в случае сладкого сырья типа персиков или абрикосов, а также при слишком сильном разбавлении водой) можно использовать чистую лимонную кислоту в пакетиках или выжать свежий лимон (в соке одного плода средней величины содержится 5-6 грамм кислоты).

Ингредиенты:

Источник