зачем вино снимать с осадка
Правила фильтрации. Когда и как снимать вино с осадка?
В процесс изготовления вина, практически всегда, входит его очищение от осадка. Этот этап достаточно противоречивый, каждый винодел считает один способ очистки приоритетнее и эффективнее другого. Некоторые, придерживаются мнения, что вино – это живой организм. Отделение от осадка лишает его сущности и содержания. Ниже, можно ознакомиться как происходит процесс снятия с осадка виноградного, яблочного или иного вина, как часто нужно проводить фильтрацию и возможные способы.
Необходимость очищения яблочного, виноградного и иного напитка
Фильтрация – обязательный этап приготовления домашнего вина. Обусловлено это воздействием дрожжевого грибка на вкусовые качества готового продукта. По мере созревания, все микроорганизмы оседают на дно емкости. Здесь грибок гниет и разлагается, что несомненно отражается на органолептических свойствах готового продукта. Поэтому, снимать с осадка – обязательное действие. Делать это необходимо своевременно и с соблюдением технологии.
В промышленных условиях, фильтрация входит в технологический процесс и производится при помощи мембран или вакуума, который создает специальное устройство. В домашних условиях, эти механизмы заменяет резиновая трубка или кусок плотной ткани.
Если процесс брожения затягивается и продолжает более 55 дней, то во вкусе вина происходят изменения. К примеру, яблочное и некоторые другие, начинают отчетливо горчить. Избавиться от этого негативного эффекта поможет фильтрация. Бурлящее сусло необходимо удалить, затем продолжить дображивание с помощью гидрозатвора.
Когда нужно фильтровать, сколько раз?
Всего, в процессе изготовления вина, предусматривается два этапа фильтрации. Рассмотрим, когда надо фильтровать домашнее яблочное, виноградное или иное вино в первый и во второй раз:
Осуществлять фильтрацию во время активного брожения не рекомендуется. Так как в результате удаляются живые дрожжи, высока вероятность того, что брожение остановится. Готовый напиток, уже разлитый по бутылкам, не подвергается дополнительной фильтрации.
Как правильно делать?
Помимо традиционного способа удаления осадка с помощью шланга, существует другой распространенный в виноделии способ: процеживание через плотную ткань или готовой фильтр для кофе. Для достижения идеального результата, процедуру рекомендуется проводить 2-3 раза, пока напиток не достигнет необходимой прозрачности.
Перед процеживанием, рекомендуется провести его декантирование, то есть перелить верхний слой в чистую тару. Остаток со дна процеживается и выливается туда же. Следующим этапом, фильтруется весь объем вина.
В качестве фильтра используют:
Как часто нужно проводить фильтрацию?
Она зависит от исходного сырья и температуры, при которой выдерживается вино. Стандартные правила частоты фильтрации следующие:
Некоторые считают, что достаточно одного процеживания через мелкий фильтр. Другие, что необходимо провести несколько этапов, постепенно уменьшая размер отверстий. Как поступить – выбор каждого.
Правильно выбрать способ фильтрации, можно исходя из основных ингредиентов вина, сроков его созревания и выдержки. Немаловажно и «чутье» винодела, его подход к выбору правильного решения.
Когда сливать вино в первый раз с осадка
Одним из этапов приготовления винных напитков из ягод и плодов в домашних условиях считается своевременное удаление осадка – отработавших дрожжевых культур. Со временем густой слой на дне начинает разлагаться, вкус напитка ухудшается. Опытные виноделы знают, как и когда сливать вино первый раз с осадка, чтобы не допустить появления горечи, запаха гнили. Подобную процедуру проводят на винзаводах, используют для очистки сусла специальные фильтры.
Характер винных отложений
Любой рецепт домашнего вина предусматривает использование дрожжевых культур и сахара. Только в этом случае происходит ферментация спирта. Если напиток натуральный, осадок в нем характеризуется физико-химическими и микробиологическими показателями.
Серая или желтоватая густая масса на дне бутыли – это погибшие дрожжевые грибки. Подобный осадок всегда образуется в процессе приготовления ягодного и фруктового вина. Без биологических компонентов брожение невозможно. Они сначала присутствуют в виде взвеси, погибают, когда:
нарушается температурный режим;
недостаточно сахара в напитке.
Важно не прозевать момент, когда сливать перебродившее сусло с микробиологического осадка. Его необходимо отделить до закисания.
Появление винного камня – кристаллического осадка
Нерастворимый осадок – это соли калия и кальция, они непременный атрибут виноградного вина. Они попадают в напиток с ягодами, выпадают на дно в период выдержки домашнего алкоголя. Нерастворимый осадок, внешне напоминающий битое стекло или кристаллики сахара, на вкусовые качества не влияет. От кристаллов избавляются перед подачей напитка на стол, его декантируют – переливают из бутылки в графин. Осадок характерен для вызревших вин, количество кристаллов пропорционально сроку выдержки.
Другие виды винных выделений
Осадок в виде двуокиси серы может образоваться, если в настойке много этого консерванта, препятствующего уксусному брожению. При резком изменении температуры, сильном охлаждении напитка образуется биологическая взвесь. В ней могут содержаться остатки дрожжевых грибков.
Когда снимать вино с осадка
Частота снятия вина с осадка напрямую зависит от состава исходного растительного сырья, состава дрожжевых культур, температурного режима.
Сусло бродит от четырех до семи недель. Сроки сокращаются при использовании винных дрожжей, соблюдении постоянной температуры в пределах +23–27°С. Когда используются дикие дрожжи, в ночное время температура опускается ниже +20°С, процесс активного брожения затягивается. Нельзя фильтровать сусло во время активного брожения, при удалении живых дрожжей ферментация спирта из сахара прекращается. Через сколько дней начинать фильтрацию домашнего напитка, винодел решает самостоятельно по нескольким признакам. Как правильно определить срок фильтрации:
прекращается газообразование: из гидрозатвора не выделяются пузырьки, надутая перчатка поникает;
вино становится прозрачнее;
на дне образуется 3–5 см слой осадка;
если прошло более 50 дней со дня установки гидрозатвора (осадок удаляют, чтобы предотвратить появление горечи, запускают повторное брожение).
Если во время первой фильтрации по рецепту нужно добавить сахар в вино, напиток второй раз необходимо снять с осадка через 10–15 дней. Сколько раз придется повторять эту операцию, сказать точно нельзя. Второй раз от взвеси избавляются в течение двух месяцев выдержки, третий раз вино проветривают, фильтруют, когда пройдет еще три месяца. Вино фильтруют до полного исчезновения осадка. Только после этого домашний алкоголь убирают на длительное хранение, разливают по бутылкам. Теперь в напитке может образоваться только бездрожжевой осадок, винный камень.
Что надо знать, снимая вино с осадка
При фильтровании вина необходимо учитывать несколько нюансов. Основную часть молодого напитка сливают с помощью трубки, не поднимая мути. Часть жидкости фильтруют через ткань. Прежде, чем снимать вино с осадка, бродильную емкость устанавливают на подставку, дают взвеси отстояться в течение 3 дней.
Во время перелива напиток проветривают – тонкая струйка стекает в чистую бутыль, соприкасаясь с воздухом. Остатки сусла перед фильтрацией хорошо взбалтывают. Через фланель, плотный холст удается полностью избавиться от мутных включений. Обычно фильтр делают в форме мешка, растягивают горловину на козлах или ножках перевернутого табурета.
Нельзя сливать вместе сцеженное через трубку и отфильтрованное вино. Его размещают в разных емкостях.
Если другой тары для приготовления домашнего алкоголя нет, вино снова заливают в бродильную емкость. Посуду перед этим тщательно промывают, удаляют остатки пены со стенок, горловины. После этого прополаскивают сосуд с содой, затем чистой водой. Для молодого сухого или десертного напитка лучше использовать небольшую посуду, например, трехлитровые банки. Необходимо уменьшить площадь контакта воздухом. Тару заполняют до самого верха. Крепленые вина в меньшей степени склонны к окислению, их можно выстаивать в бродильне.
Каким образом происходит снятие вина с осадка
Для технологии очистки вина от погибших дрожжевых культур применяют пластиковый шланг диаметром от 5 мм до 1,5 см, длиной до 3 метров. Сливают вино с осадка из бродильной емкости в другую посуду, конструируя сифон:
верхний конец шланга опускают в бродильню так, чтобы он не касался осадка, находится на высоте 2–3 см;
из нижнего отсасывают воздух, затем зажимают трубку, опускают ее на дно емкости.
Под действием силы тяжести напиток устремится вниз. Важно поддерживать уровень верхней трубки.
Сохранить остатки вина поможет фильтр, который можно сделать из натуральных тканей:
льняной плотной ткани;
х/б или бамбукового холста.
Фильтр шьют в виде удобного мешка с широким верхом. Края плотно фиксируют на распорках. Можно использовать фильтры для кофемашин.
Снятие молодого домашнего вина с осадка
Переливать недозрелый напиток нужно через стерильную трубку, ее желательно прокипятить. Бродильную емкость устанавливают повыше, чтобы вино хорошо стекало. Лучше всего бутыль поставить на стол, дать мути отстояться, для этого потребуется несколько дней. Приемная емкость во время работы устанавливается как можно ниже, лучше на уровне пола.
Молодое домашнее вино с осадка первый раз сливают после фазы активного брожения. Гидрозатвор снимают только перед переливом. Что делать, чтобы максимально сохранить объем напитка: профильтровать его. Вино при такой процедуре хорошо обогащается кислородом. Он нужен для ускорения остаточного брожения. При первой фильтрации вину будет вытекать мутным, его снова пропускают через фильтр, добиваясь прозрачности. Новые порции доливают в фильтровый мешок, не дожидаясь, пока он полностью опустошится.
Вино обязательно пробуют, при необходимости в него добавляют сахар, лимонную кислоту. Новую емкость заполняют напитком до самой горловины, снова устанавливают гидрозатвор, убирают для дображивания. Ждут пару месяцев, периодические проверяют бутыль. Когда снова образуется густая взвесь, повторяют фильтрацию.
При соблюдении сроков снятия с осадка домашних вин удается получить качественный напиток, сохраняющий вкус исходного сырья. Не все осадки в вине опасны. Например, кристаллы винного камня доказывают натуральность напитка, они выпадают в процессе выдержки. Диоксид серы тоже не причинят вреда напитку, не ухудшит его свойств. Только мягкую биологическую взвесь обязательно удаляют.
Когда нужно сливать вино с осадка и зачем нужна фильтрация, лучшие способы и виды
Начинающий винодел часто задается вопросом: когда сливать отбродившее вино с осадка? Как только на дне бутыли с суслом появился осадок, а пузырьки с углекислым газом перестали выделяться — время для первого снятия вина пришло. Возможно, понадобится несколько фильтраций, количество зависит от качества виноматериала и технологии приготовления и вида получаемого вина.
Зачем нужна фильтрация?
Фильтрование отбродившего виноградного или ягодного вина — обязательный этап приготовления домашнего алкогольного напитка. От чистоты готового продукта зависят вкусовые качества, консистенция и аромат вина, яблочного сидра или других алкогольных продуктов, созданных своими руками.
Отмершие бактерии, грибки, принимающие активное участие в процессе брожения, опускаются на дно, так образуется осадок, который необходимо своевременно удалить из бутыли. Если опоздать с фильтрацией, вино приобретет горечь и неприятный запах и даже станет опасным для здоровья человека. Отфильтровать напиток в домашних условиях потребуется несколько раз.
На заметку! В культуре виноделия допустим только один вид осадка, подчеркивающий благородность вина, — это винный камень, он не влияет на вкусовые качества напитка, аромат, консистенцию и цвет.
Если человек заметил в бутылке с закрытым вином осадок в виде винного камня, это не говорит об отсутствии качества напитка, наоборот, к нему в руки попала бутылочка с благородным напитком, который удивит изысканным вкусом.
Когда нужно делать, как часто и сколько раз?
При изготовлении домашнего вина фильтрацию необходимо осуществить обязательно. Если винный напиток создается на основе фруктов или ягод, очистку потребуется провести несколько раз.
В среднем домашние вина очищают около трех раз, процесс брожения длится три месяца.
Выпадение осадка на дне емкости — первый сигнал окончания процесса брожения. Толщина донного слоя может достигать 5 и более сантиметров. После первой очистки вино оставляют в бутыли и ждут выпадения нового осадка, процедуру повторяют и делают до тех пор, пока хлопья не перестанут образовываться.
Первый раз домашний напиток фильтруют сразу после выпадения осадка, второй раз очистку производят примерно через 60 дней, заключительное фильтрование проводят через 90 дней после выпадения первого осадка.
Типы фильтрации вина
Отфильтровать вино в домашних условиях можно различными способами. Самым распространенным является фильтрация напитка через марлю, снимать осадочные хлопья таким образом несложно. Ткань прокладывают в несколько слоев и производят очистку.
Существуют народные способы профильтровать домашнее вино:
В основе этих процессов лежат химические реакции, и вино после применения народных средств необходимо еще раз настаивать и процеживать через фильтры.
Опытные виноделы используют специальные пресс-фильтры, очистка при помощи профессиональных средств получается качественной, повторная фильтрация не требуется, да и провести такую процедуру автоматизировано намного проще и удобнее. Поэтому если человек обладает материальными возможностями и является приверженцем современных технологий, не отказывают себе в этом удовольствии, отказываются от трубочек, шлангов и марли.
Виды фильтров
Самым популярным фильтром для очистки вина является картон. Приобрести его можно в специализированном магазине. Данные фильтры позволяют осуществлять грубую, тонкую или среднюю очистку и применяются в фильтр-прессах. Данный прибор прогоняет винный напиток под давлением через несколько фильтров. Потеря вина при этом минимальная, а степень очистки отличается высоким качеством.
Из других профессиональных фильтров выделяют:
При помощи очистительных автоматизированных приборов можно отфильтровать 200 литров домашнего вина и избавиться от осадка всего за 1 час.
Из подручных фильтров можно использовать фильтры под кофе, марлю, мешковину или сепаратор.
В магазинах виноделов можно приобрести современный абсорбент — бентонит, который способен собрать в себя биологические остатки жизнедеятельности бактерий. Бентонит не только очищает вино, но и осветляет его, улучшает консистенцию и вкусовые качества. Выпускается в форме порошка или в жидком виде.
Зависимость образования осадочных элементов от вида вина
Любое вино образует осадок, напиток необходимо отфильтровать и переливать в новую бутыль, будь то белое, красное вино, сделанное из винограда или ягод, значения не имеет.
Домашнее вино — натуральный продукт брожения, и осадок в нем в процессе изготовления может выпадать несколько раз, соответственно, и фильтрацию необходимо произвести повторно.
Выпадение винного камня в виноградном вине — признак благородности напитка, такие продукты виноделия ценятся дегустаторами и производителями вин. Избавляться от такого осадка нет необходимости.
Как правильно сливать вино с осадка без мути в домашних условиях?
В среднем фильтровать домашнее вино своими руками нужно три раза. Первая очистка осуществляется сразу после выпадения первого осадка, напиток необходимо быстро процедить, затем процедуру повторяют через два месяца, а затем еще через месяц.
Чтобы избавиться от мути и получить чистый цвет напитка, рекомендуется придерживаться следующих правил:
Опытные виноделы рекомендуют использовать еще одну проверенную хитрость.
Как только конец трубки опустится в бутыль с вином, помещают другой конец шланга к горлышку емкости для слива и не опускают его на дно, считается, что таким приемом можно улучшить вкус вина.
Как снять вино с осадка без шланга или трубки
При применении трубки при фильтрации винного напитка неизбежно теряется достаточно большая доля готового продукта, которая сливается вместе с мутью. Существует более трудоемкая, но более щадящая технология снятия вина с осадка без шланга и трубки.
Домашние виноделы часто используют для очистки созревшего вина фильтры для кофе или двойную марлю. Готовый напиток необходимо слить через фильтр и перелить в другую стерилизованную емкость.
Обращают внимание, что процеживать в таком случае вино из бутыля необходимо в емкость меньшего размера, объем напитка станет меньше за счет снятого осадка.
В настоящее время незаменимыми помощниками в ведении домашнего хозяйства являются бытовые приборы. Данная тенденция намечена и в домашнем виноделии. Упростить ручной труд и снять вино с осадка без лишних сложностей можно при помощи автоматизированного пресс-фильтра, достаточно приобрести недорогие сменные фильтры и изучить инструкцию.
Когда и как сливать вино с осадка (фильтровать) – пошаговая инструкция
Умершие дрожжевые грибки скапливаются на дне емкости с вином в виде рыхлого слоя осадка. Со временем этот слой разлагается и загнивает, ухудшая органолептические свойства напитка – появляется горечь и неприятный запах гнили, от которых сложно (а зачастую и невозможно) избавиться. Вот почему нужно вовремя сливать вино с осадка. В промышленности используют специально разработанные фильтры (в основном мембранные, кизельгуровые и вакуумные), но в домашних условиях виноделы успешно обходятся простейшими приспособлениями – трубкой и плотной тканью.
Когда снимать вино с осадка
Первую фильтрацию делают сразу после окончания активного брожения: гидрозатвор перестал выделять газ (булькать) или перчатка сдулась, а вино стало заметно светлее.
Если брожение не прекращается через 50-55 дней с момента установки водяного затвора, возникает риск появления горечи, поэтому нужно слить вино с осадка, затем снова поставить под гидрозатвор дображивать при той же температуре.
Снимать домашнее вино с осадка в период активного брожения не рекомендуется (единственное исключение описано в предыдущем абзаце), поскольку фильтрация удаляет живые, активно работающие дрожжи, в результате брожение может остановиться.
Частота фильтраций
Зависит от исходного сырья и температуры выдержки (созревания). Общее правило: вино сливают, когда на дне сформировался слой осадка 2-5 см. Вначале выдержки фильтрация обычно требуется раз в 10-14 дней, потом реже – раз в 25-45 дней. Рано или поздно осадок в виде хлопьев больше не появится. Это значит, что вино готового к разлитию в бутылки для хранения. В среднем домашнее вино фильтруют 3-5 раз.
Дальше при длительной выдержке возможно формирование винного камня, который считается благородным осадком: не влияет на вкус, аромат и безопасность вина для здоровья, а также указывает на натуральность напитка. Винный камень не отфильтровывают на этапе выдержки, а удаляют перед употреблением, аккуратно переливая вино из бутылки в графин – декантируют.
Как правильно снимать вино с осадка
В самом простом варианте требуется только наличие шланга или прозрачной мягкой трубочки, (например, от капельницы) длиной 1-2 метра и диаметром 0,5-1,5 см. Методика основа на законе соединяющихся сосудов, аквариумисты называют это «сифоном».
Внимание! Следите, чтобы у трубки не было запаха резины или силикона!
Технология
Чтобы уменьшить потери вина, при первом сливе (после брожения) осадок можно профильтровать через плотную ткань, несколько слоев марли или фильтр для кофе. Для этого достаточно взболтать осадок и пропустить через ткань, марлю или фильтр. Успех зависит от плотности материала. Можно повторить процесс 3-4 раза.
Смешивать слитое через трубочку и отфильтрованное с осадка вино не советую, поскольку у напитков разное качество. Второе вино лучше держать в отдельных емкостях и выдерживать как обычно, или же пастеризовать и закрепить водкой (спиртом), получив что-то похожее на портвейн.
Возникли трудности с приготовлением напитка? Перед тем как задать вопрос, воспользуйтесь мастером устранения проблем, он помогает в 90% случаев.Пуск!
Снимаем вино с осадка
12. Снятие вина с осадка
Осевший на дне посуды толстый слой рыхлого осадка состоит главным образом из умерших дрожжевых грибков и быстро может разложиться или загнить, причем вину сообщатся неприятный вкус и горечь, а также муть, от которых впоследствии избавиться не всегда удается.
Поэтому не следует держать молодое вино на осадке дольше 2 недель
В особенности это важно для малокислых легких столовых вин, которые портятся быстрее, чем более крепкие и кислые вина. Для удаления из вина этого осадка и производят переливку вина
Для этого дня за 2—3 до переливки посуду с вином устанавливают повыше, например, на столе, табуретке, скамье и т. п. К переливке приступают лишь тогда, когда вино после этой перестановки совершенно успокоится.
Для переливания вина нужно приобрести 1—1,5 метра резиновой трубки толщиною в палец (рис). Затем, сняв с посуды бродильный шпунт и пробку, опускают в вино один конец трубки так, чтобы он не коснулся осадка. Другой конец опускают в ведро, миску, иную посуду или вставляют в горло другой бутыли (рис). Подсасывают вино через трубку и переливают его так, чтобы слитого вина было чуть меньше, чем перебродившего.
Для того, чтобы вино лучше проветрилось, следует сливать его из трубки тонкой, возможно более длинной струйкой (для этого-то посуду с вином и нужно поставить повыше) или даже слегка разбрызгивая.
Осадок, оставшийся в посуде после переливания, содержит в себе довольно значительное количество вина. Чтобы его использовать и очистить от мути, весь осадок взбалтывают и выливают в мешок, сшитый из фланели или из толстого салфеточного холста и укрепленный на козелках или между ножками перевернутой табуретки (рис ).
При этом вино будет процеживаться и стекать в подставленную внизу миску довольно чистым и прозрачным. Это процеженное вино присоединяют к вину, перелитому с помощью трубки. Пока вино процеживается с осадка, нужно подготовить новую посуду для перелитого вина. Если нет посуды меньшей по размерам, то перелитое вино помещают в прсжмюю, конечно, тщательно ее отмыв от пены на стенках и остатков осадка, несколько раз выполоскав и окурив серой.
Но лучше и безопаснее, в особенности, если готовится вино слабое столовое, во избежание порчи, слить его в посуду меньшего размера. Дело в том, что, как мы уже сказали, при постановке сусла для брожения посуда заполняется не полностью, а лишь на 4/5—6/7 объема, кроме того, на осадок уходит часть вина. Таким образом, после переливки его оказывается меньше и занимает оно в прежней посуде уже около 3/5—5/7 ее объема.
Следовательно, увеличивается площадь свободного соприкосновения вина с воздухом и возрастает опасность заболевания вина уксусным брожением, цветением и др. болезнями. Поэтому лучше перелитое вино поместить в посуду меньшего размера, наполнив ее доверху, до самого горла и даже до пробки, чтобы уменьшить опасность соприкосновения с воздухом. Крепкие вина заболевают реже, поэтому и их можно вливать и в прежнюю посуду.
Если винодел имеет несколько сосудов с вином одного сорта то, конечно, он может соединить перелитое из нескольких посудин вино, которое следует слить в отдельную небольшую емкость и сберегать про запас для доливки усыхающего вина в других больших посудах.
Наполненную вином бутыль или бочку закупоривают опять пробкой с бродильным шпунтом и переносят в более прохладное место для вторичного, тихого, брожения.
Аренда серверов. Хостинг сайтов. Доменные имена:
Новые сообщения C — redtram:
Новые сообщения C — thor:
Виды фильтров
Самым популярным фильтром для очистки вина является картон. Приобрести его можно в специализированном магазине. Данные фильтры позволяют осуществлять грубую, тонкую или среднюю очистку и применяются в фильтр-прессах. Данный прибор прогоняет винный напиток под давлением через несколько фильтров. Потеря вина при этом минимальная, а степень очистки отличается высоким качеством.
Из других профессиональных фильтров выделяют:
При помощи очистительных автоматизированных приборов можно отфильтровать 200 литров домашнего вина и избавиться от осадка всего за 1 час.
Из подручных фильтров можно использовать фильтры под кофе, марлю, мешковину или сепаратор.
В магазинах виноделов можно приобрести современный абсорбент — бентонит, который способен собрать в себя биологические остатки жизнедеятельности бактерий. Бентонит не только очищает вино, но и осветляет его, улучшает консистенцию и вкусовые качества. Выпускается в форме порошка или в жидком виде.
Советы по приготовлению
Основными сложными моментами приготовления вина являются сбор и подготовка сырья. Если на начальном этапе сделать все правильно, то в итоге вы будете награждены удивительно вкусным вином. Такое вино украсит любой праздничный стол и покорит своим вкусом ваших гостей.
Когда собирать одуванчики
В зависимости от региона, цветы созревают в разное время. Сбор одуванчиков можно разделить на две волны: весной – в конце апреля, до середины мая. Летом с конца июня до начала июля. В это время происходит массовое цветение.
Вино из весенних цветов менее насыщенного вкуса, но обладает целебными качествами. Оно имеет зеленоватый оттенок, что делает его не очень привлекательным. Вино, полученное из летних цветов намного ароматнее, красивого нежно желтого цвета.
Сбор производится в солнечную погоду, со свежих одуванчиков когда цветы раскрыты. Время сбора с утра после высыхания росы до полудня, после бутоны постепенно закрываются. Не стоит собирать соцветия после дождя, в них мало нектара и из-за этого аромат вина становится слабым. Для вина цветы собирают в местах отдаленных от магистральных дорог и городской черты. Идеальное место опушки леса, необработанные поля.
Как подготовить сырье
Для вина используются только желтые лепестки. Для этого пучок цветов зажать одной в руке, а второй круговым движением сорвать желтые тычинки- пестики. Кому трудно собрать только желтые соцветия, то можно использовать весь цветок, но качество вина пострадает.
Основные правила при подготовке следующие:
ЭТО ИНТЕРЕСНО Простой рецепт домашнего вина из клубники
Рекомендации
Для получения натурально вина вместо дрожжей можно использовать изюм. Дикие дрожжи, находящиеся на его поверхности запустят процесс брожения. При использовании изюма категорически запрещается его мыть.
Если брожение не началось, необходимо внести в сусло винные дрожжи ЧКД. Сухие винные дрожжи идеально подходят для производства вина не имеют побочных вкусов и быстрее сбраживают.
Посуда для приготовления вина из одуванчиков должна быть на всех этапах обработана моющими средствами. Емкости для вина и сусла должны быть из стекла или нержавеющей стали. Можно использовать пищевой пластик.
Почему вино не бродит на начальном этапе
Брожение еще не началось
Не стоит ожидать, что активное брожение, с пеной и танцами, начнется через 10 минут после добывания сока или добавления ЧКД. Обычно на это уходит от 3-х часов, если используются некоторые штаммы ЧКД (в большинстве случаев с культурными дрожжами вино начинает бродить сразу) или до 2-3 дней, если это дикие дрожжи. Дрожжи, попав в благоприятную для жизни среду, первым дело начинают размножаться и только после этого преступают к поглощению сахара. На это может уйти много времени, если им в этом что-то мешает. Поэтому начало брожения сильно зависит от температуры окружающей среды, используемого сырья, содержания сахара и кислот.
Подождать 3-4 часа, если вносились ЧКД или до 3-4 дней, если брожение осуществляется на диких дрожжах. Если брожение не запустилось, значит что-то не так с дрожжами или суслом, а значит нужно сначала провести анализ сока (узнать его сахаристость и кислотность) и добавить свежие дрожжи или дрожжевую закваску из изюма, малины и т.д. Читать статью дальше.
Слишком мало кислорода во время первичного брожения
Как было сказано ранее, первые пару дней дрожжи тратят всю свою энергию на размножение и только после того, как их количество достигло определенной массы, они начинают думать о еде. На данном этапе дрожжевые клетки для своей репликации используют кислород. Если в период подбраживания вина или сразу же после добавления в сусло ЧКД на бродильную ёмкость установить гидрозатвор, дрожжи недополучат кислорода и их размножение сильно затянется. Такое вино бродит вяло и появляется большой риск заражения сусла.
В первые дни не устанавливать на бродильную ёмкость гидрозатвор. Лучше закрыть горлышко ёмкости марлей или тканью. Также будет полезным «проветрить» вино перед постановкой его на брожение под гидрозатвор. Для этого очищенное от мезги сусло можно несколько раз перелить из одного сосуда в другой, желательно с большой высоты, чтобы оно насытилось кислородом.
Различие температуры сусла и закваски
Перед добавлением ЧКД в сусло их необходимо подготовить (в народе «разбродить»). Для этого смешивают стакан воды или сусла, столовую ложку сахара, иногда сок апельсина для подкормки. В эту искусственную среду добавляют дрожжи и ждут 15-40 минут до их активации. После этого закваска выливается в основное сусло. Но если температура закваски отливается от температуры сусла хотя бы на 5-7оС, дрожжи испытывают температурный шок и, как правило, погибают. Разница в температуре также может стать причиной долгого запуска брожения.
Проверить, что температура сусла и дрожжевой закваски совпадала. Для этого достаточно держать их в одном и том же месте 15-30 минут.
Рано добавлены дрожжи после сульфитов
Все вина перед добавлением ЧКД желательно обработать сульфитами (бисульфитом натрия, таблетками Campden, а проще говоря, серой, SO2). Сульфиты стерилизуют сусло, уничтожая все сторонние микроорганизмы. Сера начинает рассеиваться в воздухе в виде газа и постепенно уходит из сока. На это требуется порядка 18-24 часов. После этого можно смело добавлять ЧКД и начинать делать вино с чистого листа.
После использования серы для стерилизации сока подождать положенные 24 часа и только после этого вносить дрожжи. В это время ёмкость с вином не нужно закрывать, ведь сера должна выйти из сока полностью. Лучше обойтись марлей или чистой тканью.
Дрожжи нуждаются в питательных веществах
Помимо сахара дрожжи, для своей жизнедеятельности и репликации, нуждаются в азотистой пище, аминокислотах и витаминах. В виноградном соке, как правило, все эти вещества есть в достаточном количестве. Но этого точно не скажешь о плодово-ягодном соке. Всегда, если есть возможность, добавляйте вначале подпитку для дрожжей из винного магазина. Также можно обойтись некоторыми средствами из аптеки.
На первичном брожении добавить в сусло подпитку для дрожжей из винного магазина, содержащую азот (диаммонийфосфат), витамины, минералы, жирные кислоты и прочее. Четко следуйте инструкции на упаковке. На поздних стадиях брожения, когда вино вдруг перестало бродить, такие комплексы лучше не добавлять, так как они могут стать благотворной пищей для нежелательных бактерий. Лучше обойтись чистым источником диаммонийфосфата (обычно 1г/л). Также можно добавить тиамина гидрохлорид (25 мл на 3,5-4 л вина, хорошо перемешать) – его можно найти в аптеках.
Возможные способы крепления их преимущества и недостатки
Все собранные ягоды винограда необходимо тщательно перебрать, удаляя все порченные. Мыть продукт не стоит, можно смыть натуральные природные дрожжи, которые в большом количестве содержатся в кожуре винограда. Ягоды пропускаются через соковыжималку, сок сливается и процеживается при помощи специальной марли.
Впервые крепить вино стали несколько столетий назад, когда выяснилось, что молодые вина плохо переносят перевозку и киснут. Тогда торговцы стали добавлять в бочки с вином виноградный спирт, что сняло проблему транспортировки. Впоследствии оказалось, что такая добавка улучшала вкус, особенно после того, как крепленое вино пару лет полежало.
Есть несколько способов определения концентрации спирта: — По насыщению напитка сахаром. Сахаристость ягод и фруктов находят в интернете, вводимый объем известен. По общему количеству сахара виноделы легко устанавливают объем спирта. Как правильно его рассчитать: 10г сахара на литр вина эквивалентны 6% этанола. — Для измерений используют спиртометр.
Я противник добавления в вино спирта. Но если уже и добавлять, то например в виноградное вино коньяк. Все же спирты в них схожие, виноградные. А вообще-то нужно просто при приготовлении вина добавлять больше сахара. Можно также добавить немного дрожжей, хотя моя бабушка готовила вино без них. Просто сахар, виноград и вода, вино было крепким.
Рефрактометр — измерительный прибор, который покажет плотность сусла перед брожением и перед креплением.
Взять вишни сладких сортов, вынуть косточки, ягоды размять и отжать сок. Затем сок слить в стеклянную бутыль, добавить немного кипяченой воды, сахар и дрожжевую закваску и поставить в теплое место на 5–6 дней для брожения. Перебродивший сок слить с осадка, перелить в чистую бутыль, добавить к нему спирт и выдержать около 6 месяцев.
Как правильно снимать вино с осадка
В самом простом варианте требуется только наличие шланга или прозрачной мягкой трубочки, (например, от капельницы) длиной 1-2 метра и диаметром 0,5-1,5 см. Методика основа на законе соединяющихся сосудов, аквариумисты называют это «сифоном».
Технология
Суть процесса в одном фото
Чтобы уменьшить потери вина, при первом сливе (после брожения) осадок можно профильтровать через плотную ткань, несколько слоев марли или фильтр для кофе. Для этого достаточно взболтать осадок и пропустить через ткань, марлю или фильтр. Успех зависит от плотности материала. Можно повторить процесс 3-4 раза.
Ткань для фильтрации осадка можно сшить в мешок и закрепить на самодельном «козле»
Смешивать слитое через трубочку и отфильтрованное с осадка вино не советую, поскольку у напитков разное качество. Второе вино лучше держать в отдельных емкостях и выдерживать как обычно, или же пастеризовать и закрепить водкой (спиртом), получив что-то похожее на портвейн.
Для того, чтобы алкогольный напиток, созданный в домашних условиях, не пришел в негодность – то есть не приобрел горьковатый вкус – опытные виноделы точно представляют, когда сливать вино с осадка.
Во время брожения переработанные дрожжи опускаются на дно тары и образуют неплотный слой осадка. Спустя некоторое время они подвергаются процессу гниения и начинают разлагаться, а это несомненно отразиться на вкусовых характеристиках алкоголя
Исходя из этого факта снятие вина с осадка считается важным этапом, который выполняют с большой осторожностью, а самое главное – вовремя
На заводах-производителях процесс происходит при помощи специализированного оборудования, а в домашних условиях часто применяют тонкого шланга из резины и лоскут плотной ткани.
Правила фильтрации домашнего вина
Прежде чем приступать к самой процедуре очистки, нужно выяснить, как часто следует снимать виноградное вино с осадка, чтобы, например, не приостановить процесс брожения.
Специалисты по этому поводу говорят, что всего производится три переливки:
Первая фильтрация совпадает с моментом окончания процесса активного брожения напитка. Это происходит тогда, когда гидрозатвор перестает булькать, а вино начинает постепенно светлеть
Следует обратить внимание на то, что если брожение не прекратилось спустя полтора месяца – 50 дней – необходимо как можно скорее снять домашнее вино с осадка, чтобы предотвратить появление горечи. После этого следует опять поместить емкость с алкоголем под гидрозатвор, чтобы завершить процесс ферментация
Данные рекомендации нужно учесть тем, кто столкнулся с проблемой, как снять с осадка яблочное вино. Более того, чтобы потом жидкость стала светлее, следует поместить бутылки с алкоголем в относительно освещенное место – например, на балкон.
Второй этап очистки специалисты рекомендуют проводить спустя не менее двух месяцев
Знатоки акцентируют внимание на том, что по истечении 60 дней уже можно не бояться нарушить процедуру брожения – то есть, остановить данную химическую реакцию
Завершительный этап проводят через три месяца после второй переливки. Однако если удается избавиться от мути еще во время предыдущих фаз, можно не повторять процедуру.
В зависимости от того, из какого сырья был изготовлен напиток, мастера решают, как часто снимать вино с осадка. Существует стандартное правило для большинства видов данного алкоголя: фильтрация должна проводиться в тот момент, когда на дне емкости образовался мутный слой в 3-5 см. Далее следует проводить очистку раз в две недели, если вещество только было отправлено на выдержку. В дальнейшем будет достаточно фильтровать жидкость раз в месяц.
Нужно запомнить, что во время выдержки жидкости могут образовываться винные камни. Подобный благородный осадок не отфильтровывают на этом этапе, поскольку он свидетельствует о натуральности продукта. Кроме того, данные элементы совершенно не влияют на вкусовые качества напитка. Камни удаляются уже непосредственно перед употреблением домашнего алкоголя: ценное вещество просто-напросто переливают из основной емкости в графин.
Как избежать болезней вина
Для того чтобы предупредить нежелательные болезни вина, следует четко выполнять следующие условия:
1. Посуду, емкости и применяемые в процессе приготовления вина различные приборы содержать в чистоте.
2. При изготовлении вина на протяжении всех этапов соблюдать чистоту.
3. При изготовлении сусла брать такое количество жидкости или любого другого сусла, чтобы кислотность строго соответствовала норме.
4. Сильно не разжижать сусла.
5. Сахар и вода должны быть качественными и чистыми.
6. Процессы брожения на всех этапах проводить согласно предъявляемым требованиям.
7. Вино употреблять после необходимого срока выдержки.
Определение качества вина. А как узнать, качественное вино перед нами или поврежденное, присутствует ли в напитке вода?
Бутылку слегка взболтать и налить вино в стакан. У качественного напитка пена собирается в центре стакана. В испорченном вине пена оседает у краев. Качество вина можно определить по запаху, понюхав втулку, которой закрывается бочка.
По внешнему виду мы не можем определить, содержит ли вино воду, иначе говоря, разбавлено ли оно водой. Но это несложно определить, проделав следующее. Небольшое количество можжевеловых ягод (10–15 шт.) поместить в стакан с вином и наблюдать – если ягоды останутся на поверхности, это значит, что мы имеем дело с качественным вином.
Ягоды, оказавшиеся внизу, предупредят о том, что вино разбавлено водой и употреблять такой напиток нежелательно.
Как правильно снимать вино с осадка
В самом простом варианте требуется только наличие шланга или прозрачной мягкой трубочки, (например, от капельницы) длиной 1-2 метра и диаметром 0,5-1,5 см. Методика основа на законе соединяющихся сосудов, аквариумисты называют это «сифоном».
Технология
Суть процесса в одном фото
Чтобы уменьшить потери вина, при первом сливе (после брожения) осадок можно профильтровать через плотную ткань, несколько слоев марли или фильтр для кофе. Для этого достаточно взболтать осадок и пропустить через ткань, марлю или фильтр. Успех зависит от плотности материала. Можно повторить процесс 3-4 раза.
Ткань для фильтрации осадка можно сшить в мешок и закрепить на самодельном «козле»
Смешивать слитое через трубочку и отфильтрованное с осадка вино не советую, поскольку у напитков разное качество. Второе вино лучше держать в отдельных емкостях и выдерживать как обычно, или же пастеризовать и закрепить водкой (спиртом), получив что-то похожее на портвейн.
XIII. ПЕРВАЯ ПЕРЕЛИВКА ВИНА
Осевший на дне посуды толстый слой рыхлого осадка состоит главным образом из умерших дрожжевых грибков и быстро может разложиться или загнить, причем вину сообщатся неприятный вкус и горечь, а также муть, от которых впоследствии избавить вино не всегда удается. Поэтому не следует содержать молодое вино на осадке дольше 2 недель
В особенности это важно для малокислых легких столовых вин, которые портятся быстрее, чем более крепкие и кислые вина. Для удаления из вина этого осадка и производят переливку вина
Для этого дня за 2—3 до переливки посуду с вином устанавливают повыше, например на столе, табуретке, скамье и т. п. К переливке приступают лишь тогда, когда вино после этой перестановки совершенно успокоится и осадок осядет на дно тары. Для переливания вина нужно приобрести 1—1,5 метра резиновой трубки толщиною в палец. Затем, сняв с посуды бродильный шпунт и пробку, опускают в вино один конец трубки только так, чтобы он не коснулся осадка.