Каплуны что такое еда
Каплуны что такое еда
Но, увы и ах, Большая Советская Энциклопедия не давала ответа моим терзаниям, орфографический же словарь кратко пояснял:
В «Трёх мушкетерах» был каплун:
«В эту минуту вошел Базен, неся шпинат и яичницу.
— Ступай туда, откуда пришел, унеси эти отвратительные овощи и гнусную яичницу! Спроси шпигованного зайца, жирного каплуна, жаркое из баранины с чесноком и четыре бутылки старого бургундского!»
У Гончарова в «Обломове» да и у многих других российских дореволюционных писателей были эти магические слова.
Поразмышляв и, собрав воедино и сопоставив все имеющиеся на тот момент факты, пришел к выводу, что это какая-то птица или дичь, которую жарят, в основном.
Ассортимент советских магазинов не предлагал моему юному подрастающему организму столь вожделенный продукт(( Ну хотя бы одним глазком взглянуть.
Недавно в очередной раз перечитывая «Мёртвые души» наткнулся на пулярку, когда Чичиков обедал в трактире:
Ну что же, засучив Гугл и Яндекс, приступил к раскопкам.
Вики лаконично ответила:
Пулярка (от фр. poularde), иногда пулярда или пулярдка — жирная, откормленная кастрированная курица. Термин употреблялся в Западной Европе и в русской дореволюционной кулинарии. Пулярки быстрее варятся, чем обычные куры, более мясисты. В настоящее время они продаются как «куры для быстрой жарки», а импортные (венгерские и другие) имеют на упаковке пометку «пулярд». Пулярки всегда стоили и стоят дороже обычных кур. В наше время пулярки всегда продаются упакованными и полностью потрошёнными.
А каплун, соответственно:
Каплу́н — специально откормленный на мясо, кастрированный петух или каплун[1], что и дало название блюду.
Каплун чаще употреблялся до начала XX века в европейской кухне, в основном французской, которая издавна ввела различие между четырьмя видами куриного мяса: курица, цыплёнок, пулярка и каплун. Все они отличались друг от друга вкусом, способом приготовления и предназначались для разных блюд. Каплуна готовили целиком, в основном запекали как парадное блюдо. Цыплят жарили и отваривали, курицу отваривали на бульоне и тушили кусочками, пулярку жарили целиком или половинками.
Так, значит это такая специальная курица. Часть ответа я получил.
Но почему же ей тогда так восторгались предки? Разве она настолько была хороша, что её подавали к царскому столу и самим (О, БОЖЕ!) мушкетёрам?
Загугляем дальше и глубже))
Оказывается, пулярку, кроме кастрации, еще и выращивали специальным образом:
на свободном выгуле, перед убоем пулярок помещали в маленькую клетку, чтобы они зажирели. Откармливали их исключительно натуральным зерновым кормом и молочными продуктами. В результате такого способа выращивания образующийся жир накапливается не только в подкожном слое, но и проникает в мышечные ткани птицы, отчего мясо пулярки становится сочным и нежным.
Так, стало гораздо понятнее.
Вики упоминала, что пулярку подавали к царскому столу. Ищем. Да! Вот оно: русская пулярка была в коронационном меню Николая II.
Коронационное меню Николая II
14 мая 1896 года Николай Александрович Романов венчался на царство. Период с 6 по 26 мая был объявлен Коронационным, и в это время проходили парадные обеды и ужины в Кремле, в том числе и в Грановитой палате.
Меню оформили братья Васнецовы, Александр Бенуа и царский декоратор Эрнст Липгарт. То, что подавали на стол, разумеется, мыслилось как заявление о главных направлениях политики грядущего царствования. А как иначе — император просто так послов и знатных гостей не угощает.
Обед. Москва. 15 мая 1886 года
Суп из раков, Пирожки, Финляндская форель натуральная, Телятина, Холодное заливное из куропаток, Жаркое пулярки, Салат, Артишоки, Горячее сладкое, Мороженое, Десерт.
Ужин (Почетный пир). 20 мая 1896 года.
Навар из рябчиков, Разные пирожки, Стерлядь по-итальянски, Жаркое из пулярки и дичь, Салат по-швейцарски, Мороженое с подливкой из малины.
Что же, хорошо быть царём)))
Во времена Пушкина, нашего Александра Сергеевича, писатель Одоевский (также знатный кулинар-алхимик, хехе) потчевал друзей пуляркой, фаршированной бузиной и ромашкой. Это, скорее, из разряда сложных кулинарных изысканий)))
Как показали дальнейшие поиски, русская пулярка в России закончилась вместе с революцией 1917 года. Остается только мечтать о ней, так и не попробовав, при всем своём желании ((
Вот так и уходят в историю вполне обыденные ранее вещи. Жаль.
каплун
Полезное
Смотреть что такое «каплун» в других словарях:
КАПЛУН — (нем. Kaplun). Охолощенный петух. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. КАПЛУН выхолощенный петух. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Павленков Ф., 1907 … Словарь иностранных слов русского языка
КАПЛУН — КАПЛУН, каплуна, муж. (от нем. Kapphahn). Кастрированный и откармливаемый на жаркое петух. Жирный каплун. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова
КАПЛУН — муж. кладеный, холощеный петух. | пенз. индюк, искаженное калкун. | новорос. окрошка, тюря. Каплунка жен., пенз., симб. индейка, Без гребня петух каплун. Каплуний, каплуну принадлежащий. Каплунить, стричь каплунов, обращать петуха в каплуна.… … Толковый словарь Даля
КАПЛУН — КАПЛУН, а, муж. Кастрированный петух, откармливаемый на мясо. | прил. каплунный, ая, ое. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
каплун — сущ., кол во синонимов: 1 • петух (38) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов
КАПЛУН — Сергей Ильич (род. в 1897 г.), видный деятель в области охраны труда, профессор гигиены труда 1 и 2 МГУ; член ВКП(б) с 1917 г.; окончил мед. факультет Моск. ун^га в 1917 г. Участвовал с 1914 г. в студенческом революционном движении и социал… … Большая медицинская энциклопедия
каплун — півень, відгодований на м ясо … Зведений словник застарілих та маловживаних слів
каплун — Петух (Gallus domesticus), подвергнутый кастрации. [Арефьев В.А., Лисовенко Л.А. Англо русский толковый словарь генетических терминов 1995 407с.] Тематики генетика EN capon … Справочник технического переводчика
КАПЛУН — (фр. chapon). Холощеный, специально откормленный петух. Употреблялся до начала XX в. в европейской кухне, в основном во французской, которая ввела еще в средние века различие между четырьмя родами куриного мяса: курица, цыпленок, пулярка … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Каплун — Каплун: Каплун специально откормленный кастрированный петух. Каплун украинская и еврейская фамилия … Википедия
Борис Акимов: Вперед, каплун!
В этом году блог «Еда и алкоголь» вместе с «Лавкой» и суздальским фермером Павлом Девятовым решили провести эксперимент и возродить культуру выращивания каплунов — по нынешним российским меркам невероятную гастрономическую редкость
Поделиться:
В русскоязычном Интернете про каплунов пишут редко и всегда в прошедшем времени. Надо сказать, что на сайте проекта «Сноб» слово «каплун» встречается гораздо чаще, но все в том же прошедшем времени. В последний раз мы о них говорили всего три дня назад. В дискуссии о Молоховец (тут и тут) несколько раз прозвучало слово «каплун» — то есть кастрированный петух. Вещь жутко вкусная, и при этом на территории России фактически недоступная (если только кто-то не известный мне экспортирует что-то из Европы в небольшом количестве). А ведь когда-то это была довольно распространенная (в относительно узких кругах, конечно) еда.
Максим Сырников уже как-то вспоминал Гоголя и «очень интересный разговор дам о том, как делаются каплуны». И о том, как они действительно делаются, Сырников тоже рассказывал: «Из молоденьких петушков. Беднягам подрезают кожу и мясо в том месте, где заканчивается крыло, добираются через надрез до семенных желез и выдирают их специальным крючком». После этого петух быстро набирает вес и становится невероятно нежным и вкусным. Так что разговоров было много, но от прошедшего времени никуда. Все «было» да «было».
Между тем даже относительно недолгий серфинг в англо- и франкоязычном Интернете дает совершенно другой результат. Каплуны оказываются не таким уж и редким деликатесом. Их продают, покупают, едят. Вот, например, выясняется, что во Франции им часто не ощипывают шею и хвост. В США их и вовсе можно приобрести с доставкой на дом через Amazon — копченого и запеченного. А на YouTube выкладываются ролики, где не очень приятный мужчина, издавая неприличные звуки, сначала фарширует, а затем и поедает каплуна.
Насмотревшись, начитавшись и наслушавшись всего этого, я решил покончить с прошедшим временем. И договорился с фермером Павлом Девятовым (мы как-то про него рассказывали — гусей спасали) о совместном эксперименте по возрождению каплунов в России. Девятов, у которого небольшое фермерское хозяйство под Суздалем, рассказал мне сегодня, что «у него уже все готово». Петушки есть, нужные книжки куплены. Девятов, конечно, птичник знатный. Настоящий профессионал — он уже 30 лет занимается исключительно птицей, но за исполнение я, конечно, все равно переживаю. Тут одними книжками, кажется, не ограничишься, а практиков уже лет 50 как в живых нет. Можно, конечно, завести из-за границы. Или — не факт, что проще, — отправиться под Солнечногорск, где, по слухам (сегодня рассказали), живет один ветеринар, который ради собственного научно-исследовательского удовольствия экспериментировал с петухами. И вроде у него все получилось.
В общем, для кого как. А для меня каплун теперь — и инновация, и модернизация.
А ветеринара из Солнечногорска я найду. Главное, чтобы он только на самом деле существовал. И тогда приглашу вас всех на обед. В середине августа. А уж как приготовить — про это нам Максим Сырников расскажет. Правда, Максим?
КАПЛУН
В предисловии к нашей книге мы уже говорили о том, что римлян искусству откармливать домашнюю птицу научили жители острова Кос. Обилие птицы, которое появилось в результате этого в Риме, заставило консула Кайюса Фаниуса принять закон, запретивший держать кур на улицах. Что же придумали римляне, чтобы обойти этот закон? Они научились кастрировать петухов, которых стали содержать и откармливать, как кур. Так что появлением каплунов на наших столах сегодня мы обязаны запрету есть кур, которому подверглись римляне.
КАПЛУН ОТВАРНОЙ. Возьмите каплуна, выпотрошите его, опалите, ощипайте, засуньте лапы внутрь туловища, свяжите, обложите ломтиками сала и варите в бульоне. Дайте стечь бульону, выложите на блюдо, посолите и полейте уваренным соком от говядины.
КАПЛУН С РИСОМ. Приготовьте каплуна, как сказано выше. Промойте примерно 375 г риса, слейте воду, положите рис в кастрюлю, залейте двумя столовыми ложками бульона, поставьте на огонь и накройте крышкой. Варите медленно на соломе, не забывая время от времени перемешивать рис. Когда сварится, снимите с риса жир, добавьте сливочное масло, соль, крупный перец, немного уваренного соуса, если есть, и выложите рис на каплуна.
КАПЛУН С ТРЮФЕЛЯМИ. Приготовьте каплуна, как описано выше. Выпотрошите его через отверстие в шее, очистите примерно килограмм хороших трюфелей, мелко нарежьте несколько штук, нарежьте кубиками и разотрите в ступке примерно полкило сала, положите его в кастрюлю с трюфелями, добавьте соль, перец, немного натертого мускатного ореха и хорошо измельченных пряностей. Варите на медленном огне около получаса, дайте остыть, заполните этим фаршем вашего каплуна до шеи, зашейте отверстие на шее, свяжите бечевкой, вытянув лапы вдоль туловища, если можете ждать 2–3 дня, то обложите каплуна ломтиками свиного сала, заверните в бумагу, наденьте на вертел и жарьте примерно полтора часа. Снимите бумагу, если собираетесь использовать это блюдо как одно из горячих, подавайте его в коже поросенка и полейте сверху соусом с трюфелями (см. Соусы с трюфелями). Этот рецепт имеет честь быть одобренным самим достопочтенным Вюймотом.
КАПЛУН ПО-ИНДИЙСКИ, ИЛИ С ПЛОВОМ. Заверните каплуну лапы внутрь, обложите его ломтиками свиного сала, влейте в кастрюлю крепкий бульон, положите на дно кожу от ветчины, на нее — вашего каплуна и добавьте 250 г хорошо промытого риса, когда увидите, что каплун на три четверти готов. Затем, когда вы сочтете, что рисовые зерна не развалятся, достаньте каплуна, слейте с него излишки жидкости, выложите на блюдо, разложите рис вокруг, посыпав его шафраном и жгучим перцем.
КАПЛУН В ЖАРОВНЕ. Выпотрошите каплуна, промойте его и перевяжите веревочкой, чтобы не деформировался. Поставьте в жаровне на огонь, добавив бульон, лук, морковь, сельдерей и пучок пряной зелени. Тушите в течение часа, слейте сок и подавайте на стол с пюре из раков или из томатов с анчоусами, либо с соусом Робер с горчицей или с соусом бешамель с устрицами или с тушеными шампиньонами и т. п.
КАРИ ИЗ КАПЛУНА ПО-ИНДИЙСКИ. Разрежьте на куски одного или нескольких молодых каплунов, промойте и дайте стечь, оботрите хорошенько салфеткой, посыпьте солью и перцем, мелко нарежьте несколько луковиц, хорошенько смажьте сливочным маслом кастрюлю, разложите в ней куски каплуна крыльями и лапами внутрь. Добавьте пучок зелени, дайте постоять четверть часа, чтобы жидкость полностью впиталась, следя за тем, чтобы ваша птица все-таки не слишком изменила свой цвет. Затем добавьте приготовленный вами нарезанный лук, пассируйте все вместе на медленном огне, не доводя до изменения цвета. Слейте жир, добавьте несколько ложек соуса сюпрем или бархатистого соуса к птице. Если нет такого соуса, можно приготовить другой следующим образом: когда придет момент слегка припустить каплуна и лук, добавьте в кастрюлю несколько ложек муки и хорошего бульона, но так, чтобы соус не оказался слишком густым. Оставьте на огне минут двадцать или больше, в зависимости от мягкости каплуна. Когда мясо будет совсем готово, разведите в какой-нибудь посудине 2–3 ложки индийского порошка кари в холодном бульоне или в воде, влейте полученный раствор в ваше фрикассе и оставьте еще некоторое время на огне, чтобы все куски мяса полностью пропитались соусом. Затем снимите с огня, пропустите подливку через сито, уварите до консистенции немецкого соуса, добавьте хороший кусок высококачественного сливочного масла, чтобы отбить терпкость у соуса. Попробуйте, если вкус вас удовлетворит, выкладывайте на большое блюдо для подачи в начале еды. Во время готовки отварите в подсоленной воде 500 г риса, обязательно взяв большое количество воды. Дайте рису непрерывно кипеть в течение 12–15 минут, слейте избыток воды, положите в блюдо большой кусок сливочного масла, потушите в нем ваш рис и обсушите его в сушильном шкафу или в духовке при умеренной температуре, чтобы удалить всю воду, которая содержится в рисе, и дать рису набухнуть. После всех этих операций рис должен стать рассыпчатым, и вы подадите его вместе с кари, но в другой посуде. Если вам нравится, то можете также пассировать рис в ореховом масле (рецепт г-на Вердъе, Мэзон д’Ор).
Данный текст является ознакомительным фрагментом.
Продолжение на ЛитРес
Читайте также
Каплун по-суворовски (Capon Souvaroff)
КАПЛУН ПО-СУВАРОВСКИ (CAPON SOUVAROFF)
КАПЛУН ПО-СУВАРОВСКИ (CAPON SOUVAROFF) Полторы чашки паштета из гусиной печени (фуа гра)8 целых черных трюфелей3 унции коньяка2 столовые ложки сока трюфелей1 каплун (9– 10 фунтов )4-6 тонких ломтиков свиного салапол-чашки коричневого соуса (см. ниже)пол-чашки мадеры1 чашка обычной
Кто такие каплуны?
Слово «каплун» происходит от латинского caponus, что значит «холощеный». Еще в древности было замечено: кастрированные петушки имеют некоторые преимущества по сравнению с обычными. Их даже использовали в качестве наседок. Но главная ценность каплунов – это, бесспорно, сочное, необыкновенно вкусное мясо с высокими пищевыми качествами.
Многими исследователями доказано, что у петушков-кастратов из-за отсутствия гормонального воздействия половых желез мышечные волокна содержат малое количество соединительной ткани, поэтому мясо обладает особенной нежностью. А большое количество растворимых белков и экстрактивных небелковых азотистых веществ придает продукту бесподобные вкус и аромат.
Каплуны вырастают в полтора раза крупнее обычных петухов, причем поедаемость корма у них меньше на 40%. Обмен веществ у каплунов замедлен на 20%. Дело в том, что значительная часть питательных веществ, поступающих в их организм, не расходуется на продуцирование семени и излишнюю двигательную активность. Согласно экспериментальным данным, общие затраты энергии холощеного петуха составляют 46–50 ккал на 1 кг живой массы (у обычного – 118 ккал). Кроме того, благодаря более спокойному нраву каплунов плотность их посадки можно значительно увеличивать.
По внешним признакам у этих петухов наблюдается половая реверсия в сторону самки: отсутствуют характерный головной убор и грива, имеются маленькие анемичные сережки и гребень, выделяется массивная задняя часть тела с очень легким и тонким костяком.
Как их получают?
В практике разных стран существует несколько способов каплунирования. Наиболее эффективным считается полное хирургическое удаление семенников. Важно помнить, что проведение полостной операции требует от специалиста предельного внимания, знания топографии внутренних органов и кровеносных сосудов. Необходима также адекватная анестезия. Во избежание воспаления следует строго соблюдать правила асептики и антисептики.
Прежде чем приступить к кастрации, необходимо провести предоперационную подготовку птицы, в которую входит 18–24-часовая голодная диета, а также фиксация в левом боковом положении. Проникновение в брюшную полость осуществляют через разрез в последнем межреберье слева, поскольку это самый близкий подход к семеннику. Сначала послойно скальпелем рассекают кожу, подкожную клетчатку, поверхностную и поперечную фасции, межреберные мускулы. Петли кишок шпателем отодвигают вниз. Края раны раздвигают с помощью ранорасширителя. Далее пинцетом захватывают брыжейку непосредственно у семенника, который имеет бобовидную форму светло-желтого цвета и прикрывает передний край почки. Семенник подводят к операционной ране и отделяют ложкообразной кюреткой или отжимают петлей экразора. Далее отодвигают петли кишок и извлекают семенник из брюшной полости пинцетом. Второй семенник удаляют таким же образом через разрез в брюшной стенке. После извлечения семенников оставшуюся часть вместе с тканью брыжейки во избежание воспаления присыпают порошком пенициллина.
Николай КУДРЯВЕЦ,
кандидат сельскохозяйственных наук