Карамелизированный шоколад что это
Карамелизированный шоколад
При длительном нагревании продукты, содержащие сахар, приобретают аромат карамели. В кулинарии эту технику широко используют для карамелизации овощей и фруктов.
Карамелизированный шоколад отличается ярким вкусом, и это особенно отчетливо проявляется при обработке белых сортов шоколада. Французские кондитеры и шоколатье давно заметили, как преображается шоколад после термической обработки, плитки карамелизированных сортов очень популярны, но можно приготовить подобное лакомство и в домашних условиях.
Зачем и как карамелизуют белый шоколад
Карамелизированный белый шоколад настолько понравился сладкоежкам, что его можно смело отнести к новым фуд-трендам. Кондитеры больше 10 лет назад оценили простоту и эффективность метода — слишком сладкий и невыразительный белый шоколад буквально расцветает новым ароматом и вкусом. Теперь продукт, который и шоколадом-то можно назвать с натяжкой, используют в ганаше и муссах, заварном креме, начинке для конфет и пирожных, соусе для мороженого и других вкусных десертах.
Сегодня карамельный шоколад можно купить, а раньше шеф-поварам приходилось готовить его в духовке. Примерно через час, в течение которого массу периодически размешивали, шоколад становился золотисто-коричневым и ароматным. В состав белых сортов входят какао-масло, сухое молоко и сахар. При длительном нагревании лактоза и белки создают ароматное соединение, которого нет в обычных шоколадных плитках.
Как самостоятельно карамелизовать белый шоколад
По вкусу термически обработанный белый шоколад похож на вареную сгущенку или ириски из детства, но у него другая текстура, которая и заинтересовала кондитеров. Попробуйте полить карамелизированным шоколадом торт или заварные пирожные, и вы оцените его преимущества.
Рецепт карамелизации
Вам потребуется белый шоколад в плитке или дропсах, противень с кондитерской бумагой, духовка, щепотка соли и немного свободного времени.
Если в результате перегрева масса получится слишком плотной, придется разминать ее с помощью погружного блендера или кухонного комбайна. После размешивания шоколад размякнет.
Используйте карамелизированную массу сразу или остудите ее и при необходимости нагрейте на водяной бане. На остывшей поверхности образуется белый налет, но это нормальное следствие кристаллизации — качество продукта не пострадает. Хранить можно несколько месяцев при комнатной температуре.
Выбирайте белый шоколад, в котором не меньше 30% какао-масла или в начале приготовления добавьте к плитке столовую ложку масла какао (растительного масла без запаха и вкуса). Вкус карамелизированного шоколада напрямую зависит от качества «сырья» — чем лучше плитка, тем вкуснее и ароматнее карамель. Не используйте пористый шоколад и плитки с начинками и наполнителями.
Карамелизированные апельсины в шоколаде
Конфеты «Апельсин в шоколаде» — десерт очень вкусный, но его приготовление требует времени. Если вы хотя бы раз попробуете карамелизированные апельсины, наполовину покрытые горьким шоколадом, можно поспорить, что этот десерты станет любимым праздничным блюдом. Насыщенные ароматом и вкусом шоколадные дольки станут еще вкуснее, если вы добавите немного пряностей, например, ванили и бадьяна.
Чтобы приготовить этот оригинальный, вкуснейший и полезный десерт, потребуется около двух с половиной часов и:
Приготовление:
Такое случается редко, но если вдруг шоколадные апельсины не будут съедены в тот же день, сложите остатки в банку или контейнер с плотной крышкой и храните в прохладном месте.
Мусс из карамелизированного белого шоколада
Легкий французский десерт тает во рту, оставляет чудесное послевкусие и хорошее настроение. Этот десерт могут без особых угрызений совести позволить себе даже дамы, строго подсчитывающие калории — в муссах больше воздуха, чем жиров и углеводов.
Считается, что создателем шоколадного мусса был французский художник Тулуз-Лотрек, вдохновленный зрелищем взметающихся юбок в Мулен-Руже. Граф одобрил бы наш десерт из белого шоколада и желатина.
Вкусный и несложный шоколадный мусс нравится взрослым и детям, а новый карамельный вкус станет сюрпризом для сладкоежек.
Автор: Елена Старецкая специально для сайта Шоколад.Тудей
Карамелизированный шоколад — 3 способа
Карамелизированный шоколад имеет очень необычный и интересный вкус. Он есть в продаже, но также его можно сделать и в домашних условиях.
Применяется карамелизированный шоколад, как и обычный для приготовления муссов, кремов, ганашей и просто для удовольствия, т.е. еды.
Мне карамелизированный шоколад нравится гораздо больше белого, он получается менее приторным и более интересным на вкус.
Рецепт приготовления карамелизированного шоколада
Готовится такой деликатес в микроволновке или в духовке.
Как приготовить карамелизированный шоколад
Рецепт 1
Если нужно добавьте масло.
Рецепт 2
Делайте так, пока не получите желаемый цвет.
Способ 3
Изобрела его, когда отключилась микроволновка в середине процесса.
После этого ешьте или используйте по назначению.
Для того чтобы шоколад не таял в руках, его нужно темперировать, как любой другой.
Видео — Как приготовить карамелизированный шоколад
Приятного аппетита!
Трюфель Карамелизированный шоколад с солью
Трюфели, пожалуй, самый популярный вид конфет, который можно приготовить, не имея особого опыта. Трюфель Карамелизированный шоколад с солью могут легко сделать начинающие кондитеры и шоколатье. Только вот над темперированием шоколада придется хорошо потрудиться.
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Ульяна Кузнецова, кондитер, хозяйка семейной кондитерской-пекарни «Хороший день»:
«Чтобы приготовить такую конфету, нужно прежде всего освоить технику темперирования шоколада и какао-масла – без этого ключевого навыка приготовить настоящие шоколадные конфеты невозможно. В рамках одного материала рассказать об этом процессе нельзя, поэтому проще всего найти видеоролик на youtube, вникнуть в технологию и шаг за шагом нагреть и охладить свою первую экспериментальную порцию шоколада. Мои рецепты разного уровня сложности. Для начинающих – трюфель, для тех, кто уже пробовал свои силы в конфетном марафоне, – нарезные конфеты, а для опытных домашних кондитеров – корпусные. Последние, несомненно, требуют знаний и навыков, но они настолько сейчас в моде, что дерзайте! Независимо от уровня сложности работайте только с качественным шоколадом, содержащим нужное количество какао. Если хотите делать корпусные конфеты, в специализированном (онлайн или оффлайн) магазине приобретите форму для конфет из поликарбоната и термометр, лучше пирометр. Перед началом работы прогрейте формы феном. Их температура должна быть примерно 20 °С и не должна превышать температуру темперированного шоколада (30–32 °С для темного и 28–30 °С для белого шоколада.»
Рецепт предоставлен Ульяной Кузнецовой, кондитером и владелицей кондитерской-пекарни «Хороший день».
Как карамелизовать белый шоколад 🍫 рецепт
Приготовление карамелизированного белого шоколада 🍫 очень интересный процесс, к тому же можно сэкономить, если готовить его в домашних условиях — поэтому держите рецепт. 🍯 Вкус карамелизированного шоколада напоминает всеми любимый «крем-брюле» и гармонично дополнит крем, ганаш, даже просто мороженое. А эклеры, покрытые им — просто восхитительны! Такой шоколад вкусен и в твёрдом виде, как самостоятельный десерт. Также вам может быть полезно — Как карамелизировать орехи.
Итак, приступим к самому процессу. Для карамелизации я взяла белый шоколад 34% какао-масла.
Распределить белый шоколад в каплях на листе для выпечки и держать в в заранее разогретой духовке при температуре 120°С в течение 10 минут. Достать из духового шкафа и перемешать. Разровнять ровным слоем и снова отправить греться на 10 минут.
Эти действия я повторила 5 раз, по 10 минут в духовке. Весь процесс занял у меня чуть меньше одного часа. Готово! Аромат не передать словами.
Обратите внимание на несколько важных моментов:
Поэтому можно потратить 50 минут на домашнюю карамелизацию шоколада, а сэкономленные честно деньги израсходовать на себя, любимую) А в видео можно увидеть всё этапы карамелизации и готовый продукт. Результат вас удивит — такого вы точно не пробовали!
Как карамелизировать белый шоколад — видео МК
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Цитатник
Высокая ровная пятка формуется на валяных тапках. МК источник: http://www.livemaster.ru/topic/189.
Как делают джинсовые шубы Украинский дизайнер Ksenia Schnaider делает шубы из старых джинсов.
Оригинал взят у elleplatz в Пейзаж за час. Нравятся пейзажики? Их можно довольно быстро нарис.
—Музыка
—Новости
—Кнопки рейтинга «Яндекс.блоги»
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
КАРАМЕЛИЗАЦИЯ БЕЛОГО ШОКОЛАДА
Карамелизация белого шоколада от David Lebovitz
Вот уже несколько лет карамелизованный шоколад имеет бешеную популярность. Выпускаются потрясающе вкусные конфеты, макарон, крема в тортах, начинки в булочках! И все с этим секретным ингредиентом.
Очень вкусно звучит, как помадка для эклеров, соус для мороженого и само карамельное мороженое с муссом.
На что становится похожим вкус в итоге карамелизации? Что так сводит с ума сладкоежек Европы и Америки? Это вкус молочных ирисок, или стойкое напоминание вареного сгущенного молока. Для нас это привычный вкус. Удивительно чувствовать это в шоколаде.
Лично я под впечатлением от эклеров с такого рода помадкой. Оказывается, вся нелюбовь к заварным пирожным из-за сладкой сахарной помады была.
Помадка из белого карамелизированного шоколада творит чудеса.
С карамелизированным шоколадом еще повстречается много рецептов. Так что все это еще пригодится. Рецепт предельно прост:.
340г белый шоколад
морская соль щепотка
Разогреть духовку до 120 C
Если белый шоколад находится в блоке, измельчить его ножом.
1этап. Распределить белый шоколад на листе для выпечки и держать в течение десяти минут.
Достать из духовки. Твердым шпателем перемешать. Сначала масса комкуется, сворачивается, трудно перемешивается. Не обращайте на это внимание и продолжайте разминать. Через некоторое время шоколад будет снова кремообразным.
Разровнять ровным слоем и снова на 10 минут в духовку.
Достать из духовки. Можно наблюдать достаточно шероховатую поверхность, где сердцевина гораздо темнее, чем поверхность.
Снова комкование разминать и сглаживать лопаткой до кремообразного состояния. Распределить ровно. В духовку на 10мин.
Поверхность шоколада постепенно темнее становится. Снова повторить манипуляцию. 10мин в духовку.
Заключительный. Чувствуется приятный аромат из духовки и цвет шоколада приобретает насыщенный золотисто-коричневый. Добавить щепотку соли и перемешать. Я показала все этапы изменения состояния шоколада.
Вы можете сами регулировать фазы до нужного цвета.
Вот показательный тест изменения цвета в процессе карамелизации.
Были случаи, когда в конце масса сильно трудно разбивается. Это происходит в случае, когда передержали в печи. Тогда с этим справится погружной блендер или кухонный комбайн, делая массу жидкой.
После остывания шоколад кристаллизуется, оставляя белые налеты. Это нормально и безвредно.
Перед применением растопить шоколад: на паровой бане или в микроволновой печи с 10секундными интервалами для перемешивания массы. Можно использовать шоколад и в сухом виде, добавляя горсти в печенье или булочки, пирожные или банановый хлеб. И в собственный рот.
Хранить в банке, при комнатной температуре в сухом месте до востребования. Можно хранить несколько месяцев.
Для карамелизации годится хороший белый шоколад 34%-30% какао-масла. Напомню, что белый шоколад состоит из молока, какао-масла, сахара и ванили.
Не берите глазурь, с добавками, пористый и шоколад с какао-маслом ниже 20%. Если у шоколада какао-масла ниже 30%, то для более хорошего плавления и облегчения перемешивания добавить 1 или 2 столовые ложки растительного масла или масла-какао в начале процесса карамелизации.
Метки: david lebovitz, база, карамелизация шоколада, шоколад