Карбонат копченый что это
Рецепт копченого карбоната
Рецепт копчёного карбоната в домашних условиях является доступным каждому желающему человеку. Но не всем грамотно удаётся коптить мясо. Однако следуя структурированному материалу именно этой статьи, Вы легко и быстро освоите тонкости горячего копчения за короткий промежуток времени!
Первые шаги
Итак, с чего же нужно начать, чтобы приготовить это поистине нежное и аппетитное блюдо? В первую очередь важно приобрести свинину. Мясо должно быть хорошего качества, свежим, так как от этого будет зависеть будущий вкус. Купить необходимые специи или использовать те, что имеются дома. Количество пряностей напрямую зависит от ваших индивидуальных предпочтений. Также можно добавить мёд. Если Вы отдадите преимущество нитритной соли, то мясо приобретет красивый розовый цвет. И сохранит вкусовые характеристики готового карбоната.
Технология приготовления
Пошаговый рецепт мяса в рукаве
Коптить свинину можно в духовке при помощи целлофанового пакета. Вкус при этом не станет менее сочным и выразительным. Приготовление в рукаве не вызывает особого труда. Напротив, способствует экономии сил, времени. Сделать карбонат горячего копчения этим способом возможно, использовав всего 1,5 кг свинины, соль, несколько долек чеснока, 3-4 ложки оливкового масла и приправы по вкусу.
Здесь важно проверять наличие белой жировой прослойки. Её присутствие обязательно!
Готовим в фольге
Единственного универсального рецепта варёно-копчёного карбоната нет. Каждый по-своему вкусный и оригинальный. Однако и приведенный ниже рецепт с каждым разом можно изменять. Он же намного экономит время, так как не требует наличие шарабана или стандартной коптильни. Особенно возможно раскрытие творческого потенциала при желании максимально снизить калорийность готового продукта.
Для реализации данного рецепта, рассчитанного на 2 кг свиной грудинки, вам понадобится:
Промытую охлаждённой кипячёной водой грудинку необходимо обсушить и равномерно нашпиговать зубчиками чеснока. Потом выложить на дно кастрюли подготовленную шелуху, петрушку, лавровые листья, мякоть и добавить перец. Туда же выложить копчёную колбасу. А после залить остывшей водой таким образом, чтобы все ингредиенты были полностью покрыты.
Кстати, наличие в свинине витаминов и макро- и микроэлементов обеспечивает гурманам, любящим подкапчивать продукты, полезный приём пищи. А чтобы блюдо не сказалось на вашей фигуре, важно выбирать правильную часть туши. Не менее значим и подбор самого рецепта. Также употребление копчёности не вредит пищеварению.
Далее, довести до кипения, попутно добавляя соль и мёд. Тщательно перемешать. Полученный состав нужно варить в течение 1,5 ч. Пока продолжается варка, следует между собой смешать 2 ст. ложки перца, сахар и горчицу, не забыв про чеснок. Его можно нарезать как небольшими кубиками, так и пропустить через пресс. Вынув свинину, сразу же натереть её полученной массой и завернуть в фольгу. Последним этапом послужит 24-х часовое охлаждение. Например, на полке холодильника.
Карбонад варено-копченый (ускоренный рецепт)
Популярное сообщение
Карбонад варено- копченый
1 кусок карбонада от Мираторг (1258 гр)
по щепотке семян тмина и мускатного ореха, пара горошин душистого перца.
Приправы закипятила в воде, остудила, процедила, потом растворила там нитритную соль.
Нашприцевала раствором мясо. Запаяла в пакет и отправила с бельем в стиральную машинку отжиматься))))
После занятий спортом отжимания мясо стало плотным, перетянула его шпагатом. Оставила на ночь в тепле (примерно на 12 часов).
Запекала при 80 гр по достижении 72 градусов внутри. Затем 1 час коптила в холодном дыму (примерно 20 град)
Завернула в бумагу и отправила дозревать в холодильнике (кому не терпится может есть сразу)))
1258 гр мясо + 100 мл воды (я брала именно столько)+ 30 гр нитритки.
выход после запекания и копчения 1245 гр
А сколько смеси добавляли, а то я с фосфатами не работала еще.
Если не взвесили, то сколько же вы соли добавляли? На глаз?
Популярное сообщение
Карбонат варено-копченый по рецепту Павла, ( видео)
Вложенные превью
А можно водичкки плеснуть на 60 внутри и не 7 часов варить
У меня стоял протвин с водой между плиткой и карбонатом, я не знаю причину, но думаю что из за большого объема коптильни, ( бывший инкубатор тысячник) надо поднять температуру выше 80* может от 85 *и чуть выше до 90.*
хоть и стоял протвин с водой, влагопотери в куске были приличные, сырой кусок карбоната весил 1850 гр, после варки 1380 гр. почти пол кило ушло.
а может что бы не зависала температура в куске надо было обжарить карбонат при 90 * короче надо эксперементировать.
но мне кажется что второе более приемлемо.
Популярное сообщение
А вообще, когда делаю себе, то куски больше 1-1,5 кг, все-таки лучше выходят подкопченые, а затем в пленке отваренные при 80 гр.
Вложенные превью
У вас на форуме так хорошо все расписано, что думал регистрация не понадобится, увы ошибся, видимо есть индивидуальные нюансы..)
Решил сделать вареное мясо для бутербродов. Купил тазобедренную часть говядины куском цилиндрической формы 1600г, диаметром около 7-11см. Посолил сухим посолом (16г нитритной соли + 16г. поваренной), и отправил в холодильник на два дня. Через два дня закинул в духовку и выставил примерно 80гр., режим конвекция. Рядом на противень положил термометр для измерения температуры в духовке, и один воткнул непосредственно в мясо. Ждал ооочень долго. ), короче только через 5,5 часов температура поднялась до 68,5. Шел 4 час ночи. ), решил чуточку добавить температуру в духовке, буквально на полмиллиметра повернул рукоятку и через минут 20 температура достигла таки 69. В общем время приготовления получилось около 6 часов. Радостный достал противень и обнаружил на фольге бульон. ((. Убрал на балкон до утра. Сегодня достал из балкона, и обнаружил еще не много бульона рядом. На срезе в центре почему то серый круг, такое ощущение что в центре сварилось, или просто центр не успел просолиться за два дня?
В общем у меня как видите несколько вопросов:
1. Возможно ли сократить время приготовления в духовке?
2. Насколько критична температура в духовке? Дело в том что рукояткой я как бы выставляю 80гр, но по факту (в режиме конвекция) во время нагрева температура доходит до 89-90гр, а потом опускается до 78 и цикл повторяется. Как нужно выставлять правильно, чтобы в пиковый момент все таки не превышала 80?, но тогда нижняя граница боюсь будет ниже 70гр и тогда финиша вообще не дождаться..))?
3. Почему вытек бульон, или он все таки должен вытекать при приготовлении мяса целиком? (когда делал докторскую по видео рецепту этого форума, то ничего не вытекало)
4. И, собственно, что за серый круг в центре мяса. )
Справедливости ради, хочется отметить, что несмотря ни на что мясо получилось достаточно сочным(ну по крайней мере не сухим это точно) и вкусным, даже без всяких специй..)
п.с. Да совсем забыл на выходе получилось 1300гр.
Вложенные превью
Варено-копченая свинина в домашних условиях
Принципы и способы копчения карбонада
Копченый карбонад может быть трех видов:
До начала процесса во всех трех случаях необходим этап засолки или маринования, а затем просушки. Далее следует само копчение.
При горячем копчении коптильня устроена так, что топочная камера расположена непосредственно под продуктами. В этом случае мясо подвержено воздействию горячего дыма с температурой в среднем от 80 до 100 градусов. Коптить карбонад в коптильне горячего копчения проще и быстрее.
Важно! При горячем способе нельзя передерживать мясо в коптильне, иначе при воздействии высоких температур оно потеряет много влаги и станет жестким и сухим.
При холодном способе коптильная камера с полуфабрикатами удалена от источника огня на расстоянии 1,5-2 м. Дым от тлеющей древесины поступает в нее по дымовому каналу, где остывает естественным образом до 20-30 градусов. Для копчения свинины нужна температура около 22. Холодный метод сложен технологически и требует намного больше времени.
Варено-копченый карбонад перед процессом копчения подвергают термической обработке: его погружают в горячую воду при 90 градусах и варят до тех пор, пока температура в толще мяса не достигнет 82-85.
Для приготовления дыма потребуются опилки или щепа. Для свинины можно использовать древесину бука, ольхи, груши, яблони, вишни, абрикоса, орешника, клена.
Щепа должна быть хорошо высушенной, без признаков плесени
Как правильно замариновать грудинку
Способов на самом деле очень много. Все они по-своему хороши, но мы поговорим про 2 принципиально разных способа: сухой и мокрый.
Сухой посол
Метод для «ленивых». Самый простой способ замариновать мясо, придать ему тот непередаваемый аромат и вкус, от которого будут в восторге все дегустаторы.
На 1 кг свиного мяса нам понадобится:
Ингредиенты смешайте между собой. Те, что необходимо, растолките и хорошенько натрите полученной смесью мясо. Плотно упакуйте обработаный приправами продукт в пищевую пленку и положите в холодильник на 12 часов для пропитки. Затем еще 2-3 часа просушите на свежем воздухе и приступайте к копчению.
Ингредиенты можно добавлять или убирать, смешивать и экспериментировать. Главное – не переусердствовать. Соотношение соли к другим ингредиентам — 4 к 1.
Мокрый посол
В этом методе мы готовим рассол, в котором будем выдерживать грудинку.
Это лишь общий список. Вы можете добавить в маринад специальные приправы для копчения, гвоздику, кориандр и другие специи. Самое главное – не перестарайтесь. Много не значит хорошо.
Воду доводим до кипения, затем добавляем соль и приправы, перемешиваем и даем остыть. Кладем мясо в раствор и убираем на 1-2 суток в холодильник. После выдержки в холодильнике подвешиваем его на свежем воздухе для проветривания, а затем приступаем к копчению.
Подготовка карбонада к копчению
Маринады для мяса могут быть сухими, в виде рассола и смешанными. Рецепты для копчения карбонада зависят от технологии приготовления.
Сухой заключается в обильном обсыпании мяса солью и различными приправами. Куски должны быть покрыты специями со всех сторон. Затем продукт нужно держать в холодильнике 2—3 дня под гнетом. Время от времени части переворачивать, чтобы они просолились равномерно, а образующийся мясной сок – сливать.
При мокром способе свинину погружают в рассол или шприцуют (вводят жидкий маринад в толщу мяса шприцем). В зависимости от способа копчения мясо замачивают на срок от нескольких суток до 2-х недель.
При смешанном способе продукт сначала нужно обсыпать солью и оставить на 3-5 дней. Затем выделившийся из мяса сок слить и залить кусок рассолом, где он будет находиться от 1 до 10 дней.
Для засолки свинины рекомендуется взять эмалированную или деревянную посуду
Особого внимания требует подготовка к холодному копчению, поскольку продукт не подвергается термической обработке. Свинина обязательно должна быть свежей. Ее нужно правильно засолить или замариновать, полностью соблюдая технологию, чтобы она перед отправкой в коптильню уже была пригодна для употребления.
Как замариновать карбонад для копчения
Для маринования карбонада перед горячим копчением в коптильне рецепт можно взять следующий:
Для горячего копчения мариновать мясо можно и сухим, и мокрым способом
Технология засолки для холодного копчения отличается. Лучше всего замариновать его комбинированным способом. Для сухого маринада потребуются следующие ингредиенты:
Затем приготовить рассол из следующих ингредиентов (на 1 кг свинины):
Дополнительно в рассол для карбонада из свинины перед копчением можно добавить и другие приправы по своему вкусу.
Совет! Сушить карбонад после засола рекомендуется в подвешенном состоянии в проветриваемых помещениях. От насекомых его защищают куском марли.
Технология приготовления
Пошаговый рецепт мяса в рукаве
Коптить свинину можно в духовке при помощи целлофанового пакета. Вкус при этом не станет менее сочным и выразительным. Приготовление в рукаве не вызывает особого труда. Напротив, способствует экономии сил, времени. Сделать карбонат горячего копчения этим способом возможно, использовав всего 1,5 кг свинины, соль, несколько долек чеснока, 3-4 ложки оливкового масла и приправы по вкусу.
Карбонат в целлофановом пакете
Здесь важно проверять наличие белой жировой прослойки. Её присутствие обязательно!
Готовим в фольге
Единственного универсального рецепта варёно-копчёного карбоната нет. Каждый по-своему вкусный и оригинальный. Однако и приведенный ниже рецепт с каждым разом можно изменять. Он же намного экономит время, так как не требует наличие шарабана или стандартной коптильни. Особенно возможно раскрытие творческого потенциала при желании максимально снизить калорийность готового продукта.
Карбонат в фольге
Для реализации данного рецепта, рассчитанного на 2 кг свиной грудинки, вам понадобится:
Промытую охлаждённой кипячёной водой грудинку необходимо обсушить и равномерно нашпиговать зубчиками чеснока. Потом выложить на дно кастрюли подготовленную шелуху, петрушку, лавровые листья, мякоть и добавить перец. Туда же выложить копчёную колбасу. А после залить остывшей водой таким образом, чтобы все ингредиенты были полностью покрыты.
Копченый карбонат в фольге
Кстати, наличие в свинине витаминов и макро- и микроэлементов обеспечивает гурманам, любящим подкапчивать продукты, полезный приём пищи. А чтобы блюдо не сказалось на вашей фигуре, важно выбирать правильную часть туши. Не менее значим и подбор самого рецепта. Также употребление копчёности не вредит пищеварению.
Далее, довести до кипения, попутно добавляя соль и мёд. Тщательно перемешать. Полученный состав нужно варить в течение 1,5 ч. Пока продолжается варка, следует между собой смешать 2 ст. ложки перца, сахар и горчицу, не забыв про чеснок. Его можно нарезать как небольшими кубиками, так и пропустить через пресс. Вынув свинину, сразу же натереть её полученной массой и завернуть в фольгу. Последним этапом послужит 24-х часовое охлаждение. Например, на полке холодильника.
Как коптить свиной карбонад
Лучше всего коптить свиной карбонад в специально оборудованной коптильне. Это может быть покупная конструкция или изготовленная своими руками. Идеальный вариант – использовать дымогенератор. С ним можно коптить и горячим, и холодным способом, он прост в эксплуатации, не требует особых навыков, хорошо подходит для начинающих. В качестве коптильной камеры можно приспособить любую емкость.
Как закоптить карбонад в коптильне горячего копчения
Для приготовления карбонада горячего копчения в коптильне часто используют ольховую щепу. Предварительно ее нужно замочить в холодной воде на 5 минут. Можно добавить немного яблоневой, вишневой, грушевой, сливовой щепы.
В домашних условиях лучше всего коптить свинину горячим способом
Рецепт карбонада холодного копчения
Для приготовления карбонада холодного копчения в домашних условиях лучше взять часть тушки поросенка возрастом до 1 года. В этом случае готовый продукт получается мягким и сочным.
Карбонад холодного копчения – настоящий деликатес
Рецепт варено-копченого карбонада
Приготовить варено-копченый карбонад можно следующим образом:
Варено-копченый карбонад домашнего приготовления можно использовать как ингредиент других блюд
Чтобы приготовить копчено-вареный карбонад в домашних условиях, свинину сначала нужно подкоптить, а затем отварить.
Рецепт варено-копченой свинины, маринованной с чесноком (пошаговое описание способа)
1 этап: засолка. Перед варкой мясо необходимо выдержать в рассоле:
Все смешать, растворить приправы в воде и дать остыть. Порезанную на куски свинину (маринад готовится из расчета на 3 кг мяса) заливают рассолом, полностью покрывая. По рецепту необязательно, но по желанию можно сверху положить гнет. Оставить в холодном месте на 3 дня.
2 этап. Замаринованное по такому рецепту рассола мясо отправляется вариться примерно на 2 часа.
3 этап — копчение. Мясо обтирается насухо бумажным полотенцем и просушивается на протяжении суток. Подвешивается на крючки или раскладывается на решетке. Коптить в домашних условиях на протяжении 2-3 часов.
Полезный совет: Чтобы куски хорошо прокоптились, между ними нужно оставлять свободное пространство.
Калорийность готового блюда будет зависеть, по большей части, от выбранной части туши.
Стоит отметить, что в производстве копчено-вареных продуктов из свинины в больших масштабах, используются те же рецепты, что и при готовке в домашних условиях. Те же ингредиенты для маринада, столько же времени требуется, чтобы сварить. Сырье требуется заранее подготовить к последующей термической обработке в виде варки. А все заканчивается тем, что полуфабрикат отправляется коптиться.
Вот только свой деликатес более полезный. А еще в домашних условиях сам выбираешь часть туши, поэтому контролируешь калорийность.
Следующий рецепт используется, чтобы приготовить варено-копченую свинину и не тратить много времени на то, чтобы подкапчивать вареный продукт в коптильне.
Приготовленная в домашних условиях варено-копченая свинина (шея, окорок, грудинка и т.д.) по любому рецепту порадует домочадцев как самостоятельное блюдо или в качестве ингредиентов мясных салатов. Из свиного мяса получается вкуснейший рулет (так как мясо отваривается, а не обжаривается, калорийность у него получится не очень высокая).
Правила хранения
Карбонад горячего копчения хранится мало – не больше 3 суток в общей камере холодильника. Лучше всего завернуть его в пергамент или смоченную в соляной раствор льняную ткань. Если съесть карбонад за это время не представляется возможным, его нужно переложить в морозильник, где оно пролежит до 4 месяцев при температуре минус 8 градусов.
Нежелательно хранить копченый карбонад в подвальных помещениях и погребах, которые отличаются довольно высокой влажностью. В таких условиях оно может покрыться плесенью.
Карбонат горячего копчения.
Самый вкусный и ароматный карбонат, приготовленный в домашней коптильне.
Карбонат горячего копчения в домашней коптильне.
Сегодня расскажу о том как я приготовил карбонат горячего копчения в своей коптильне. Рецепт нельзя назвать сложным. Он очень прост, но занимает немало времени из-за подготовительных этапов. Первый и самый долгий этап – маринование. Вам придется ждать целые сутки, прежде чем мясо будет готово к горячему копчению. Однако можно с уверенностью сказать, аромат и вкус копченого карбоната, приготовленного в своей коптильне, нельзя сравнить ни с чем. Да он не будет таким розовым, да он может показаться немного суховатым. Но вы можете быть уверенными в том, что для его приготовления вы использовали только натуральные ингредиенты. Переходим к рецепту приготовления карбоната горячего копчения.
Приготовим маринад для нашего карбоната. В воду добавляем соль, перц горошком, порезанный на дольки чеснок, лавровый лист. Доводим воду до кипения, выключаем ее и даем полностью остыть.
В остывший маринад кладем карбонат. Ставим карбонат в холодильник на 1-2 суток. Маринад должен полностью закрывать мясо.
Через 1-2 дня достаем карбонат из маринада. Даем ему полностью обсохнуть. Посыпаем его перцем крупного помола и кориандром. Можно покрошить немного лаврового листа или добавить другие специи по своему вкусу.
Коптим на ольховой щепе примерно 2,5 часов при температуре около 90-100 градусов. Щепу предварительно замочите минут на 5. Если хотите то можете добавить к ольховой щепе немного фруктовой щепы (яблоня, груша, слива или вишня).
В процессе копчения раз в 25-30 минут открывайте коптильню на проветривание буквально на секунд на 10. Это поможет вам избежать образования горьковатого вкуса.
Достаем карбонат из коптильни, даем ему остыть и полежать часик другой. За это время он насытится воздухом, а вкус и аромат копченого мяса станет идеальным.
Вот и все наш карбонат домашнего копчения в домашней коптильне готов.
Варено-копченый карбонад в домашних условиях: горячего, холодного копчения, как коптить
Отличительные особенности карбонада
Свиной карбонад представляет собой часть корейки на кости.
Когда разделывают свиную тушу, корейку — часть между шеей и поясницей — срезают прямо с костью (ребром) и небольшим количеством жира. Из-за этого многие путают корейку и ребрышки.
Чтобы получить из корейки карбонад, необходимо удалить эту кость и очистить мясо от кожи и жира.
Впрочем, в обиходе есть и другое значение этого слова. Правильно карбонадом называть именно очищенный кусок сырого мяса, который в дальнейшем можно готовить по своему усмотрению — жарить, запекать или варить.
Но многие заведения часто коптят свинину и указывают такое закопченное блюдо как карбонад. Поэтому многим привычнее называть этим термином уже приготовленную закуску.
Тем, кто еще ни разу не пробовал карбонад, наверняка интересно, чем он отличается от других, знакомых частей туши.
Например, своей мягкостью это мясо превосходит даже грудинку, но все-таки остается тверже вырезки.
Количество жира можно назвать средним: карбонад не считается диетическим, однако в нем все равно меньше жира, чем в грудинке.
Но главная особенность, которая отличает свиной карбонад от всех остальных частей туши, это наличие косточки и характерный аромат. Вернее, его отсутствие — готовить корейку удобно в том числе из-за того, что мясо не имеет резкого запаха.
Правила хранения
Карбонад горячего копчения хранится мало – не больше 3 суток в общей камере холодильника. Лучше всего завернуть его в пергамент или смоченную в соляной раствор льняную ткань. Если съесть карбонад за это время не представляется возможным, его нужно переложить в морозильник, где оно пролежит до 4 месяцев при температуре минус 8 градусов.
Нежелательно хранить копченый карбонад в подвальных помещениях и погребах, которые отличаются довольно высокой влажностью. В таких условиях оно может покрыться плесенью.
Карбонат на кости – рецепт
Данный рецепт придется по вкусу тем, кому нравится мясо с косточкой. Для приготовления нам потребуются следующие ингредиенты:
Приготовление
Берем свинину, кладем ее косточкой вниз на сковородку, посыпаем перцем, сахаром, солим и все хорошенько втираем. После необходимо полить растительным маслом – чтобы полностью покрыт был весь кусок. Ставим на сильный огонь сковородку и к мясу наливаем рассол, взять будет лучше от помидор, но и огуречный подойдет. Крышкой накрываем и даем минут 10 прокипеть. Затем мясо открываем, переворачиваем и 10 минут кипятим под крышкой. Определяем готовность карбоната с помощью деревянной палочки (зубочистки). Если течет из отверстия прозрачный, немного розоватый сок, то мясо готово. Важно свинину не пересушить, иначе сухим получится карбонат.
Подготовка карбонада к копчению
Маринады для мяса могут быть сухими, в виде рассола и смешанными. Рецепты для копчения карбонада зависят от технологии приготовления.
Сухой заключается в обильном обсыпании мяса солью и различными приправами. Куски должны быть покрыты специями со всех сторон. Затем продукт нужно держать в холодильнике 2—3 дня под гнетом. Время от времени части переворачивать, чтобы они просолились равномерно, а образующийся мясной сок – сливать.
При мокром способе свинину погружают в рассол или шприцуют (вводят жидкий маринад в толщу мяса шприцем). В зависимости от способа копчения мясо замачивают на срок от нескольких суток до 2-х недель.
При смешанном способе продукт сначала нужно обсыпать солью и оставить на 3-5 дней. Затем выделившийся из мяса сок слить и залить кусок рассолом, где он будет находиться от 1 до 10 дней.
Для засолки свинины рекомендуется взять эмалированную или деревянную посуду
Особого внимания требует подготовка к холодному копчению, поскольку продукт не подвергается термической обработке. Свинина обязательно должна быть свежей. Ее нужно правильно засолить или замариновать, полностью соблюдая технологию, чтобы она перед отправкой в коптильню уже была пригодна для употребления.
Как замариновать карбонад для копчения
Для маринования карбонада перед горячим копчением в коптильне рецепт можно взять следующий:
Для горячего копчения мариновать мясо можно и сухим, и мокрым способом
Технология засолки для холодного копчения отличается. Лучше всего замариновать его комбинированным способом. Для сухого маринада потребуются следующие ингредиенты:
Затем приготовить рассол из следующих ингредиентов (на 1 кг свинины):
Дополнительно в рассол для карбонада из свинины перед копчением можно добавить и другие приправы по своему вкусу.
Совет! Сушить карбонад после засола рекомендуется в подвешенном состоянии в проветриваемых помещениях. От насекомых его защищают куском марли.
Секреты приготовления
Опытные шеф-повара знают, как приготовить карбонад из свинины идеально. Первый секрет, который они раскрывают, касается правильной разморозки мяса.
Для этого не нужно использовать микроволновку или иные вспомогательные средства. Лучше просто оставить мясо на ночь в холодильнике (не в морозильной камере), а утром на пару часов выставить на стол: корейка лучше разморозится при комнатной температуре.
Мясо само по себе сочное и жирное. Гораздо жирнее, чем требуется для правильного, сбалансированного питания. Поэтому разрешается срезать жировые прослойки. Вкус от этого не пострадает.
Впрочем, если очень хочется, то можно добиться максимальной сочности: перед готовкой отбить свинину, а потом щедро натереть любимыми специями и сушеными травами. Подойдут и разнообразные маринады.
Для хорошей обжарки хватит всего 10 минут. Жарить необходимо на среднем огне, чтобы мясо не подгорело, по 4-5 минут с каждой стороны.
Первые шаги
Итак, с чего же нужно начать, чтобы приготовить это поистине нежное и аппетитное блюдо? В первую очередь важно приобрести свинину. Мясо должно быть хорошего качества, свежим, так как от этого будет зависеть будущий вкус. Купить необходимые специи или использовать те, что имеются дома. Количество пряностей напрямую зависит от ваших индивидуальных предпочтений. Также можно добавить мёд. Если Вы отдадите преимущество нитритной соли, то мясо приобретет красивый розовый цвет. И сохранит вкусовые характеристики готового карбоната.
Как приготовить свиной карбонат в домашних условиях
Вообще карбонадом называют участок свиной туши, который находится в спинно-поясничном массиве. По сути, это почти то же самое, что корейка. И готовят ее, в основном, либо на сковороде, либо в духовке. То есть жарят или запекают. В итоге получается цельный кусок запеченного мяса, который нарезают на порционные ломтики и подают как холодную закуску (после остывания).
Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах свиного карбоната:
| Продукт | Калорий ккал в 100г | Белки г в 100г | Жиры г в 100г | Углеводы г в 100г |
| Свинина | 261 | 18 | 21.3 | |
| Оливковое масло | 913 | 99.8 | ||
| Морковь | 33 | 1.3 | 0.1 | 6.9 |
| Чесночный порошок | 331 | 16.5 | 0.7 | 72.7 |
| Тимьян, чабрец | 276 | 9.1 | 7.4 | 26.9 |
Чтобы свиной карбонад получился максимально сочным, мясо перед запеканием часто варят целым куском, замачивают в воде или маринуют в ароматном маринаде. Также могут помочь фольга или рукав. Время готовки зависит от мощности духовки, может сильно отличаться, но температура всегда одинаковая — в пределах 200-210 градусов.
Важно следить, чтобы нежная свинина не пережарилась, не пересушилась, не подгорела и не осталась сырой внутри. При использовании фольги или рукава на ней не получится аппетитной корочки. А для образования последней мясо хорошо периодически поливать выделяющимся соком.
Считается, что у классического свиного карбонада должен быть слой жира, на котором перед запеканием делаются продольные или крестообразные надрезы. Их затем можно нашпиговать чесноком и смесью приправ, зелени. В рецепты свиного карбоната добавляют такие специи, как орегано, паприку, майоран, тимьян, острый перец. Готовить блюдо можно также в мультиварке и на сковороде-гриль.
Пять самых быстрых рецептов свиного карбонада:
| Название блюда | Время приготовления | Калорий ккал в 100г | Рейтинг пользователей |
| Карбонат свиной на сковороде | 30 мин | 345 | +10 |
| Свиной карбонат в мультиварке | 1 ч 15 мин | 258 | +8 |
| Карбонат свиной в рукаве в духовке | 1 ч 40 мин | 210 | +6 |
| Карбонат свиной с картошкой | 2 ч | 113 | +2 |
| Свиной карбонат в фольге в духовке | 3 ч 40 мин | 225 | +142 |
Для маринада подходят все те же продукты, какие берут, скажем, для шашлыков. Это: уксус, вино, майонез, сметана, кетчуп, острые или кисло-сладкие соусы, горчица, минеральная вода, растительное или сливочное масло.
Для образования ароматной корочки можно использовать мед, сметану, горчицу, сахарный сироп.
Готовить карбонад можно не только сам по себе, но и с добавлением разных овощей, грибов, чтобы получить полноценное блюдо с гарниром. Подавать такое нужно в горячем виде.
Многие хозяйки затрудняются готовить бескостную корейку так, чтобы она получилась сочной. Часто такое мясо даже покупать избегают, несмотря на то что это первосортный продукт.
Предлагаемый способ приготовления позволяет получить вкусный и сочный карбонад. Его можно подать на стол тёплым сразу после приготовления, но лучше дать постоять несколько часов в холодильнике, а затем использовать в качестве закусочного мяса. Также оно идеально подходит для бутербродов.
Принципы и способы копчения карбонада
Копченый карбонад может быть трех видов:
До начала процесса во всех трех случаях необходим этап засолки или маринования, а затем просушки. Далее следует само копчение.
При горячем копчении коптильня устроена так, что топочная камера расположена непосредственно под продуктами. В этом случае мясо подвержено воздействию горячего дыма с температурой в среднем от 80 до 100 градусов. Коптить карбонад в коптильне горячего копчения проще и быстрее.
Важно! При горячем способе нельзя передерживать мясо в коптильне, иначе при воздействии высоких температур оно потеряет много влаги и станет жестким и сухим.
При холодном способе коптильная камера с полуфабрикатами удалена от источника огня на расстоянии 1,5-2 м. Дым от тлеющей древесины поступает в нее по дымовому каналу, где остывает естественным образом до 20-30 градусов. Для копчения свинины нужна температура около 22. Холодный метод сложен технологически и требует намного больше времени.
Варено-копченый карбонад перед процессом копчения подвергают термической обработке: его погружают в горячую воду при 90 градусах и варят до тех пор, пока температура в толще мяса не достигнет 82-85.
Для приготовления дыма потребуются опилки или щепа. Для свинины можно использовать древесину бука, ольхи, груши, яблони, вишни, абрикоса, орешника, клена.
Щепа должна быть хорошо высушенной, без признаков плесени
Как можно украсить и подать блюдо
Свиные блюда весьма популярны в большинстве семей. Но везде мясо дополняют разными гарнирами. Особенно популярны эти:
Подойдут и спиральки, и спагетти, и рожки. Можно приготовить обычную отварную пасту, но можно добавить в нее сливочное масло, а также дополнить овощной подливой.
Традиционно у нас популярна гречка, но можно подать к карбонаду рис или булгур. С любой из таких каш можно не переживать о тяжести в желудке после обеда.
Причем не только свежие в виде салата, так и отварные или запеченные. Идеальный гарнир для тех, кто следит за своей фигурой.
Отварной, в виде пюре, жареный или запеченный. Лучше всего подавать с травами и специями.
Часто свиной карбонад подается не просто на повседневный обед, но и на праздничный стол. В этом случае важно не просто вкусно приготовить мясо, но и красиво подать его.
Есть несколько вариантов, например, нарезать большой кусок корейки и полить соусом.
Подойдут такие соусы для свинины:
Калорийность Карбонад варено-копчёный. Химический состав и пищевая ценность.
Пищевая ценность и химический состав «Карбонад варено-копчёный».
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.