Квашение что это такое
Квашение
Брожение часто используется для приготовления или сохранения пищи. Говоря о брожении, обычно имеют в виду брожение сахара (превращение его в спирт) с использованием дрожжей, но, к примеру, при производстве йогурта используются другие виды брожения. Наука о ферментации называется энзимологией.
Брожение обычно предполагает желательную реакцию со стороны микроорганизмов. Вина иногда улучшают с использованием процесса взаимного брожения.
Содержание
История
Поскольку фрукты сбраживаются в своем натуральном состоянии, брожение появилось раньше человеческой истории. Однако, люди с некоторых пор научились контролировать процесс брожения. Есть веские доказательства того, что люди сбраживали напитки в Вавилоне около 5000 г. до н. э., в Древнем Египте около 3000 г. до н. э., в доиспанской Мексике около 2000 г. до н. э. и в Судане около 1500 г. до н. э. Также существуют данные о дрожжевом хлебе в Древнем Египте около 1500 г. до н. э. и сбраживания молока в Вавилоне около 3000 г. до н. э. Китайцы, вероятно, первыми стали сбраживать овощи.
Биохимия
Брожение — это процесс, важный в анаэробных условиях, в отсутствие окислительного фосфорилирования, способного поддерживать генерацию АТФ в процессе гликолиза. Во время брожения пируват преобразуется в различные структуры. Стандартные примеры продуктов брожения: этанол (питьевой спирт), молочная кислота и водород. Однако, продукты брожения могут быть более экзотическими, такими как масляная кислота и ацетон.
Хотя на последнем этапе брожения (превращения пирувата в конечные продукты брожения) не освобождается энергия, он крайне важен для анаэробной клетки, поскольку на этом этапе регенерируется никотинамид аденин динуклеотид (NAD + ), который требуется для гликолиза. Это важно для нормальной клеточной деятельности, поскольку гликолиз — единственный источник АТФ в анаэробных условиях.
Продукты брожения содержат химическую энергию (они не полностью окислены), но считаются отходами, поскольку не могут быть подвергнуты дальнейшему метаболизму в отсутствие кислорода (или других более высоко-окисленных приемников электронов). Последствием этого является тот факт, что получение АТФ брожением менее эффективно, чем путём окислительного фосфорилирования, когда пируват полностью окисляется до двуокиси углерода. В ходе брожения на одну молекулу глюкозы получается две молекулы АТФ (ср. около 36 молекул путём аэробного дыхания). Однако, даже у позвоночных ферментация используется как эффективный способ получения энергии во время коротких периодов интенсивного напряжения, когда перенос кислорода к мышцам недостаточен для поддержания аэробного метаболизма. Тогда как ферментация помогает во время коротких периодов интенсивного напряжения, она не предназначена для длительного использования. Например, у людей ферментация молочной кислоты дает энергию на период от 30 секунд до 2 минут. Скорость генерации АТФ примерно в 100 раз больше, чем при окислительном фосфорилировании. Уровень pH в цитоплазме быстро падает, когда в мышце накапливается молочная кислота, в конечном итоге сдерживая ферменты, вовлеченные в процесс гликолиза.
Продукты реакции брожения
Продукты брожения — это по сути отходы, получившиеся во время превращения пирувата с целью регенерации NAD + в отсутствие кислорода.
Обжигающие ощущения в мышцах во время тяжелых физических упражнений соотносятся с получением молочной кислоты и сдвигом к анаэробному гликолизу, поскольку кислород преобразуется в двуокись углерода аэробным гликолизом быстрее, чем организм восполняет запас кислорода; а болезненность в мышцах после физических упражнений вызвана микротравмами мышечных волокон. Организм переходит к этому менее эффективному, но более скоростному методу производства АТФ в условиях недостатка кислорода. Считается, что это был первый источник энергии в ранних организмах до того, как концентрация кислорода в атмосфере стала достаточно высокой, и поэтому эта форма генерации энергии в клетках — более древняя. Затем печень избавляется от излишнего лактата, преобразуя его обратно в важное промежуточное звено гликолиза — пируват.
Использование
Основная польза от брожения — это превращение, например, сока в вино, зерна в пиво, а углеводов в двуокись углерода при брожении хлебного теста.
По Штейнкраузу (Steinkraus; 1995), брожение пищи выполняет пять главных задач:
У брожения есть несколько преимуществ, исключительных для пищи. В процессе брожения можно получать важные питательные вещества или устранять непитательные. С помощью брожения пищу можно дольше сохранять, поскольку брожение использует энергию пищи и может создать условия, неподходящие для нежелательных микроорганизмов. Например, при мариновании кислота, получаемая из доминирующей бактериеи, препятствует росту всех других микроорганизмов.
Значение слова «квашение»
Источник (печатная версия): Словарь русского языка: В 4-х т. / РАН, Ин-т лингвистич. исследований; Под ред. А. П. Евгеньевой. — 4-е изд., стер. — М.: Рус. яз.; Полиграфресурсы, 1999; (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека
Источник: «Толковый словарь русского языка» под редакцией Д. Н. Ушакова (1935-1940); (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека
ква́шение
1. действие по значению гл. квасить
Делаем Карту слов лучше вместе
Привет! Меня зовут Лампобот, я компьютерная программа, которая помогает делать Карту слов. Я отлично умею считать, но пока плохо понимаю, как устроен ваш мир. Помоги мне разобраться!
Спасибо! Я стал чуточку лучше понимать мир эмоций.
Вопрос: псевдонаука — это что-то нейтральное, положительное или отрицательное?
Ассоциации к слову «квашение»
Синонимы к слову «квашение»
Предложения со словом «квашение»
Сочетаемость слова «квашение»
Понятия со словом «квашение»
Отправить комментарий
Дополнительно
Предложения со словом «квашение»
Для квашения капусты можно использовать пластмассовые кадки и кадки из нержавеющей стали.
Речь идёт о консервировании кислотами, содержащимися в большом количестве во фруктах или получающимися при обычном биологическом процессе квашении.
На дно ёмкости для квашения выложить нарезанный маленькими кусочками чёрный хлеб, накрыть капустными листьями.
Синонимы к слову «квашение»
Ассоциации к слову «квашение»
Сочетаемость слова «квашение»
Морфология
Правописание
Карта слов и выражений русского языка
Онлайн-тезаурус с возможностью поиска ассоциаций, синонимов, контекстных связей и примеров предложений к словам и выражениям русского языка.
Справочная информация по склонению имён существительных и прилагательных, спряжению глаголов, а также морфемному строению слов.
Сайт оснащён мощной системой поиска с поддержкой русской морфологии.
Квашение
На Руси квашение считалось одним из самых любимых и популярных методов приготовления пищи. Регулярное употребление квашеных овощей делало этот народ особенно сильным и выносливым.
Квашение – это разновидность консервации овощей, ягод и фруктов, в ходе которой, под воздействием физико-химических факторов, образуется молочная кислота, являющаяся природным консервантом.
Квашению подвергаются яблоки и арбузы, огурцы и томаты, лук и чеснок, но главная роль в этом виде консервации принадлежит, бесспорно, капусте. Капусту обычно квасят зимой и ранней весной, а также поздней осенью с целью укрепления организма, и профилактики всевозможных сезонных заболеваний.
Это интересно:
Во время Великой Отечественной войны во многих русских семьях квашеная капуста на столе была самым главным блюдом. Наверное, именно это помогло русскому народу сохранить защитные силы организма и выжить в такое нелегкое время. Ели капусту на завтрак, обед и ужин. И хотя это блюдо казалось всем уже приевшимся, огромное количество витамина С, который содержится в квашеной капусте, защищал ослабленный войной и лишениями организм русского народа!
Общее описание метода
Для закваски овощей используется раствор, состоящий из 7-8 граммов поваренной соли, растворенных в 1 литре воды. Для квашения раньше всегда использовались бочки. Сегодня же люди чаще используют эмалированные кастрюли, а иногда и трехлитровые банки. Можно использовать и другие кастрюли, но специалисты рекомендуют застилать их двумя слоями полиэтилена, чтобы избежать контакта квашеных овощей с металлом.
После того, как выбор посуды сделан, можно приступать к предварительной подготовке овощей.
Овощи должны соответствовать следующим характеристикам:
Овощи очищают от несъедобных частей растений (ботвы, листьев, шелухи и поврежденных частей, в которых могут находиться патогенные микроорганизмы).
Если размер овоща такой, что не позволяет квасить его целиком – его измельчают (например, капусту).
Залитые рассолом овощи помещаются под гнет (трехлитровая банка, бутылка, наполненная водой). В процессе квашения, часть рассола может вытечь. Чтобы этого не допустить, желательно, ежедневно удалять скопившиеся газы путем прокалывания толщи овощей ножом или длинной вилкой.
Овощи ежедневно проверяются на степень готовности.
Второй метод квашения подойдет для овощей в измельченном виде. Такие овощи тщательно перетираются с солью, плотно наталкиваются в трехлитровые банки, или укладываются в эмалированную посуду. А сверху ставится гнет (например, трехлитровая банка с водой на большой тарелке). В среднем, через 3 – 4 дня квашения, овощи можно ставить в прохладное место. Квашеный продукт готов!
Полезные свойства пищи, приготовленной квашением
В результате квашения сахара, находящиеся в овощах, под воздействием молочнокислых бактерий, превращаются в молочную кислоту, которая подавляет развитие патогенной микрофлоры в организме.
Пищевая ценность квашеных овощей не имеет себе равных! Практически без изменений остается клетчатка. Уровень сахаров понижается, а вместо них образуются органические кислоты, которые оказывают благотворное воздействие на желудочно-кишечный тракт, повышают иммунитет и препятствуют различным инфекционным заболеваниям, что очень важно в осенне-зимний период.
Опасные свойства пищи, приготовленной квашением
Не рекомендуется употреблять квашеные овощи людям, у которых имеются такие заболевания, как язва желудка, гастрит, дивертикулит и прочие заболевания ЖКТ, связанные с повышенной кислотностью.
Всем остальным употреблять квашеные овощи не только можно, но и очень полезно!
Внимание! Информация носит ознакомительный характер и не предназначена для постановки диагноза и назначения лечения. Всегда консультируйтесь с профильным врачом!
Что такое квашение
С древних времен люди занимались квашением продуктов. На Руси ни одно застолье не обходилось без квашеной капусты с кислой клюквой, помидоров и огурчиков. Это особенно понятно потому, что хоть процедура квашения долгая и трудоемкая, но она не требует никаких хитрых технологий.
Содержание:
Процедура квашения
Процесс квашения можно назвать самообработкой продуктов. В старину думали именно так. А что еще могло прийти на ум кулинарам прошлого, когда они замечали, что овощи, оказавшись при определенных условиях, не пропадали и не гнили, а только становились кислее. А хранились при этом они очень долго.
Сегодня уже доподлинно известно, что продукты квасятся не самопроизвольно. Работу по сохранению их свойств берут на себя молочнокислые бактерии. Их питают сахара, которые содержатся в овощах, а продуктом их распада является молочная кислота.
Эта кислота, когда ее выработается достаточное количество, и губит бактерии, гнилостные организмы, которые и вызывают порчу продуктов. И основная задача квашения – обеспечить этим бактериям благоприятные условия роста и развития, чтобы избыток сахаров ими был переработан раньше, чем активизируются гнилостные микроорганизмы.
Не стоит путать квашение и мочение. В целом, оба процесса имеют много общего. Но и отличий тоже хватает. Процесс мочения, или вымачивания, построен на работе спиртовых дрожжей. Вот и мочат чаще всего ягоды или фрукты. Поэтому после вымачивания в продуктах содержится достаточное количество натуральных спиртов, а в квашении этого не происходит.
Технология заквашивания
Для процесса заквашивания недостаточно разложить овощи по полкам. Чтобы процесс начался, необходимо соблюдение некоторых условий, которые обеспечат протекание процесса ферментации.
Процессы, происходящие в продуктах во время заквашивания
После обработки путем сквашивания свойства продуктов довольно сильно меняются. Вкус меняется в первую очередь. Исчезает сладость, появляется кислинка, которую многие безумно любят, ну и соленость увеличивается.
При процессе квашения происходит большое количество ферментных реакций, которые несколько меняют состав полезных веществ в продукте. Из-за этого квашеные продукты несколько меньше обогащены витаминами. Но зимой это не столь заметно, поскольку витамины в квашеных продуктах сохраняются, хоть и не в том количестве, как в свежих. Ведь термической обработке квашеные продукты не подвергаются вовсе. В конечном итоге можем сказать, что квашеные овощи полезны почти так же, как и свежие.
Посуда и продукты для квашения
Сквашиванию подвергают множество разнообразных продуктов. Наиболее известные – капуста, огурцы и помидоры. Кроме этих овощей квасят еще баклажаны после предварительной обработки, для длительного хранения квасят морковь, бобы, перец, щавель и зелень.
Не стоит и забывать про квас. Хоть это и не овощ, а напиток, и квасится в процессе его приготовления сусло на основе злаков или хлеба, процессы в это время происходят точно такие же, как в капусте. Именно благодаря большому количеству молочной кислоты, выделяемой во время сквашивания, этот напиток и приобретает свой характерный резкий вкус.
Деревянная бочка – основная емкость, в которой обычно квасят овощи. Это не только дань традициям наших предков. Древесина положительно влияет на вкусовые качества конечного продукта. Овощи из бочки будут в разы вкуснее, чем их аналоги из пластиковой или стеклянной посуды.
При этом для небольшого объема домашнего квашения стекло и пластик подходят идеально. А в конечном итоге суровой зимой мы достанем из банки или небольшого бидона хрустящие, ароматные огурчики и помидоры. В тарелки небольшими кусочкам лягут капуста и зелень. Именно они помогут запасливым хозяевам сделать свои ужины вкусными, а также помогут организму витаминами.
Квашение
Смотреть что такое «Квашение» в других словарях:
квашение — заквашивание, сквашивание, консервирование Словарь русских синонимов. квашение сущ. 1. • закисание • заквашивание • сквашивание 2. • заквашивание Словарь русских синонимов. Контекст 5 … Словарь синонимов
квашение — (не рекомендуется квашение) … Словарь трудностей произношения и ударения в современном русском языке
КВАШЕНИЕ — КВАШЕНИЕ, квашения, мн. нет, ср. (спец.). Действие по гл. квасить. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова
квашение — КВАСИТЬ, ашу, асишь; ашенный; несов., что. Подвергая брожению, вызывать закисание, делать кислым 1 (во 2 знач.). К. капусту. К. молоко. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
Квашение — Тип блюда: Вторые блюда Категория: Абрикосы Рецепт приготовления: В текущей категории (Абрикосы): Абрикосы натуральные | … Энциклопедия кулинарных рецептов
квашение — rauginimas statusas T sritis chemija apibrėžtis Maisto produktų gaminimas su tam tikru raugu. atitikmenys: angl. leavening rus. квашение … Chemijos terminų aiškinamasis žodynas
квашение — rauginimas statusas T sritis chemija apibrėžtis Daržovių, vaisių konservavimo būdas. atitikmenys: angl. pickling rus. квашение; соление … Chemijos terminų aiškinamasis žodynas
Квашение — ср. 1. процесс действия по гл. квасить, кваситься I 2. 2. Результат такого действия; квашеный продукт. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой
квашение — квашение, квашения, квашения, квашений, квашению, квашениям, квашение, квашения, квашением, квашениями, квашении, квашениях (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») … Формы слов
КВАШЕНИЕ — способ заготовки овощей впрок. Особое значение для колхозов имеет К. капусты. На К. пригодны все сорта капусты. Свежую капусту измельчают (шинкуют на машинах, рубят сечками), добавляют соли (2,5 кг на 100 кг капусты), плотно утрамбовывают в чаны… … Сельскохозяйственный словарь-справочник