Квашение и соление в чем разница
Чем отличается квашеная капуста от соленой (какая полезней)
Соленая и квашенная капуста – разница и отличие: описание, фото, таблица сравнения
Капуста – незаменимый и популярный овощ в питании европейцев. По одной из версий, квасить и солить капусту впервые стали жители некоторых регионов Западной Европы, а затем овощ активно стали употреблять в пищу и их восточные соседи.
Неудивительно, что именно там – в Германии, Польше, Австрии и так далее – этот овощ до сих пор невероятно распространен. Как, впрочем, и в России, где растение издавна едят в свежем и тушеном виде, а также заготавливают впрок разными способами. Квашение и соление – распространенные способы сохранения капусты на длительный срок. Что у них общего и в чем разница? Давайте узнаем.
Квашение и соление как способы консервации капусты
Фото: соленая капуста (маринованная в банках)
Засолка – это старинный и самый простой способ сохранить пищу пригодной для питания на длительный срок. По сути, это консервация продуктов с помощью NaCl (хлорида натрия), а проще говоря – поваренной соли. Минерал препятствует развитию бактерий и тем самым не дает продуктам портиться.
Но соление появилось гораздо позже, когда люди научились добывать и выпаривать поваренную соль. А до этого применялось квашение, или ферментация, древнейший и, так сказать, более легкий способ консервации, но он также сохранился до сегодняшнего времени и не утратил популярности.
Можно сказать, что разница между квашеной и соленой капустой состоит в способе приготовления. Также стоит отметить, что при комнатной температуре квашеный овощ хранится не так долго, как соленый. Поэтому квашеную капусту обычно держат в холоде, чтобы продлить ей срок годности. Однако у квашеной капусты есть ряд очевидных преимуществ, о которых расскажем ниже.
Сравнение квашеной и соленой капусты в диетическом и гастрономическом плане
Фото: процесс засолки капусты в банках
Чтобы посолить капусту, много хлопот не надо. Есть разные рецепты – как правило, при засолке к овощу добавляют зелень и пряности (укроп, кориандр, тмин, лавровый лист и другие) или мелко пошинкованную морковь, реже лук и горький перец, а иногда даже мед. Однако все указанные добавки могут лишь придать пикантность соленой капусте, но больше пользы – вряд ли.
Совсем другое дело – капуста квашеная, в чистом виде или также с разными добавками, это совершено иной по питательной ценности продукт, весьма полезный для иммунитета и здоровья в целом.
Фото: квашеная капуста (процесс начальной закладки капусты на квашенье в деревянной бочке/катке)
В старинной классической рецептуре квашения соль не использовалась вовсе. Капусту тонко резали (называлось – рубили) и укладывали в бочку вместе с нарезанными фруктами или овощами, ягодами. В зависимости от рецепта это были яблоки, брусника или клюква, укроп, сельдерей и так далее. Потом наливалась чистая колодезная вода. Сверху на ингредиенты ставили гнет – деревянный кружок, которым придавливали содержимое ёмкости, а потом на него ставили что-нибудь тяжелое.
Квашение проводили глубокой осенью, когда собирали урожай поздней капусты, после прихода первых заморозков. В этом случае в овоще наблюдается максимальное содержание полезных сахаров. Потом они – в процессе брожения – вступают во взаимодействие с молочнокислыми бактериями, которые всегда обитают на листьях свежей капусты. Образуется молочная кислота, которая и придает деликатесу тот самый квашеный неповторимый вкус, но главное, защищает от образования в заготовке плесневых грибов.
Фото: готовая квашеная капуста на блюде
Процесс брожения длится в среднем 5-7 дней. Он осуществляется в естественных условиях, при комнатной температуре. По окончании брожения капусту обязательно переносят в холодное место, что защищает готовый продукт от перекисания и надолго сохраняет его отменные вкусовые качества.
Польза квашеной капусты неоспорима:
Старт «Северного потока – 2» затянули на три года
Новый канцлер Германии начал портить отношения с Россией
Как самые странные русские броненосцы спасли Одессу от Турции
Антиваксеры раскачивают политическую стабильность Прибалтики
Взрыв в Серпуховском монастыре списали на cамоубийство
Признают ли американцы русские «красные линии»
Геворг Мирзаян, доцент департамента политологии Финансового университета при Правительстве РФ
России пора избавиться от балласта в отношениях с Западом
Тимофей Бордачёв, Программный директор клуба «Валдай»
Россия обратилась к США и НАТО с ультиматумом
Федор Лукьянов, главный редактор журнала «Россия в глобальной политике»
Роль СССР в убийстве Кеннеди
Ухудшение отношений России и Германии
Когда развалится Евросоюз
Самой красивой американкой признали девушку из Аляски
В Новосибирске прошла выкатка ударного беспилотника «Охотник»
Выбрана новая «Мисс Вселенная»
Российским школьникам покажут маршрут «Золотое кольцо» по Ярославской области
В Марий Эл открыли новое здание государственной филармонии
В Оренбурге легендарная «Катюша» вернулась в парк «Салют, Победа!»
Главная тема
последствия болезни
уровень эмиграции
телевизионное шоу
Видео
экспорт газа
по Кадырова
использование QR-кодов
отмена вакцинации
Новейшая мутация
вымирание населения
рекламная война
Россия и НАТО
на ваш взгляд
Специалисты объяснили разницу между соленой и квашеной капустой
 |
Фото: Natalya Loginova/Russian Look/Global Look Press
Текст: Татьяна Косолапова
По сути, это одно и то же блюдо традиционной русской кухни, но в соленую добавляется гораздо больше соли, в то время как в квашеной ее практически нет, рассказали газете ВЗГЛЯД опрошенные эксперты.
В пятницу, 8 октября, отмечается народный праздник Сергей Капустник, в который православные почитают память величайшего подвижника земли русской – Сергия Радонежского. Именно в этот день традиционно начинается консервация и засолка капусты. Издревле считается, что раньше этого делать нельзя, поскольку блюдо скиснет.
«Когда мы говорим о квашеной капусте, то не забываем, что для нас, россиян, это не просто какое-то блюдо, рецепт, а это еще и огромная культурная составляющая. Капустник – это время, когда в начале октября в Рязанской, Владимирской, Тверской, Московской и других областях, губерниях, народ собирался все вместе в одном доме и целый день рубили капусту сечками (тяпки для шинковки овоща, – Прим. ВЗГЛЯД), заготавливая ее на зиму», – рассказывает историк кулинарии Павел Сюткин.
Он подчеркивает, что это было не простое времяпровождение, а действительно целый праздник: во время шинковки капусты люди общались, смеялись, пели песни. К вечеру они собирались все вместе на ужин, а после шли гулять по деревне.
Кроме того, эксперт рассказывает, что ранее не существовало соленой и квашеной капусты – все это было одним и тем же блюдом, а разница в приготовлении (в первую попросту начали добавлять больше соли) появилась лишь спустя многие годы.
«Соление и квашенье капусты – это действительно традиционный вид нашей еды, то, чем во многом отличалась русская кухня от гастрономии других стран. Соление капусты хоть и называется солением, но на самом деле это процесс ферментации. Раньше эту капусту делали с минимальным добавлением соли или без нее, поскольку она была достаточно дорогим продуктом до 15–16 века, когда русские купцы вышли на Северный Урал, города, расположенные на севере Пермского края, например, Соликамск, где соль добывалась открытым способом», – делится кулинар.
До этого времени, продолжает собеседник, либо привозили морскую соль издалека, либо ее добывали, копая шахты: заливали туда воду, вытаскивали солевой раствор, а затем выпаривали его. Соответственно, соль была достаточно дорогим продуктом, которую клали в блюда в очень маленьком количестве, в том числе и в квашеную капусту.
Между тем, он отмечает, что из-за дороговизны продукта пошла примета, что рассыпать соль – к ссоре. Раньше так говорили, потому что если кто-то из членов семьи по неосторожности ронял солонку, рассыпав содержимое, то семье приходилось неделю-другую есть несоленую пищу.
«Квашеная капуста делалась традиционно так: кочаны капусты рубили сечками, далее в бочку укладывали слой капусты, а затем посыпалась слоем ржаной муки – немножко, несколько щепоток. И так послойно всю бочку. Ржаная мука здесь была, что называется, для увеличения старта. То есть, фактически, она давала начало молочно-кислому брожению, которое как раз происходило в капусте», – говорит Сюткин.
Однако на сегодняшний день квашеную капусту делают без ржаной муки и более быстрым способом. Кулинар, историк кухни Ольга Сюткина подчеркнула, что в каждом российском регионе свой традиционный рецепт: у кого-то с клюквой, у кого-то с тмином, а кто-то кладет туда яблоки. Кроме того, не все мелко шинкуют капусту при приготовлении, кто-то квасит ее целыми кочанами. Такой рецепт называется «Провансаль», а вкус у блюда получается абсолютно отличающийся от привычного. Однако классическим все-таки остается без добавления дополнительных ингредиентов.
«На один крупный кочан достаточно 1–1,5 граммов соли. Сначала капусту нужно нашинковать, затем присыпать ее солью и слегка пережать ее руками. Далее можно добавить в нее небольшое количество тертой моркови. Посте перемешивания всех ингредиентов капусту следует переложить посуду, в которой она уже будет кваситься, и прижать грузом. При этом он должен быть не более 12–14 % от веса капусты, потому что иначе из нее не будут выходить газы, начнется подпевание, и она получится скользкой», – объясняет собеседник.
Затем начинается процесс брожения, который продолжается около 2–2,5 дней (в зависимости от температуры помещения), продолжает Сюткина. В течение этого времени (достаточно один–два раза в сутки), капусту нужно прокалывать, чтобы выходил углекислый газ. Удобно это делать, например, деревянными палочками для суши. Как только капуста достигает нужного вкуса, ее следует убрать в холодное место.
А какая же капуста полезнее: квашеная или соленая? Врач-диетолог Елена Соломатина отмечает, что, бесспорно, первый вид приготовления блюда полезнее, нежели второй. «По сути мы получаем ферментированный продукт, что, непосредственно, связано с восстановлением нашей микробиоты. Та молочная кислота, которая образуется (молочнокислые бактерии), по сути, является продуктом переработки сахара, который есть в капусте. По эффективности это сравнимо с каким-либо кисломолочным продуктом», – рассказывает специалист.
Диетолог обращает внимание на то, что микрофлора отвечает за множество процессов, происходящих в организме человека, например, иммунная система на 70 % сосредоточена в кишечнике. Соответственно, чем больше в организме полезных бактерий, тем легче человек противостоит вирусам, бактериям и другим агентам, которые постоянно атакуют организм.
«В квашеной капусте огромное количество витамина С, который просто необходим: без него нормально не работают те же интерфероны, также он нужен для освоения железа (необходим для поддержания гемоглобина), поэтому красное мясо, где его много, рекомендуется есть с овощами, в том числе с квашеной капустой. Далее, в блюде содержится янтарная кислота, которая отвечает за производство энергии, и клетчатка. Все это вместе делает квашеную капусту национальным «суперфудом», – поясняет Соломатина.
Соленая же капуста в плане полезности сильно проигрывает квашеной, продолжает врач. При добавлении в нее уксуса, что часто советуют при консервации ее на зиму, все полезные от брожения свойства убиваются, а большее количество соли (которую также используют при консервации, чтобы со временем капуста не становилась более кислой) способствует повышению давления, тем самым сбивая обменные процессы и приводя к гипертонии. Кроме того, она рассказывает, что есть ряд исследований о том, что чрезмерное употребление соли приводит к раку желудка.
 |
Фото: Jane Barlow/Reuters
Текст: Анастасия Заводовская
«Когда политики и пресс-секретари начинают говорить о рутинных и процедурных вещах – это указывает на отсутствие реальных успехов», – сказал газете ВЗГЛЯД политолог Малек Дудаков. Ранее Белый дом назвал соглашение AUKUS успехом года, а в ЕС главным успехом сочли остановку потока мигрантов из Белоруссии.
«США и ЕС называют своими успехами нечто очень процедурное, что невозможно посчитать и оценить объективно. Что такое «налаживание отношений» с другими лидерами и странами, о чем сказала Джейн Псаки? Это нечто эфемерное. Целью внешней политики государства являются взаимоотношения с другими странами в интересах собственных граждан, а также победы в горячих и холодных конфликтах. То есть цели и успехи осязаемы», – пояснил политолог-американист Малек Дудаков.
«А когда политики, пресс-секретари, чиновники и аппаратчики удивительным образом начинают говорить о таких процедурных вещах – это указывает на отсутствие реальных успехов. Внешняя политика США в первые месяцы президентства Байдена ассоциируется лишь с катастрофой в Афганистане, где Вашингтон получил унизительное и очень болезненное поражение», – добавил собеседник.
«На этом фоне о каких-то успехах говорить не приходится. Ну вот что такое «взаимоотношения в Индо-Тихоокеанском регионе»? Да, там были некие договоренности по усилению обороны Тайваня, но это также процедурный момент. И пока военного конфликта с Китаем из-за Тайваня нет, мы не можем знать точно, способна ли Америка защитить своего союзника», – продолжил эксперт.
«То же самое касается и ЕС. Искусственный кризис на границе Польши и Белоруссии должен был быстро разрешиться и стать обычной рутинной работой для чиновников. В остальном же им похвастаться действительно нечем. Мы видим растущую глубину противоречий между странами ЕС, между странами НАТО – в том числе из-за создания альянса AUKUS, споры по отношениям с США, «Северному потоку – 2» и по тому же Афганистану, где страны ЕС были шокированы поведением Вашингтона. Поэтому такого рода заявления вызывают лишь улыбку», – сказал Дудаков.
«Что касается России, то у нас есть тактические успехи. Москве дважды удалось снизить накал страстей вокруг Украины путем переговоров между Владимиром Путиным и Джо Байденом. Сам по себе женевский саммит – это также успех. И в целом Байден в таком режиме общался с Россией чаще, чем со своими союзниками по НАТО. В США понимают, что без России обеспечить международную безопасность невозможно. Это, казалось бы, тоже процедурная история, но учитывая геополитический контекст – ее можно назвать успехом», – резюмировал Дудаков.
Накануне пресс-секретарь Белого дома Джен Псаки перечислила три главных внешнеполитических успеха администрации за год. Главным успехом она назвала восстановление лидирующей роли США в международных организациях и объединение мировых лидеров для достижения прогресса в решении серьезных проблем времени.
Вторым успехом она назвала разрешение торговых споров. И еще одним успехом стало сотрудничество США с союзниками в Индо-Тихоокеанском регионе по вопросам обороны. «В Индо-Тихоокеанском регионе мы разработали новые платформы, как AUKUS», – написала пресс-секретарь Белого дома.
В то же время глава дипломатии Евросоюза Жозеп Боррель назвал остановку потока мигрантов из Белоруссии в ЕС «главным успехом европейской дипломатии» в 2021 году.
Разница между соленой и квашеной капустой
По наиболее вероятной версии, родиной капусты являются некоторые области Западной Европы. Поэтому неудивительно, что данное растение издавна популярно именно среди европейских народов. Ее ели свежей, заготавливали впрок, использовали в приготовлении различных блюд. Давайте разберемся, чем отличается соленая капуста от квашеной и что у них общего.
Для чего нужно соление и квашение
Засолка продуктов питания – это простейшая консервация с использованием хлорида натрия (NaCl – такова химическая формула поваренной соли). Соль не дает развиваться микроорганизмам, предохраняя продукты от порчи. Но соление возможно тогда, когда соль есть в достаточном количестве. В то время, когда люди не умели добывать или выпаривать соль, для консервации капусты применялся другой способ – квашение, сохранившийся до наших дней.
Отличие соленой капусты от квашеной в первую очередь в том, что соление – куда более эффективный способ сохранить продукт. А квашение – что-то вроде лайт-версии консервирования. Квашеная капуста в комнатных условиях хранится хуже, чем соленая, поэтому вскоре после окончания процесса квашения (об этом чуть ниже) ее выносят на холод, где она сохраняется довольно длительное время. Однако у нее есть огромное преимущество, которое бьет все плюсы соленой капусты, причем бьет с лихвой.
Сравнение в гастрономическом и диетическом смысле
Соление капусты – процесс простой. Правда, для улучшения вкусовых качеств продукта в него добавляют пряности (тмин, укроп и так далее) или мелко нарезанную морковь. Существуют совсем уж экзотические рецепты, когда в капусту при солении кладут еще и лавровый лист, и несколько сортов перца, и даже мед! Однако все эти изыски могут лишь придать соленой капусте определенный привкус. А вот капуста квашеная – это принципиально иной продукт, к тому же очень полезный для здоровья.
Изначальный, классический рецепт квашения капусты исключал использование при этом поваренной соли. Мелко нарезанную капусту после добавления сопутствующих овощей и фруктов (укропа, моркови, яблок и т. д., в зависимости от рецепта) заливали чистой водой и ставили под гнет. То есть на капусту, уложенную в бочку, помещали какую-нибудь тяжесть. Обычно это был специальный деревянный круг того же радиуса, что и бочка, на который клали что-нибудь тяжелое – например, увесистый камень.
Капусту для квашения берут только после первых заморозков, когда содержание сахара в ней максимальное. Молочнокислые бактерии, всегда присутствующие на поверхности овоща, сбраживают сахар с получением молочной кислоты, которая препятствует развитию плесневых грибков и придает продукту неповторимый вкус. После завершения процесса брожения (примерно через неделю или немного раньше) квашеную капусту следует вынести на холод.Это помогает избежать перекисания, которое заметно ухудшает вкусовые качества кушанья. Квашеная капуста способствует нормализации микрофлоры кишечника, в народной медицине ее даже используют при лечении некоторых заболеваний.
Таблица
Для подлинного гурмана и знатока русской кухни вопрос, в чем разница между соленой и квашеной капустой, не стоит. Конечно же, квашеная капуста и полезнее, и вкуснее, только вот готовить (и, самое главное, хранить) ее в городских условиях куда сложнее, чем соленую. Если раньше в русских деревнях в сенях каждого дома (то есть на холоде) всю зиму красовалась кадка с квашеной капустой, то сейчас на балконе ее держать не будешь, да и зимы не те стали, что прежде. Поэтому и получили распространение комбинированные рецепты квашения, в которых в капусту добавляется соль. Но в приведенной ниже таблице даны различия между продуктами с учетом изначального, народного рецепта квашения.
Чем отличается засолка от квашения
Фото блюда
Блок автора
Заготовки на зиму могут быть разными: квашеная капуста, соленые огурцы, маринованные помидоры и пр. Однако не все хозяйки знают, чем отличается засолка от квашения. Предлагаем освоить эти азы домашних заготовок, чтобы предотвратить казусы в процессе создания очередного кулинарного эксперимента.
Квашение овощей
Квашение считается наиболее старым способом сохранения вкуса и пользы овощей на зиму. Несколько веков назад наши предки не имели стеклянной тары, машинок для закатки банок, такого обилия специй и консервантов. Все, что у них было – это соль, сахар и простые растения, как например, корень хрена, листья фруктовых деревьев, ягоды калины. Все это и служило добавками для заготовок.
При сквашивании продукты всегда размещают в тесной таре очень плотно, трамбуя их и укладывая под гнет.
При квашении процент использования соли относительно небольшой. Она нужна только, чтобы контролировать процесс брожения, не давая основе перекисать. Ну и, конечно, чтобы добавить определенный вкусовой акцент на фоне кислоты. Процентное соотношение соли к объему обрабатываемого продукта должно не превышать 2%.
Именно соль в квашении способна создать условия, при которых продукт не потеряет внешний вид, плотность и даже приобретет хрусткость.
Соление овощей
Засолка продуктов имеет свои особенности, которые отличают ее от сквашивания.
Гнет сегодня применяют при засолке крайне редко. Зачастую это происходит только в условиях производств. Он не такой мощный, как при сквашивании. Здесь задача просто сдержать продукт внутри под рассолом, чтобы он не всплывал, а не выдавить из него, как можно больше сока.
В домашних условиях, хозяйки засаливают огурцы, помидоры и другие дары природы в банки, где они отлично просаливаются в течение нескольких месяцев. Плотная укупоренная крышка не дает продукту контакта с воздухом, поэтому просолка проходит равномерно и безопасно.
В процессе засолки соль имеет стратегическое значение. Ее нужно много, чтобы продукт просолился равномерно и получил приятный вкус. Для этого использует разное количество соли по отношению к продукту, который мы солим от 4,5% до 8%.
Помните, что концентрация рассола уменьшается вместе с размерами овоща. Например, для огурца используют не меньше 6% соли, а вот для грибов от 4,5%.
Кроме того засолка отличается от квашения тем, что к задаче сохранить качества продукта подключают термообработку. Например, проваривают соленый раствор, чтобы обеззаразить его и продлить срок хранения.
Как заготовки полезнее квашеные или соленые
В процессе сквашивания используются силы самого овоща. Молочнокислые бактерии влияют положительно на обменные процессы в организме. К тому же, за счет того, что сам продукт никак не обрабатывается термически, мы получаем всю порцию витаминов и минералов.
Соленые заготовки по-своему вкусны и имеют положительные качества. Однако пользы в них уже меньше. Да и повышенное содержание соли может негативно сказаться на водно-солевом балансе. Впрочем, в ограниченных количествах соленья кушать можно и нужно.
Соление и сквашивание – это два разных типа заготовок. Они одинаково позволяют получить вкусные продукты и кушать их в течение всей зимы. Но отличаются техникой приготовления и уровнем пользы для человека.