Путассу или минтай что вкуснее

Как вкусно приготовить недорогую рыбу

Сейчас рыба стала дорогим и деликатесным продуктом, не все могут ее себе позволить, но остались ещё совсем недорогие породы, при этом способные не только прокормить семью, но и украсить стол. Давайте поговорим о такой рыбе.

Былое и думы

В несытые годы советской власти, в условиях дефицита белка, зимних сапог и туалетной бумаги, рыба всячески пропагандировалась среди народонаселения. Но морское рыболовство было традиционно распространено только в Поморье и в Приморье, остальная часть страны издавна питалась рыбой речной и озёрной, всеми этими карасями и щуками, лещами и судаками, сомами и сазанами. В центральной России простой народ миллионами пудов поглощал ежегодно снетков, плотву, воблу и тарань, отварная белуга была самой распространённой кабацкой и трактирной закуской, но электрификация всей страны с её каскадами ГЭС нанесла рыбе большой урон, и даже раки куда-то ушли на хромой собаке.

В 70-е годы прошлого века в продажу запустили рыбу океаническую, ранее никому неведомую. На прилавках место карасей заняли макрурус и сардинелла, бельдюга и простипома стали предметом бесконечных шуток, юмористы упражнялись прозой и стихами – «В зарослях укропа не вижу тени я/ Спи, рыбонька моя, спи, нототения». Нельзя сказать, чтобы население ликовало, но и не сильно упиралось. Дешёвая мойва стала отличным подспорьем малоимущим и студентам, минтай и путассу из низшей ценовой категории оценили кошки и низкооплачиваемые работники, рачительные хозяйки охотно покупали пучеглазого морского окуня. Повсюду открывались магазины сети «Океан», прилавки не пустовали, выстраивались очереди. Бычки и килька в томате оставались любимой народной закуской, из горбуши в банках по всей стране варили супы, на юге страны с килькой делали окрошку и борщ, во что сегодня не все готовы поверить, но это так. Рыба была относительно дёшева – мороженая тюлька стоила 11 копеек, килька 15, жирная мойва – 40 копеек за килограмм. Минтай и путассу – 60, дешевле ливерной колбасы «собачья радость», будучи при этом полноценным животным продуктом, со своими белками и витаминами. Жира в минтае не было, но он был в селёдке и скумбрии. Вкуснейшие копчёные скумбрия и ставрида в силу издержек логистики и общей бестолковости плановой экономики доходили до потребителя в наполовину мумифицированном виде. Их покупали только «гегемоны» и цинично требовали от крепких продавщиц рыбных отделов порезать продукт, за что не раз бывали биты. Продавщицам приходилось разбивать блоки мороженой рыбы кувалдами, шутки с ними были неуместны.

Малосольная килька была одной из самых популярных в советское время закусок

«Шли годы, картина менялась». Сейчас рыба стала дорогим и деликатесным продуктом, но остались ещё совсем недорогие породы, при этом способные не только прокормить семью, но и украсить стол.

Как пожарить мелкую рыбу

Начнём с рыбы относительно мелкой. В этой группе мы имеем мойву (не так часто), корюшку малоротую, корюшку балтийскую (недолго и очень дорого), сельдь, скумбрию, салаку, навагу дальневосточную и беломорскую, ряпушку и так называемую «корюшку» аргентинскую с жёлтой полосой, которая никакая не корюшка вовсе. Сюда же примыкают совсем из другой серии камбала пятнистая и голец, но подход к ним общий. Все эти рыбы в правильных местах стоят дешевле 200 рублей при очень приличном качестве. Что можно с ними сделать?

Для начала, их можно просто обвалять в муке и пожарить в масле Они сами по себе отменного вкуса. Некоторые, как мойва и камбала, душераздирающе пахнут при жарке, но, если вы думаете, что пижонские сардины ведут себя иначе, так нет. Ну и пахнут, и ничего страшного, можно закрыть дверь, а потом проветрить.

Мелкую рыбу перед жаркой чистить не принято

Как жарить? В большинстве случаев, делать с рыбой ничего не надо. Совсем ничего. Навага и камбала часто уже без головы и потрошёные, беломорская навага продаётся целиком, так и оставьте. Высококультурный петербуржский подход предусматривает отрезать голову у корюшки и мойвы и потрошить их. Это совсем лишнее. Рыба при этом сохнет на сковороде и теряет сочность. Кишочки у мойвы у корюшки можно, во-первых, не есть, во-вторых, они не горчат, как у салаки, сельди и скумбрии. Вот этих потрошить надо, но голову всё равно лучше оставлять, так рыба будет сочнее и жирнее.

Полностью разморозьте рыбу, разложите на столе, посыпьте солью и перцем, сложите в ненужный пакет, сверху высыпьте пару столовых ложек муки и потрясите, чтобы рыбки полностью обволоклись тонким слоем муки. Возьмите большую сковороду, разогрейте на ней масло слоем в сантиметр, и аккуратно уложите рыбок в один слой. Накройте крышкой и подождите 3 минуты для плоских (мойва, камбала) и 5 минут для круглых (скумбрия, навага). Откройте крышку и аккуратно, лопаткой и вилкой, быстро переверните всех рыбок. Умелые жарщики могут перевернуть всех сразу длинной лопаткой. Сверху на рыбу насыпьте тонко нарезанный лук – на сковороду хватает одной средней или половины крупной луковицы, сдвиньте его в промежутки. Накройте крышкой и снова жарьте, но уже на минуту-две меньше. На блюде расстелите бумажные полотенца и снимайте рыбу на них. Имеет смысл жарить сразу много – такой рыбы мало не бывает, раз, она хороша и холодной, два, запахи не хочется практиковать часто, три.

Как замариновать рыбу

Такая рыба прекрасно маринуется, что позволяет заготовить её и хранить долго, как консервы.

Этот процесс ещё проще, чем жарка. Решайте сами про панировку в муке – сугубо по вкусу. Если без панировки, то рыбу нужно ополоснуть и высушить примерно полчаса на бумажных полотенцах, так кожа станет крепче. Можно не солить и не приправлять – соль и специи будут в маринаде. Разложите рыбу в один слой на противне и поставьте в разогретую до 200С духовку на 10-15 минут. Альтернативно можно запекать 25-30 минут при температуре 150-160С, но более горячий метод нравится мне больше. Переложите в эмалированный, или стеклянный, или пластиковый лоток или контейнер, меняя направление укладки и пересыпая слои тонко нарезанным луком. Полейте винным уксусом крепостью 6% из расчёта 2 рюмки (60 мл) на килограмм сырой рыбы. Вскипятите литр воды, добавьте 30 г соли, 30 г сахара (опционально, я не кладу), пару лавровых листов, 3-4 бутона гвоздики, по десятку горошин чёрного и душистого перца, и проварите 5 минут. Вылейте маринад на уложенную рыбу так, чтобы она была покрыта полностью. Закройте плотно крышкой. Рыба будет готова через пару часов, через сутки – окончательно. Прекрасно хранится в холодильнике.

Маринованная рыба хранится достаточно долго

Как приготовить рыбу под маринадом

Плавно перейдём к советской классике – рыбе под маринадом. Конечно, рыбу так готовили и раньше, но уже во второй половине ХХ века выяснилось, что для этого годится не только треска или пикша или кефаль, но и почти любая бросовая рыба, волшебным образом приобретающая съедобность и очень приемлемый вкус. Для этих целей лучше использовать рыбу покрупнее, кроме уже упомянутых годится хек, те же минтай с путассу и нототения с макрурусом, почти любая нежирная белая рыба. Обычно она продаётся уже потрошеной и без головы (хек и макрурус чтобы не отпугнуть покупателя, они на лицо ужасные, другие просто для удобства транспортировки), остаётся нарезать рыбу кусками по 5 см, посолить и поперчить, обвалять в муке и быстро пожарить в очень горячем масле. Нужно только придать кускам рыбы уверенный румянец снаружи, не старайтесь пропечь её полностью.

Тонко нарежьте перьями репчатый лук и соломкой морковь (или натрите на крупной тёрке, но так хуже) и пассеруйте на растительном масле на огне выше среднего до сильного аромата. Посолите и добавьте специи для маринада – лавровый лист, гвоздику, чёрный и душистый перец, посыпьте ложкой сахара, влейте рюмку уксуса и добавьте стакан томатного сока или разведённой томат-пасты, перемешайте. Куски жареной рыбы уложите в сотейник неплотно, сверху и в промежутках разложите овощную смесь, стараясь заполнить посуду полностью. Верхний слой овощей должен быть не менее сантиметра. При необходимости долейте ещё томатного сока или воды. Накройте крышкой, поставьте на небольшой огонь и тушите около получаса. Подавать можно сразу, можно дать остыть до комнатной температуры. Тоже хорошо хранится в холодильнике.

Как приготовить разварную рыбу

Последний приём, о котором хочется сказать здесь, это разварная рыба. Тут мы уже переходим в другую категорию размера и цены, но всё ещё в пределах разумного. Конечно, лучше всего таким образом готовить стерлядь, но судак или кефаль тоже дают превосходный результат.

Разварную рыбу готовят в рыбной кастрюле – это такая вытянутая ёмкость с закруглёнными концами, сплющенный овал. На дне кастрюли имеется решётка, сверху – плотная крышка, иногда с защёлками. Если вы счастливый обладатель такого изделия, то и беспокоиться не о чем. Если нет –тоже не пропадёте.

Разварная рыба с овощами

Возьмите самую большую кастрюлю, какая есть в хозяйстве. Мы говорим об объёмах в 8-10 литров и больше. Такой будет достаточно. Рыбу весом до 2-х килограмм можно попытаться свернуть в кольцо и так вставить в кастрюлю, более крупных придётся нарезать на части.

Такую рыбу всегда готовят с головой. Рыбу нужно выпотрошить и очистить чешую, удалить жабры. На дно кастрюли уложите слой крупно нарезанных овощей – морковь, сельдерей, репчатый лук или порей, пастернак, корень петрушки, дольки лимона. В еврейской традиции класть ещё и свёклу, если вы так готовите крупного карпа или сазана, но это немного отдельная история. На овощную подушку налейте воды с уксусом, воды с огуречным рассолом, бутылку сухого белого вина или бутылку приличного игристого, если у вас стерлядь или осетрина. Жидкость должна покрыть овощи, вина достаточно бутылки.

Сверху уложите целую рыбину «как плавает», т.е. животом вниз. Можно и составить вместе куски рыбы, если пришлось нарезать. Вокруг рыбы должно быть пространство. Плотно закройте кастрюлю крышкой, можно и придавить её чем-нибудь или проложить мокрым полотенцем. Поставьте на сильный огонь и дождитесь выхода пара. Огонь убавьте до среднего и продолжайте готовить 20-25 минут. Выключите огонь и дайте пару осесть 5-7 минут. Открывайте крышку и доставайте рыбу вместе с решёткой или двумя лопатками.

Такую рыбу подают с растопленным сливочным маслом, с зелёным маслом beurre verte ; с польским или голландским яичными соусами, с соусом беарнез. Это очень вкусно и эффектно, между тем в случае судака или кефали не слишком накладно, а с карпом, сазаном или толстолобиком и вовсе дёшево.

А.С. Пушкин давал другу стихотворный совет по этому поводу:

«Принесут тебе форелей –
Тотчас их сварить вели;
Как увидишь – посинели,
Влей в уху стакан шабли».

А вы теперь знаете, как надо на самом деле.

Источник

Что за рыба путассу: её польза и вред

Морская нежирная рыба — неотъемлемая часть здорового питания, важнейшая составляющая большинства диет. Некрупные представители семейства тресковых (путассу) необременительны для бюджета, очаровательно вкусны, рекомендованы большинством нутрициологов как форм-фактор здорового рациона.

В материале: польза и вред мелкой тресковой разновидности, общее описание, рекомендации диетологов, советы по приобретению (хранению), кулинарная практика.

Описание

Путассу — мелкоразмерная морская (не речная) рыбка длиной 20-35 сантиметров (вес самых крупных особей около килограмма). В составе рода выделяют две ветви: Micromesistius poutassou Risso (северная) и Micromesistius australis Norman (южный подвид). Представители южного рыбного клана значительно крупнее своих северных родственников.

Внешний вид рыбки немного пугает крупной головой с выпученными глазами, агрессивный облик вводит в заблужденье (рыбка выглядит страшновато). Ситуацию спасает благородный серебристый окрас чешуи и три заострённых спинных плавника-паруса. В ситуационном раскладе выручают вкусовые качества. Кулинарные эксперты сравнивают вкус плотного белого мяса путассу с эталонными позициями океанской мерлузы.

Тресковый подвид Micromesistius — желанный объект рыбной промышленности. Путассу занимает пятое место в мировом вылове рыб промысловых сортов.

Ареал обитания

Micromesistius предпочитает холодные окраины Атлантического и Тихого океанов. Это не тропическая рыба: данным тресковым подвидом также богаты северные глубины

Средиземного / Берингова морей. Эта тресковая разновидность обитает на северах.

Если рассуждать о предпочтениях: путассу — обитает в придонных слоях, эту некрупную рыбку не страшат глубины километровых отметок. Учитывая эту данность, рыбаки массировано излавливают этот род тресковых донными тралами. Грабительского вылова (полного уничтожения) не происходит: мировые запасы, нерестовые ареалы этой рыбки находятся под постоянным контролем защитников природы.

Чем питается

Эта рыба абсолютно безобидна: путассу питается планктонными ракообразными или молодью (икрой) других рыб (сельдь, треска, подобные). Особенным лакомством для путассу являются светящиеся анчоусы (35 родов / более 250 видов знаменитого семейства глубоководных). При недостатке пищи (в переходные сезоны) micromesistius может пожирать мелких головоногих.

В свою очередь, сама серебристая (не речная рыбка) служит пищей для крупных морских млекопитающих (гринды, дельфины).

Польза и вред употребления рыбы путассу

Морская рыба маложирных сортов приносит большую пользу, чем птица или мясо. Рассматривая этот морепродукт в аспекте «путассу польза и вред» нужно учитывать благотворное влияние высокого содержания:

Главным преимуществом этого морепродукта является то, что он легко усваивается (переваривается) в течение пары часов, в то время как процесс «переработки» свинины или говядины занимает вдвое больше времени (требует больших ресурсов).

Эта невзрачная на вид рыбёшка оказывает следующее положительное действие на организм человека:

Micromesistius poutassou для взрослых

Путассу — диетическая классика: минимальная жирность, акцентированная максимальной белковой насыщенностью с витаминным / минеральным бонусом.

Рабочий состав «белого мяса» этого семейства тресковых:

Особенно полезна для мужчин и женщин содержащаяся в печени путассу кислота омега-3. ПНЖ нормализуют гормональный фон, улучшают качество кожи, волос, ногтей, препятствуют развитию патологий суставов, курируют работу сердца / состояние сосудов.

Путассу для детей

Micromesistius рекомендована для детского питания. Калий укрепляет кардио, фосфор стимулирует работу мозга, а йод форсирует функционал щитовидной железы. Путассу — рыба, полезные свойства которой подтверждены многочисленными клиническими испытаниями. Общепринятый стандарт утверждает: путассу показана детям с трёх лет.

К сведению! Эта нежирная морская рыба костлявая (много мелких косточек), при составлении детского меню следует быть осторожным. Важен контроль процесса приёма пищи ребёнком.

Необходимо постоянно помнить об аллергических реакциях на морепродукты и учитывать факт уязвимости путассу в паразитарном плане. Давая серебристую рыбку детям, следует контролировать качество продукта (репутацию поставщика).

Океанская рыба для возрастных гурманов

Путассу (северная и южная) очень полезна пожилым едокам (пенсионерам). Здесь «к месту» кондиции и таланты рыбы в решении проблематик опорно-двигательного аппарата. ПНЖ путассу способствуют выведению жидкостей из суставов, они же отлично купируют ревматические боли.

Также будут уместны поддержка работоспособности мозга / укрепление состояний кардио возрастных гурманов-рыбоедов.

Рационы для беременных и кормящих

Многочисленные клинические эксперименты убедительно подтверждают пользу путассу для организма беременных и кормящих женщин. В этой сфере на лидирующие позиции полезности выдвигаются животные жиры + йод. Все тресковые являются простым и бюджетным способом насыщения организма матери и ребенка этими «позитивами».

Micromesistius при купировании избыточного веса

Варёная рыбка семейства тресковых очень результативна в протеиновых диетах. Чем полезна рыба путассу? Это икона стиля спортивных и лечебно-профилактических рационов: помимо минимальной калорийности и высокого содержания белка, — сто грамм этой рыбы перекрывают потребность организма в фосфоре (35%), йоде (90%), хроме, кобальте (полностью).

Разрабатывая меню для похудения (борьбы с ожирением), следует учитывать эту «путассу-специфику».

Калорийность

Энергоценность «белого мяса» путассу составляет 82 килокалории на 100 грамм. Итоговая калорийность «увязана» со способом приготовления (калорийность жареной путассу «взлетает» до 150 / паровая рыбка «тянет» на 80 килокалорий).

Общая пищевая формула выглядит следующим образом:

Жирность

Путассу классическая морская рыба. Этот тресковый подвид не относится к жирным сортам, жиров (всех вариаций) в серебристых рыбках не более одного процента.

Размышляя о жирной составляющей, следует особое внимание уделять лишь печени путассу: этой настоящей кладези рыбного (животного) жира. Сами тушки абсолютно постные (самые положительные отзывы).

Негативные стороны

Противопоказанием блюд из путассу является только индивидуальная непереносимость. Людям, страдающим аллергическими реакциями нужно быть внимательными при планировании рыбного меню. Рекомендуемый формат таков: не более 250 грамм рыбы в сутки, при системном контроле реакций и состояний.

Все слухи про то, что морская рыба вызывает рак (онкологические заболевания) — не подтверждены научно. Рак и путассу ни чем не связаны.

Отдельно следует напомнить о паразитарной опасности. Путассу часто фигурирует в санитарных сводках (гельминты и иные зловредные био формы). Проблематики следуют из небольших габаритов сорта и (как следствие) трудностями отбора брака на промысле.

К сведению! Осматривайте брюшную полость и тело рыбы, — при обнаружении подозрительных компонентов откажитесь от употребления. При готовке или заморозке вредные био формы погибают, но (думайте головой!) рисковать здоровьем глупо.

Выбор и хранение

Свод правил-рекомендаций товарного кастинга рыбы прост:

Государственные нормы и правила (сертификация) декларируют:

Общие кулинарные рекомендации

Путассу — яркий представитель кулинарного мейнстрима (крепкий середнячок). Профессиональные повара отмечают бюджетность продукта и хорошие прикладные кондиции этой близкой родственницы канонической трески. Вся сущность этой рыбки в универсальности: путассу отлично сочетается с большинством продуктов, отлично акцентируется специями и пряностями.

Рыбные эксперты утверждают, — эта рыбка отлично «станцует»:

Следует учитывать, что с бобовыми эта рыба не сочетается (отзывы только негативные). Но тут также «как водится: на вкус и цвет – товарищей нет».

Рассуждая о кулинарной практике нужно учитывать одно: путассу легка в приготовлении. В основном рыба подвергается запеканию или обжарке (возможно соленье/вяленье). Мясо этой тресковой — крепкое на «кулинарные ошибки», но сама рыбка костлявая. Если рыбка участвует в диетических программах, то нужно озаботиться пароваркой (путассу на пару — мечта худеющих).

К сведению! Несмотря на плотность «мяса» этой рыбы, при длительной готовке оно расползается, теряет в экстерьере. Учитывайте это свойство, обращайте внимание на время термического прессинга.

Кулинарная практика

Сочной получается рыбка, запечённая в фольге.

Источник

Рыба путассу или минтай что лучше

Покупала как то минтай по 190 рублей за 1 кг. Рыба вкусная, ужин был приятным. Сегодня купила путассу по 33 рубля за 1 кг. Никакой разницы, кроме того, что рыбки поменьше. Так почему такая разница в цене?

автор вопроса выбрал этот ответ лучшим

Минтай обычно покрупнее путассу и его тушки выглядят привлекательнее. Размер минтая может достигать 90 см, а путассу — до 40 см. Минтай — самый многочисленный представитель из семейства тресковых, к которому относится и та же путассу, которую вылавливают у берегов Исландии. Цена на минтай, по-моему мнению, складывается из-за повышенного спроса на него среди населения с давних времён. В советские времена минтай называли рыбой для рабочих,потому что стоил он копейки. По сложившейся привычке люди отдают предпочтение в первую очередь минтаю, а дешёвые ныне путассу покупают для кошек, хотя котлеты из путассу получаются гораздо вкуснее и нежнее. Приготовленные в кляре путассу займут достойное место на праздничном столе. Кстати, рыбу под маринадом из моркови и лука также можно приготовить из путассу. У нас, на Урале,в Екатеринбурге, путассу по 33 рубля можно приобрести на оптовых базах, а в магазинах цены на неё колеблются от 38-45 рублей до 75 рублей. На минтай я и в советское время не заглядывалась, потому что никогда не нравился из-за того, что в жареном виде казался резиновым, когда приходилось брать на обед в рабочих столовых, а чтобы котлеты из него были вкуснее, то люди в фарш добавляли свиное сало.

По вкусовым качествам разница есть, но незначительна и далеко не в худшую сторону. Путассу мельче, да, но и мясо нежнее. Особой разницы в приготовлении, в данном случае — обваливания в муке и обжаривания на подсолнечном масле, тоже особой не наблюдалось. Честно — для меня практически никакой разницы, что минтай, что путассу. А если заморочиться и сделать рыбных котлет — то и вовсе неясно, почему путассу во столько раз дешевле минтая. Кстати, обе рыбки относятся к семейству тресковых.

Юрий Радио­нов [325K]

Попробую объяснить, почему рыбка путасу стоит в три раза дешевле минтая и в четыре раза дешевле хека. Вндь все три тыбки относятся к семейству тресковых.

Начну с того, что хек по 240-280 рублей за килограмм продается уже тушками, с обрезанной головой, обрезанными плавниками и обрезанным хвостом. Вот приблезительно в таком виде.

Минтай продается то же без головы, но с хвостами, которые в большинстве случаев хозяйки обрезают сами. Теряя при этом часть веса рыбы, которую они купили замороженной по 190 рублей за килограмм.

А путассу продается заморошенной и с головой и с хвостами по 50-60 рублей за килограмм. Причем голова у путассу непропорционально крупная по отношениб к её телу.

Купив один килограмм замороженной путассу. Когда вы её разморозите и помоете. То у вас останется 800 грамм самой рыбы. Отрезав голову и хвост (2-3 сантиметра), так как в них ничего нет кроме шкурки и кости, то у вас останется всего 500 грамм сырой рыбки. Приготовив рыбу путассу, сварив её или пожарев. После её употребления, у вас ещё останется 100 грамм костей. Итого получается, что 50-60 рублей, которые стоит килограмм путасу, вы получите в конечном итоге всего 400 грамм рыбьего мяса.

У хека и минтая при покупке одного килограмма мороженной рыбы, непосредственно рыбьего мяса будет порядка 600-700 грамм. Да и возиться с его приготовлением придется несколько меньше.

Вот по этому и стоит один килограмм путасу в четыре раза дешевле чем хек и в три раза дешевле чем минтай.

А по своим вкусовым и питательным характеристикам мясо всех этих трех видов рыб приблезительно одинаковое, с одинаковым набором витаминов и микроэлементов. А вот в рот положить крупный кусочек минтая будет куда приятней, чем мелочевку путассу.

Людми­ла Козин­а [118K]

Говорят, что путассу — рыбка для нищих. Да, она дешевле минтая, но нисколько не уступает ему по вкусовым качествам. А польза от этой рыбки, невзрачной и небольшой, достаточно большая.Рыбка вкусная и диетическая (жира нет, белка много). Ее мясо богато витаминами и микроэлементами (А, Д, марганец, кобальт, фосфор, фтор…). Элементы, входящие в состав путассу, играют большую роль в холестериновом и жировом обмене человеческого организма, и вообще, способствуют профилактике и оздоровлению организма.

Алена Солне­чная [96K]

Путассу — рыба хоть и не дорогая, зато очень полезная. Например, ее мясо считается диетическим, поэтому его часто рекомендуют пожилым людям. Вообще эта рыба содержит много витаминов D и А, кобальт, марганец, йод, фосфор, фтор, серу и натрий. А эти микроэлементы важны для людей, так как они нормализуют жировой и холестериновый обмен в организме.

Так что ешьте и не привередничайте.

посоветуйте вкусную Рыбу

любая незамороженная рыба, охлажденная. попробуйте зубатку, оч нежная рыба

согласна на все 100%. А если ее запечь в рукаве в духовке- это вобще что-то..

А вообще в Москве с мороженой рыбой беда.Уже давно ничего не покупаю.Беру только охлажденную.

Морской язык. Только делать лучше в пароварке, т.к. жирный. Но очень вкусный, мне больше любой другой рыбы нравится.

А, насчет льда — если покупать упакованное филе, с указанной на упаковке массой — то льда там столько, сколько требуется для глазировки. А если развесную покупать рыбу — то это будет глыба льда.

09 апреля 2010, 13:24

Морской язык. Только делать лучше в пароварке, т.к. жирный. Но очень вкусный, мне больше любой другой рыбы нравится.

Морской язык и его производные(телапия,натотения) производится во вьетнаме в таких условиях,что наша подпольная антисанитария отдыхает). Лучше брать охлажденную рыбу,цельную тушку(чтобы и жабры посмотреть и в глаза заглянуть). Я остановилась на дорадо,сибас,судак,форель. По крайней мере точно знаешь что ешь.

09 апреля 2010, 13:29

Лосось — отличная рыба.

09 апреля 2010, 13:33

09 апреля 2010, 13:35

09 апреля 2010, 13:36

я одно время тоже покупала телапию и пангасиуса, но… не знаю, может так и должно быть, но иногда от рыбы пахло мочой. она из Азии, да еще по телеку насмотрелась, как ее там для нас делают. В общем, больше не покупаю. Покупала упакованную, но с упаковки в 500 г при оттаивании сливала стакан воды(((

09 апреля 2010, 13:37

09 апреля 2010, 13:38

10 — что значит, производится рыба? Ваще-то ее ловят и прямо на траулере замораживают. Хотите сказать, что морского языка лепят из отходов рыбного производства? Но в любом случае, сырой никакую рыбу есть не стоит. А при тепловой обработке микробы дохнут.

Под видом морского языка нам впаривают обыкновенного пангасиуса.А вот его как раз и выращивают во Вьетнаме.

09 апреля 2010, 13:44

09 апреля 2010, 13:46

Масляная рыба или эсколар, стейки обожаю! и готовить легко, посолил, поперчил на мин 20 обжарил с двух сторон!

09 апреля 2010, 13:49

Двинская семга,треска,клыкач,палтус и навага. Вот мой топ вкусных рыб.

09 апреля 2010, 13:51

09 апреля 2010, 13:52

О точно вуман, как всегда и рыбку значит съесть и на шею сесть. Раз за разом, одно и тоже.

09 апреля 2010, 13:53

Фу,почитала вас,едите всякую падаль((((( Не ешьте вы того,чего в России не водится.

09 апреля 2010, 14:01

09 апреля 2010, 14:02

О точно вуман, как всегда и рыбку значит съесть и на шею сесть. Раз за разом, одно и тоже.

«ну и не ходите гулять в наш парк» (с)

09 апреля 2010, 14:05

Вам в черешню на*рали? Какая нах сорная? Она весом от 2.5 до 5 кг,и это в период полового созревания.

09 апреля 2010, 14:06

09 апреля 2010, 14:08

09 апреля 2010, 14:09

сорная- это не значит маленькая..к примеру, сом-сорная рыба…а он огромный.

09 апреля 2010, 14:09

09 апреля 2010, 14:10

09 апреля 2010, 14:12

сорная- это не значит маленькая..к примеру, сом-сорная рыба…а он огромный.

09 апреля 2010, 14:21

а морской язык- это случайно не такая жирная рыба, и пахнет еще так отвратно, чем-то напоминает сперму, это она? один раз купили, по-моему именно эту рыбу, если не ошибаюсь, никому не понравилось…

09 апреля 2010, 14:24

Гость,что так кипятиться? ешьте что хотите:)

09 апреля 2010, 14:24

10 — что значит, производится рыба? Ваще-то ее ловят и прямо на траулере замораживают. Хотите сказать, что морского языка лепят из отходов рыбного производства? Но в любом случае, сырой никакую рыбу есть не стоит. А при тепловой обработке микробы дохнут.

Значит,что ее там выращивают и разделывают..ну и обрабатывают черте чем

09 апреля 2010, 14:28

Минтай нормальные люди не едят. Или мы о разных рыбах? У нас минтай продается,так рыбки некрупные, максимум 700-800 грамм весят. Невкусная она,с палтусом или треской не сравнить.

09 апреля 2010, 14:31

Что за минтай весом 5 кг? Это не минтай,путаем что-то,наверное. Вечером в Вики почитаю и кулинарку свою открою. Но у нас её не едят,даже коту своему купила,брезгует,лапами трясет. А кот- верный показатель качественности продукта. Он у нас только треску,зубатку и форель кушает…))))))))))

09 апреля 2010, 14:31

Морской язык. Только делать лучше в пароварке, т.к. жирный. Но очень вкусный, мне больше любой другой рыбы нравится.

09 апреля 2010, 14:31

30. Вот угря не пробовала,а хочу)))))

09 апреля 2010, 14:33

Кстати,камбала,которая в пятнышках,а не которая ерш,тоже вкуснятина,если правильно приготовить. Но ребенку лучше треску. Костей мало,мясо-нежирное и чистый белок.

09 апреля 2010, 14:34

Что за минтай весом 5 кг? Это не минтай,путаем что-то,наверное.

09 апреля 2010, 14:34

09 апреля 2010, 14:35

09 апреля 2010, 14:35

а морской язык- это случайно не такая жирная рыба, и пахнет еще так отвратно, чем-то напоминает сперму, это она? один раз купили, по-моему именно эту рыбу, если не ошибаюсь, никому не понравилось…

09 апреля 2010, 14:38

09 апреля 2010, 14:40

Карп и форель очень вкусные, а путасой я кошек кормлю

09 апреля 2010, 14:42

а я корюшку люблю…. скоро уже будет….

09 апреля 2010, 14:43

Карп и форель очень вкусные, а путасой я кошек кормлю

я тоже путассой кошек кормлю, но из путассу рыба по польски оч оч вкусная. Вареные спинки, зеленый лук, репчатый лук, яйцо, майонез..мммм

09 апреля 2010, 14:43

Мирраа морской язык- это случайно не такая жирная рыба, и пахнет еще так отвратно, чем-то напоминает сперму, это она? один раз купили, по-моему именно эту рыбу, если не ошибаюсь, никому не понравилось…

Это наверное та, из вьетнама была.

А так запах у нее нормальный, слегка похож на запах речной рыбы.

Я вот вообще больше всего речную рыбу люблю.

Раньше дядька-рыбак часто давал нам, а теперь негде взять. У алкашей на рынках покупать боязливо, фиг знает когда ее поймали.

Самая вкусная для меня — это ротан. А еще бычок, ела только в крыму, тут у нас не видела чтоб продавался.

Бычков по-моему круто жарить и есть прям там где поймал) И вяленые они вкусные

09 апреля 2010, 14:46

09 апреля 2010, 14:47

Как вкусно приготовить недорогую рыбу

Сейчас рыба стала дорогим и деликатесным продуктом, не все могут ее себе позволить, но остались ещё совсем недорогие породы, при этом способные не только прокормить семью, но и украсить стол. Давайте поговорим о такой рыбе.

Былое и думы

В несытые годы советской власти, в условиях дефицита белка, зимних сапог и туалетной бумаги, рыба всячески пропагандировалась среди народонаселения. Но морское рыболовство было традиционно распространено только в Поморье и в Приморье, остальная часть страны издавна питалась рыбой речной и озёрной, всеми этими карасями и щуками, лещами и судаками, сомами и сазанами. В центральной России простой народ миллионами пудов поглощал ежегодно снетков, плотву, воблу и тарань, отварная белуга была самой распространённой кабацкой и трактирной закуской, но электрификация всей страны с её каскадами ГЭС нанесла рыбе большой урон, и даже раки куда-то ушли на хромой собаке.

В 70-е годы прошлого века в продажу запустили рыбу океаническую, ранее никому неведомую. На прилавках место карасей заняли макрурус и сардинелла, бельдюга и простипома стали предметом бесконечных шуток, юмористы упражнялись прозой и стихами — «В зарослях укропа не вижу тени я/ Спи, рыбонька моя, спи, нототения». Нельзя сказать, чтобы население ликовало, но и не сильно упиралось. Дешёвая мойва стала отличным подспорьем малоимущим и студентам, минтай и путассу из низшей ценовой категории оценили кошки и низкооплачиваемые работники, рачительные хозяйки охотно покупали пучеглазого морского окуня. Повсюду открывались магазины сети «Океан», прилавки не пустовали, выстраивались очереди. Бычки и килька в томате оставались любимой народной закуской, из горбуши в банках по всей стране варили супы, на юге страны с килькой делали окрошку и борщ, во что сегодня не все готовы поверить, но это так. Рыба была относительно дёшева — мороженая тюлька стоила 11 копеек, килька 15, жирная мойва — 40 копеек за килограмм. Минтай и путассу — 60, дешевле ливерной колбасы «собачья радость», будучи при этом полноценным животным продуктом, со своими белками и витаминами. Жира в минтае не было, но он был в селёдке и скумбрии. Вкуснейшие копчёные скумбрия и ставрида в силу издержек логистики и общей бестолковости плановой экономики доходили до потребителя в наполовину мумифицированном виде. Их покупали только «гегемоны» и цинично требовали от крепких продавщиц рыбных отделов порезать продукт, за что не раз бывали биты. Продавщицам приходилось разбивать блоки мороженой рыбы кувалдами, шутки с ними были неуместны.

Малосольная килька была одной из самых популярных в советское время закусок

«Шли годы, картина менялась». Сейчас рыба стала дорогим и деликатесным продуктом, но остались ещё совсем недорогие породы, при этом способные не только прокормить семью, но и украсить стол.

Как пожарить мелкую рыбу

Начнём с рыбы относительно мелкой. В этой группе мы имеем мойву (не так часто), корюшку малоротую, корюшку балтийскую (недолго и очень дорого), сельдь, скумбрию, салаку, навагу дальневосточную и беломорскую, ряпушку и так называемую «корюшку» аргентинскую с жёлтой полосой, которая никакая не корюшка вовсе. Сюда же примыкают совсем из другой серии камбала пятнистая и голец, но подход к ним общий. Все эти рыбы в правильных местах стоят дешевле 200 рублей при очень приличном качестве. Что можно с ними сделать?

Для начала, их можно просто обвалять в муке и пожарить в масле Они сами по себе отменного вкуса. Некоторые, как мойва и камбала, душераздирающе пахнут при жарке, но, если вы думаете, что пижонские сардины ведут себя иначе, так нет. Ну и пахнут, и ничего страшного, можно закрыть дверь, а потом проветрить.

Мелкую рыбу перед жаркой чистить не принято

Как жарить? В большинстве случаев, делать с рыбой ничего не надо. Совсем ничего. Навага и камбала часто уже без головы и потрошёные, беломорская навага продаётся целиком, так и оставьте. Высококультурный петербуржский подход предусматривает отрезать голову у корюшки и мойвы и потрошить их. Это совсем лишнее. Рыба при этом сохнет на сковороде и теряет сочность. Кишочки у мойвы у корюшки можно, во-первых, не есть, во-вторых, они не горчат, как у салаки, сельди и скумбрии. Вот этих потрошить надо, но голову всё равно лучше оставлять, так рыба будет сочнее и жирнее.

Полностью разморозьте рыбу, разложите на столе, посыпьте солью и перцем, сложите в ненужный пакет, сверху высыпьте пару столовых ложек муки и потрясите, чтобы рыбки полностью обволоклись тонким слоем муки. Возьмите большую сковороду, разогрейте на ней масло слоем в сантиметр, и аккуратно уложите рыбок в один слой. Накройте крышкой и подождите 3 минуты для плоских (мойва, камбала) и 5 минут для круглых (скумбрия, навага). Откройте крышку и аккуратно, лопаткой и вилкой, быстро переверните всех рыбок. Умелые жарщики могут перевернуть всех сразу длинной лопаткой. Сверху на рыбу насыпьте тонко нарезанный лук — на сковороду хватает одной средней или половины крупной луковицы, сдвиньте его в промежутки. Накройте крышкой и снова жарьте, но уже на минуту-две меньше. На блюде расстелите бумажные полотенца и снимайте рыбу на них. Имеет смысл жарить сразу много — такой рыбы мало не бывает, раз, она хороша и холодной, два, запахи не хочется практиковать часто, три.

Жареная с головой рыба — более сочная и мягкая

Как замариновать рыбу

Такая рыба прекрасно маринуется, что позволяет заготовить её и хранить долго, как консервы.

Этот процесс ещё проще, чем жарка. Решайте сами про панировку в муке — сугубо по вкусу. Если без панировки, то рыбу нужно ополоснуть и высушить примерно полчаса на бумажных полотенцах, так кожа станет крепче. Можно не солить и не приправлять — соль и специи будут в маринаде. Разложите рыбу в один слой на противне и поставьте в разогретую до 200С духовку на 10-15 минут. Альтернативно можно запекать 25-30 минут при температуре 150-160С, но более горячий метод нравится мне больше. Переложите в эмалированный, или стеклянный, или пластиковый лоток или контейнер, меняя направление укладки и пересыпая слои тонко нарезанным луком. Полейте винным уксусом крепостью 6% из расчёта 2 рюмки (60 мл) на килограмм сырой рыбы. Вскипятите литр воды, добавьте 30 г соли, 30 г сахара (опционально, я не кладу), пару лавровых листов, 3-4 бутона гвоздики, по десятку горошин чёрного и душистого перца, и проварите 5 минут. Вылейте маринад на уложенную рыбу так, чтобы она была покрыта полностью. Закройте плотно крышкой. Рыба будет готова через пару часов, через сутки — окончательно. Прекрасно хранится в холодильнике.

Маринованная рыба хранится достаточно долго

Как приготовить рыбу под маринадом

Плавно перейдём к советской классике — рыбе под маринадом. Конечно, рыбу так готовили и раньше, но уже во второй половине ХХ века выяснилось, что для этого годится не только треска или пикша или кефаль, но и почти любая бросовая рыба, волшебным образом приобретающая съедобность и очень приемлемый вкус. Для этих целей лучше использовать рыбу покрупнее, кроме уже упомянутых годится хек, те же минтай с путассу и нототения с макрурусом, почти любая нежирная белая рыба. Обычно она продаётся уже потрошеной и без головы (хек и макрурус чтобы не отпугнуть покупателя, они на лицо ужасные, другие просто для удобства транспортировки), остаётся нарезать рыбу кусками по 5 см, посолить и поперчить, обвалять в муке и быстро пожарить в очень горячем масле. Нужно только придать кускам рыбы уверенный румянец снаружи, не старайтесь пропечь её полностью.

Рыба под маринадом — советская классика

Тонко нарежьте перьями репчатый лук и соломкой морковь (или натрите на крупной тёрке, но так хуже) и пассеруйте на растительном масле на огне выше среднего до сильного аромата. Посолите и добавьте специи для маринада — лавровый лист, гвоздику, чёрный и душистый перец, посыпьте ложкой сахара, влейте рюмку уксуса и добавьте стакан томатного сока или разведённой томат-пасты, перемешайте. Куски жареной рыбы уложите в сотейник неплотно, сверху и в промежутках разложите овощную смесь, стараясь заполнить посуду полностью. Верхний слой овощей должен быть не менее сантиметра. При необходимости долейте ещё томатного сока или воды. Накройте крышкой, поставьте на небольшой огонь и тушите около получаса. Подавать можно сразу, можно дать остыть до комнатной температуры. Тоже хорошо хранится в холодильнике.

Как приготовить разварную рыбу

Последний приём, о котором хочется сказать здесь, это разварная рыба. Тут мы уже переходим в другую категорию размера и цены, но всё ещё в пределах разумного. Конечно, лучше всего таким образом готовить стерлядь, но судак или кефаль тоже дают превосходный результат.

Разварная рыба с овощами

Возьмите самую большую кастрюлю, какая есть в хозяйстве. Мы говорим об объёмах в 8-10 литров и больше. Такой будет достаточно. Рыбу весом до 2-х килограмм можно попытаться свернуть в кольцо и так вставить в кастрюлю, более крупных придётся нарезать на части.

Такую рыбу всегда готовят с головой. Рыбу нужно выпотрошить и очистить чешую, удалить жабры. На дно кастрюли уложите слой крупно нарезанных овощей — морковь, сельдерей, репчатый лук или порей, пастернак, корень петрушки, дольки лимона. В еврейской традиции класть ещё и свёклу, если вы так готовите крупного карпа или сазана, но это немного отдельная история. На овощную подушку налейте воды с уксусом, воды с огуречным рассолом, бутылку сухого белого вина или бутылку приличного игристого, если у вас стерлядь или осетрина. Жидкость должна покрыть овощи, вина достаточно бутылки.

Сверху уложите целую рыбину «как плавает», т.е. животом вниз. Можно и составить вместе куски рыбы, если пришлось нарезать. Вокруг рыбы должно быть пространство. Плотно закройте кастрюлю крышкой, можно и придавить её чем-нибудь или проложить мокрым полотенцем. Поставьте на сильный огонь и дождитесь выхода пара. Огонь убавьте до среднего и продолжайте готовить 20-25 минут. Выключите огонь и дайте пару осесть 5-7 минут. Открывайте крышку и доставайте рыбу вместе с решёткой или двумя лопатками.

Такую рыбу подают с растопленным сливочным маслом, с зелёным маслом beurre verte ; с польским или голландским яичными соусами, с соусом беарнез. Это очень вкусно и эффектно, между тем в случае судака или кефали не слишком накладно, а с карпом, сазаном или толстолобиком и вовсе дёшево.

А.С. Пушкин давал другу стихотворный совет по этому поводу:

«Принесут тебе форелей —

Тотчас их сварить вели;

Как увидишь — посинели,

Влей в уху стакан шабли».

А вы теперь знаете, как надо на самом деле.

Источник