Какие супы называют заправочными что является характерной особенностью

Заправочные супы :: Общие сведения

Заправочные супы – это супы, при приготовлении которых в бульоне, грибном отваре или воде проваривают до готовности овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия. Эти супы заправляют пассерованными овощами.

Заправочные супы представляют наиболее распространенную группу супов. Их характерной особенностью является то, что подготовленные продукты закладывают в определённой последовательности и проваривают в жидкой основе. Поэтому они приобретают вкус и аромат тех продуктов, которые используют для супа. В зависимости от используемых продуктов заправочные супы подразделяют на овощные, крупяные, бобовые и мучные.

Пассеруют овощи в сотейнике, кастрюле или на сковороде. Вначале в посуде растапливают жир (сливочное масло, маргарин или кулинарный жир) – 10-15 % массы продуктов, затем кладут нарезанные овощи слоем 3-4 см и пассеруют при температуре 110-120 °С, периодически помешивая. Супы, заправленные пассерованными овощами, имеют приятные вкус, аромат и хороший внешний вид.

Томатное пюре перед использованием разводят небольшим количеством бульона или воды и пассеруют с жиром 15-20 минут. Если необходимо пассеровать томатное пюре вместе с овощами, то вначале овощи пассеруют до размягчения, а затем кладут разведенное томатное пюре и пассеруют вместе.

Муку высшего и 1-го сортов пассеруют без жира или с жиром. При пассеровании без жира (сухая пассеровка) просеянную муку насыпают на противень или сковородку слоем 22,5 см и пассеруют в жарочном шкафу или на плите при температуре 120-130 °С, периодически помешивая, до образования светло-желтого цвета. Спассерованную муку охлаждают, соединяют с небольшим количеством охлажденного бульона или овощного отвара, размешивают до однородной массы и процеживают.

Солёные огурцы обрабатывают, нарезают и припускают. Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвары из неё имеют темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам неприятный внешний вид. Макароны перебирают, разламывают.

При приготовлении супов необходимо соблюдать следующие правила варки.

Что такое заправочные супы? Как их готовить?

Технология приготовления заправочных супов.

Какие бывают заправочные супы? Ассортимент заправочных супов русской кухни.

Источник

ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ

Заправочными супами называют супы, при приготовле­нии которых в бульоне, грибном отваре или воде проваривают до го­товности овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия. Эти супы заправляют пассерованными овощами.

Характерной особенностью заправочных супов является то, что под­готовленные продукты закладывают в определенной последовательно­сти и проваривают в жидкой основе. Поэтому они приобретают вкус и аромат тех продуктов, которые используют для супа. В зависимости от используемых продуктов заправочные супы подразделяют на щи, бор­щи, рассольники, овощные супы, картофельные, супы с макаронными и мучными изделиями, супы крупяные, солянки.

Заправочные супы представляют наиболее распространенную груп­пу. Для их приготовления необходимо в первую очередь подготовить продукты.

Пассеруют овощи в сотейнике, кастрюле или на сковороде. Вначале в посуде растапливают жир (сливочное масло, маргарин или кулинар­ный жир) — 10—15% массы продуктов, затем кладут нарезанные овощи слоем 3—4 см и пассеруют при температуре ПО—120°С, периодически помешивая. Супы, заправленные пассерованными овощами, имеют при­ятные вкус, аромат и хороший внешний вид.

Томатное пюре перед использованием разводят небольшим количе­ством бульона или воды и пассеруют с жиром 15—20 мин. Если необхо­димо пассеровать томатное пюре вместе с овощами, то вначале овощи пассеруют до размягчения, а затем кладут разведенное томатное пюре и пассеруют вместе.

Муку высшего и 1-го сортов пассеруют без жира или с жиром. При пассеровании без жира (сухая пассеровка) просеянную муку насыпа­ют на противень или сковородку слоем 2—2,5 см и пассеруют в ж ароч­ном шкафу или на плите при температуре 120—130°С, периодически помешивая, до образования светло-желтого цвета.

Соленые огурцы обрабатывают, нарезают и припускают.

Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перло­вую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвары из нее имеют темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам неприятный внешний вид. Макароны перебирают, разламывают.

При приготовлении супов необходимо соблюдать следующие пра­вила варки.

Бульон или отвар доводят до кипения.

Подготовленные продукты закладывают только в кипящий буль­он или отвар в определенной последовательности, в зависимости от про­должительности варки, так, чтобы они были доведены до го­товности одновременно.

При варке супов с квашеной капустой, солеными огурцами, щаве­лем, уксусом и картофелем в первую очередь закладывают картофель, варят почти до готовности, а затем закладывают продукты, содержа­щие кислоту, так как картофель в кислой среде плохо разваривается.

Пассерованные овощи закладывают в суп за 10—15 мин до го­товности.

Заправочные супы, кроме супов с картофелем, крупами, мучными изделиями, заправляют мучной пассеровкой или протертым картофелем за 5—10 мин до окончания варки. Мучная пассеровка придает супам густую консистенцию и способствует сохранению витамина С.

Варят супы при слабом кипении, так как при бурном кипении ово­щи сильно развариваются, не сохраняют форму и улетучиваются арома­тические вещества.

Специи (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5—7 мин до его готовности. При этом надо учитывать, что избыток специй и соли ухудшает вкусовые и ароматические качества супа. На порцию исполь­зуют перца горошком — 0,05 г, лаврового листа — 0,02, соли — 3—5 г.

Сваренные супы оставляют без кипения на 10—15 мин для того, что­бы они настоялись, жир всплыл на поверхность и сделался более прозрач­ным, а суп стал ароматным.

Источник

Заправочные супы

Содержимое публикации

Заправочными супами называют супы, при приготовлении которых в бульоне, грибном отваре или воде проваривают до готовности овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия. Эти супы заправляют пассерованными овощами.

Характерной особенностью заправочных супов является то, что подготовленные продуктызакладывают в определенной последовательности и проваривают в жидкой основе. Поэтому они приобретают вкус и аромат тех продуктов, которые используют для супа. В зависимости от используемых продуктов заправочные супы подразделяют

Щи, борщи, рассольники, овощные супы, картофельные, супы с макаронными и мучными изделиями, супы крупяные, солянки.

Пассеруют овощи в сотейнике, кастрюле или на сковороде. Вначале в посуде растапливают жир (сливочное масло, маргарин или кулинарный жир) — 10—15% массы продуктов, затем кладут нарезанные овощи слоем 3—4 см и пассеруют при температуре 100— 120°С, периодически помешивая. Супы, заправленные пассерованными овощами, имеют приятные вкус, аромат и хороший внешний вид.

Томатное пюре перед использованием разводят небольшим количеством бульона или воды и пассеруют с жиром 15—20 мин. Если необходимо пассеровать томатное пюре вместе с овощами, то вначале овощи пассеруют до размягчения, а затем кладут разведенное томатное пюре и пассеруют вместе.

Муку высшего и 1-го сортов пассеруют без жира или с жиром. При пассеровании без жира (сухая пассеровка) просеянную муку насыпают на противень или сковородку слоем 2— 2,5 см и пассеруют в жарочном шкафу или на плите при температуре 120—130°С, периодически помешивая, до образования светло-желтого цвета. Спассерованную муку охлаждают, соединяют с небольшим количеством охлажденного бульона или овощного отвара, размешивают до однородной массы и процеживают.

Соленые огурцы обрабатывают, нарезают и припускают.

Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвары из нее имеют темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам неприятный внешний вид.

Макароны перебирают, разламывают.

При приготовлении супов необходимо соблюдать следующие правила варки.

Правила варки заправочных супов:

Бульон или отвар довести до кипения

Подготовленные продукты закладывать только в кипящую жидкость в определенной последовательности

Пассерованные овощи закладывать в суп за 10-15 минут до готовности

Мучную пассеровку вводить за 5-10 минут до окончания варки

Варить супы при слабом кипении

Специи и соль закладывать за 5-7 минут до готовности

Дать готовому супу настояться 10-15 минут. Отпускать в подогретой тарелке

Щи являются русским национальным блюдом. Приготавливают щи из белокочанной свежей и квашеной капусты,савойской капусты, щавеля и шпината, иногда из молодой крапивы.

В качестве жидкой основы используют:

грибные, овощные и крупяные отвары.

На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной капусты. Свежую капусту белокочанную или савойскую нарезают шашками или соломкой, квашеную капусту предварительно тушат. Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус, такую капусту перед использованием ошпаривают.

При отпуске к щам из свежей капусты можно подать:

из квашеной капусты:

рассыпчатую гречневую кашу

Щи из свежей капусты.

Капусту нарезают шашками или соломкой, коренья — дольками, брусочками или соломкой (в зависимости от формы нарезки капусты), лук — дольками или соломкой. Репу и капусту, имеющую горьковатый вкус, предварительно ошпаривают.

В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные коренья и лук, варят 15—20 мин, затем заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут помидоры, нарезанные дольками, или пассерованное томатное пюре, соль, специи и варят до готовности.

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану, зелень; отдельно на пирожковой тарелке можно подать ватрушку с творогом, пирожки или кулебяку.

Задание: Составить технологическую карту на 500гр и 55 порций. Составить схему приготовления.

Источник

Особенности приготовления заправочных супов, сроки и последовательность варки продуктов при приготовлении заправочных супов.

Заправочными называют супы, в состав которых входят пассерованные овощи (репа, морковь, корни петрушки и сельдерея, репчатый лук), многие из супов заправляют мукой. К заправочным супам относятся традиционные русские блюда : щи, борщи, рассольники, солянки, похлебки и другие. Для приготовления заправочных супов используют бульоны (мясной, костный, мясокостный, куриный, рыбный, грибной), реже — овощные и крупяные отвары.

Особенности приготовления заправочных супов, сроки и последовательность варки продуктов при приготовлении заправочных супов.

Кости в среднем содержат 15–20 % жира, около 11 % белков и 23 % минеральных солей. Чтобы в бульон перешло большее количество питательных веществ, кости желательно дробить как можно мельче и варить при слабом кипении не менее 6–7 часов. На мясном бульоне приготовляют все супы. На рыбном — щи из квашеной капусты, рассольник, солянку, суп картофельный и суп картофельный с крупой.

нельзя закладывать сырыми потому, что во время варки из них легко улетучиваются с водяным паром ароматические и вкусовые вещества. Чтобы удержать их, нарезанные коренья и лук кладут на разогретую с небольшим количеством жира сковороду, хорошо перемешивают и слегка поджаривают до образования светлой пленки, но не допуская появления на них темной окраски.

Выделяющиеся из кореньев и лука ароматические вещества поглощаются жиром, из которого они выделяются медленно и постепенно. Благодаря этому суп после введения в него кореньев и лука, поджаренных этим способом, приобретает присущий им аромат и долго его сохраняет. Морковь, кроме того, окрашивает жир в оранжевый цвет. Окраска жира получается более яркой, если его прогреть с томатом-пюре. Блестки окрашенного жира на поверхности супа придают ему привлекательный вид. Чем мельче и тоньше нарезаны овощи, особенно морковь, тем легче при пассеровании извлекаются из них жиром ароматические и красящие вещества. Для некоторых супов (гороховый) лук пассеруют отдельно от других овощей, так, чтобы цвет его почти не изменился.

Овощи пассеруют на сковороде, в сотейнике или кастрюле. В растопленный жир кладут лук и, немного запассеровав, добавляют морковь и остальные овощи. Слой овощей не должен превышать 30 мм, иначе они получаются пареными. При одновременном пассеровании лука, моркови, петрушки, сельдерея и томата-пюре надо сначала пассеровать лук (2–5 минут), затем морковь, петрушку, сельдерей (8-10 минут). Томат-пюре добавить перед окончанием пассерования овощей и после этого продолжать пассерование еще 10–15 минут. Нельзя класть томат-пюре в сырые овощи, так как они не приобретут вкуса и аромата пассерованных овощей. Кроме того, от кислоты сырые овощи делаются жесткими и их нужно пассеровать дольше. При обработке большого количества овощей лук и томат-пюре пассеруют отдельно от корнеплодов.

Особенности приготовления мясных, рыбных и грибных заправочных супов.

Для мясных заправочных супов овощи и муку можно обжаривать на очищенном жире, снятом при варке бульона, или на топленом масле и на кухонных жирах. Очистка жира производится следующим образом. Кастрюлю со снятым с бульона жиром ставят на плиту и кипятят до полного выпаривания воды и совершенной прозрачности жира. Затем очищенный жир слегка охлаждают и используют. Для супов рыбных, на грибном отваре и на воде (вегетарианских) овощи и муку обжаривают на масле (сливочном, топленом, подсолнечном) или на кухонных жирах. Для улучшения вкуса и аромата в суп кладут немного перца, лавровый лист, а в некоторые супы — мучную заправку.

Мучную заправку приготовляют так: в кастрюлю положить масло (на ложку муки — ложку масла), всыпать просеянную муку, размешать и поджарить ее в течение 5-10 минут, непрерывно помешивая ложкой и не давая подрумяниться. При поджаривании муки из нее улетучивается влага, а вместе с ней и вещества, сообщающие сырой муке специфический запах и вкус. Поджаренную муку затем развести бульоном и влить в суп (за 10–15 минут до окончания варки). В некоторых случаях, например, при варке зеленых щей, муку можно поджаривать вместе с кореньями. Свеклу для борща тушат для того, чтобы сохранить ее цвет. Если свеклу закладывать сырой, то при длительной варке в большом количестве бульона или воды окраска ее изменяется. При тушении же свекла доводится почти до готовности с малым количеством воды, что и предохраняет ее от обесцвечивания. Этому способствует также добавление уксуса.

Вместо тушения целые неочищенные, но хорошо вымытые корни свеклы можно испечь или отварить в небольшом количестве воды, а затем очистить, нарезать и положить в борщ. Предварительное тушение квашеной капусты для щей улучшает ее вкусовые качества. Крупы (кроме гречневой и манной), горох и фасоль перед закладкой в бульон перебирают и тщательно промывают. Для более быстрого разваривания перловую крупу и бобовые (горох, фасоль, чечевицу) следует замочить : перловую — на 2–3 часа, бобовые — на 4–6 часов. Лущеный (половинчатый) горох замачивать не следует.

Суп с перловой крупой иногда приобретает неприятный синеватый оттенок. Во избежание этого перловую крупу рекомендуется закладывать не в сыром виде, а предварительно отварив ее отдельно почти до готовности. Для лучшего сохранения в овощах витамина С их следует закладывать в кипящий бульон (воду) и варить при слабом кипении. Погружение овощей в холодную жидкость и постепенное нагревание влечет за собой сильное разрушение витамина С. По этой же причине нельзя допускать и переваривания овощей.

Сроки и последовательность варки продуктов при приготовлении заправочных супов.

Чтобы суп получился вкусным и сохранил максимум витаминов, необходимо тщательно соблюдать сроки варки продуктов, а значит, и определенную последовательность, в какой их опускают в кастрюлю. Так, например, при варке борща на мясокостном бульоне продукты обрабатывают и закладывают в таком порядке: кости, мясо, свекла, свежая капуста, картофель. Обжаренные лук, коренья, томат-пюре, лавровый лист, душистый перец горошком кладут за 15–20 минут до конца варки супа. При варке супов, в состав которых входят картофель, квашеная капуста, соленые огурцы, уксус, щавель или томат, сначала (минут на 10 раньше) опускают картофель, так как иначе картофель плохо разварится и приобретет неприятный привкус.

Подготовленные продукты опускают в кастрюлю, когда вода закипела, затем, помешав, доводят содержимое кастрюли до кипения на сильном огне, после чего огонь до предела уменьшают. Бурное кипение плохо влияет на качество супа.Специи и соль кладут в суп, как правило, незадолго до окончания варки. Зелень петрушки и сельдерея не изменит цвет и украсит блюдо, если их положить в суп перед тем, как снять его с огня. Для супов овощи нарезают так, чтобы форма кусочков отдельных видов овощей соответствовала форме других частей гарнира. Так, например, в крупяные супы овощи нарезают мелкими кубиками, а в супы с вермишелью — соломкой. Когда капуста нарезана в форме квадратов, то остальные овощи должны быть нарезаны в виде кружочков или ломтиков, если же капуста нашинкована, то остальные овощи лучше нарезать соломкой. При этом следует помнить, что мелко нарезанные овощи варятся быстрее крупных.

Особенности приготовления различных заправочных супов.

В овощные супы для улучшения их вкуса и питательной ценности рекомендуется добавлять сливки, сметану или простоквашу. Сметану можно положить непосредственно в тарелку с супом или подать отдельно. Готовые супы хорошо посыпать мелко нарезанной свежей зеленью петрушки, укропом, зеленым луком. Это улучшает вкус, внешний вид супов и обогащает их витамином С. Овощные супы приготовляются незадолго до их употребления, так как при хранении в них быстро разрушается витамин С. Так, после трехчасового хранения в горячем состоянии щей или картофельного супа в них остается только половина того количества витамина С, которое было в момент окончания варки.

По этой же причине не следует варить суп на два дня. Целесообразно варить на два дня только бульон, на котором затем ежедневно готовить свежий суп. Помимо сохранения витаминной ценности супов это обеспечивает лучшие вкусовые качества блюда и разнообразие питания. Если бульон сварен на два дня, половину его надо отлить в отдельную посуду (фаянсовую или эмалированную), покрыть марлей и поставить в прохладное место на деревянную или металлическую подставку. Когда из бульона перестанет выделяться пар, марлю снять и накрыть посуду крышкой.

Консервы мясные и рыбные целесообразно использовать при приготовлении супов взамен свежего мяса и рыбы в тех случаях, когда суп надо быстро приготовить или когда свежее мясо и рыбу трудно сохранить. Суп варят на воде до готовности, а затем кладут консервы и дают супу прокипеть. К заправочным супам подают черный и белый хлеб или различные пирожки из дрожжевого, дрожжевого слоеного и пресного слоеного теста с мясом, капустой или рисом. К борщам и щам из свежей капусты, кроме того, можно подать ватрушки с творогом. К щам из квашеной капусты — рассыпчатую гречневую кашу или гренки из вязкой гречневой каши.

По материалам книги Тысяча рецептов супов.
Рошаль В. М.

Источник

Заправочные супы

Полезное

Смотреть что такое «Заправочные супы» в других словарях:

ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 5 Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов

СУПЫ — являются составной частью обеда; они питательны и хорошо насыщают; их подают к столу первыми, после закусок, так как наличие в них экстрактивных веществ активизирует деятельность пищеварительных органов, возбуждает аппетит, содействуя тем самым… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

супы — Одна из самых многочисленных групп блюд, имеющих часто совершенно разный характер и объединяемых лишь тем, что все они, во первых, приготовляются варкой на воде и включают в себя не менее 50 процентов жидкости, а во вторых, используются… … Кулинарный словарь

СУПЫ — Одна из самых многочисленных групп блюд, имеющих часто совершенно разный характер и объединяемых лишь тем, что все они, во первых, приготовляются варкой на воде и включают в себя не менее 50 процентов жидкости, а во вторых, используются… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

Бульоны и супы — Супы готовят на различных бульонах (мясном, рыбном, грибном), на отварах (овощном, фруктовом, ягодном), на молоке, на хлебном квасе. Супы на бульонах готовят заправочные, прозрачные, пюреобразные. Продукты, входящие в заправочные супы, варят в… … Книга о вкусной и здоровой пище

ГОРЯЧИЕ СУПЫ — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Румынские соусы): | | … Энциклопедия кулинарных рецептов

Овощные супы (общие положения) — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов

Прозрачные супы — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов

Суп — У этого термина существуют и другие значения, см. Суп (значения). Суп Суп (фр. soupe) жидкое блюдо (обычно первое), распространённое во многи … Википедия

Источник