Какой процесс происходит при длительном хранении каш чем это вызвано

Процессы, происходящие в крупах при хранении

Установлено, что в период хранения в крупах не наблюдаются улучшения их потребительских свойств. При длительном хранении несколько уменьшается развариваемость круп из гороха, ячменя и кукурузы.

В процессе хранения могут наблюдаться отрицательные процессы во всех крупах. В них возможно активное развитие микроорганизмов, насекомых и клещей, а также самосогревание. Крупы из овса, проса и кукурузы, содержащие значительное количество жира, прогоркают, если в процессе их получения не применялась гидротермическая обработка.

Крупы более доступны воздействию различных микроорганизмов, клещей и насекомых, чем зерно. Увлажнение крупы в результате ее сорбционных свойств способствует развитию микробов, насекомых и клещей и приводит к потере в массе, образованию специфических запахов (плесневого, затхлого, клещевого и т.п.) и к общему понижению качества.

В крупах, сохранивших значительную часть структуры зерновки, плесени прежде всего развиваются в зоне зародыша.

Для всех круп характерно нарастание кислотного числа жира, которое зависит от многих условий: качества зерна, из которых выработана крупа, методов выработки, влажности, температуры воздуха в хранилище и доступа воздуха к крупе.

Крупа, выработанная из зерна нормального качества, более устойчива при хранении, в такой крупе распад жира идет медленнее, чем в крупе, выработанной из партий, содержащей дефектные зерна (проросшие, заплесневевшие, подвергшиеся самосогреванию и т.п.).

Гидротермическая обработка круп стабилизирует кислотное число жира и задерживает прогоркание. Пропаривание круп инактивирует липазы и липоксидазы, что предотвращает не только гидролиз жира, но и образование в крупах при хранении продуктов, придающих им горький вкус.

Повышение влажности и температуры снижает стойкость крупы при хранении и увеличивает возможность прогоркания и заплесневения.

Предельный срок хранения крупы без ухудшения качества зависит от ее исходных свойств и условий хранения. При всех равных условиях рис, перловая и гречневая крупа могут храниться более длительное время, чем крупа из кукурузы, проса и овса.

При соблюдении низкой влажности крупы (10-12 %), своевременном охлаждении до температуры ниже 10 °С крупа может храниться несколько лет (3; 5) при относительной влажности воздуха 70 %.

На хранение необходимо закладывать крупу, выработанную из здорового зерна нормального качества.

При первых признаках неустойчивости в хранении крупа должна быть сразу реализована.

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Источник

Как правильно хранить крупы и муку

Пока товары первой (и не только) необходимости не в дефиците, и, по всей видимости, недостатка жизненно важных продуктов в России не ожидается. Тем не менее многие жители нашей страны запаслись некоторыми товарами на год вперед. Роскачество рассказывает, как правильно хранить крупы и муку.

Содержание

Галина Золоева, главный технолог Испытательной лаборатории по определению безопасности и качества продукции ФГБУ «Центр оценки качества зерна»

– В соответствии с ГОСТ 26791-2018 «Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение» все продукты переработки зерна должны храниться в сухих, хорошо вентилируемых, защищенных от солнечного света местах. Но этот документ регламентирует нормы для хранения продукции на производстве и складах. Когда речь идет об обычной кухне, достаточно, чтобы постоянно поддерживалась комнатная температура, чтобы воздух был сухим, чтобы на продукты не попадали прямые солнечные лучи.
И, конечно же, нужно соблюдать сроки годности продукта.

Информация о сроках хранения должна быть указана производителем на упаковке. Если продукция приобретается на развес в магазине, то должен быть в наличии информационный листок со сведениями о продукте и его хранении. Такой листок должен быть размещен на видном месте, но на деле это правило часто нарушается.

В качестве общих рекомендаций по хранению круп и муки стоит отметить следующие:

Не нужно хранить крупы на свету (от ультрафиолета разрушаются некоторые витамины и микроэлементы).

Для хранения лучше использовать герметичные емкости (например, банки), но никак не тонкие полиэтиленовые пакеты, которые с легкостью прогрызаются вредителями.

Периодически проверяйте крупы: они не должны иметь постороннего, несвойственного крупе, запаха (затхлого, плесневого, гнилостного) и постороннего привкуса (кисловатого, прогорклого).

Если вы заметили изменения, но они незначительные, используйте такие запасы в первую очередь.

Храните крупы на нижних полках, так как на верхних температура воздуха выше.

Крупа из пропаренного зерна плесневеет быстрее, чем из непропаренного.

Если у вас очень большие запасы и вы переживаете, что они испортятся, вы можете прогреть крупу, будь то просо, пшено, гречка, рис или другая. Для этого распределите крупу тонким слоем по противню и отправьте в духовку на 2–5 минут при температуре примерно 80 градусов. Такая обработка уничтожит невидимые глазу личинки так называемых вредителей хлебных запасов, если они есть. Исключение составляет мука. Она содержит клейковину, которая имеет белковую структуру. При температуре выше 50 градусов белок сворачивается, и клейковина теста из такой муки будет неэластичной, выпечка получится непышной.

Отправляя крупы на хранение, убедитесь, что в шкафу не живут вредители из других круп или сухофруктов. Последние могут быть заражены сухофруктовой огневкой или другими бабочками-вредителями, поэтому сухофрукты также надо хранить в закрытой емкости.

Если в местах хранения круп у вас уже ползают жучки, воспользуйтесь дихлофосом (после использования обязательно проветрите помещение и промойте полки). Избегайте прямого попадания химикатов на продукцию.

Старайтесь хранить зерно при одинаковой температуре. Например, если вы переместите банку из холода в тепло, то в ней может образоваться конденсат, а влажная среда благоприятна для образования микроорганизмов, которые также приведут к порче продуктов.

Сколько времени можно хранить?

Главная причина порчи круп и муки – воздействие на них кислорода. При встрече с ним содержащиеся в крупе жиры окисляются, отсюда и появляется прогорклый вкус. Соответственно, чем больше жиров в зерне, тем быстрее оно будет портиться. Причем цельные крупы менее уязвимы, чем размолотые. Если в цельных крупе или зерне жиры содержатся внутри, то в расплющенных или измельченных липиды, из которых состоит жир, более доступны для кислорода.

Самые нестойкие в хранении – это пшено, геркулес и овсяные хлопья: в них содержится больше жиров, чем в других крупах.

В конце марта 2020 года министр сельского хозяйства Дмитрий Патрушев заседание Оперативного штаба по мониторингу ситуации с социально значимой сельхозпродукцией и продовольствием. Патрушев уверил, что ситуация с обеспечением социально значимой продукцией и с ценами не вызывает опасений, при этом принимаются дополнительные меры. Например, ограничение экспорта наиболее важных зерновых культур и подготовка к проведению товарных интервенций. По словам министра, это позволит обеспечить страну зерном и снизить его стоимость.

Примерные сроки хранения круп (в месяцах) составляют:

Хлопья овсяные и толокно – 4.

Пшено шлифованное – 9 (для южных районов – 6).

Крупа манная, кукурузная, овсяная – 10.

Крупа пшеничная («Артек», «Полтавская» № 3 и 4) – 14.

Рис дробленый, крупа пшеничная («Полтавская» № 1 и 2) – 16.

Гречневый продел, крупа перловая, рис шлифованный – 18.

Гречневая ядрица, горох шлифованный колотый – 20.

Горох шлифованный целый – 24.

Срок хранения импортных быстроразваривающихся круп в зависимости от используемой технологии и упаковки может быть от 6 до 12 месяцев. Но, как было сказано в начале статьи, сроки могут варьировать исходя из условий производства и используемого сырья и в конечном счете устанавливаются производителем.

Муку лучше хранить в сухом прохладном месте – ее влажность может меняться в зависимости от влажности воздуха. Чем выше влажность, тем благоприятнее условия для размножения в муке различных микроорганизмов, в основном плесеней, что приводит к быстрой порче.

Мука бывает влажная (более 15%), средней сухости и сухая (14–14,5%). Оптимальная температура для хранения влажной муки – примерно 10 градусов. Мука сухая и средней сухости из нормального зерна при комнатной температуре может сохранять качество и не изменять своих свойств в течение 6–8 месяцев. Повышенная температура ускоряет нежелательные процессы в муке.

Свободный доступ воздуха также ухудшает качество муки. Мука высоких сортов содержит меньше жира, но портится (прогоркает) быстрее муки второго сорта и обойной, в которой большее содержание жира.

По предотвращению зараженности муки вредителями хлебных запасов действуют такие же правила: хранить муку в не зараженном вредителями месте, не хранить в открытой пачке – ее также стоит пересыпать в герметично закрывающуюся банку или другую емкость.

Как хранить сухие каши, супы, завтраки

Условия хранения пищевых концентратов (так называются, например, бульонные кубики, сухие завтраки, кукурузные палочки и др.) общие для всех продуктов переработки зерна: помещение должно быть чистым, без посторонних запахов, сухим (повышение уровня влажности влечет за собой появление плесени), место хранения не должно быть зараженным вредителями хлебных запасов – амбарным или рисовым долгоносиком, мукоедами, хрущаками, бабочками (огневками) или молью.

Для домашнего хранения оптимальна комнатная температура. С ее повышением скорость окисления жира возрастает. Опять же, лучше хранить продукты в герметичной емкости, вдали от солнечного света.

Изменение вкуса и запаха пищевых концентратов происходит главным образом в результате того же окисления кислородом. Скорость и степень прогоркания зависят от природы и свежести использованного сырья, добавляемого жира, а также от проницаемости упаковки и условий хранения.

Сроки хранения концентратов в надлежащих условиях установлены стандартами и обязательно указываются на этикетках. Обычно самый большой срок хранения – 12 месяцев – выдерживают супы (а именно бобовые, крупяные, макаронные – с жиром и мясом) и каши (такие как гречневая, рисовая, перловая, ячневая, пшеничная – с жиром и мясом).

Среднее количество месяцев, в течение которых могут храниться концентраты:

Концентраты из пшена и овсяной крупы с жиром, а также крупяные и макаронные концентраты с молоком – 6.

Супы с копченостями, куриные, а также пшенная каша и овсяная молочная – 4.

Сладкие концентраты – 4–6.

Продукты детского питания – 3–6.

Воздушные зерна без добавок и сладкие – 3, в карамели – 2.

Кукурузные палочки – 5.

Как выглядят вредители?

Амбарный долгоносик (3–4 мм)

Рисовый долгоносик (2–4 мм)

Малый мучной хрущак (3–4 мм)

Суринамский мукоед (1,8–3,5 мм)

Амбарная моль (5–8 мм)

Сухофруктовая огневка-бабочка (8–10 мм)

Благодарим за то, что дочитали этот текст до конца. Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.

При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.

Источник

Долговременное хранение круп

Рекомендуемые статьи

Правила использования газового баллончика

Как правильно вести себя с полицейским

Аварийная зарядка для телефона

Как и где пережить конец света?

Запасливость, это черта присущая, как настоящему хозяину, так и человеку увлеченному средствами выживания. К сожалению, не всегда бывают условия, чтобы долговременно хранить различные крупы и другие продукты в больших количествах и достаточно продолжительное время.

Но обратившись к старым народным рецептам можно найти способы для хранения не только яблок, картошки или помидор, но и различных видов круп, которые без сомнения являются одним из самых потребляемых продуктов. В качестве примера мы заготовим гречневую крупу, а вместо подвала используем для этого обычный балкон.

Для долговременного хранения мы приготовили 7 кг гречневой крупы, и ещё вам понадобится 6-литровая пластиковая бутыль, в которой обычно продают питьевую воду. Бутыль тщательно вымывается и просушивается. Чтобы ускорить процесс сушки, можно использовать фен. Если вы не хотите перебирать крупу вручную, покупайте её в прозрачных пакетах и обязательно высшего качества. В качестве мер по уничтожению случайно попавших насекомых можно прогреть гречу в духовке или заморозить в холодильнике.

Избавляемся от паразитов

Использование морозильной камеры, даже через трое суток не сможет гарантировать истребление вредителей, поэтому, чтобы быть полностью уверенным в результате, лучше воспользоваться духовкой. Для этого ровным слоем насыпаем крупу на противень, и ставим его в печь. Но не насыпайте больше 1кг за один раз. Это необходимо для того, чтобы гречка равномерно прогревалась, как в середине, так и сверху или снизу. Выставляем температуру на 150 градусов и, помешивая по мере прокаливания, выдерживаем её в течение 30 мин. Некоторые «умельцы» используют вместо духовки микроволновую печь. Делать этого категорически не рекомендуется, поскольку практически сразу крупа начинает лопаться так, как это делает попкорн.

Чтобы крупа не отсырела при длительном хранении

Гречке даём самостоятельно остыть, после чего приготавливаем мешочек из салфетки, в котором заворачиваем 3 столовые ложки поваренной соли.

Если вы не хотите, чтобы мешочек развернулся, и соль просыпалась, завяжите его обычной ниткой, но не забывайте о том, что его размеры должны быть такими, чтобы он свободно прошёл в горлышко приготовленного бутыля.

Если вы опасаетесь, что салфетка может порваться, замените её хлопчатобумажным лоскутом или марлей, которую нужно свернуть в 2-3 слоя.

Такой мешочек будет впитывать в себя всю влагу, благодаря чему крупа будет храниться длительное время и не отсыреет. Для полного фарша, примотайте еще скотчем к емкости для хранения огниво для розжига огня для чрезвычайной ситуации.

Наши бабушки в качестве антисептиков для долговременного хранения круп часто использовали чеснок и лавровый лист, добавляя их в емкость. Они клали в мешки несколько зубчиков чеснока или веточку лаврушки, и таким образом предотвращали появление в них червей и прочих насекомых.

Вы тоже можете воспользоваться этим полезным советом, и добавить в бутылку несколько листиков или пару очищенных зубчиков чеснока.

Подготовка для долговременного хранения круп

Такой долговременный вид хранения круп имеет массу преимуществ, заключающихся в том, что пластиковый бутыль не разобьётся, он удобен в переноске, и не занимает много место. Но если у вас есть более надёжное хранилище, к примеру, подвал, то крупу можно закатать по типу консервации в обычные стеклянные банки.

Источник

Процессы протекающие в крупе при хранении

Крупа как объект хранения

Руководитель: проф. Печаткин В.А.

1.1 Характеристика крупы как объекта хранения. Виды, типы и сорта крупы.

1.2 Характеристика физических свойств крупы.

1.3 Характаристика химического состава крупы. Наблюдения за мукой при хранении.

2. Процессы протекающие в комбикормах при хранении.

2.1 Физические процессы и их характеристика.

2.2 Химические и биохимические процессы и их характери3. Аблюдение за крупой при хранении.

3. Наблюдение за крупой при хранении

Введение.

Крупа представляет собой целое или дробленое ядро зерна, освобожденное от оболочек, зародыша и алейронового слоя. Вырабатывают крупу из зерна злаковых (кроме ржи), гречихи и гороха.

Крупа обладает высокой пищевой ценностью, поэтому широко используется в домашнем и общественном питании для приготовления гарниров, каш, супов, запеканок и других блюд, а также для изготовления разнообразных концентратов и некоторых видов консервов.

Пищевая ценность крупы определяется высоким содержанием крахмала (55-85%), белков (7-25%). Жира в крупе мало, относительно высокое его содержание наблюдается в крупах из овса (до 7%). В крупах содержатся значимые количества минеральных веществ, витаминов и пищевых волокон. Относительно низкое содержание воды в крупе (12-15%) способствует ее длительному хранению.

Крупы из пшеницы. К ним относят крупу манную, Полтавскую, Артек и пшеничные хлопья.

Крупы из гречихи. По питательной ценности, вкусовым достоинствам, усвояемости и биологической ценности эти крупы являются одними из лучших. Вырабатывают ядрицу и продел из обыкновенной гречихи и ядрицу и продел быстроразваривающиеся из предварительно пропаренного под давлением пара гречихи.

Ядрица представляет собой целое ядро гречихи, освобожденное от оболочек, кремового или зеленоватого цвета. Ядрица быстроразваривающаяся имеет коричневую окраску, разваривается в два раза быстрее обычной ядрицы. Используется ядрица для приготовления рассыпчатых каш и гарниров. По качеству ядрица в зависимости от содержания доброкачественного ядра и примесей подразделяется на 1-й и 2-й сорта.

Продел состоит из дробленных ядер, образующихся в качестве побочного продукта при выработке ядрицы. Каша из ядрицы получается вязкой. На товарные сорта продел не подразделяется.

Крупы из риса отличаются высоким содержанием крахмала (до 85%), наиболее полноценнымолее полноценнымному составу белками. Эти крупы хорошо усваиваются организмом человека, поэтому широко используются в детском, диетическом и лечебном питании. Вырабатывается рис шлифованный, полированный, дробленый и воздушный.

Полированный рис получают путем дальнейшей обработки шлифованного риса на полировочных машинах. Он имеет гладкую блестящую поверхность и представляет собой чистый эндосперм. Шлифованный и полированный рис в зависимости от содержания доброкачественного ядра и сорной примеси, битых ядер, пожелтевших зерен подразделяется на высший, 1-й и 2-й сорта.

Наиболее высокими вкусовыми и потребительскими достоинствами обладает рис, имеющий стекловидное ядро удлиненной формы. Шлифованный и полированный рис используют для приготовления плова, как гарнир к прозрачным супам и вторым блюдам, а также для приготовления рассыпчатых и густых каш, пудингов. Дробленый рис более пригоден для приготовления заправочных и пюреобразных супов, вязких и жидких каш.

Крупа из проса. Они отличаются повышенным содержанием жира (до 3%), фосфора, калия и магния, но белки этих круп не богаты незаменимыми аминокислотами, поэтому их лучше использовать в комбинации с другими продуктами.

Пшеношлифованное вырабатывают из проса путем обрушивания зерна и последующего его шлифования с целью удаления плодовых и семенных оболочек, зародыша и алейронового слоя. Цвет пшена от светлого до интенсивно-желтого. Лучшими кулинарными свойствами обладает желтое зерно, имеющее стекловидное ядро. В зависимости от содержания доброкачественного ядра и сорной и других примесей пшено шлифованное подразделяется на высший, 1-й и 2-й сорта.

Пшено относительно быстро варится, значительно увеличивается в объеме и дает кашу с хорошим вкусом и рассыпчатой структурой.

Крупы из ячменя содержат много крахмала, полноценных белков, минеральных веществ и витаминов. Из ячменя получают перловую и ячневую крупы.

Перловую и ячневую крупу на сорта не подразделяют.

Крупа из ячменя варится долго и хорошо увеличивается в объеме. Используют для приготовления гарниров и каш.

Крупы из кукурузы богаты крахмалом (до 75%), но мало содержат белков (до 8%). Получают кукурузную шлифованную крупу и кукурузные хлопья.

Кукурузные хлопья вырабатывают в виде тонких хрустящих лепесточков золотисто-желтого цвета из дробленых ядер кукурузы, предварительно проваренных в сахарном сиропе, подсушенных, расплющенных на вальцах и поджаренных. Употребляется без тепловой обработки, а также для приготовления сладких каш и запеканок.

Крупы из овса имеют высокую пищевую ценность, так как содержат много жира (до 6%), полноценных белков, минеральных веществ и витаминов В1, В2, РР. Вырабатывают следующие виды круп из овса: овсяную пропаренную недробленую, овсяную плющеную, овсяные хлопья Геркулес и толокно.

Овсяная пропаренная не дробленая крупа представляет собой целые зерна овса, предварительно пропаренные для снятия цветочных пленок и улучшения вкуса, а затем подвергнутые шлифованию. Варится медленно (более часа), каша из нее плотная и слизистая.

Овсяная плющеная крупа получается путем расплющивания на рифленых вальцах пропаренной недробленой крупы, что улучшает ее кулинарные свойства и ускоряет процесс варки.

Эти крупы выпускаются высшим и 1-м сортами.

Крупы из бобовых превосходят все остальные виды круп по содержанию белков (до 25%), минеральных веществ (фосфор, кальций, железо) и витаминов В1, В2, РР, Е и др.

Вырабатывают горох лущеный цельный полированный и лущеный колотый полированный (половинками). По цвету крупа бывает зеленой и желтой. При выработке крупы горох сортируют по размеру, пропаривают, сушат, освобождают от семенной оболочки (лущат) и ростка, полируют.

Горох медленно разваривается до готовности (120-180 мин), незначительно увеличивается в объеме (в 2 раза). Горох применяют для приготовления супов, начинок.

Комбинированные крупы. Они обладают повышенной пищевой ценностью и ценными потребительскими свойствами. В них содержится 15-18% белков с аминокислотным составом, близким к продуктам животного происхождения. За счет введения сухого молока увеличивается количество белков, макро- и микроэлементов.

В качестве основного сырья используют продукты, имеющие ограниченный спрос потребителей: рис дробленый, продел гречневый, крупу ячневую, кукурузную и др. Крупы выпускают под названием Здоровье, Молодежная, Спортивная, Южная и др.

Характеристика крупы

1.1 Характеристика крупы как объекта хранения. Виды, типы

Крупа, как объект хранения характеризуется рядом особенностей. Обусловлены видом крупы, маркой особенностями технологического процесса производства крупы.

В настоящее время крупяная промышленность выпускает следующие виды круп:

1. Из зерна твердой пшеницы: крупа полтавская пятиномерная, крупа №5 имеет самостоятельное название: «Артек». Из зерна пшеницы вырабатывается манная крупа, которая является продуктом промежуточного помола, при сортовом помоле крупы. Манная крупа представляет собой частицы эндосперма.

2. Из зерна проса: Вырабатывают пшено которое в зависимости от содержания ядра и технологического процесса подразделяют на высший1 и 2 сорт.

— крупа овсяная плющенная,

4. Из зерна гречихи:

-ядрица пропаренная и не пропаренная (1,2,3)

Крупа гречневая 1,2,3 сорт отличается по содержанию целого не дробленного зерна.

5. Из зерна ячменя: крупа ячменная двух видов: крупа ячневая и ячменная перловая.

-кукурузная мелкая (палочки)

На сорта не подразделяется.

-горох лущенный (1,2 сорт)

-горох колотый шлифованный (1,2 сорт)

1.2Характеристика физических свойств крупы.

Крупа характеризуется различными физическими свойствами. Крупа представляет совокупность ядер отличающихся по геометрическим параметрам.

3. Скважистость – чем, меньше номер крупы, тем она более развита. Это отражается на основных физических свойствах и учитывается в практике хранения крупы.

5. Теплофизические свойства – плохие, большая тепловая инерция.

Гречневая мучка, толокно, ячневая мучка они по своим физическим свойствам близки к муке.

1.3 Характеристика химического состава крупы.

Содержание золообразующих веществ, клетчатки и пентозанов в крупяном зерне до и после шелушения, % сухого вещества

ХимическиЙ состав шлифованной и полированной крупы, % сухого вещества

Процессы протекающие в крупе при хранении

2.1 Значение физических, химических и биохимических процессов протекающих в крупе при хранении.

Хранение крупы имеет свои особенности. Размеры частиц крупы значительно больше, чем у пшеничной и ржаной муки, у них меньшая плотность по сравнению с исходным зерном (результат механического воздействия при переработке). Био­химические процессы, происходящие в периферических сло­ях крупы, начинаются и протекают более интенсивно, чем внутри ее частиц. При хранении крупы не наблюдается перво­начального улучшения технологического качества, как у пше­ничной муки (периода созревания).

Свежевыработанная крупа некоторое время сохраняет стабильное качество, затем оно начинает ухудшаться с той или иной скоростью в зависимости от условий хранения.

Наиболее лабильную фракцию — липиды крупа содержит в большем количестве, чем мука. По этой причине окислитель­ные процессы порчи крупы протекают более интенсивно по сравнению с мукой.

В крупе, лишенной защитных оболочек (цветковых — про­со, овес, рис; плодовых — гречиха, кукуруза), при равных усло­виях хранения происходят более глубокие изменения липидов по сравнению с зерном. Накапливаются разнообраз­ные продукты окисления липидов, в том числе токсичные. Про­дукты окисления липидов, взаимодействуя с другими вещества­ми крупы (зерна), образуют комплексы и соединения различной прочности и снижают биологическую и пищевую ценность не только жиров, но белков, углеводов и других соединений. Крупа при этом прогоркает, стойкость ее при дальнейшем хране­нии резко снижается.

На содержание липидов и их соотношение в крупе при хране­нии влияют ее химический со­став, активность ферментов и условия хранения, главным образом влажность и температура. Наиболее легко подвергается порче при хранении крупа из про­са и овса Через 6 мес. хранения при любой температуре и относи­тельной влажности воздуха содержание триацилглицеринов резко падает при одновременном (почти с той же скоростью) возрастании количества свободных жирных кислот.

Кислотное число жира одних видов крупы при хранении все время возрастает, в других изменяется незначительно. В пропаренной крупе кислотное число жира изменяется ина­че, чем в непропаренной.

Так, при хранении ядрицы в лабораторных условиях в тече­ние 17 мес. кислотное число жира из пропаренного зерна воз­росло на 4 мг КОН, а из непропаренного — на 14 мг КОН. При хранении пшена в тех же условиях в течение 5 мес. кислотное число жира в крупе из пропаренного зерна достигает 60,3 мг КОН, а из непропаренного — 103,1 мг КОН.

Повышение температуры хранения вызывает в пропарен­ной крупе более ускоренное нарастание кислотного числа жира по сравнению с непропаренной крупой. Крупа из пропарен­ного зерна плесневеет быстрее, чем из непропаренного зерна.

Увеличение кислотного числа жира при хранении пропарен­ной крупы свидетельствует о неполной инактивации липазы во время пропаривания зерна перед выработкой крупы.

Хранение крупы сопровождается понижением йодного числа, что представляет собой одно из следствий окислитель­ных процессов, происходящих в жире. Гидротермическая об­работка ускоряет окисление жира — пропаренные крупы име­ют меньшие йодные числа, чем непропаренные. При хранении пшена каротиноиды окисляются, и крупа по окраске стано­вится серовато-белой. Вместе с зародышем в крупу попадает витамин Е, некоторые формы которого обладают антиокис­лительными свойствами. Жир крупы, содержащей витамин Е, более устойчив к окислению.

Количество водорастворимых веществ при хранении уменьшается незначительно. Наибольшие уменьшения таких веществ отмечаются у ядрицы, кукурузной крупы и быстро-разваривающейся ядрицы.

2.2 Химические и биохимические процессы и их характеристика.

Крупы являются дисперсными образованиями, которые состоят из твердой, жидкой и газообразной и живой фаз. Являются объектом хранения, в которых активно протекают биохимические процессы, прежде всего процессы окисления, газообмена, влагообмена.

При нарушении режимов хранения возможны и такие процессы, как прогоркание, плесневение, самосогревание и др.

Частицы твердой фазы комбикормов имеют хорошо развитую удельную поверхность и постоянно взаимодействуют через нее с внешней средой. Результатом взаимодействия являются: газообмен, влагообмен, теплообмен.

Живые клетки сохранившиеся в частицах комбикормов и живые организмы живой фазы и прежде всего микрофлора характеризуются достаточно активным постоянно протекающим процессом газо и водообмена с окружающей средой.

В результате этого непрерывного процесса наблюдаются следующие явления:

1. Потери в качестве и в массе за счет окисления и гидролиза сухих веществ частиц крупы.

2. Активный газообмен приводит к изменению химического состава воздуха находящегося в пространствах между твердыми компонентами комбикормов. В результате появляются запахи и привкусы в комбикормах.

Источник