Пумперникель что это такое
Пумперникель
Неотъемлемой частью каждой кулинарной традиции является особый хлеб. Итальянская чиабатта, американский бейгл, средиземноморская пита и немецкий пумперникель. Остановимся на последнем варианте. Традиционный немецкий хлеб изготавливают из ржаной муки грубого помола с ощутимыми цельными зернами. Технология изготовления пумперникеля требует особого внимания к продукту: его необходимо выдержать сутки, постоянно следить и менять температурные показатели. На выходе получаем ароматный брусок темно-коричневого зернового хлеба (глубокий оттенок придает патока), который отлично сочетается не только с баварскими колбасками или традиционным немецким пивом, но и с локальными гастрономическими производными.
Что из себя представляет пумперникель и придется ли по вкусу современному искушенному потребителю?
Общая характеристика
Пумперникель – традиционный немецкий хлеб. Изготавливают продукт на основе ржаной муки грубого помола. Особенность пумперникеля заключается в фолькорнброте. Это неперемолотые цельные зерна, которые потребитель поглощает вместе с нежным хлебным мякишем. Помимо неординарного вкусового сочетания, зерна повышают питательность и энергетическую ценность пищи.
Немцы утверждают, что хлеб благотворно влияет на пищеварительный процесс. Он помогает ускорить метаболизм, повысить процент усвояемости пищевых продуктов, избежать проблем со стулом и усмирить неконтролируемый аппетит. Подобные «целебные» свойства пумперникеля известны еще со времен Средневековья. Несмотря на современную популярность продукта, особенным спросом он пользуется в вестфальской кухне, как и несколько веков назад.
Краткая историческая справка
Старейшая из известных и работающих пекарен, в которой изготавливают традиционный немецкий хлеб, находится в восточно-вестфальском городе Зост. Эта пекарня была основана в 1570 году Йоргеном Хаверлантом. С XVI века и до сегодняшних дней там изготавливают десятки наименований хлебобулочных изделий, но жемчужиной ассортимента непременно остается пумперникель. Современная пекарня все еще принадлежит потомкам основателя Хаверланта и снабжает питательным лакомством не только Зост, но и добрую часть всей немецкой земли.
Касательно происхождения пумперникеля слагается множество легенд. Большое количество толкований приводит к неизменным спорам, которые, из-за недостаточного количества фактов, ставят в тупик и интересующихся зевак, и серьезных ученых. Немецкие исследователи утверждают, что «Pumpernickel» с вестфальского наречия переводится как «пукающий Николай». Название сопряжено с ускорением пищеварительного процесса и реакцией организма на употребление зернового продукта. Чем обоснован выбор имени Николай – второй, не менее сложный вопрос. Кто-то видит в нем Николая II (что невозможно ввиду временного расхождения), кто-то утверждает, что имя выбрано для созвучного имени существительного.
Еще одну вариацию на тему происхождения слова «Pumpernickel» предложил историк Деблер. Он утверждает, что слово сопряжено с «ведьмовскими процессами» в городе Гессен XVI-XVII столетия. Деблер считает, что «пумперникелем» называли самого дьявола в эвфемистической манере. Очевидное опровержение слов историка нашли в письменной немецкой культуре. В романе «Симплициссимус» (XVII) век «пумперникелем» обозначили черный ржаной хлеб, что исключает дьявольскую версию.
Химический состав продукта
| Вода | 31,8 |
| Углеводы | 45,1 |
| Пищевые волокна | 7,1 |
| Жиры | 3,4 |
| Белки | 9,5 |
| Спирт | 0 |
| Холестерин | 0 |
| Зола | 2,8 |
| Токоферол (E) | 0,46 |
| Филлохинон (К) | 0,9 |
| Тиамин (В1) | 290 |
| Рибофлавин (В2) | 30 |
| Холин (В4) | 16100 |
| Пантотеновая кислота (В5) | 290 |
| Пиридоксин (В6) | 120 |
| Фолиевая кислота (В9) | 87 |
| Никотиновая кислота (РР) | 4840 |
| Макроэлементы | |
|---|---|
| Калий (К) | 228 |
| Кальций (Са) | 74 |
| Магний (Mg) | 60 |
| Натрий (Na) | 738 |
| Фосфор (P) | 195 |
| Микроэлементы | |
| Железо (Fe) | 3,15 |
| Марганец (Mn) | 1,43 |
| Медь (Сu) | 0,32 |
| Селен (Se) | 26,9 |
| Цинк (Zn) | 1,62 |
Тонкости изготовления продукта
Основа для приготовления хлеба – перемолотая ржаная мука и цельные ржаные зерна. Зерна предварительно вымачивают в горячей воде на протяжении 10-15 часов. Очень важно поддерживать температуру воды, в которой находится рожь, поскольку неправильная структура зерна (слишком твердая или, наоборот, рыхлая) может повлиять на вкус конечного продукта.
Тесто из ржаной муки помещают в пульман (специальную закрытую пекарскую форму), выпекают при температуре 200°C, затем постепенно снижаю температурные показатели и оставляют тесто «томиться». Температуру снижают вплоть до 100°C. Процесс попеременной выпечки длится от 16 до 24 часов.
Традиционный метод приготовления занимает колоссальное количество времени и просто не может существовать в реалиях современного стремительного мира. Более того, если бы компания-производитель следовала такому пошаговому рецепту, то не смогла бы наладить ежедневное производство и получать даже минимальную прибыль.
Технологи разработали уникальную методику приготовления пумперникеля за 12-16 часов, которая органично вписалась в производство. В ускоренном варианте в тесто добавляют закваску или дрожжи. Чтобы хлеб получил насыщенный глубокий темный оттенок в состав вводят концентрированный сок или специальный сироп из сахарной свеклы.
Срок хранения пумперникеля составляет несколько месяцев, а если закатать продукт в жестяную банку, то временной показатель увеличивается до 2-х лет.
Рецепт пумперникеля с корицей
Комментарий к рецепту: это максимально быстрый и адаптированный рецепт немецкого ржаного хлеба, который подойдет как для праздничного новогоднего стола, так и дежурного семейного завтрака.
| Калорийность | 417 кКал |
| Белки | 10,5 7 |
| Жиры | 19,2 г |
| Углеводы | 50,9 г |
Приготовление
Перемешайте муку с содой, просейте полученную сухую смесь. Подготовьте глубокую емкость, разотрите в ней масло, подсластитель и корицу. Перемешивайте пряную масляную смесь в течение 3-5 минут, затем введите 1 куриное яйцо и помешивайте еще 3-5 минут.
Из полученных компонентов замесите тесто, выложите его в удобную форму на пекарскую бумагу (дополнительная смазка не требуется) и отправьте в разогретую до 220°C духовку. Готовность проверяйте при помощи зубочистки. Примерное время запекания пумперникеля составляет 20-25 минут.
Чем полезен хлеб
Помимо очевидно высокой питательной ценности и быстрого насыщения, пумперникель обладает очень приятной компонентной составляющей – клетчаткой. Первое, что приходит на ум при слове «клетчатка» – очищение кишечника. Но это не единственный положительный эффект растительного компонента.
Клетчатка – грубая часть растения, которая не переваривается и не всасывается человеческим организмом как привычные белки, жиры или углеводы. Именно эта характеристика и определяет целый спектр полезных свойств компонента.
Наши предки съедали около 5 килограмм пищи в сутки, но, при этом, не страдали от ожирения, хронических патологий ЖКТ и других заболеваний брюшной полости. Подобный «парадокс» ученые оправдывают обилием растительной пищи и клетчатки, которая из него извлекается. Растительные компоненты максимально благотворно воздействуют на организм, поэтому внутренняя флора первобытных людей не знала целого ряда современных гастрономических заболеваний.
Чем хороша клетчатка:
В пумперникеле содержится растворимая клетчатка. После попадания внутрь она превращается в особый материал, текстура которого напоминает плотный гель. Именно этот вид клетчатки защищает нас от заболеваний, ожирения и заражения микрофлоры. Ученые также выделяют нерастворимую клетчатку, которая содержится в овощах и фруктах. Нерастворимый растительный компонент отвечает за насыщение, метаболизм и нормальный стул.
Суточная норма клетчатки в рационе взрослого человека варьируется от 30 до 50 грамм. В 1 слайсе пумперникеля из ржаной муки содержится около 2 грамм клетчатки. Это не значит, что нехватку растительного компонента нужно восполнять огромными кусками хлеба. Необходимо уравновесить калораж и соотношение белков-жиров-углеводов, чтобы организм получил максимальную пользу и, при этом, не был перегружен.
Еще один важный элемент, который влияет на пользу традиционного немецкого хлеба – семена. В пумперникель можно добавить абсолютно любые миксы из семечек, которые насытят организм:
Как правильно выбрать хлеб
Чтобы получать максимальную пользу из пищевых продуктов, необходимо научиться правильно их выбирать. На пространстве бывшего СНГ отношение к любой разновидности хлеба особо трепетное и уважительное. Поговорка «хлеб всему голова» закрепляется в наших мозгах еще в утробе матери и не покидает в течение всей жизни. Но потребление «неправильного» хлеба может быть чревато болезнями, несовершенным внешним видом и не самой желанной фигурой. Адепты здорового питания уверяют, что полностью отказываться от хлеба незачем, необходимо учесть несколько простых правил.
Зерна
Выбирайте продукты, которые изготовлены только из цельного зерна. Только те злаки, которые не были подвержены длительной обработке, могут обогатить организм полезными питательными веществами. Так называемая «мука высшего сорта» на самом деле является пустым углеводом, который несет в себе ненужные калории и сахар. Вся польза зерна концентрируется именно в оболочке, которая сохраняется в цельнозерновой муке (она же – мука грубого помола). Более того, сохранение цельного зерна способствует повышенной концентрации пищевых волокон и питательных веществ.
О вреде белой пшеничной муки знает каждый современный школьник. Выбирайте ржаную, гречневую, льняную и другую растительную муку, которая признана здоровым аналогом полюбившегося белого порошка. Продукты из «правильной» муки медленнее усваиваются организмом (не провоцируют скачков сахара/инсулина), насыщают клетчаткой, полезными аминокислотами, микро- и макроэлементами.
В ржаном хлебе концентрируется 1,4 грамма волокна (6% суточной нормы взрослого человека), а в пшеничном – 0,9 грамм (4% суточной нормы взрослого человека).
Не забывайте, что хлеб относится к так называемой «тяжелой» пище, которая долго усваивается и повышает уровень кислотности желудка (может привести к приступу изжоги). Людям с патологиями ЖКТ необходимо строго следить за количеством потребляемого пумперникеля (и любого другого хлебобулочного изделия), поскольку его переизбыток может спровоцировать обострение язвы, гастрита и прочих расстройств желудка/кишечника.
Дрожжи и другие добавки
Ученые все еще спорят о пагубном воздействии дрожжей на человеческий организм. Бытует мнение, что дрожжи не поддаются термической обработке и, попадая внутрь тела, нарушают его микрофлору и провоцируют развитие инфекций. Помимо дрожжей в процессе производства хлеба задействовано множество химических компонентов/тяжелых металлов, которые пагубно воздействуют на человека. Среди дополнительных компонентов не только растительные семечки, но и гормоны, антибиотики, усилители вкуса, консерванты и прочие разработки современной пищевой промышленности. Пользы от таких добавок нет, поэтому выбирайте хлеб с максимально чистым и коротким составом, в котором каждый ингредиент вам знаком.
Максимально полезный вариант – экологически чистый хлеб, в состав которого не входят различные пищевые добавки и консерванты. Делайте выбор в пользу ржаной/цельнозерновой муки на природной закваске, что исключает использование дрожжей и многоаспектную обработку зерна. Если стоит выбор между «чистым» хлебом и продуктом с семечками/орехами/сухофруктами, то всегда выбирайте второй вариант. Небольшой слайс такого хлеба вполне может использоваться в качестве здорового перекуса или дополнения к завтраку.
Внимательно вчитывайтесь в состав и будьте здоровы!
natalikka
natalikkaGood things
Natalikka notes.
Многие боятся печь хлеб. Кажется, что это слишком сложно, занимает много времени, требует определенных навыков. Некоторые виды хлеба действительно из разряда таковых. Пумперникель мне казался именно таким хлебом. Достаточно было пару раз его испечь, чтобы понять, что все совсем не так уж и сложно. Процесс приготовления долгий, но самих действий минимум. К тому же мне попался очень интересный адаптированный рецепт, где процесс самой выпечки не столь долог, как у традиционного пумперникеля. С него я и решила начать свое знакомство с этим великолепным хлебом.
Для пумперникеля нам понадобятся цельнозерновая ржаная мука, ржаная крупка, цельное зерно ржи и ржаная закваска.
Есть рецепты, в которых используются дрожжи и пшеничная мука, но отличительной особенностью этого пумперникеля является использование 100% ржаной муки из цельного зерна и собственно самого зерна, а также ржаной закваски вместо производственных дрожжей. Представьте, какой он полезный! Состав просто великолепен! Хлеб получается грубым, но не резиновым, тягучим и невероятно богатым по вкусу и ароматным за счет использования цельной ржи и закваски. Это такой хлеб-максималист, лучше и богаче по составу и вкусу, наверное, и не придумаешь. А еще этот хлеб очень долго не черствеет. К такому хлебу, конечно, нужно немного привыкнуть, не сразу его можно понять, но распробовав однажды, отказаться от его приготовления уже будет невозможно.
Накануне вечером подготавливаем закваску, крупку и зерно.
ЗАКВАСКА
65 г ржаной цельнозерновой муки
65 г воды
10 г ржаной закваски
Смешиваем, накрываем и оставляем созревать на 10-12 часов при 25-30 градусах. К утру закваска будет готова (она будет очень пористой)
КРУПКА
85 г крупки (дробленое зерно)
130 г воды (это вся вода, которая потребуется для хлеба)
5 г соли (вся соль, необходимая по рецепту)
Перемешали, накрыли и оставили рядом с закваской на ночь.
ЗЕРНО
50 г цельной ржи
горячая вода (чтобы покрыла)
Залили зерно водой, накрыли и оставили на ночь. Утром промыть и отварить в течение 50-60 минут (в скороварке около 30 минут). Слили воду и оставили остывать.
Вот и все действия. На следующий день останется только соединить все это в хлебное тесто, дать ему выбродить и выпечь в форме.
ТЕСТО
закваска
крупка
отваренная и остывшая рожь;
100 г ржаной цельнозерновой муки
1 ст.л. меда (автор рекомендует добавить, так как из-за сокращения времени выпечки хлеб не успевает «выработать» все сахара в процессе и получить присущую сладость, я добавила патоку)
специи (по желанию — тмин и кориандр 1-2 ч.л.)
Все смешиваем до однородного состояния — лучше в стационарном миксере или ручным с крюками. Перекладываем в емкость, смазанную растительным маслом и оставляем бродить часа на полтора. Тесто в процессе станет пористым и увеличится в объеме. Что интересно — несмотря на цельнозерновую чисто ржаную муку тесто хорошо поднимается. Я дума, что еще дело в качестве муки!
Я вспоминаю свои первые опыты с заведением закваски и только с третьей, а то четвертой попытки мне удалось ее сделать? такой, что она до сих пор мне служит — переживает долгие отъезды (до 2 недель), да болезни ей нипочем. Все переживает. Сильная! Заводилась она на полбяной муке. Поэтому и для пумперникеля я советую обратить внимание на качество муки. У меня ржаная мука, крупка и зерно марки «Черный хлеб». Кстати, попробовала я ее впервые давно, но то была пшеничная мука. Она очень сильно отличалась от того, что продается в магазине, но очень интересная мука! Делала я на ней штрудель и песочное тесто. А сейчас вот обзавелась всем самым интересным — ржаной, полбяной и спельтовой. Кстати, теперь вижу реальную разницу между спельтой и полбой.
Но мы отвлеклись.
Подошедшее тесто нужно переложить в форму, простеленную качественной пекарской бумагой, либо с качественным покрытием, к которому точно ничего не прилипнет. Отдирать будет сложно. Первая бумага мне попалась жуткая (как раз перед этим хлебом закончилась и покупка была неудачной). Пришлось размачивать ее, чтобы отделить от хлеба. Поверхность хлеба разровнять влажной ладонью. И оставляем для расстойки на 1 час ( если прохладно, можно подольше).
Разогреваем духовку до 200 градусов. Еще раз аккуратно смазываем поверхность водой и отправляем в печь. Через 15 минут убавляем температуру до 180 градусов и печем еще около 1,5 часа. За 10-15 минут до окончания смазываем поверхность растительным маслом.
Извлекаем из формы готовый хлеб минут через 10 и даем полностью остыть! Обычно мы его едим на следующий день. На двоих нам этого объема хватает! Но в обычно кексовой форме хлеб получается низковатым. Хлеб понравился, поэтом в планах все же купить небольшую форму для хлеба.
Пумперникель/Pumpernickel
До последнего не верила, что у меня получится, но ПОЛУЧИЛОСЬ! Я испекла ПУМПЕРНИКЕЛЬ! Многие знают, что немалую часть хлеба составляют цельное ржаное зерно и ржаной шрот, и что этот хлеб печется очень долго (всю ночь!) при низких температурах, на ниспадающем жару. На первый взгляд кажется, что это слишком трудный хлеб: сложное тесто с большим количеством зерна, невыполнимые условия выпечки, но на деле оказалось, что все реально.
На фото аутентичный «Пукающий Николай».
Про вкус и текстуру нужно отдельно сказать. Я встречала отзывы, что вкус этого хлеба весьма посредственный, но не могу согласиться, потому что он полностью оправдал мои ожидания. Как-то мне довелось пробовать голландский хлеб, близкий родственник пумперникеля – рохоброд, в котором одно ржаное зерно, и это был самый безумный и фантастический хлеб их всех, что я видела.
Прежде чем приступить к рецепту, замечу, что этот хлеб, все же, сложнее и непривычнее обычного, даже заварного ржаного, поэтому перед тем, как печь, стоит внимательно ознакомится с рецептом и учесть все нюансы и стадии подготовки теста. К началу замеса у вас должны быть готовы: закваска из ржаной цельнозерновой муки, замоченное и потом отваренное зерно и хлебная мочка из воды и ржаных сухарей. То есть, это все нужно начать делать примерно за 16 часов до начала замеса. В рецепте ниже все подробно расписано.
То, что делаем заранее, минимум за ночь до замеса теста:
10 гр. ржаного стартера;
210 гр. ржаной цельнозерновой муки.
Для этого хлеба я специально смолола рожь прямо перед тем, как замешивать опару. Смешала все и затянула пленкой. Время брожения 14-16 часов при комнатной температуре (25-27 град.).
150 гр. ржаных сухарей.
У меня были «три корочки хлеба» от «Черного хомяка», которого я пекла накануне, которые я сильно подсушила в духовке.
Подойдет любой ржаной хлеб, желательно ароматный типа бородинского. Если хлеб не успел стать сухариком, подсушите его в духовке. Замачиваем их в горячей воде минимум за 4-5 часов до начала замеса, в общем-то, это можно сделать за ночь.
140 гр. ржаного зерна + горячая вода.
Воды неважно сколько, примерно, чтоб на два пальца возвышалась над зерном.
На следующий день утром вот что имеем:
Хорошо вымокшие сухари, которые мы с силой отжимаем. Воду при этом не выливаем и отжатый хлеб тоже не выбрасываем.
И набухшее зерно, которое мы утром в течение часа провариваем в трех объемах воды и откидываем на дуршлаг.
Замешиваем тесто:
175 гр. ржаного шрота (крупки);
175 гр. пшеничной цельнозерновой муки;
420 гр. закваски (вся);
280 гр. воды от хлебной мочки;
28 гр. черной горькой патоки (постыдно заменила медом);
Вся зерновая мочка;
100 гр. изюма – опционально, но с ним очень вкусно.
Смешиваем все ингредиенты сначала лопаткой или ложкой, потом месим миксером минут 10 и оставляет в покое и тепле примерно на час, накрыв емкость с тестом крышкой или затянув пленкой. У Хамельмана время ферментации вдвое меньше, но у него дрожжи. Духовку включаем разогреваться вместе с камнем до 190 градусов.
Форму смазываем маслом и выкладываем тесто в форму. Я это делала ложкой, не формовала отдельно, тесто было довольно влажным. Вообще, пумперникель печется в пульмане, для этих целей хорошо подойдет прямоугольная черная форма с крышкой. Но в мою тесто еле поместилось (у меня малнькая форма, а вот в большую влезло бы), поэтому пришлось использовать керамическую Roemertopf. Впрочем, это тоже неплохо, потому что, имея толстые дно и стенки, эта форма очень теплоемкая и способна долго удерживать тепло и очень плавно остывать. Переложив тесто в форму, я загладила мокрыми руками его поверхность и подровняла бока скребком. Расстойка около 60-90 минут при температуре 25-27 градусов.
Вот тесто перед выпечкой, оно доросло практически до краев формы.
Для пумперникеля важно, чтобы он пекся в закрытой форме, я ничего не смогла придумать, кроме как накрыть форму фольгой. Мятой, другой не было)
Ставим в печь, час хлеб печется при 190 градусах, затем снижаем температуру почти до минимума (около 135 градусов) и печем еще около 4 часов. Потом в идеале организовать температуру около 50 градусов или совсем выключить духовку и оставить хлеб в печи в форме томиться. Я включила духовку на саааамый маленький огонек на грани затухания, хлеб задвинула поглубже в духовку и приоткрыла дверцу. Так хлеб пекся еще около 4 часов, потом я выключила духовку и оставила пумперникель до утра. Через 3-4 часа достала форму, она была еще теплой. Открыла фольгу и почувствовала этот чудный аромат!
Вытрусила хлеб из формы, в которой он уже начал отсыревать.
Его еще нельзя резать, должны пройти сутки, хлеб, тем временем, если он отсырел, лучше завернуть в пищевую бумагу и сверху в полотенце. К вечеру того же дня я не выдержала и отрезала кусок!
И, кстати, этот хлеб может очень долго храниться и не черстветь. Не знаю, насколько мне удасться растянуть эту буханку, но она получилась действительно большой!